V vročih dneh je še posebej pomembno upoštevati osnovne smernice varnega ravnanja s hrano. V obdobju visokih temperatur in pri pripravi hrane na prostem je ključnega pomena vzdrževanje čistoče, ločevanje surovih in termično obdelanih živil, dobra toplotna obdelava ter shranjevanje živil na primerni temperaturi. Mikroorganizmi, ki lahko vplivajo na zdravje ljudi, so prisotni povsod - v zemlji, vodi, živalih in ljudeh. Zato je razumevanje in upoštevanje priporočenih temperatur pri kuhanju, hlajenju in shranjevanju živil bistvenega pomena za naše zdravje.
Pomen notranje temperature pri toplotni obdelavi mesa
Številni še vedno menijo, da je meso pečeno takrat, ko so sokovi čisti ali ko površina lepo porjavi. Toda barva in sok nista zanesljiva kazalca varnosti hrane. Resnično varno meso prepoznamo le po eni stvari - notranji temperaturi. Termometer v kuhinji ni le pripomoček profesionalnih kuharjev, ampak edini način, da zagotovimo, da so živila varno pripravljena, hkrati pa ostanejo sočna in okusna.
Zakaj barva mesa vara?
Vsako meso se med peko obnaša drugače. Govedina lahko ostane rahlo rožnata tudi, ko doseže popolnoma varno temperaturo, medtem ko perutnina pogosto porjavi še preden je dovolj toplotno obdelana. Sokovi, ki se zdijo »čisti«, prav tako ne pomenijo, da je meso varno - pogosto gre le za spremembo beljakovin, ne pa dokaz o popolni toplotni obdelavi.
Prav zato ameriško Ministrstvo za kmetijstvo (USDA) priporoča uporabo kuhinjskega termometra pri vseh vrstah mesa. Temperatura v središču kosa pove, ali so morebitne bakterije, kot sta salmonela ali E. coli, uničene. Učinkovita toplotna obdelava uniči skoraj vse nevarne mikroorganizme, vključno s patogenimi bakterijami. Študije kažejo, da je kuhanje pri temperaturi 70 stopinj Celzija ključno za varnost živil.
Prava notranja temperatura za vsako vrsto mesa
Vse temperature so približne in se lahko nekoliko razlikujejo glede na specifične vrste mesa ali rib.
Govedina, teletina in jagnjetina: zmerno zapečene, a varne
Za steak, pečenko ali kotlet velja, da mora notranja temperatura doseči 145 °F oziroma 63 °C, nato pa naj meso počiva tri minute. V tem času se toplota enakomerno porazdeli in morebitne bakterije se dokončno uničijo. To je tista popolna točka, kjer meso ohrani sočnost in mehkobo, hkrati pa je povsem varno.
Mleto meso: popolna toplotna obdelava je nujna
Mleto meso zahteva posebno previdnost. Ker je med mletjem površina mesa razpršena po celotni masi, lahko bakterije prodrejo globlje. Zato mora biti notranja temperatura 160 °F oziroma 71 °C. Ne glede na to, ali pripravljate burger, mesne kroglice ali omako bolognese, vedno preverite temperaturo sredi kosa.
Svinjina: stara pravila ne držijo več
Danes vemo, da je svinjina varna že pri 145 °F oziroma 63 °C, če počiva tri minute. Rahlo rožnat odtenek v sredini ni več znak nevarnosti, temveč sočnosti. Svinjski file, kotleti ali pečenka bodo mehki, sočni in popolnoma varni, če jih pečete po tem standardu. Edino mleto svinjsko meso še vedno spada med skupino mletih mesnin, zato mora doseči 71 °C.
Perutnina: vedno do konca
Pri piščancu, puranu ali rački ni prostora za tveganje. Perutnina mora vedno doseči 165 °F oziroma 74 °C. To velja tako za cela prsa kot za bedra, peruti ali fileje. Perutnina je občutljiva, saj se bakterije salmonela in kampilobakter lahko nahajajo tudi znotraj mišičnega tkiva. Zato je edino pravilo jasno: 74 °C pomeni varno.
Mleta perutnina: naj bo vedno popolnoma prepečena
Pri mleti perutnini veljajo enaka pravila kot pri drugih mletih mesninah. Temperatura naj doseže 165 °F oziroma 74 °C. Takšna temperatura zagotovi uničenje vseh mikroorganizmov in ohrani nežno teksturo brez suhosti.
