Kruh je na Slovenskem že stoletja spada med temeljna živila in je pomemben del kulture in zgodovine. Nekoč je veljal za jed revežev in dolga desetletja je bilo mnenje, da gre za "hrano za reveže". Danes pa se nanjo vse pogosteje gleda z nostalgijo, spoštovanjem in celo kulinarično radovednostjo. Z odkrivanjem zgodovinskega spomina, povezanega s kruhom, ugotavljamo, da v preteklih stoletjih kruh sploh ni bil poglavitna ali glavna jed na Slovenskem in da ga v nekaterih območjih sploh niso poznali. Kljub temu pa je s kruhom v zadnjih stoletjih povezana vrsta oblik, načinov priprave ter predvsem njegova vloga v vsakdanjem življenju, šegah in navadah. Čeprav kruh ni bil vselej na mizi ob posameznih obrokih, je slovenski kmet vedno govoril o njem z vso spoštljivostjo.
Kratka zgodovina kruha v svetu
Kruh velja za eno najstarejših pripravljenih živil. Prvi dokazi o peki kruha segajo 30.000 let nazaj, ko so v Evropi na posebnih terilnih skalah našli ostanke škroba, za katere domnevajo, da so ostanki neke vrste moke za kruh. Žito je postalo osnovna surovina za kruh v neolitiku (okoli 10.000 let pr. n. št.), ko so ljudje začeli s poljedelstvom. Prve vrste kruha niso vsebovale kvasa, saj kruh rahlo vzhaja že s pomočjo kvasovk, ki se nahajajo na zrnu samem. Na Bližnjem vzhodu je v 8. tisočletju nomadski način življenja postopoma nadomestilo obdelovanje zemlje. Prav v tem območju so se pojavile tudi prve namenske peči, kakršne še danes uporabljajo v Afganistanu in jim pravijo 'tanur' ali 'tafur'.
Zgodovinarji menijo, da so kruh odkrili Egipčani v petem tisočletju pred našim štetjem. Legenda pravi, da je egipčanski pek nekoč pustil svojo žitno kašo vnemar, tako je imela čas fermentirati in je iz nje nastal prvi vzhajani kruh v zgodovini. Grki so prav tako odkrili kruh, in v stari Grčiji je prvič nastal pekovski poklic. Rimljani so postopek izdelave kruha odkrili prek stikov z grško civilizacijo in njihovi peki so celo izdelovali kruh v obliki lir, ptic in zvezd. Že Plinij starejši v 1. st. n. št. pripoveduje, kako so galski in iberski kruh, ki sta jima dodana posneta pivska pena (kvasovke), cenjena zaradi svoje mehkobe. V krajih, kjer so namesto piva pridelovali vino, so ljudstva pri peki kruha moki dodajala vinske kvasovke in droži. Pogosto so prihranili del testa, ki so ga nato dodali testu ob naslednji peki. Tako testo se je imenovalo kislo testo, tehnologija pa je do danes ostala podobna.
Kruh v zgodovini Slovenije: Cenjena dobrina in simbol
Da se naša vneta peka kruhaga sega že v zgodovino, potrdi tudi prof. dr. Maja Godina Golija, etnologinja, raziskovalka na ZRC SAZU in predavateljica na Filozofski fakulteti UM. "Kruh na Slovenskem že stoletja spada med temeljna živila, ki so ga ljudje še posebej cenili, ker ga je mnogokrat primanjkovalo. Tam, kjer so bile naravne danosti za pridelavo krušnih žit slabe, so ga v jedilnih obrokih nadomeščali z žganci, kašami in polento, kruh pa je bil zaklenjen - med družinske člane so ga skrbno delile gospodinje," razlaga prof. dr. Godina Golija. "Zato imamo vrsto slovenskih pregovorov, ki govore o dragocenosti kruha in Slovenci ga visoko cenimo še danes."
Od skromnosti do prazničnih dobrot
V preteklosti je veljala za "jed revežev" in "hrano za reveže" jed, kot je bil kruh z mastjo in mleto papriko. Tisti, ki so v rajnki Jugoslaviji odraščali v osemdesetih letih prejšnjega stoletja in prej, se še danes živo spominjajo trenutka, ko so se po dolgem dnevu igre zunaj vrnili domov in na mizi zagledali rezino kruha, namazano z mastjo in posuto z rdečo mleto papriko. Ta skromni obrok ni bil le hrana, bil je nagrada, uteha in občutek domačnosti. Rezina kruha, včasih tudi rahlo popečena, je dobila plast svinjske masti, ščepec soli in rdečo sladko papriko, ki je jedi dodala barvo in toplino.
