Zimska salama (madžarsko téliszálami) je najbolj znana madžarska suho fermentirana klobasa. Ime izvira iz tradicije, da se ta salama pripravlja le v zimskih mesecih, ko so vremenske razmere optimalne za počasno sušenje, staranje pri nizkih temperaturah in razvoj žlahtne plasti plesni.
Szegedi Téliszálami: Zaščitena Označba Porekla
Na Madžarskem se za proizvodnjo salame upoštevajo samo posebne pasme prašičev, ki se v Szegedu imenujejo szalámisertések (prašiči za salame). Szegedi téliszálami je leta 2007 dobila status zaščitene označbe porekla (ZOP) v EU.
Zimska salama je narejena iz svinjine, hrbtne slanine in brez paprike v prahu, ki je sicer običajna v madžarski kuhinji. V mesecih sušenja pri najnižji temperaturi 10 °C se doseže izguba teže približno 30 %. Relativna vlažnost v tem obdobju je sprva 90 %, nato pa pade na 60 %. Pomembno je, da je razlika med vlažnostjo klobas in vlažnostjo okolja majhna (4-5 %), sicer bo proces sušenja potekal prehitro. Hitrost pretoka zraka je zato skrbno nadzorovana. V tem obdobju zorenja so klobase prekrite s plastjo plesni, ki jo sestavljajo hife Penicillium nalgiovense ali Penicillium chrysogenum. Inokulacija salame s sporami plesni poteka spontano, saj je v komorah za zorenje že "hišna flora" teh želenih sevov plesni. Zimska salama ima značilen okus z malo ali brez kisle note pri pH okoli 5,5.
Predpisane Surovine in Proizvodni Proces za Szegedi Téliszálami
Za proizvodnjo salame Szeged ali Szegedi téliszálami (segedinska zimska salama) se lahko kot surovina uporabljajo samo nekatere vrste prašičev:
- Mangalica
- Cornwall
- Berkshire
- Madžarski divji prašič
- Prašiči iz križancev Duroc, Hampshire in Pietrain
Prašiči za salame so stari vsaj eno leto, prav tako starejši prašiči, ki tehtajo več kot 150 kg.
Drugi predpisi so:
- Uporaba samo naravnih materialov (kot edini dodatek se uporablja sol za sušenje nitrita).
- Ročno odkoščičenje in priprava mesnih izdelkov.
- Hladno dimljenje pri najvišji temperaturi 10 do 12 °C najmanj 12 do 14 dni.
- Suho staranje pri največ 18 °C pri relativni vlažnosti 4-5 %.
- Žlahtna plesen na površini salame zaradi najmanj desetih različnih, večinoma penicilinovih vrst, ki so prisotne v komorah za zorenje.
- Visoka vsebnost beljakovin v vezivnem tkivu in zdrobljenost surovine 2-4 mm zrna.
Izdelava segedinske salame ali segedinske zimske salame poteka na upravnem območja Szegeda.
Budapesti Téliszalámi: Značilnosti in Proizvodnja
Geografsko območje za proizvodnjo Budapesti téliszálami je Budimpešta, zlasti območje 1 km od Donave. Območje proizvodnje izdelka, Budimpešta, je na bregovih Donave. Zorenje poteka v kamnitem predelu na Donavi, v podnebnih razmerah, ki jih določa reka; zrak je vedno vlažen in nekoliko hladnejši (razen pozimi), a tudi čistejši.
Za proizvodnjo salame se uporabljajo pršut, ledja, pleča in slanina ("trda slanina") salam, pa tudi začimbe, kuhinjska sol, natrijev nitrit, konjska čreva ali umetne črevesje.
Uporabljene Pasme Prašičev in Proces Zorenja
Za Budapesti téliszalámi se uporabljajo tudi pasme salamskih prašičev, kot so:
- Mangalica
- Cornwall
- Berkshire
- Large White
- Duroc
- Hampshire
- Pietrain
Uporabljajo se tudi križanci teh pasem.
Zunanja podoba budimpeštanske zimske salame je prekajen, sušen, suhomesnati izdelek, narejen iz svinjine z granulacijo 4 mm in slanine z granulacijo 2 mm, enakomerno pomešane z začimbami, v konjskem črevesju ali umetnem ovoju valjaste oblike, napolnjene s sivo belo površino. Dimljeno je do 16 °C s trdim lesom 12-20 dni.
Prekajene salame gredo nato v sušilnico, kjer se na površini salame odloži naravna mikroflora, starter kulture se ne uporabljajo. Vrednost pH budimpeštanske zimske salame je več kot 5, zato jo lahko sušimo le počasi. V obdobju sušenja zorenja se pretok zraka prilagodi tako, da difuzijska moč (razlika med relativno in ravnotežno vlago) ne presega 4-5 %. To zahteva kombinacijo zunanjega zraka iz okolice (na prostem) in gibanja zraka.