Uvod v Svet Ocvirkovih Pogač
Ocvirkove pogačice so tradicionalno slovensko slano pecivo, pripravljeno iz kvašenega testa in ocvirkove masti. Danes so prava posebnost, saj jih ne moremo narediti hitro, ter so zato čudovit znak skrbnosti, tradicije in prazničnosti. Lahko bi jim rekli pravi slovenski »party food«! Posebnost priprave tiči v prepogibanju testa, podobno kot pri listnatem testu, le da so tu plasti polne ocvirkov in masti. V različnih delih Slovenije kroži nekaj različic slanega peciva z dodatkom ocvirkov, pod različnimi imeni: ocvirkova pogača, ocvirkovka ali pršjača. Pogačice so prigrizki, ki se skoraj vedno delajo s prepogibanjem testa, da se ustvarja listnata struktura ter s tem več plasti in več hrustljavosti. Obstoja pa tudi preprostejša, a nič manj okusna ocvirkova pogača v pekaču.
Izvor in Zgodovina Ocvirkovih Pogač
Njihov izvor je povezan s kolinami, ko so topili mast, pri tem pa so ostali ocvirki - majhni, hrustljavi, dišeči koščki mesa, polni okusa. Prav iz te tradicije, navajajo posamezni viri, je nastala domiselna ideja za ocvirkove pogačice, ki pa niso predstavljale razkošja in brezdelja, temveč iznajdljivost in topel obrok.
Ocvirki in Ocvirkova Mast - Srce Jedi
Kaj je ocvirkova mast? Gre za svinjsko mast, v kateri so hrustljavi koščki ocvirkov. Ni enaka kot navadna mast, ima močnejši okus in »mesnat« (rahlo dimljen) vonj. Vsebuje naravno svinjsko maščobo in beljakovine iz ocvirkov ter je bogatega, domačega okusa. Zato jo najraje uporabljamo za pogačice, ocvirkove potice, kruh z ocvirki, praženje krompirja, pri jedeh s fižolom, zeljem, repo, ipd. Kupimo jo lahko v mesnicah, na tržnicah ali v trgovinah, kjer pa na policah običajno najdemo tudi samo ocvirke.
Priprava Tradicionalnih Ocvirkovih Pogačic (s Postopkom Zlaganja)
Sestavine za osnovno kvašeno testo
- Moka
- Kvas
- Mlačna voda
- Sladkor
- Sol
- Stepeno jajce (za premaz)
- Ocvirki ali ocvirkova mast (za nadev)
- Sveže mleti poper
Priprava in vzhajanje osnovnega testa
V skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z mlačno vodo, sladkorjem in žličko moke. Pustimo stati na toplem mestu 10 minut, da kvas malo vzhaja. V večjo skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Po moki okoli jamice potrosimo sol, v jamico pa vlijemo vzhajan kvas. Sestavine s čistimi rokami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Testo nato iz sklede pretresemo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga gnetemo 10 minut oziroma tako dolgo, da postane elastično ter se ne oprijemlje rok in delovne površine. Če je testo premehko, dodamo še malo moke, če je presuho, dodamo še malo mlačne vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v pomokano skledo, pokrijemo s čistim prtičem in vzhajamo na toplem mestu tako dolgo, da se volumen testa podvoji (približno 1 uro).
Zlaganje in oblikovanje pogačic z ocvirki
Vzhajano testo stresemo na rahlo pomokano delovno površino in razvaljamo v večji krog. Debelina testa naj bo 1 cm. Razvaljano testo nato po vrhu premažemo s stepenim jajcem, nato pa še z ocvirki. Začinimo z malo sveže mletega popra.
Lotimo se prepogibanja: premazano testo zložimo kot pismo in zvaljamo, nato ta postopek ponovimo trikrat, štirikrat, z vmesnim počitkom sprva 15 minut, vsako naslednje vzhajanje pa podaljšamo za 15 minut (da se testo sprosti in lažje valja).
Ne kupujem više hleb! Neverovatno je lako napraviti ove pahuljaste pogačice 🍀
Po zadnjem zlaganju in počitku testo zvaljamo na želeno debelino, iz njega izrežemo pogačice. Peka: pogačice polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko.
Recept za Ocvirkovo Pogačo v Pekaču (s Sestavinami Vgnjetenimi v Testo)
Za vse, ki si želijo okusa ocvirkove pogače, a bi se izognili zahtevnemu prepogibanju testa, je tu recept za pogačo v "pleh izvedbi". Mislim, da ni Prekmurca (vege izvzeti iz množice), ki ne bi maral pogače z ocvirki. Obožujem ocvirke in vse, kar je povezano z ocvirki.
Sestavine
- 500 g pšenične bele moke
- cca. 3 dcl mlačne vode
- 2 kavni žlički oz. 15 g soli
- 20 g svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 1/2 žličke sladkorja
- 1 jajce (stepeno jajce za premaz pogače)
- 3-4 zvrhane žlice ocvirkovega namaza
- malce grobe soli za posip
- svinjska mast za namastitev rok
Priprava testa in vgnjetenje ocvirkov
Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo vlijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira. Ob strani damo v moko sol in kislo testo Fala slonček. Ko je kvasec aktiviran, testo gnetemo približno 10 minut, da se glutenske vezi okrepijo, da bo pogača bolj puhasta. Na koncu dobro vgnetemo ocvirkov namaz. Maščoba pride vedno na koncu v kvašeno testo, ker drugače maščoba objame bakterije, ki dvigajo testo in le-te zaduši oz. prepreči, da bi testo lepo vzhajalo. Testo pustimo pokrito vzhajati 30-60 minut oz. dokler se njegov volumen ne podvoji.
Končno vzhajanje in peka
Vzhajano testo s pomočjo ploščatega strgala nežno zvrnemo na papir za peko. Testa ne gnetemo. Roke si namastimo s svinjsko mastjo in testo nežno na rokah razvlečemo. V bistvu se testo od lastne teže začne na naših rokah lepo raztegovati. Nato testo nežno razporedimo po pekaču. Debelina naj bo nekje 2 cm. Ne valjamo, ne pritiskamo testo na dno, ker bo prišla pogača zbita. S pomočjo strgala (ta modra lopatka na desni strani pekača) testo razrežemo na 3 x 3 velike kocke in premažemo z raztepenim jajcem. Ocvirkovo pogačo pečemo cca 20 minut v že ogreti pečici na 200 stopinj. Gretje zgoraj in spodaj.
Nasveti za Lažjo Pripravo in Hranjenje
- Zamrzovanje: Priprava teh simpatičnih in okusnih grižljajčkov vzame kar precej časa, zato se jih je pametno lotiti, ko imamo čas, ter uporabiti trik ali metodo, s katero si delo olajšajo v pekarnah in gostilnah, to je zamrzovanje surovih pogačic. Izrezane pogačice položimo na pladenj s papirjem za peko in jih zamrznemo.
- Izrezovanje brez ostankov: Pri izrezovanju tradicionalnih okroglih pogačic ostane kar nekaj testa, ki ga lahko stisnemo v manjše kupčke, brez dodatnega mesenja, da ohranimo plasti, in spečemo.
Postrežba in Uživajte v Okusih
Pečeno pogačo obvezno in takoj pokrijemo s krpo, da se počasi ohladi. Tako bo pogača ostala lepo mehka in se ne bo izsušila. Ohlajeno pogačo raztrgamo na kockice in jih postrežemo še tople. Recimo poleg kakšne enolončnice. Paše tudi kar tako. Mehke, tople pogače, dišeče po ocvirkih, mogoče celo premazane z malce česnove vode, so prava poslastica.