Še bolj poseben spomin je bil povezan s sladico, ki danes zveni skoraj nepredstavljivo. Rumenjak in sladkor, zmešana do svetle, penaste mase, sta bila za mnoge otroke vrhunec dneva. Mati je mešala dolgo in potrpežljivo, dokler zmes ni postala skoraj bela, otrok pa jo je pojedel z največjim veseljem. Čeprav se je svet spremenil in so police polne vsega, si marsikdo danes težko predstavlja, da bi otroku ponudili surovo jajce s sladkorjem, a nekoč je bila to povsem običajna praksa, ne zato, ker bi bila idealna, temveč ker je bila edina možnost.
Peka kruha in njegove vrste skozi zgodovino
"Peka kruha je bila nekoč za gospodinje težko opravilo, saj so ga pekle v velikih količinah enkrat na štirinajst dni ali še redkeje," pripoveduje prof. dr. Maja Godina Golija. V 17. stoletju so se že uporabljale krušne peči, prej pa so kruh pekli v žerjavici pod črepnjo. Tedaj so bile najbolj razširjene vrste kruha na Slovenskem ajdov, ovsen, ječmenov in prosen kruh, v 19. in na začetku 20. stoletja pa zmesni kruh iz mešanice pšenične in ržene moke. Beli kruh je bil dragocenost, ki ga je večina lahko zaužila le redko, bil je privilegij bogatih. Za preproste ljudi je bil kruh iz pšenice pogosto nedosegljiv luksuz, saj so večino časa uživali kruh iz rži, ječmena ali ajde.
V Mariboru je bila še pred drugo svetovno vojno razširjena navada, da so mestne gospodinje enkrat na teden zamesile kruh in ga oblikovale doma v košaricah, ki so jih nato nesle peči k najbližjemu peku. Ob pomanjkanju krušnih žit, ob slabih letinah in med vojnami, so v testo za kruh zamesili še zmleto čičeriko, bob, fižol, kostanj in krompir.
Tradicionalni postopki: Droži in kislo testo
V času samoizolacije je postal ključnik #ostanidomaindroži še posebno popularen, pečenje kruha in drugih pekovskih izdelkov z drožmi pa se po lestvici priljubljenosti vzpenja že nekaj let. A le malo teh, ki se lotijo droženja, ve, da gre v resnici za tradicionalen postopek, ki so ga nekoč uporabljali naši predniki. "V preteklosti gospodinje za peko kruha večinoma niso uporabljale pivskega oz. industrijskega kvasa, ampak so si pripravke za vzhajanje krušnega testa pripravljale same," pove prof. dr. Maja Godina Golija. Zelo razširjena je bila priprava droži, pa kislega testa in kravajca iz prosene moke in mošta. Najbolj preprosta in razširjena metoda, kako pripraviti sredstvo za vzhajanje kvašenega testa, pa je bila, da so del krušnega testa posušile ter oblikovale v mali hlebček, ki so ga nato namočenega ter vzhajanega uporabile pri naslednji peki za pripravo kvašenega testa.
Droži so naravno vzhajalno sredstvo, ki ga pripravimo s pomočjo ustreznega razmerja moke in vode. Zmes na toploti zaradi mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk fermentira ter kasneje pri peki služi kot nadomestek kvasa. Uporaba droži v peki naj bi bila celo bolj prijazna našemu telesu, predvsem prebavi in zato bolj zdrava. Peka z drožmi postaja vse bolj popularna, vzgoja domačega nadomestka kvasa pa zahteva kar nekaj potrpežljivosti.
Starodavni kruh: preprost 350 let star recept
Kruh in njegov pomen za otroke
V slovenski tradiciji ima kruh poseben pomen za otroke. Pri rojstvu so porodnicam oziroma otročnicam podarili pleteno štruco kruha kot dar botre, kar je simboliziralo novo življenje. V nekaterih regijah, kot je severovzhodna Slovenija, so ob porokah pripravili 'bosman' - obredni kruh, namenjen plodnosti in nadaljevanju rodu. Veliko pomanjkanje kruha je bilo v času prve in druge svetovne vojne ter med gospodarsko krizo po letu 1929, ko so bili otroci lačni. Kruh je bil skopo odmerjen in pogosto slabe kakovosti, narejen iz mešanice pšenične moke, fižola, koruze, ječmena, krompirja in riža. Po drugi svetovni vojni je postal zelo priljubljen bel kruh, saj so ljudje bili "siti" že pogleda na črni kruh, ki jih je preveč spominjal na vojna leta.
Praznični kruh: Dar in simbol rasti
V osrčju letnih šeg in navad pa najdemo dve največji krščanski praznovanji - božič in veliko noč, ki ju tradicionalno spremlja posebna vrsta kruha. Za božič so gospodinje pekle poprtnik, znan tudi kot miznik ali mižnik, pogosto v obliki treh hlebcev ali enega hlebca, razrezanega na tri dele, kar simbolizira sveto trojico. Etnologi ugotavljajo, da je božični kruh na svete večere ostajal na mizi pod prtom tudi zato, ker je bil namenjen dušam prednikov.
S poprtnikom so bili povezani tudi številni običaji, še posebej za otroke. Kronisti navajajo, da so poprtnik naredili za tri kralje (6.1.). Na tretji božič zvečer pred tremi kralji so ga položili na mizo k drugim hlebcem in jih pogrnili s prtom. Zraven so dali Boga. Drugi dan zjutraj so poprtnik razrezali čez pol in na križ. Razrezal ga je gospodar ali gospodinja. Otroku so dali velik kos poprtnika, da bo velik, da bo zrasel. Pri Naredih so drobtinice s poprtnika spravili in spomladi je te drobtinice posejal v gredo otrok, ki še ni bil star 7 let. Iz teh drobtinic so zrasle rože, ki so lepo držale in so jim rekli drobtince; cvetele so belo. V Rutah so poleg poprtnika spekli in dali na mizo še majhen hlebček - taveršek. Tega so spravili do spomladi, ko so šli prvič orat - razlomili so ga oz. razrezali in ga dali vsakemu v družini in živini, s katero so šli orat. Poprtnik je moral biti vedno bel, velik in iz pšenične moke. Pri Brlečih na Malem Osolniku so na tri kralje spekli poseben večji hlebec, na katerega so naredili krono in ptičke, na sredo hlebca na vrh so dali letnico.
Praznične jedi, kot sta potica in mlečni kruh z rozinami, pletenice in bidri, spadajo med najboljše krušne izdelke, ki jih na Slovenskem pripravljamo le za največje praznike. Zaradi okusnega, z maslom, jajci, mlekom in sladkorjem izboljšanega belega krušnega testa in bogatih nadevov te dobrote niso bile vsem dostopne, zato so se razvile regionalne različne, tudi bolj skromne variante potic, npr. potica s smetanovim, pehtranovim, ocvirkovim nadevom ali nadevom iz suhih sadnih krhljev. Med najboljše in najbolj cenjene potice pa je v preteklosti, tako kot danes, spadala orehova potica. Slovenska potica je kot boljša praznična jed z nadevom omenjena v pisnih virih že daljnega leta 1575.
V naši tradiciji so otroci na Valentinovo in Gregorjevo hodili voščit dobro letino, pri tem pa so rekli: "Ali je kaj ostalo od ptičje ženitve?" Gospodinja je že zjutraj nastavila testo v obliki ptičkov na veje dreves ali grmov in otroke poslala na vrt, da so jih poiskali. Gre za star običaj, ki v svojem bistvu predstavlja praobliko dobrodelnosti. Testeni ptički so imeli poseben pomen za revne otroke, saj so jih nabrali cele vreče, jih doma posušili ter vsak dan enega namočili v mleko. Tako so imeli vsaj nekaj hrane v zimskem obdobju.
Regionalne razlike in obrtništvo
Kruh na Slovenskem ni bil običajen del prehrane po vseh pokrajinah. Mnogokje ga sploh niso uživali vsak dan, kaj šele pri vseh obrokih. Posebno vrednost je imel beli kruh in razne pogače. Meščani so se oskrbovali s kruhom s podeželja. Vaščanke so doma pekle kruh in ga nosile po hišah ter prodajale po tržnicah. Peka kruha kot domača obrt je bila značilna zlasti v slovenski Istri in Goriških brdih. Znano prestarsko središče je bilo v Velesovem na Gorenjskem in njegovi okolici. Tudi med lenarškimi obrtniki so bili peki, kar potrjuje njihov prispevek k tržni in oskrbovalni funkciji nekdanjega trga.
