Klobase so cenjen mesni izdelek, pripravljen iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti, napolnjen v umetni ali naravni ovitek (črevo). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Kljub temu, da je klobas veliko vrst - od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko - se pogosto znajdemo v zadregi, kako jih pravilno pripraviti. Nekatere lahko namreč pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči. Iz klobas lahko pripravimo samostojen obrok, jih uporabimo kot dodatek k solati, juhi, ali pa so celo nepričakovan sodoben element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Vrste klobas in njihove značilnosti
Barjene klobase
Barjene klobase so izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne; dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Sveže in poltrajne klobase
Pri svežih in poltrajnih klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Težko govorimo o njihovih skupnih značilnostih.
Trajne klobase
Surovina za trajne mesne izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Razlika med klobaso in salamo
Razlika med klobaso in salamo je menda zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Izdelava domačih klobas: Skrivnosti kakovosti
Izdelovanje klobas, salam in želodcev je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji in še danes presega okvirje domače porabe, saj dopolnjuje tržno ponudbo. Koline so bile v preteklosti težko pričakovan družinski praznik, v pridelavo hrane in rejo prašičev pa je vloženo veliko dela in skrbi, ki se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem/zorenjem.
Izbira in priprava mesa
Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama in podtrebušnine.
Meso za klobase skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano.
Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %, saj bodo pri večjem deležu izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši. Prave domače klobase, salame in želodci so narejeni samo iz prašičjega mesa in slanine.
Priprava mesne mešanice in "lepka"
Meso in slanino so včasih sekljali ročno. Velikost koščkov mesa je bila med 11 do 14 mm in tudi več, koščke slanine so narezali v velikosti med 11 in 12 mm. Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa.
Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Razgradnjo celične strukture dopolnjuje še delovanje kuhinjske soli. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv. Na površini koščkov mesa napravi mesni sok oblogo, ki je lepljiva, in zato jo imenujemo lepek. Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Kadar nadev za klobase, salame in želodce mešamo ročno, lahko praktično preizkusimo moč lepka: po dovolj temeljitem mešanju se na roke zlepi oziroma oprime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen. Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč. V praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam, delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 %. Delež govejega mesa naj ne presega 15 do 20 %. Take klobase imajo 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
Začimbe in arome
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov. Rahel okus po česnu in popru je za nekoga vabljiv, za druge pa moteč. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine.
Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev (meso in slanino) stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov) in 0,2 do 0,3 % sladkorja (2 do 3 dekagrame). Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli.
Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra.
Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna).
Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, nekoliko manj uporabna so rdeča vina. Tri dni pred kolinami stremo neolupljen česen s steklenico in nalijemo belo vino. Pustimo namočeno. To precejeno vino, v katerem se je namakal česen, dodamo mesu med mešanjem.
Polnjenje in oblikovanje
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična. Polnilko predhodno skrbno očistimo.
Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi: med mešanjem nadeva se je izločilo premalo lepka, ki bi povezal - zlepil koščke mesa in slanine. Tudi te napake so nepopravljive. Ob polnitvi oblikujemo velikost izdelkov.
Dimljenje
Razlikujemo hladno dimljenje (pri temperaturi 12 do 25 °C), toplo dimljenje (pri temperaturi od 25 do 50 °C) in vroče dimljenje (pri temperaturi nad 50 do 85 °C). Klobase, salame in želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja. Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima.
Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše.
Zorenje (fermentacija)
Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob, bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno in pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost.
Pravilno shranjevanje
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja. Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje, kar povečuje izgubo teže (osušek) in pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša.
Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
Kranjska klobasa: Nacionalni ponos Slovenije
Kranjska klobasa, priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, se zagotovo večkrat znajde na naših krožnikih. Je znana mesna jed in izdelek slovenskega porekla z oznako “Zaščitena geografska označba”. Skupaj z joto, mineštro, ajdovimi žganci, štruklji, močnikom, pršutom, prekmursko gibanico, potico, cvičkom, teranom, krvavicami, zaseko, govejo juho in polento sodi med narodne jedi Slovenije.
Zgodovina in zaščitena označba
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka (koline ali fúrež) so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega. Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Mednarodna prepoznavnost
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Izdeluje jih zgolj enajst certificiranih izdelovalcev po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja.
Sestava in značilnosti Kranjske klobase
Kot navajajo viri, pomeni Kranjska klobasa prehrambeni izdelek oziroma mesna klobasa s Kranjskega. Prava Kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 - 80 % svinjskega mesa I in II. kategorije. Največji delež dodane slanine brez kože sme biti med 20 in 25 % celotne mase. Nekateri proizvajalci so v preteklosti v mešanico za klobaso dodajali tudi goveje meso, kar pa se danes zaradi geografske označbe strogo opušča.
Dovoljeni dodatki k mešanici za klobaso so do 5 % vode, nitritna sol, česen in poper. Opredeljena je tudi velikost koščkov mesa v masi: narezano mora biti na kose velikosti od 10 do 13 mm, slanina od 8 do 10 mm. Maso polnimo v ustrezno očiščena prašičja čreva s premerom od 32 do 36 mm. Klobase vedno oblikujemo v par s težo od 180 do 220 gramov. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira.
Tradicionalna priprava in postrežba
Kranjska klobasa, pa vendar marsikdo še vedno ne ve, kako se pravilno skuha in postreže. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Ko kozico odstavimo, pustimo klobaso v vodi še 10 minut.
Po tradicionalnem izročilu se topla kranjska klobasa uživa s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo. Hladno pa postrežemo z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina).
Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, ki jim da pikantnejši okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape. Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!
Recepti za pripravo klobas
Priprava klobas na žaru
Prava skrivnost okusnih in sočnih klobas tiči v skrbno izbranih sestavinah in posebnem postopku priprave. V veliki skledi zmešajte meso, začimbe in zdrobljen česen. Klobase na žaru pecite počasi na srednji temperaturi, da se lepo zapečejo od zunaj, znotraj pa ostanejo sočne. Med peko jih večkrat obrnite in po potrebi premažite z malo olja ali marinad, ki jim dodajo aromo (npr. med in gorčica, pivo in česen). S tem receptom bodo tvoje klobase na žaru sočne, polne okusa in z lepo hrustljavo kožico, ki bo navdušila vse prijatelje in družino.
