Marmelada je eden tistih izdelkov, ki večino ponese v preteklost, v dneve, ko so nam jo starši zjutraj radodarno mazali na kruh z maslom, ob večerih pa z njo napolnili še vroče palačinke. Morda je tudi to eden izmed razlogov, zakaj ji čas ni mogel do živega. Z njo naj bi se sladkali že stari Grki in Rimljani, kar potrjuje, da gre za priljubljen pripravek že stoletja. Ne glede na to, katera zgodba je bolj resnična, se verjetno lahko strinjamo, da gre vsekakor za odličen pripravek, s katerim še danes pogosto začnemo ali končamo dan, obogatimo sladice in si celo dovolimo eksperimentirati pri pripravi glavnih jedi ter prilog. Sezona domačih breskev je tu, zato je pravi čas, da se posvetimo pripravi slastne domače breskove marmelade.
Osnove Priprave Marmelade
V osnovi je priprava marmelade ali džema zelo preprosta. Sadje in sladkor moramo segreti do vrelišča, ko se začne reakcija pektina in kislin iz sadja s sladkorjem, ki povzroči strjevanje. Odmerjena količina sladkorja je odvisna od vrste sadja in načina priprave. Sladkor je izjemno pomembna sestavina marmelad, saj nosi vlogo konzervansa in poskrbi, da se pripravek tudi po nekaj mesecih ne pokvari. Po besedah izkušenih mojstrov je bolje uporabiti beli sladkor, saj naj bi rjavi negativno vplival na proces strjevanja.
Vloga Pektina in Želirnih Sredstev
Nekateri sadeži, kot npr. maline, jabolka in ribez, imajo dovolj pektina že sami po sebi, drugim (npr. jagodam, a še posebej breskvam) pa ga je treba dodati, saj breskve vsebujejo zelo malo pektina, zato se marmelada nerada zgosti. Če pri pripravi uporabite želirno sredstvo, ki vsebuje pektin in citronsko kislino, lahko količino sladkorja močno zmanjšate, saj bo pripravek spodbudil zgoščevanje, obenem pa tudi močno skrajšal čas kuhanja.
V Aziji za zgoščevanje že stoletja uporabljajo agar agar, naravno želirno sredstvo rastlinskega izvora brez okusa, ki mu ni potrebno dodajati sladkorja. Klasična želirna sredstva, ki so na voljo, včasih vsebujejo sestavine živalskega izvora, želirna sredstva Kotányi Jam Fix pa so pripravljena iz naravnih sestavin, brez kakršnihkoli umetnih dodatkov. Ker vsebujejo agar agar, bomo potrebovali tudi občutno manj sladkorja kot pri klasičnem postopku, sadna poslastica pa bo pripravljena v vsega 20 minutah.
Pri Kotányi so pripravili tri različne vrste Jam Fix želirnih sredstev, in sicer Jam Fix Gozdni sadeži, ki je primeren zlasti za vkuhavanje jagodičevja, Jam Fix Slive, ki bo pripomogel k pristnemu okusu domače slivove marmelade, ter Jam Fix 3:1, ki ga lahko uporabimo s katero koli vrsto sadja in nam ne glede na sezono pričara čudovito aromatično sadno marmelado.
Priprava Breskev in Pripomočkov
Da bo domača marmelada resnično šla v slast vsem, velja pri sami pripravi upoštevati nekaj praktičnih nasvetov.
Izbira in Predpriprava Sadja
- Uporabiti je potrebno sveže, čisto in dozorelo sadje, ki zagotovi najboljšo aromo ter okus.
- Plodovi ne smejo biti prezreli, saj takšno sadje vsebuje premalo pektina, ki se nahaja večinoma v lupinah in ob plodišču.
- Breskve je treba pred obdelavo olupiti, razpoloviti in jim odstraniti koščico. Za lažje lupljenje breskve križno zarežemo in za 2 minuti potopimo v krop. Nato jih potopimo v ledeno mrzlo vodo, da lupina odstopi.
- Olupimo jih, odstranimo koščico in narežemo na koščke. Breskve lahko nato stehtamo in zmeljemo v multipraktiku ali jih narežemo na manjše koščke, odvisno od želene teksture marmelade.
Priprava Posode in Kozarcev
- Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. Visoki lonci niso uporabni, ker se sadna kaša v njih segreva dlje časa.
- Pozorni moramo biti na čistočo vseh pripomočkov (lonec, skleda, kuhalnica, zajemalka, žlica ipd.), zato je pomembno, da jih pred začetkom priprave skrbno operemo in osušimo.
- Tudi kozarci za vlaganje in pokrovčki morajo biti skrbno oprani in nepoškodovani. Biti morajo tudi sterilizirani, kar naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za 25 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija, ali pa za 15 minut v pečico, ogreto na 80 stopinj Celzija.
Recepti za Domačo Breskovo Marmelado
Zaradi nizke vsebnosti pektina v breskvah je priprava breskove marmelade pogosto izziv, ko želimo doseči želeno gostoto. Na srečo obstaja več preverjenih metod.