V Slovenskih goricah so stoletja dolgo pekli kruh doma, v krušnih pečeh, in nekaj te tradicije se je še ohranilo. Žal pa se niso ohranili nekdanji mlini ob slovenskogoriških vodotokih, v katere so kmetje vozili zrnje za mletje v moko. V Slovenskih goricah so pekli največ črnega, rženega kruha, ob praznikih pa tudi beli kruh, potice in pogače. Kruh je bil odraz blagostanja ljudi in tam, kjer kruha ni bilo, je običajno vladalo veliko pomanjkanje in so bili otroci lačni. To je bilo značilno za nekdanje viničarje in želarje, ki tudi niso imeli njiv, na katerih bi sejali žita. Na območju Slovenskih goric so sejali rž, ječmen in pšenico, kasneje tudi koruzo in marsikje še ajdo. Prevladoval je črni kruh, običajno rženi ali pa so gospodinje mešale rženo in pšenično moko. Siromašnejši sloji so pekli tudi koruzni kruh, med ljudmi so ohranjeni celo spomini na peko koruznega kruha iz moke, ki so jo mleli doma v »žrmljah«.
Kmečke gospodinje so običajno pekle kruh vsakih štirinajst dni od 5 do 8 hlebov po 3 kg, odvisno od velikosti družine in moči gospodinje, saj umesiti tako velike količine testa zahteva veliko moči. Ko so testo namestili v košarice, so začeli kuriti v peči. Korito so postrgali s trikotnim železnim strgalnikom in iz tega ostanka testa spekli »postrüžnjek«, ki so ga običajno dali najmlajšemu otroku v družini.
Kruh kot simbol življenja in sodobne interpretacije
V Sloveniji simbolni pomen kruha presega zgolj vlogo osnovnega živila. Kot poudarja dr. Janez Bogataj, avtor monografije 'Dober kot kruh', kruh ni le hrana, temveč 'simbol življenja'. Imeti kruh ni pomenilo biti le sit, temveč tudi biti srečen, živeti v blaginji in biti močan. Zato je kruh krojil zgodovino človeštva, delil ljudi na revne in bogate, bil je plačljivo sredstvo in davčno merilo. Kljub temu da pisni viri omenjajo kruh na Slovenskem že v 13. stoletju, ga ne moremo šteti med najstarejše jedi. V preteklih stoletjih tudi ni bil razširjen kot živilo po vseh slovenskih pokrajinah.
"Pretiravamo z vrstami kruha," pravi dr. Bogataj in opozarja, da je danes na voljo več vrst kruha, kot jih je bilo kdajkoli prej. "Zelo priljubljene so postale droži ali kravajci, kot se je temu reklo včasih. To je izjemna dediščina. Droži ohranjajo kruh veliko bolj svež kot pa kvas, to je bistvo droži, poleg tega je tak kruh precej lažje prebavljiv," Bogataj navede prednosti obujene tradicije. "Treba je vedeti, kako v drugih delih sveta obravnavajo kruh. Nemčija je največ naredila na simbiozi med krušno dediščino in sodobnostjo. Oni imajo zdaj celo nov poklic: krušni somelier. Somelierji tako niso več samo vinski, imamo tudi somelierja za vodo in kruh." "Ne naredi kruha moka, ampak roka," Bogataj izpostavi enega od najljubših pregovorov in izrekov glede kruha.
Kruh kot simbol gostoljubja ima v slovenski kulturi prav tako dolgo zgodovino. Čeprav mnogi zmotno verjamejo, da sta kruh in sol značilnost slovenske dobrodošlice, Bogataj opozarja, da gre za ruski, pravoslavni običaj, ki se je v slovensko kulturo prenesel šele v obdobju Kraljevine SHS. Kot poudarja Bogataj, je treba mlajšim generacijam približati pomen kruha na sodoben način in se izogibati zgolj romantičnim rekonstrukcijam preteklosti. Njegova na novo odkrita vrednota je velik izziv vsem tistim, ki želimo z njegovo pomočjo, tistim čudovitim vonjem sveže pečenega kruha, znova obuditi pozabljeno domačnost.