Kaj je piščančja obara?
Na siv dolg dan ni nič boljšega kot krožnik tople obare. Tale mesno-zelenjavna juha ali enolončnica je nekaj najboljšega za hladnejše dni, ki prihajajo oziroma so praktično pred vrati. Včasih so piščančjo obaro pripravljali ob posebnih priložnostih ali ob nedeljah, ko se je za mizo zbrala vsa družina. Prepričana sem, da jo bodo jedli vsi - stari, mladi, najmlajši, zbirčneži, zelenjavomrzneži, nizko OH jedci, brezglutenci in kar je še drugih kategorij jedcev (vegetarijanci in vegani so resda izvzeti). Pomembno je, da se v njej kuha meso s kostmi, saj dajo slednje dodaten okus juhi. Rada se uporabijo perutničke in hrbet, kjer sicer ni veliko mesa, okusa pa zato toliko več. Nekoč je bila obara polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način.
Obara proti ajmohtu: Razlika v pripravi
Običajno obaro in ajmoht mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti. Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Sodobna priprava piščančje obare
Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi. Danes obaro pripravljamo bolj dietno, a še vedno ohranjamo bogat okus. Najlepše pri obari je, da jo lahko vedno prilagodimo z uporabo sestavin, ki so nam bolj pri srcu, recimo z grahom ali cvetačo. V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi.
Recept za bogato piščančjo obaro
Sestavine
- piščančje meso (na kocke narezana prsa ali kosi s kostmi)
- olivno olje in maslo
- večja čebula
- korenje (na kolobarje ali kocke)
- stebelna zelena (na kolobarje ali kocke)
- česen
- ingver (nariban, po želji)
- limonina trava (drobno sesekljana, poljubno)
- paradižnikov koncentrat
- začimbe: lovorov list, olup limone (v kosu), timijan, majaron, posušen peteršilj, šetraj
- moka
- jušna osnova ali voda
- grah
- cvetača (po želji)
- mlada čebula (na kolobarje)
- limonin sok
- sol in poper
- svež peteršilj za posip
Priprava
- Vso zelenjavo očistimo in narežemo: čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo. Korenje, peteršiljevo korenino in zeleno operemo pod tekočo vodo, očistimo in narežemo na poljubno velike kose. Piščančje meso narežemo na manjše kose, solimo in popramo.
- Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerem segrejemo olivno olje in maslo (ali samo olje).
- Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca (samo toliko, da se koža malce zapeče, če uporabljamo kose s kožo, sicer le do zlato rjave barve).
- V lonec dodamo sesekljano čebulo, na kolobarje narezano korenje in na kolobarje narezano stebelno zeleno. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo na srednji temperaturi približno 5 minut.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver, drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat in začimbe (lovorov list, olup limone, timijan, majaron, posušen peteršilj, šetraj). Pražimo minuto, da sestavine prijetno zadišijo.
- K zelenjavi damo na kocke narezana piščančja prsa (ali že popečene kose piščanca), premešamo in rahlo pražimo 5 minut.
- Nato dodamo moko, občasno premešamo in pražimo še 5 minut, da se moka svetlo prepraži.
- Zalijemo z jušno osnovo ali vodo, premešamo in počakamo, da obara zavre. Po potrebi dodamo toliko tekočine, da je zelenjava povsem pokrita.
- Začinimo s soljo in poprom, lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.
- Na koncu dodamo grah, cvetačo in na kolobarje narezano mlado čebulo. Kuhamo še 10 minut, nato dodamo limonin sok in solimo ter popramo po okusu.
Priprava zdrobovih žličnikov (za zakuho v obaro)
Piščančja obara bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike. Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem, temveč zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki.
Sestavine za žličnike
- 1 jajce
- ščep soli
- stopljeno in ohlajeno maslo
- pšenični zdrob
Priprava žličnikov
- V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli.
- Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, ki je nekaj med vlivanci in cmoki, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut (ali v hladilniku za 10 minut), da se zdrob lepo napihne in se zmes nekoliko strdi.
- Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Lahko jih zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
- Za oblikovanje žličnikov lahko uporabimo dve žlički, ali pa eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut (ali 30 minut pri rahlem vretju, nato odstavimo in pustimo stati pokrito v vodi 20-30 minut), da se lepo napnejo in zmehčajo.
Postrežba in prilagoditve
Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice. Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike. Žličnike odcedimo in jih razporedimo med globoke krožnike. Čez krožnike prelijemo piščančjo obaro in postrežemo s sesekljanim peteršiljem. Skoraj obvezno obaro na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
Poleg žličnikov lahko v obaro zakuhamo tudi krompir ali testenine, ali pa jo posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji različici obare se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi.