Francija je dežela, ki slovi po svoji neprimerljivi sirarski tradiciji, ki je ponos države. Francoski siri so znani po vsem svetu zaradi neverjetnega okusa in arome. V francoščini se beseda "sir" glasi "le fromage", za katero velja, da izvira iz popačene besede "formazh", kar pomeni "oblikovanje" ali "izdelovanje". To ni naključje, saj je oblikovanje skute, ki nastane s koagulacijo mleka, zelo pomembna faza v proizvodnji sira.
Danes Francija proizvaja več kot 500 vrst mlečnih izdelkov, in vsak od njih je edinstven. Francoski siri so lahko mehki ali trdi, mladi ali posušeni, prekriti s trdo skorjo ali plesnijo, izdelani iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka. Strokovnjake ne preseneča le raznolikost izdelka, temveč tudi neverjetna količina njegovih oblik. Francoski siri so na voljo v obliki krogov, diskov, pravokotnikov, bobnov, kvadratov, stoječih in ležečih valjev, palic, stožcev, trikotnikov in src.
Vsak francoski sir ima svojo osebno zgodovino, življenje in celo značaj. Na primer, siri, kot sta Camembert in Brie, so vedno izdelani v obliki diska, saj v tej obliki izdelek zori enakomerno in postane zelo okusen.
Zaščitena Označba Porekla (AOC) in Zagotavljanje Kakovosti
Vsi francoski siri imajo ne le značaj in osebne zgodovine, temveč tudi edinstveno ime. Vsak izdelek je označen s spričevalom, ki potrjuje označbo porekla (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC). Ta nadzorovan naslov se lahko dodeli le sirom, ki izpolnjujejo zahteve veljavne zakonodaje.
To pomeni, da mora biti vsaka sorta francoskega sira izdelana iz visoko kakovostnih surovin, predvsem mleka. Poleg tega mora celoten proces izdelave izdelka potekati v skladu z uveljavljenimi lokalnimi recepti in tradicijami. Sir z ustreznim francoskim imenom se lahko proizvaja le v tisti regiji Francije, kjer se je tradicionalno pripravljal. Prvi sir, ki mu je bila podeljena oznaka AOC, je bil Roquefort leta 1925, zadnji pa sir Rigotte de Condrieu leta 2009.
Klasifikacija Francoskih Sirom
Vsaka država ima svojo klasifikacijo sirov. Vendar se večina francoskih sirov lahko enostavno razvrsti v skupine na podlagi njihove konstrukcije, oblike in oblike skorje, od katerih je odvisna količina vlage v siru. Recept za francoski sir lahko vključuje kravje, kozje ali ovčje mleko, izdelujejo pa ga lahko na zasebnih kmetijah ali industrijsko. Glavne kategorije so:
Sveži siri
Sveži sir je dokaj enostavno razlikovati od drugih sort, saj ima belo in sijočo površino brez skorje. Pripravljen je za uporabo že po nekaj dneh ali celo urah po izdelavi, zato komaj uspe izraziti aromo uporabljenih surovin. Njegov okus je običajno sladek, mlečen ali osvežilno kisel. Primer je francoski mehki sir Buletti de Cambrai, izdelan iz kravjega mleka z dodatkom peteršilja, pehtrana, drobnjaka in drugih zelišč. Njegova konsistenca ni pravilno vstavljena, je krhka ali vlaknata, pogosto pa je izdelan v trdni obliki, podobni maslu, in se uporablja za mazanje na kruh.
Stari sveži siri
Za razliko od svežega sira se ta vrsta zori in suši v kleti s posebnim režimom vlažnosti in temperature. Kot posledica tega procesa je izdelek prekrit s skorjo kvasovk in plesni. Najbolj znani predstavniki te vrste sirov se proizvajajo v dolini Loare, praviloma iz kozjega mleka z dodatkom zelišč in začimb. Ti siri so pogosto zaviti v rjave ali vinske liste, ki oblikujejo plesen na površini. Tradicionalni francoski kozji sir Saint-Maure de Touraine je klasičen primer, čigar površina je posuta s pepelom, prekrita s puhasto belo plesnijo ter madeži rumene, roza in sive pigmentacije. S staranjem snežno bela masa postane gostejša, limonin okus pa sčasoma razvije lahek oreškast podton.
Mehki beli siri
Siri te vrste so prekriti z belo skorjo in imajo tekočo do skoraj zrnato konsistenco. Ponašajo se z neprekosljivim gobovim okusom. Bolj nežne vrste francoskega sira imajo rahel pridih mladih gob in sena, trdne in obstojne pa spominjajo na kremno juho iz divjih gob s subtilno grenkobo regrata. Takšen izdelek je izdelan iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka, pogosto tudi iz kameljega ali bivoljega, kar prispeva k njihovi barvi. Skorja je lahko lomljiva, tanka, prekrita z belo plesnijo in žametne debeline, kar je odvisno od izpostavljenosti in izbire surovine. Mladi francoski sir z belo plesnijo ima kredasto konsistenco, ki s starostjo postane kremasta. Najvidnejši predstavnik je Camembert de Normandie, ki se običajno postreže z elegantnim rdečim vinom "Côtes du Rhône".
Polmehki siri
Te vrste sirov se med seboj precej razlikujejo po teksturi in videzu. Siri s suho kožo se počasi zorijo, njihova konsistenca pa se giblje od elastične do mehke in slastno sladke, z tanko skorjo na trdih, raztegljivih s pikantnim cvetličnim okusom in "usnjeno" skorjo. Siri z lepljivo oranžno kožo imajo precej mehko konsistenco. Okus tega izdelka je pikanten in oster, z notami dima. Izrazit predstavnik polmekega sira je Gaperon, izdelan v Auvergne iz kravjega mleka. Ta delno polkroglast sir tehta približno 400 g in ima elastično sredico ter trdo suho skorjo. V postopku izdelave se mu dodata poper in česen, ki mu dajeta svetel okus. Ker se za zorenje sir obesi ob ogenj, pridobi različne note dima.
Trdi francoski siri
Velike glave trdih sirov v obliki velikega kolesa, bobna ali cilindra se pojavljajo v skoraj vseh državah, kjer je sirarstvo razvito. Praviloma so izdelane iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka. Skorja takšnega izdelka je lahko sijoča in gladka ali hrapava. S staranjem postane aroma in okus trdega sira zapleten, izdelek z zelo dolgo dobo zapadlosti pa postane zrnat in celo svež. Predstavnik trdega sira je Comté, poslastica francoske kuhinje, ki izvira iz regije Franche-Comté. Po proizvodnji ga mnogi kmetje pošljejo v velike mlekarske družbe, kjer zori do dve leti. Okus trdega sira je odvisen od njegove izpostavljenosti: popolnoma zrel izdelek ima lahko oster okus, medtem ko je mladi sir še vedno mehak, mlečen in oreškast.
Modri francoski siri
Modra plesen v teh sirih se nanaša na penicilin, ki se za razliko od bele plesni ne razvija na zunanji, temveč na notranji strani sira. Zaradi modre plesni nastajajo velike količine sira, večina pa je ovita v folijo, kar prispeva k ohranjanju vlažnosti in lepljivosti. Kljub raznolikosti modrih sirov imajo vsi oster in pikanten okus ter svetel kovinski prizvok. Vsebnost soli v teh razredih je veliko večja kot v drugih. Modra plesen jim daje ne le nenavadno barvo, temveč tudi zelo močan okus. Siri z vlažno skorjo imajo naključne proge in votline, medtem ko so sorte s trdo skorjo gostejše.
Najvidnejši predstavnik modrega sira je Roquefort, čigar domovina so Srednji Pireneji, kjer zori v jamah. Legenda pravi, da se je ta izdelek pojavil pred približno dva tisoč leti, ko je pastir, navdihnjen s svojim ljubimcem, v jami pustil večerjo v obliki rezine kruha in kosa sira. Nanj se je spomnil šele čez nekaj dni in ob vrnitvi odkril, da je sir v notranjosti dobil zeleno plesen. Danes se letno proizvede več kot 18 tisoč ton Roqueforta, ki se izvaža v skoraj vse države sveta. Rezine sira se uživajo s kruhom, dodajajo se v različne omake, posipajo se po solatah in testeninah. Praviloma se postreže s Sauthernesom ali portom, pogosto pa tudi z desertnimi vini, katerih sladek okus skriva oster in slan okus sira ter izpostavlja vonj ovčjega mleka.
Kako se izdeluje sir Roquefort 🧀 (Ja, tisti s plesnijo!)
Siri z okusom
V 16. stoletju so nizozemski sirarji začeli dodajati začimbe svojim sirom, s čimer so ustvarili nenavadne mešanice okusov. Francoski siri z okusom, ki so danes priljubljeni, so polmehke in trde sorte, ki jim dodajo zelišča, sadje in druge začimbe. Najpomembnejši predstavnik sira z okusom je Buletti d'Avila. Za to proizvajalci uporabijo torto svežega sira Mara, ki jo zgnetjo skupaj s pehtranom, peteršiljem, poprom in nageljnovimi žbicami. Nato izdelek oblikujejo ročno, ga obarvajo z naravnimi barvili anato in posujejo s papriko, ki mu daje oster okus.
Podrobneje o Siru Rocamadour
Rocamadour, prej imenovan Cabécou de Rocamadour, je francoski sir iz jugozahodnega dela države. Spada v družino kozjih sirov, znanih kot Cabécous, in je od leta 1996 prejel oznako AOC (Zaščitena označba porekla - appellation d'origine contrôlée).
Značilnosti in zorenje
Rocamadour se običajno prodaja zelo mlad, po samo 12-15 dneh staranja, in se ponavadi uživa na vročem toastu ali v solatah. Kljub temu se Rocamadour lahko še naprej zori. Siri, ki jih ponujajo v trgovinah, imajo premer od štiri do pet centimetrov in so visoki le od enega do 1,5 centimetra.
Tradicija in proizvodnja
Že v 15. stoletju so se v regiji, kjer izvira Rocamadour, majhni "pucki" iz kozjega sira uporabljali kot davki. Z odlokom sta za proizvodnjo dovoljeni le alpska in saanska pasma koz, poleg tega pa koz ne smejo hraniti s fermentirano krmo. Sir se izdeluje v kalupih posamično ali v običajnem pladnju z več kalupi, kar zagotavlja tradicionalno kakovost in obliko.
Kulinarična uporaba
Zaradi svoje mladostne svežine in blagosti je Rocamadour idealen za kulinarične užitke. Pogosto se uživa na vročem toastu, kjer se njegova kremasta tekstura lepo raztopi, ali pa kot sestavina v solatah, kamor vnese spekter osvežilnih okusov, značilnih za majhne medaljone kozjega sira.
Drugi Pomembni Francoski Kozji Siri
Poleg Rocamadourja se Francija ponaša s številnimi drugimi izjemnimi kozjimi siri, ki odražajo bogastvo in raznolikost francoskega sirarstva:
- Le Chabichou du Poitou: Ta mehki francoski kozji sir ima poseben vonj mleka in močan, slasten okus.
- La Brique de Chevre: Specialiteta iz izbranega kozjega mleka, ki se običajno stara sedem dni. Zanj je značilna mehka plemenita tanka plast, ki obdaja še mehkejšo sredico.
- Palet de Chèvre: Nežen sir z mlečno sredico, značilnega mehkega in nežnega okusa ter 100 % kremaste teksture z ravno pravšnjim okusom kozjega mleka.
Posebnost: Francoski Sir z Ostrim Vonjem - Vieux Boulogne
Čeprav je Rocamadour sir z nežnimi in osvežilnimi notami, francoska sirarska pokrajina ponuja tudi siri z izrazito ostrim okusom in vonjem. Eden takšnih je Vieux Boulogne, ki velja za najbolj smrdljiv francoski sir. Proizvaja se v mestu Boulogne-sur-Mer v regiji Nord-Pas-de-Calais.
Ta sir je izdelan na osnovi nepasteriziranega kravjega mleka in zori od 7 do 9 tednov. Glava tega izdelka ima kvadratno obliko, sir Vieux Boulogne pa je znan po vsem svetu zaradi svojega močnega in prepoznavnega vonja.
