Ko paradižniki zorijo hitreje, kot jih uspemo pojesti, nastopi pravi čas za kuhinjski maraton in pripravo domače paradižnikove mezge. Gre za enega najosnovnejših, a hkrati najbolj vsestranskih shrankov, ki ne potrebuje veliko dodatkov. Pomembni so dober paradižnik, čas in čistoča.
Paradižnikova mezga je gosta, brez začimb, brez odvečne tekočine in lahko tudi brez kožic. Namenjena je kot osnova za omake, juhe, enolončnice ali celo pice, saj je bolj koncentrirana v primerjavi s paradižnikovim sokom.
Izbira paradižnika za mezgo
Čisto vsi paradižniki niso primerni za mezgo. Pomembno je, da izberete mesnate sorte z manj soka. Nič ni narobe, če združite več sort. Za pripravo paradižnikove omake izberemo samo povsem sveže, zrele in zdrave, na soncu dozorele paradižnike. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.
Najbolj primerni so jajčasti (ovalni) paradižniki, ki dobro prenašajo dolgotrajno kuhanje in imajo čvrsto meso ter malo semen (npr. pelati). Zaradi barve, sočnosti in arome pa jih pogosto kombiniramo z zrelimi okroglimi paradižniki.
Klasična priprava paradižnikove mezge
Dobra mezga zahteva čas in natančnost. Priprava je preprosta, a klasični različici lahko dodamo tudi osebni pečat.
Osnovni postopek
- Paradižnik operemo in osušimo s kuhinjsko brisačko. Odstranimo "muho" - zeleni del pri peclju, in ostale nepravilnosti.
- Narežemo ga na četrtine oziroma krhlje in stresemo v velik, globok lonec.
- Dodamo polovico soli (približno 35 g) in dva šopa bazilike ter dobro premešamo.
- Pokrijemo s krpo in pustimo 12-16 ur na sobni temperaturi. Na ta način se bodo spustili sokovi paradižnika, bazilika pa bo dodala krasno aromo.
- Baziliko vzamemo iz lonca in zavržemo (ali uporabimo v drugi jedi).
- Lonec postavimo na močan ogenj in počakamo, da med rednim mešanjem paradižnik zavre, nato ogenj zmanjšamo.
- Na šibkem ognju kuhamo 2-3 ure, da ostane samo še tretjina količine. Občasno premešamo.
- Po okusu dodamo še preostanek soli (približno 35 g). Odvisno od vašega okusa, lahko se doda vsa sol, lahko pa manj/več.
- Pokuhan paradižnik s paličnim mešalnikom na hitro zmešamo.
- Paradižnik spasiramo. Nad večjo skledo postavimo fino sito (ali uporabimo mlinček za paradižnike ali sito z ročico), vanj vlijemo kuhan paradižnik in ga dobro spasiramo, da odstranimo semena in olupke. Nasvet: V kolikor vas semena v omaki ne motijo, lahko precejanje izpustite.
Priprava paradižnikove mezge v pečici (Istrski recept)
Da bo vaša letošnja paradižnikova mezga polnega in bogatega okusa, jo lahko pripravite tudi v pečici. Ta recept nam je zaupala domača kuharica iz vasi slovenske Istre.
Sestavine:
- Zreli domači paradižniki (najboljša sorta so pelati)
- 1 čebula
- Sol
- Sladkor
- Oljčno olje
- Začimbe (bazilika, majaron, česen v prahu, origano ipd.)
Postopek:
- Paradižnike najprej dobro operemo. Nato jih razrežemo na polovice ali četrtine (odvisno od velikosti paradižnika/pelata). Na enem koncu imajo običajno zelen pecelj in nastavek peclja, ki ga odrežemo stran.
- Narezane paradižnike dodamo v velik pekač (toliko, da ga napolnimo), v katerega smo predhodno položili peki papir.
- Nato olupimo srednje veliko čebulo, jo narežemo na rezine (lunice) in razporedimo po pekaču med kose paradižnikov.
- Vse skupaj posolimo in dodamo žličko sladkorja (količino prilagodimo glede na velikost pekača). Čez polijemo tudi malo oljčnega olja.
- Pripravljen pekač damo v ogreto pečico na 180 stopinj Celzija in paradižnike pečemo približno 40 minut (odvisno od moči pečice). Ko začnejo špice čebule črneti, to pomeni, da so paradižniki pečeni in lahko pekač vzamemo iz pečice.
- Če so paradižniki med peko spustili veliko vode, je nekoliko odlijemo stran, pomagamo si lahko tudi z zajemalko. Če želimo pripraviti bolj gosto omako, odlijemo približno 2/3 tekočine.
- Pečene paradižnike in čebulo stresemo v plastično posodo. Vse skupaj s paličnim mešalnikom na hitro premešamo, da si olajšamo delo z ročno pasirko.
- Nato uporabimo ročno pasirko, na kateri bodo ostali olupki in semena, gosta omaka pa bo odtekala v lonec.
