Želatina je vsestranska snov, ki se pogosto uporablja v živilski, farmacevtski in kozmetični industriji. Gre za gelifikant brez vonja in okusa, ki tekočine zgosti s segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Točka topljivosti želatine je blizu naše telesne temperature, približno 37 °C.
Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina. Proizvaja se večinoma iz kosti, kože in drugih delov živali.
Kaj je Svinjska Želatina?
V največji večini se želatina pridobiva iz kože ter kosti prašičev, goveda in rib. Svinjska želatina je 100 % pridobljena iz svinjske kože, ki je pomemben vir materiala za ta produkt. Velika večina želatine na trgu je pripravljena prav iz svinjske kože.
Svinjska želatina je proteinski proizvod delne hidrolize kolagena. Po hidrolizi sledita sterilizacija in sušenje v prah, kar zagotavlja čistost in stabilnost končnega izdelka.
Proizvodni Proces Želatine
Proizvodnja želatine vključuje več ključnih korakov, ki zagotavljajo visoko kakovost končnega izdelka:
- Izhlapevanje (Koncentriranje): Ta faza je namenjena odstranjevanju vlage iz želatine s segrevanjem.
- Ekstrudiranje: Tekoča želatina se pretvori v želatinske rezance, ki se nato posušijo v sušilniku z želatinskim trakom.
- Sušenje: Želatino se posuši v sušilnem stroju in zdrobi na želeno velikost delcev (npr. 8-15 mesh).
- Pakiranje: Po mletju se želatina pakira v razsutem stanju kot polizdelki.
- Analiza kakovosti: Pred pakiranjem v razsutem stanju se strogo analizira kakovost vseh parametrov.
- Nalaganje in Dostava: Pred nalaganjem v kontejner se opravi paletizacija, logistični partnerji pa zagotavljajo nemoteno pošiljanje.
Specifikacije in Lastnosti Svinjske Želatine
Svinjska želatina ponuja funkcionalne dodatke za živilsko industrijo in druge panoge. Med ključne specifikacije spadajo:
- Bloom vrednost: To je oznaka za moč želiranja in običajno se giblje med 80 in 280 bloom. Višji bloom pomeni večjo moč želiranja. Želatina v prahu ima običajno moč 250 bloom.
- Viskoznost: Običajno se v proizvodnji hrane uporablja želatina z viskoznostjo med 1,0 in 4,0 mPa.s. Na voljo so tudi možnosti z višjim bloomom in viskoznostjo glede na povpraševanje.
- Velikost delcev: Standardne velikosti delcev so 8-15 mesh, 20 mesh, 30 mesh, 40 mesh ali po želji stranke.
- Rok uporabnosti: Običajen rok uporabnosti je 2 leti, če je pravilno shranjena.
- Certifikati: Kakovostni izdelki so certificirani z ISO, HACCP, GMP, FSSC in FDA, kar zagotavlja varnost, zdravje in stabilno kakovost.
- Skladnost s standardi: Kvaliteta ustreza standardom GB, EU in USP.
Uporaba Svinjske Želatine
Želatina je vsestranska sestavina s široko paleto aplikacij v različnih industrijah:
Živilska Industrija
Svinjska želatina se pogosto uporablja kot gelifikant, gostilo in stabilizator v številnih živilskih izdelkih:
- Slaščice: bonboni (npr. gumijasti bonboni), marmelade, kreme, moussi, pene, jogurti, sladice.
- Meso: aspiki, žolce, mesni izdelki, kjer pomaga pri povezovanju in teksturi.
- Drugo: čokoladni bonboni, omake, namazi.
Uporablja se tudi kot nadomestilo za maščobo, saj jedem daje prijeten okus in povečuje volumen brez dodajanja kalorij.
Farmacevtska in Kozmetična Industrija
Poleg uporabe v kulinariki ima želatina tudi široko paleto neživilskih uporab:
- Farmacevtski izdelki: Kot želirno sredstvo v kapsulah in tabletah.
- Kozmetični izdelki: V proizvodnji krem, losjonov in izdelkov za nego las, kjer pomaga zagotoviti teksturo in stabilnost.
- Fotografija: Tudi v fotografski industriji se je včasih uporabljala.