Ribe: mehke, a varne
Ribe varno postanejo pri 145 °F oziroma 63 °C, ko postane meso motno in se zlahka lomi. Pri lososu, tuni ali trski to pomeni le nekaj minut pečenja.
Jajčne jedi: previdno z omletami in narastki
Za vse jedi, ki vsebujejo jajca (od omlet do narastkov) velja, da morajo doseči 160 °F oziroma 71 °C, dokler niso popolnoma strjene. Pri kremastih sladicah, kot je vaniljev puding ali domača krema, uporabite termometer, saj so prav te jedi najpogostejši vir okužb s salmonelo. Če pripravljate omleto, bodite pozorni, da sredina ni tekoča. Rumenjak mora biti kremast, ne pa surov.
Kako pravilno uporabljati kuhinjski termometer?
Če imate mesni termometer, ga vstavite v najdebelejši del mesa, ne v bližino kosti, saj lahko te dajo napačen odčitek.
- Kam vstaviti termometer? Termometer vedno vstavite v najdebelejši del kosa mesa, stran od kosti, maščobe ali hrustanca. Pri pečenki to pomeni sredino, pri perutnini del med prsnim in stegenskim delom, pri burgerjih pa sredi ploščice. Pri ribah se meri najdebelejši del fileja, pri omletah in narastkih pa središče posode.
- Kdaj meriti temperaturo? Meritev opravite tik pred koncem peke. Če temperatura še ni dosežena, jed vrnite v pečico ali ponev in ponovno preverite po nekaj minutah. Ko dosežete priporočeno temperaturo, pustite meso nekaj minut počivati. Tako se sokovi razporedijo in meso ohrani sočnost.
Kako izbrati pravi termometer za domačo kuhinjo
Na voljo je več vrst kuhinjskih termometrov. Digitalni termometri omogočajo hitro in natančno merjenje, nekateri imajo celo alarm, ko dosežete določeno temperaturo. Za pečice so na voljo termometri z dolgimi sondami, ki ostanejo v mesu med peko. Pri ribah ali tankih filejih pa je dovolj ročni termometer, ki ga uporabite ob koncu pečenja.
Marsikdo misli, da je uporaba termometra nepotrebna, vendar se resnični poznavalci zanašajo prav nanj. Profesionalni kuharji po svetu ga uporabljajo vsak dan, saj omogoča dosledne rezultate. Če želite doma kuhati kot profesionalec in hkrati skrbeti za varnost svoje družine, si priskrbite kuhinjski termometer in si zapomnite ključne številke: 63 °C za zrezek, 71 °C za mleto meso, 74 °C za perutnino, 63 °C za ribe in 71 °C za jajčne jedi. Tako boste jedli brez skrbi, okus pa bo vedno popoln.
How Does a Thermometer work? |Ep 107 Short Animation #DIYST1
Splošne smernice za varno ravnanje z živili
Higiena v kuhinji in preprečevanje okužb
Izogibanje bakterijam v kuhinji je ključno za zagotavljanje varne in zdrave priprave hrane. Zdravju neprijazne bakterije so prisotne na vseh površinah, tudi na rokah. Prav zato je temeljita higiena eden osnovnih korakov do varne priprave hrane.
- Redno si umivajte roke.
- Čistite površine in opremo. Načeloma bi priprava mesa zahtevala svoj prostor, vendar je v domačem okolju to pogosto neizvedljivo. Zato je zelo pomembno, da po uporabi nožev, desk in ostalega pribora vse potrebščine dobro operemo z vročo vodo.
- Ločujte surovo hrano od kuhane. Ker surova živila, zlasti meso, perutnina in morski sadeži ter njihovi sokovi, lahko vsebujejo nevarne mikroorganizme, je nujno ločevanje surovih in kuhanih živil. Okužbe se največkrat prenesejo na živila, ki jih ni potrebno toplotno obdelati.
- Uporabljajte ločene deske za rezanje za surovo meso in zelenjavo, da preprečite križno kontaminacijo. Pomembno je vedeti, da imajo lesene deske naravne antibakterijske lastnosti in je manj verjetno, da bodo razvile globoke reže, kjer se lahko bakterije nabirajo, kot je to pogosto pri plastičnih deskah. Vendar je pomembno, da lesene deske redno čistite in jih ne uporabljate za rezanje surovega mesa ali rib, da preprečite križno kontaminacijo. Prepričajte se tudi, da so lesene deske dobro posušene, preden jih shranite, saj vlaga lahko spodbuja rast bakterij.
- Strokovnjaki strogo odsvetujejo pranje surove perutnine, govedine, svinjine in drugega mesa pred kuhanjem, saj s tem lahko razpršite bakterije po kuhinji.
- Surovega testa, v katerem so jajca, ne bi smeli jesti v nobenem primeru, saj je velika verjetnost, da je v surovih jajcih prisotna salmonela.
Pravilno shranjevanje in ohlajanje živil
Živila je treba hraniti na primerni temperaturi, saj se mikroorganizmi lahko hitro razmnožijo, če jih hranimo na sobni temperaturi. Rast mikroorganizmov upočasnijo ali ustavijo temperature pod petimi stopinjami Celzija ali nad 60 stopinjami Celzija. Razpon temperature, pri kateri se na živilih začno množiti škodljive bakterije, je širok in znaša od pet do 60 stopinj Celzija. To območje imenujemo nevarno temperaturno območje.
Kadar toplotno obdelane hrane, kuhane, pečene ali ocvrte, ne porabimo takoj in jo želimo shraniti, jo moramo hitro ohladiti in shraniti. V gospodinjstvu se pogosto zgodi, da pripravimo hrano tudi za vnaprej. Kadar toplotno obdelane hrane ne porabimo takoj in jo želimo shraniti, jo moramo:
- v največ dveh urah ohladiti (na temperaturo okolja - približno 20°C);
- takoj nato shraniti v hladilnik (na temperaturo do 5°C) ali zamrzniti (-18°C);
- upoštevati splošna higienska načela pri pripravi živil (čist pribor, posoda, roke, površine).
Splošno načelo za varno ohlajevanje živil: čim prej ohladiti - čim prej porabiti!
Tveganje pri postopku ohlajevanja živil
Ko živilo ohlajamo, temperatura v njem pada. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov) v živilu. V temperaturnem območju med 60°C in 10°C se mikroorganizmi najhitreje razmnožujejo, nekateri tvorijo tudi toksine. Zato je treba postopek ohlajevanja izvesti čim prej in čim hitreje. S tem preprečimo prekomerno razmnoževanje mikroorganizmov v živilu oziroma morebitno okužbo/zastrupitev z živilom.
Postopek ohlajevanja živila
V domači kuhinji je najbolj primeren postopek ohlajevanja živila pod mrzlo vodo:
- večjo količino hrane razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje;
- posodo s hrano hladimo v koritu z mrzlo vodo, ki ji lahko dodamo kocke ledu;
- hrano večkrat premešamo;
- večje kose mesa ločimo od omake ali juhe in jih ohlajamo ločeno;
- ob hladnem vremenu (nizkih temperaturah zraka) lahko živila ohlajamo zunaj, na primer na balkonu. Pri tem moramo živila zaščititi pred zunanjim onesnaženjem.
Shranjevanje ohlajenih živil v hladilniku
V hladilniku naj bo gotova hrana shranjena v pokritih posodah. Shranjena naj bo na višjih policah kot surova živila, še zlasti surovo meso. Nevarno bi bilo namreč, če bi kuhano hrano onesnažili s surovimi živili ali z izcedkom surovega mesa. Hrano shranjujte na pravilnih temperaturah. Hladilnika nikoli ne napolnite tako, da se živila dotikajo zgornje police ali sten aparata.
- Zelenjava potrebuje več vlage, zato jo shranjujte v predalu.
- Sadje, ki ga je priporočljivo hraniti v hladilniku, shranite v ločen predal (stran od zelenjave) ali na srednjo polico. Veliko sadja namreč proizvaja etilen (plin), ki lahko pospeši dozorevanje drugega sadja ali zelenjave.
- Surovo meso, ribe in morske sadeže hranite na spodnji polici ali v posebnem predalu za hlajenje, če ga hladilnik ima.
Priporočljivo je redno preverjati temperaturo v hladilniku in/ali zamrzovalni skrinji. Zato naj bodo hladilne naprave opremljene s termometri. Na splošno velja, da je kuhano hrano varno hraniti v hladilniku približno 3-4 dni. Uprava svetuje, da kuhanih živil ne puščamo na sobni temperaturi več kot dve uri, da jih takoj shranimo v hladilnik, da kuhana živila ostanejo vroča do postrežbe ter da živil ne shranjujemo predolgo, tudi če so v hladilniku.
Odmrzovanje in pogrevanje živil
Zmrznjeno hrano je treba pravilno odtaliti, da se izognete rasti bakterij. Ko se meso odtaja na pultu, se njegova površina segreje veliko hitreje kot notranjost. To pomeni, da se zunanjost mesa znajde v tako imenovanem nevarnem območju - med 4 °C in 60 °C, kjer se bakterije lahko hitro razmnožijo. Če meso pri sobni temperaturi stoji več kot dve uri, se število bakterij poveča od nekaj sto do več milijonov. Če pa pustite meso na pultu ali v umivalniku ves dan, medtem ko se odtaja, pomeni, da dovolite, da meso doseže temperature, ko je rast bakterij spet mogoča.
Najvarnejši način je počasno odtajanje v hladilniku. Meso preprosto postavite v nepredušno posodo ali zaprto vrečko in ga položite na spodnjo polico hladilnika, da se ne dotika drugih živil.
Če ne morete čakati dan ali dva, da uporabite zamrznjeno meso, obstaja še en popolnoma varen in hitrejši način, da ga odmrznete: uporabite hladno vodo - nikakor pa ne tople. To je navada, ki bi se je morali otresti iz istega razloga, kot bi se morali izogibati tajanju mesa pri sobni temperaturi.
Uporaba ohlajenih in pogrevanje živil
Pred uporabo moramo ohlajeno kuhano hrano ponovno temeljito prevreti in jo takoj porabiti. Neporabljeno živilo ni varno. Pri pogrevanju hrane je pomembno, da jo pogrejete na visoko temperaturo, da ubijete morebitne bakterije. Hrano pogrevajte, dokler sredina ne doseže vsaj 75°C. Po pogrevanju hrane jo je treba takoj postreči. Tudi če pogrevate hrano v mikrovalovni pečici, je pomembno zagotoviti enakomerno segrevanje, da preprečite hladne točke, kjer se lahko bakterije še vedno razvijajo.
Miti o pogrevanju in zamrzovanju živil
V kuhinji obstaja veliko mitov, zlasti v zvezi z varnim ravnanjem z živili. Dejstvo je, da lahko večino živil varno pogrejemo ali zamrznemo, če so bila sprva pravilno kuhana in shranjena. To vključuje jajca, riž, krompir in gobe. Ključ je vedno v pravilnem ohlajevanju in shranjevanju, da se prepreči rast bakterij.
Zamrzovanje živil
Zamrzovanje je postopek, pri katerem ustavimo delovanje mikroorganizmov. Presno meso, ki je namenjeno zamrzovanju, je treba ne glede na trajanje skladiščenja ustrezno zaviti oziroma pakirati. Običajno pakiramo v vrečke ali ovijemo s folijo. Priporočljivo je, da se embalaža pri nizki temperaturi ne lomi in da je neprepustna za vodno paro, da se površina mesa ne osušuje. Zamrzujemo pri čim nižji temperaturi. Čas zamrzovanja je krajši, posledično se tvorijo mali ledeni kristali, ki bistveno manj poškodujejo strukturo mesa.
Zamrznjeno meso shranjujemo v posebnih predalih zamrzovalnih naprav, ločeno od ostalih zamrznjenih živil. V njih se ohranja temperatura -20 °C. Zlasti za dolgotrajnejše zamrzovanje je bolj primerna temperatura -30 °C. Med shranjevanjem zamrznjenega mesa potekajo nekateri procesi, ki poslabšujejo njegovo kakovost:
- kemični proces oksidacije masti z razvojem žarkega okusa mišičnine in mastnine,
- fizikalni proces izsuševanja (sublimacije ledu) s pojavom zamrzovalnega ožiga,
- fizikalni proces denaturacije beljakovin.
Skuhano hrano lahko shranite v skrinjo, vendar je pomembno, da jo pravilno ohladite, preden jo zamrznete. Hrano najprej pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo v hladilniku ohladite na 4°C ali manj. Ko je hrana ohlajena, jo lahko varno zamrznete.
Priporočen čas zamrzovanja živil
Veliko različnih vrst hrane je mogoče zamrzniti, kar vam omogoča, da ohranite svežino in preprečite odpadke. Vendar pa je pomembno vedeti, kako dolgo vsako živilo ostane v najboljšem stanju v zamrzovalniku.
- Perutninsko meso lahko zamrznemo do 10 mesecev.
- Goveje meso lahko zamrznemo do 12 mesecev.
- Ribe obdržijo kakovost do šest mesecev.
- Zamrznjeno sadje in zelenjavo lahko obdržite do enega leta.