- Spasirano omako segrejemo do vretja in ji po želji dodamo začimbe.
Omaka s paradižnikom Ana Roš & Tuš - Inovativno živilo 2022
Shranjevanje paradižnikove mezge
Shranjena pravilno, mezga zdrži vsaj 12 mesecev. Vedno jo hranite v temnem in hladnem prostoru.
Postopek vlaganja v kozarce
- Pečico segrejemo na 100°C. Na pladenj položimo čiste kozarce in pokrove ter jih postavimo v pečico za 15 minut, da se sterilizirajo in segrejejo.
- V vroče kozarce vlijemo spasirano paradižnikovo omako/mezgo do vrha.
- Kozarce tesno zapremo s pokrovčkom, zavijemo v večjo krpo (ali jih narobe obrnjene zlagamo v zaboj, obložen z odejo ali brisačo) in pustimo, da se počasi ohladijo. Pripravljena omaka se mora počasi hladiti in na toplem počivati 1-2 dni.
- Nato shranimo v hladnem in temnem prostoru do enega leta.
Kuhano omako lahko hranimo v hladilniku do 7 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
Nasveti za izboljšanje paradižnikove omake
Paradižnikova omaka se lahko uporablja topla ali hladna. Toplo najpogosteje dodajamo testeninam, tortiljam, picam, mesnim, ribjim, morskim in zelenjavnim jedem; hladna pa je odlična pomaka (t.i. dip) ali dodatek jedem z žara.
Najbolj osnovna omaka vsebuje zgolj paradižnik, kakovostno olivno olje, sol in baziliko. Za močnejši in še boljši okus pa lahko dodamo tudi začimbe in zelišča, kapre, zelene ali črne olive, jušno osnovo, sardelne fileje, drobno naribano ali sesekljano zelenjavo (zelena, čebula, korenček, česen) ipd.
Kanček vina za polnejši okus
Vino, belo ali rdeče, lahko obogati skoraj vsako omako. Za obogatitev paradižnikove omake je najbolje uporabiti suho vino (približno deciliter). Priporočljivo je, da omako po dodatku vina kuhamo še vsaj 20-30 minut, da vino povre in se vsi okusi dobro premešajo.
Paradižnikov koncentrat ali sušeni paradižniki za več intenzivnosti
Če imamo radi bogate, močnejše okuse, je paradižnikov koncentrat oziroma mezga kot nalašč, da bo omaka še bolj aromatična in izrazita. Preden koncentrat dodamo v omako, ga lahko popražimo na olivnem olju in po želji še dodatno začinimo z malo rdeče paprike. Prav tako lahko uporabimo tudi suhe paradižnike, ki jih predhodno namočimo za dobre pol ure v topli vodi in nato sesekljamo.
Kis ali limona za svežino
Omako lahko popestrimo in osvežimo, tako da vanjo vmešamo nekaj kapljic balzamičnega, jabolčnega ali vinskega kisa in to že na samem začetku. Namesto kisa lahko uporabimo tudi limonin sok, ki pa ga dodamo šele bolj proti koncu kuhanja.
Ščepec sladkorja proti prekislemu okusu
Paradižniki vsebujejo kislino, zaradi katere je lahko omaka prekisla, še zlasti takrat, ko nimamo na voljo svežega paradižnika. Da se to ne bi zgodilo, v omako dodamo tudi žličko sladkorja (po potrebi tudi več). Sladkor namreč zmanjšuje kislost paradižnika, zato omaka na koncu ne bo preveč kisla.
Maslo za zgoščevanje in bogatejši okus
Omaki lahko dodamo tudi malo masla, s čimer jo bomo dodatno zgostili, hkrati pa bo tudi bolj polnega okusa. Dodamo ga proti koncu kuhanja, ko je omaka še v loncu, medtem ko lahko namesto masla uporabimo tudi kanček smetane, mascarponeja ali žlico grškega jogurta, s čimer bo omaka tudi bolj kremasta.
Odstranjevanje lupine in semen
Paradižnikom lahko odstranimo lupino in semena. To najlažje naredimo tako, da jih kratek čas (1 do 2 minuti) blanširamo v vrelem kropu, da lupina odstopi. Blanširane paradižnike malo ohladimo, nato pa jim odstranimo lupino in semena ter jih narežemo na rezine, ki jih drobno sesekljamo.
Pravilna posoda za kuhanje
Paradižnikovo omako kuhamo v nerjaveči posodi. Lahko uporabimo tudi emajlirano posodo, vendar se kaj rado pripeti, da se omaka prime dna. Paradižnikove omake pa nikakor ne kuhamo v aluminijasti posodi, saj se paradižniki lahko navzamejo kovinskega okusa.
Dodatek pražene čebule
V paradižnikovo omako lahko dodamo tudi praženo čebulo. V tem primeru v posodi najprej prepražimo 4 večje čebule ter šele nato dodamo paradižnik in nadaljujemo s kuhanjem na zmernem ognju.
tags: #domaca #paradiznikova #kasa