Smetana je ključna sestavina številnih receptov, še zlasti pogosto pa se uporablja za pripravo mesnih jedi, kot je na primer legendarni piščanec v smetanovi omaki "Marry Me Chicken". Vendar pa se je verjetno že kdaj zgodilo, da ste med kuhanjem ugotovili, da bodisi nimate smetane ali pa je ne imate dovolj za želeno teksturo jedi. V takšnih primerih obstajajo odlične alternative, ki jih lahko uporabite namesto smetane za kuhanje in bodo jedem dale kremasto teksturo.
Kaj je smetana za kuhanje in njena uporaba?
Smetana za kuhanje je v vsakdanji kuhinji vedno bolj priljubljen mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mlečnih maščob, ki se nabirajo na površini mleka. Vsebuje nekoliko nižji odstotek mlečnih maščob (od 10 do 21 odstotkov) ter prijeten orehast okus, ki se odlično poda tako zelenjavnim kot tudi mesnim jedem. Ne uporabljamo je zgolj za zgoščevanje omak in juh, ampak jo lahko v kulinarične namene uporabljamo na zelo različne načine.
Uporaba smetane za kuhanje
- Za pripravo hitrih omak za testenine, njoke ali zrezke.
- Kot dodatek rižotam, kremnim juham, narastkom in zelenjavnim jedem.
- Kot nadomestek za bešamel, priljubljeno italijansko omako iz moke, mleka in masla, ki se običajno uporablja za gratiniranje ter zgoščevanje jedi.
- Lahko pa jo uporabljamo tudi pri pripravi sladic. Zaradi nizkega odstotka mlečnih maščob je ne moremo lepo stepsti, jo pa lahko uporabimo v sladkih nadevih in kremah ter namesto mleka dodamo biskvitnemu testu.
Primeri jedi s smetano za kuhanje
Smetana za kuhanje se odlično obnese v naslednjih jedeh:
- Špageti carbonara z dimljenim lososom
- Krhka pita z bučkami
- Gratinirani njoki s špinačo
- Parmezanov narastek
- Mesne kroglice v smetanovi omaki
- Gratinirane bučke
- Brstični ohrovt z gorčično omako
- Gratinirani ribji fileji
- Piščanec v kremasti omaki s šampinjoni
- Gratiniran krompir s korenjem
Nekateri jo dodajo tudi golažu iz konzerve. Prav tako jo lahko uporabite v bučni juhi ali v pecivu, da je bolj sočno.
Razlike med smetano za kuhanje in drugimi vrstami smetan
V splošnem je razlika med sladko smetano in smetano za kuhanje v odstotku mlečne maščobe, ki jo ta vsebuje. Mnogi ne vedo, kakšna je razlika med sladko smetano in smetano za stepanje, potem je tukaj še kokosova smetana, kisla, rastlinska, za kuhanje. Večina med nami je vsaj enkrat domov prinesla napačno smetano in potem v paniki ugotovila, da se je ne da stepati ali da se med kuhanjem sesiri.
Smetana za kuhanje
Je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča, ne moremo je stepati, je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti.
Sladka smetana in smetana za stepanje
Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Torej: vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje. Smetana za stepanje ima pogosto dodane stabilizatorje (npr. E-stabilizatorje), ki ji pomagajo ohraniti čvrstost med stepanjem in po njem. Lažje jo stepemo in se ne spremeni hitro v maslo. Za stepanje je primerna vsaka smetana z 30 % ali več mlečne maščobe. Tudi nekatere sveže sladke smetane z visoko vsebnostjo maščobe se lepo stepejo. Smetana za kavo ima manj maščobe in se zato ne da lepo stepsti.
Kisla smetana
Ta je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in manj maščobe. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost. Kislo smetano se vedno da direkt na popečeno testo in jo potem z vilico vmeša v olje, da se malo popeče, šele nato se zalije. Potem se smetano počasi vre nekaj časa, da se nazaj zgosti. Še nikoli se ni sesirila ali ostala v grudicah. Če zavre kisla smetana, je pri nekaterih problem, saj se naredijo grudice. Razen če se kislo smetano zmeša z moko in malo vode ter s tem zgosti juho ali omako, se ne naredijo grudice.
Rastlinska smetana
Rastlinska smetana je smetana, ki ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa. Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Takšna smetana je super rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo.
Težave pri uporabi smetane in kako jih rešiti
Kuharice se pogosto sprašujejo, kako nadomestiti smetano za kuhanje. Zagotovo ste se velikokrat znašli v situaciji, da ste pripravili zdrav in hranilen obrok z veliko kakovostnih živil in ga na koncu "začinili" s smetano za kuhanje. Zaradi aditiva je smetana zapeljivega okusa. Težava je v tem, ker je ta okus intenziven in prevladujoč, tako da vse jedi, ki vsebujejo smetano za kuhanje imajo enak okus - po smetani za kuhanje.
Sesirjenje smetane
Nekateri so se srečali s problemom, da se smetana sesiri, ko zavre. Pri sladki smetani to ni problem, pri kisli pa je. Če zavre sladka smetana, pri nekaterih ni problema, če se to zgodi s kislo, je v grudicah. Sladko smetano se dodaja vedno na koncu, tako da se smetana med tresenjem ponve lepo enakomerno zlije z omako. Lahko se uporablja tudi topljeni sir, ki bo smetanovi omaki dal gostejši in "gostilniški" okus.
Nadomestki za smetano za kuhanje
Obstaja več vsakdanjih sestavin, ki jih lahko uspešno uporabite kot nadomestek za smetano za kuhanje, in so pogosto bolj zdrave in naravne alternative.