- Pekovski izdelki so najboljši v prvih treh mesecih, vendar jih lahko shranite tudi do šest mesecev.
- Pripravljene jedi, kot so juhe, enolončnice ali pite, lahko zamrznete do treh mesecev.
Ja, živila je varno zamrzniti tik pred iztekom datuma uporabe. Zamrzovanje bistveno upočasni rast bakterij, ki povzročajo pokvarjenje hrane, zato lahko zamrznete živila tik pred datumom uporabe, da preprečite njihovo pokvarjenje.
Nakup in prepoznavanje kakovostnega mesa
Če želimo kupiti kakovostno meso, moramo biti pozorni na več dejavnikov. Laik lahko prepozna kakovostno meso po barvi, vonju, teksturi in okusu. Pri teksturi gre predvsem za lastnosti, kot so gnetljivost, drobljivost, mazavost itd. Meso ima lahko čvrsto, mehko, žilavo, mazavo ali vodeno strukturo. Glede na te lastnosti lahko ločimo mlado meso od starega.
- Goveje meso prepoznamo po tem, da je čvrsto, marmorirano z lojem bele do rumenkaste barve ter je rdeče do temnordeče barve, odvisno od starosti in spola.
- Perutninsko meso je po drugi strani svetle ali temne barve (noj, goske, race), po barvi pa se razlikujejo tudi posamezni deli živali.
Konsistenca, vonj in okus so odvisni od starosti, spola ter vrste živali in načina prehrane. Da prepoznamo kakovost mesa, ga pred oceno pustimo nekaj časa na sobni temperaturi. Ocenimo zunanjost in notranjost mesa: videz, barvo, vonj in konsistenco. Konsistenco ugotovimo s tipanjem in rezanjem. Vonj je zlasti pomemben okrog veznega tkiva, ker se tam meso najprej kvari. Strupene kemikalije se lahko pojavijo tudi v pokvarjenih in plesnivih živilih.
Na kaj naj bo potrošnik pozoren pri nakupu mesa v delikatesi?
Pri nakupu mesa v delikatesi mora biti kupec pozoren na označbe, ki so lahko podane pisno ali slikovno. Označbe okrepijo zaupanje kupcev ter preprečujejo morebitna zavajanja. Namen označevanja je zagotavljanje popolne preglednosti nad poreklom (izvorom) mesa v prodaji. Predpakirano meso mora imeti označbo na embalaži. Če se meso prodaja nepredpakirano neposredno potrošniku, mora biti označba na mesu, tik poleg mesa ali kje drugje vidna in razumljiva. Način označevanja mora potrošniku omogočiti, da prepozna, kateremu mesu in kateremu kosu je namenjena določena označba.
Skladiščenje mesa v domači kuhinji
Meso je živilo, ki je podvrženo mikrobiološkemu kvaru. Izredno pomembna je higiena in ohranjanje nizke temperature. Od trgovine pa vse do toplotne obdelave moramo vzdrževati nizko temperaturo. To je zelo pomembno v poletnih mesecih (priporočeno je, da meso prenašamo v izoliranih vrečkah ali hladilnih torbah), predvsem pri perutninskem mesu ter drobovini. S pravilnim hranjenjem lahko obdržimo kakovost mesa, nikakor pa je ne moremo izboljšati. Zelo pomembno je, da pazimo, da je meso pravilno zapakirano in ohlajeno na pravilno temperaturo.
Skladiščenje perutninskega mesa
Rokovanje s svežim piščančjim mesom zaradi salmonele zahteva več pazljivosti kot z ostalimi vrstami mesa, hkrati pa je piščančje meso zaradi svoje nežnejše strukture tudi hitreje pokvarljivo. Perutninsko meso mora biti zato v čim krajšem času shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Meso mora biti v hladilniku ločeno od ostalih živil. V predpakiranem stanju mora meso ostati v embalaži, pri nepakiranem piščančjem mesu (če je v polivinilasti vrečki) pa je boljše, da ga prestavimo v skledo in pokrijemo. Seveda pa je priporočljivo, da ga v najkrajšem času porabimo.
Skladiščenje govejega mesa
Prav tako kot pri perutninskem je tudi pri govejem mesu zelo pomembno, da je meso v čim hitrejšem času shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Pri tem je pomembno, da v hladilniku meso ločimo od preostalih živil tako, da ga pustimo v embalaži, nepakirano meso pa prestavimo v skledo, ki jo dobro pokrijemo. Meso nato porabimo v najkrajšem možnem času.
Priprava mesa za izboljšanje kakovosti in okusa
Zorenje govejega mesa
Namen zorenja (oz. »žlahtnenja«) mesa je izboljšanje njegove mehkobe in arome. Zorenje se v mesu že dogaja čisto naravno. Meso je biokemično živo, zorenje je biokemični proces na mišičnini, pri katerem meso pridobi na gastronomski in jedilni kakovosti. Običajno zorimo file, ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez), bržolo (zarebrnico, visoki hrbet, od 7. do 13. rebra), križni del ter notranje in zunanje stegno.
Načini zorenja:
- klavne polovice,
- četrti,
- makrokonfekcijski kosi,
- drobnoprodajni kosi,
- vakuumsko pakirani kosi (makro- in mikrokonfekcijski),
- zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči kosi ali v posodah - olju),
- zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok - pH 5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku.
Suho in mokro zorenje
Suho zorenje zahteva več znanja, zato ga v gospodinjstvu običajno ne uporabljamo. Meso mora zoreti pod kontroliranimi pogoji. Zorilnica mora biti zračna ali pa kroženje zraka ustvarjamo z ventilatorji. Tako preprečimo razvoj bakterij na zunanji površini mesa. Lahko pa se na zunanji površini razvije posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju mesa.
Cenejši in lažji način zorenja je tako imenovano mokro zorenje ali zorenje v vakuumu. Pri tej metodi meso pridobi na mehkobi, je pa aroma mesa veliko slabša kot pri suhem zorenju. Prednosti vakuumskega pakiranja so zaščita pred vplivi okolja (lažji transport), meso je že pripravljeno za termično obdelavo (zaradi česar ni potrebno dodatno zorenje v olju), meso ne vsebuje dodatnih maščob in je krajši čas priprave (brez dodanih encimov).
Marinade za meso
Marinade mehčajo meso, hkrati pa pripomorejo k boljšemu okusu, mehkobi, sočnosti in aromi mesa. Dobre so tiste marinade, ki vsebujejo veliko encimov (papain).
- Sestavine za osnovno marinado: kis, olivno olje, drobno sesekljana čebula, koriander, sesekljan česen, timijan, origano in mleta kumina.
- Če pa hočemo, da meso ohrani svoj izviren okus, naredimo marinado z manj sestavinami: olje, limonin sok, timijan in poper.
- Pri piščančjem mesu je v zadnjem času zelo priljubljena marinada BBQ (marinada za žar), gorčična marinada (gorčična semena, gorčica, kari, sol, poper) in enostavna marinada, kjer se uporablja samo limona, sol, poper in olje. Piščančje meso ohrani svojo kakovost, dober okus in potrebno mehkobo, če ga toplotno ne obdelujemo predolgo.
Toplotna obdelava govejega mesa
Kakšen termični postopek obdelave bomo pri govejem mesu izbrali, je odvisno od vrste porabniškega kosa mesa. Meso z veliko vezivnega tkiva kuhamo in dušimo, mehkejši deli so primerni tudi za pečenje.
Primeri uporabe različnih kosov govejega mesa:
- TANKO, DEBELO PLEČE IN PODLOPATIČJE - za juhe, raguje in obare;
- PLEČNA RIBA - za juhe, raguje, obare, pa tudi za zrezke;
- PRSI - za juhe;
- BOČNIK - za juhe, golaž, pečenje;
- NOGE - kostne juhe in aspik;
- REP - za juhe.
Opozorilo pri počasnem pečenju na nizkih temperaturah
Pri kuhanju ne gre le za odlične okuse in vonjave, ampak tudi za varnost. Pogosto se pojavljajo vprašanja o peki mesa pri nizkih temperaturah, na primer pri 65 °C, ki traja 14-16 ur. Z mikrobiološkega stališča je temperatura 65 °C sicer v območju, kjer se mikroorganizmi lahko veselo razmnožijo, saj spada v nevarno temperaturno območje med 10 °C in 60 °C (ali celo 65°C, odvisno od vira). Vendar pa je postopek počasnega pečenja, ki uporablja približno 65 °C, doživel modifikacijo za zagotavljanje varnosti. To pomeni, da so se razvili posebni pristopi, ki omogočajo dolgotrajno peko pri teh temperaturah, hkrati pa preprečujejo rast patogenih bakterij. Potrebno je upoštevati stroga pravila glede časa in temperature, da se izognemo tveganju.