How Gelatin Is Actually Made (And What’s Really Inside)
Primerjava z Govejo in Drugimi Želatinami
Poleg svinjske obstajata tudi goveja želatina in ribja želatina, ki se uporabljata predvsem na tržiščih, kjer se svinjina ne uporablja (npr. halal, košer certifikacija) ali zaradi verskih omejitev. Ljudje, ki sledijo dieti halal ali košer, imajo posebne zahteje glede vrste želatine, ki jo uživajo, zato je pomembno preveriti poreklo in certificiranje izdelkov iz želatine.
V kulinariki se goveja in svinjska želatina v večini receptov lahko uporabljata izmenično. Vendar je vredno omeniti, da ima goveja želatina na splošno nekoliko večjo sposobnost želiranja in zgoščevanja kot svinjska želatina, kar je lahko ključni dejavnik pri izbiri za določen recept. Čeprav imata veliko podobnosti, na primer vsebnost beljakovin in želirne lastnosti, obstajajo tudi subtilne razlike v okusu, teksturi in poreklu, ki lahko vplivajo na izbiro med obema.
Glede na to, da je želatina živalski proizvod, ni primerna za vegetarijance in vegane. Za tovrstno prehrano so na voljo alternative, kot sta agar-agar in karagen.
Pakiranje in Skladiščenje
Svinjska želatina je običajno pakirana v 25 kg vrečah, ki so sestavljene iz notranje poli vrečke in dveh zunanjih tkanih vrečk ali zunanje kraft vrečke, odvisno od zahtev stranke.
Za ohranjanje kakovosti je ključno pravilno skladiščenje. Hraniti jo je treba v tesno zaprti posodi, na hladnem, suhem in prezračevanem mestu, v čistem prostoru s certifikatom GMP. Priporočena relativna vlažnost je med 45-65 % in temperatura med 10-20 °C. Temperaturo in vlažnost v skladišču je treba prilagoditi z nastavitvijo prezračevanja, hlajenja in razvlaževanja.
Zmogljivost nalaganja za 20-metrski kontejner je 12 ton s paletami in 17 ton brez palet (za 8-15 mesh želatino), oziroma 20 ton za več kot 20-mesh želatino. Za 40-metrski kontejner je zmogljivost 24 ton s paletami.
Priprava in Uporaba Želatine
Želatino daste v posodo in jo stopite med mešanjem pri nizki temperaturi. Če jo stopite v mikrovalovni pečici, nastavite moč na največ za približno 10 sekund. Nato dodamo nekaj žlic proizvoda, ki ga želimo želirati, in med mešanjem želatino raztopimo. Po pripravi dajte proizvod v hladilnik (ne v zamrzovalnik!). Čas želiranja je lahko od nekaj minut do nekaj ur, odvisno od recepta.
Deserti ali torte, pripravljeni s smetano ali jajci, so še posebno primerni za globoko zamrzovanje. Za razkritje svetleče površine želeja in privlačno predstavitev se priporoča, da se ga obrne ven iz modela. To se zlahka stori z uporabo toplotno odpornih modelov. Z nožem, pomočeni v vročo vodo, se žele loči od posode.
Pomembno je vedeti, da tropsko sadje, kot so ananas, kivi in papaja, vsebuje encim bromelain, ki razgrajuje beljakovine (želatina je beljakovina, kolagen) in lahko prepreči želiranje.
Želatina v Prahu in v Lističih
Želatina v prahu je mlet sušen kolagen in želira hitreje kot želatina v lističih. Medtem ko je želatina v lističih standardizirana (ne glede na težo posameznega lističa, doziramo glede na število lističev), je pri želatini v prahu treba upoštevati njeno bloom vrednost in izračunati pravilno doziranje. Bistvena razlika je v hitrosti želiranja, zato je pri uporabi želatine v prahu potrebna večja previdnost.
Varnost Želatine
Želatina ima oznako GRAS (Generally Recognized As Safe), kar pomeni, da je splošno priznana kot varna za uživanje. Razgradnja želatine, ki je proteinski proizvod, poteka v želodcu, kjer se beljakovine razgradijo do aminokislin. Te se nato v malem črevesu absorbirajo in preidejo v krvni obtok, kar pomeni, da želatina ne zgosti krvi, ampak le tekočine, s katerimi pride v stik zunaj telesa.
tags: #svinjska #zelatina #specifikacija