1. Hiter Recept z Želirnim Sredstvom Kotányi Jam Fix 3:1
Ta recept je idealen za tiste, ki si želijo hitro in enostavno pripravo.
Sestavine:
- 1 kg očiščenih breskev
- 350 g sladkorja
- 1 vrečka Kotányi Jam Fix 3:1
Postopek:
- Breskve umijemo, olupimo in narežemo na koščke (ali spasiramo v multipraktiku za gladko marmelado).
- Sadje ob konstantnem mešanju pri srednjem ognju zavremo skupaj z Jam Fixom 3:1 in sladkorjem.
- Spasiramo in kuhamo še 3 minute. Neprestano mešamo.
- Z žlico odstranimo peno in marmelado prelijemo v čiste, sterilizirane kozarce za vlaganje.
Sadike kumar posadite na ta način za dvojni pridelek – stari vrtnarski trik
2. Recept z Agar Agarjem in Vanilijo
Ta metoda uporablja naravno želirno sredstvo agar agar za zgoščevanje.
Sestavine:
- Breskve (olupite, razpolovite, odstranite koščico in narežite na 1 cm velike kose)
- Sladkor (količina po okusu in glede na sladkost breskev)
- Vanilijeva pasta (ali vanilijev strok)
- Agartina (oziroma žlička agar agarja v prahu)
Postopek:
- V večji lonec damo narezane breskve, sladkor, vanilijevo pasto in agartino.
- Dobro premešamo in postavimo na zmeren ogenj.
- Pustimo, da mešanica zavre, nato pa pri rahlem vretju kuhamo 30 - 35 minut, oziroma tako dolgo, da se marmelada zgosti.
- Občasno premešamo in z zajemalko po vrhu poberemo nastalo peno.
- Marmelado odstavimo z ognja, premešamo ter napolnimo v tople, sterilizirane kozarce.
3. Tradicionalna Breskova Marmelada z Jabolkom in Začimbami za Naravno Zgoščevanje
Ta recept je za tiste, ki želijo bolj naraven pristop k zgoščevanju in bogat okus.
Sestavine:
- 1 kg očiščenega breskovega mesa (olupljene in na kose razrezane breskve)
- 0,75 kg navadnega belega sladkorja
- 1 srednje veliko jabolko (z lupino)
- Začimbe po želji (cimet, klinčki, zvezdasti janež, meta)
- Po želji: limonin sok (za poudarjanje okusa in kot naravni konzervans)
Postopek:
- Na kose razrezane in olupljene breskve ter sladkor zmešamo v široki nizki posodi. Pustimo stati nekaj časa, da se prepojijo.
- Posodo damo na srednji (ne preveč močen!) ogenj in kuhamo cca. 20 minut.
- Odstavimo z ognja, zribamo notri malo jabolka (skupaj z olupkom, na drobnem ribežu) in premešamo.
- Pustimo stati še nekaj minut, da začne pektin iz jabolka delovati. Jabolko bo pomagalo pri naravnem zgoščevanju marmelade.
- Dodamo izbrane začimbe, kot so cimet in klinčki, ki dajo poseben okus.
- Ko se marmelada dovolj zgosti, odstranimo cimet, vaniljo in zvezdasti janež (če smo jih uporabili v celoti) ter jo nalijemo v tople, sterilizirane kozarčke.
Takšna marmelada je božanska in zelo gosta, "tako gosta, da jo lahko z vilico ješ."
4. Recept po Zgledu Babič z Rumom in Dolgim Kuhanjem
Ta metoda se zanaša na dolgo kuhanje za dosego želene gostote in dodatek ruma za aromo.
Sestavine:
- Breskve (operete, razkoščičite, narežete na manjše koščke)
- Sladkor (količina po okusu)
- Rum (po želji, za poudarjanje arome)
Postopek:
- Breskve operemo, razkoščičimo, narežemo na manjše koščke in pristavimo na ogenj.
- Zmehčane pretlačimo, prilijemo rum in kuhamo še približno uro, da marmelada postane lepljiva in gosta.
- Čas kuhanja je odvisen od velikosti posode, običajno pa je potrebnih okoli 1,5 ure za doseganje želene gostote.
- Ko je marmelada kuhana, jo napolnimo v vroče, sterilizirane kozarce in zapremo s pokrovčki.
Shranjevanje in Nasveti za Popolno Breskovo Marmelado
Ko je marmelada kuhana, kozarce vzamemo iz pečice in jih še vroče napolnimo ter temeljito zapremo. Peno, ki nastane med kuhanjem, je priporočljivo odstraniti z žlico, čeprav nekateri menijo, da to ni nujno. Za počasno hlajenje kozarce z marmelado zavijemo v kuhinjsko krpo in pustimo, da se počasi ohladijo na sobni temperaturi. Hranimo jih v temnem, hladnem prostoru do 1 leta.
Če breskvam dodamo še nekaj dišav in zelišč, bo marmelada zelo aromatična. Poleg cimeta in klinčkov, ki dajo poseben okus, se lahko eksperimentira tudi z meto ali vanilijevo palčko za bolj prefinjen okus.