Klasični nadomestki
- Kremni sir: Marsikdo ga ima doma, poleg tega, da ga uporabljamo kot namaz, pa ga lahko uspešno uporabljamo tudi pri kuhanju. Kremni sir je odličen nadomestek za smetano za kuhanje, saj jedi doda bogato, kremasto teksturo.
- Maskarpone: Maskarpone je odlična zamenjava za bogate, kremaste omake. Po potrebi ga lahko razredčite z malo mleka, da dosežete želeno konsistenco.
- Polnomastno mleko in stopljeno maslo: Dve osnovni sestavini, ki ju verjetno imate v hladilniku, sta polnomastno mleko in maslo. Zmešajte 2/3 skodelice mleka z 1/3 skodelice stopljenega masla - ta kombinacija je ena najpogostejših zamenjav za smetano za kuhanje, saj zagotavlja podobno bogastvo in kremastost. Obstaja ena navadna "stara" metoda nadomestka za smetano, ki jo znajo tudi naše mamice in babice: skodelico smetane zamenjajte s skodelico mleka, zmešanega s 3 žlicami masla.
- Grški jogurt: Če imate v hladilniku več grškega jogurta, ga lahko uporabite za omake. Doda gostoto in rahlo kislost, zato je super za pikantne omake ali omake z zelišči. Lahko ga zmešate z malo mleka za bolj gladko teksturo. Mleko bo razredčilo gostoto jogurta in dobili boste bogatejšo, a tudi nekoliko bolj zdravo različico. Grški jogurt doda tudi dodatne beljakovine. Če pri roki nimate grškega jogurta, lahko uporabite tudi navadni jogurt, ki je odlična izbira za lažje omake.
- Kisla smetana: Kisla smetana doda bogat, poln okus in rahlo kislino, kar je primerno za določene vrste omak in jedi.
- Navadna sladka smetana: Vsekakor se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana. V omakah jo lahko zgostite s parmezanom ali katerim koli drugim poljubnim sirom.
- Pusten sir: Ko stojite v trgovini in po policah iščete idealno smetano za kuhanje, premaknite se malo stran in zgrabite jogurt ali celo pusten sir.
Veganske in brezlaktozne alternative
- Nesladkana kokosova smetana: Nesladkana kokosova smetana lahko odlično nadomesti težko smetano, uporabite pa jo v enakem razmerju, kot bi uporabili smetano. Poleg tega, da bo poskrbela za kremasto teksturo, bo jedi dodala tudi rahel okus po kokosu - super za kari omake ali azijske jedi.
- Ovsena ali sojina smetana: Ovsena ali sojina smetana je veliko bolj zdrava kot navadna smetana za kuhanje. Sojina smetana za kuhanje je neokusna in zelo podobna navadni smetani za kuhanje, dobro obstojna pri kuhanju in primerna za široko uporabo. Ovsena smetana za kuhanje je malce bolj sladka, a se lepo obnese v zelenjavnih omakah.
- Mandljeva smetana ali mleko: Mandljeva smetana ali mleko omogočata prilagoditev tekočinskega razmerja in okusa receptu, saj je mandljeva smetana nekoliko bolj aromatična.
- Indijski oreščki (namočeni in zmiksani): Indijski oreščki, namočeni in zmiksani z malo vode ali rastlinskega mleka, so odlična izbira za zelo kremasto teksturo. Veganski nadomestek za smetano je narejen iz oreščkov, iz katerih je mogoče dobiti tudi smetano.
Vegan Sour Cream with Cashews
Druge kuhinjske rešitve za kremne omake
Poleg neposrednih nadomestkov obstajajo tudi druge kuhinjske rešitve za doseganje kremne teksture brez uporabe smetane:
- Kuhana cvetača: Odličen trik za goste in bolj zdrave omake je uporaba kuhane cvetače. Cvetačo skuhate, zmiksate z malo tekočine do gladke teksture in dodate omaki.
- Zgostitev z moko ali koruznim škrobom (gustinom): Če vam manjka samo gostota, lahko omako zgostite z mešanico škroba (gustina) in vode ali mleka. To je enostaven način za popravljanje konsistence.
- Bešamel omaka: Bešamel omaka, pripravljena iz mleka, masla in moke, je klasična francoska osnova, ki ustvari bogato kremasto teksturo brez uporabe smetane. Pogosto se uporablja za gratiniranje in zgoščevanje jedi.
Aditivi v smetani za kuhanje
Dejstvo je, da je večina aditivov dodanih zgolj zato, da podaljšajo rok trajanja izdelkov, ojačajo aromo ali pa pripomorejo h gostejši teksturi. Dobro je, da v vsakodnevni prehrani uporabljamo čim manj teh dodatkov, pa vendar obstajajo tudi smetane za kuhanje, ki aditivov v taki meri ne vsebujejo.
Karagenan (E407)
Smetana za kuhanje Mu Cuisine na primer, poleg manj maščob (21 %), vsebuje tudi aditiv E407 - karagenan. Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer s povprečno molsko maso nad 100kDa. Pridobiva se iz več vrst morskih alg iz rodu Rhodophyceae in drugih. Ljudje ga ne prebavljamo, zato nima hranilne vrednosti. V živilih se uporablja kot aditiv za živila v funkcionalnih razredih sredstev za želiranje, sredstev za gostenje in emulgatorjev. Na evropskem prostoru velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe, vključno s specifikacijo aditiva, uporaba aditiva E 407 ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo v okviru navedbe sestavin tudi označiti (vir: NIJZ).
Drugi aditivi
Hrvaška smetana za kuhanje proizvajalca Tonka, ki vsebuje 20 % mlečne maščobe, poleg karagenana (E407) vsebuje še modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415) in karagenan (E407), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508). Po večini vsi proizvajalci, poleg karagenana, vsebujejo še druge aditive.