Dalmatinski kraški pršut, kot tudi drugi sorodni izdelki, predstavljajo pomemben del kulinarične dediščine jadranske regije. Čeprav se členek osredotoča na kraški pršut, so v njem omenjene tudi razlike med različnimi zaščitenimi pršuti, vključno z dalmatinskim.
Zaščitena geografska označba in kakovost
Kraški pršut je že vrsto let zaščiten pri Evropski komisiji kot »zaščitena geografska označba« (ZGO). S to zaščito so bili priznani in potrjeni posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri njegovi proizvodnji. Proizvajalci so ponosni na pršut, ki so mu, kot pravijo, dodali zgolj sol in mu pustili čas, saj narave ne gre prehitevati.
Kljub sodobni tehnologiji se na Krasu ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta, pri čemer burja igra pomembno vlogo pri edinstvenem okusu. Ta suha mesnina izbranega okusa spada v skupino sredozemskih pršutov. Skrivnost njegove odličnosti se zrcali v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočnosti ter ravno pravšnji rahli slanosti posamezne rezine. Od ostalih pršutov ga med drugim loči intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura.
„Shema zaščitene geografske označbe je pomembna, ker kupcu jamči izredno visoko kakovost,“ pravi Stanislav Renčelj, docent doktor živilsko tehnološke znanosti in sekretar ter kontrolor pri Gospodarsko interesnem združenju Kraški pršut. Poudarja, da označba jamči dokazljivost odličnosti vseh faz v postopku proizvodnje - od odličnosti surovine do izjemne natančnosti pri vseh tehnoloških postopkih in odsotnosti vseh kemičnih dodatkov razen morske soli. „Razen soli pa ne dodajamo ničesar - nobenih E-jev ali drugih konzervansov!“
Vsak, ki vzame v roke specifikacijo za kraškega pršuta z zaščiteno geografsko označbo, bo hitro doumel, kako strogo so začrtani vsi parametri za doseganje odličnosti.
Zorenje in hranilna vrednost
Za vse to pa je seveda potreben čas. Kraški pršut dozoreva najmanj dvanajst mesecev, kar se na koncu seveda pozna tudi pri ceni, ki je nekoliko višja od cen konkurenčnih pršutov s krajšo dobo zorenja. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah - pod 18 stopinj Celzija - zato krasi kraški pršut tudi izjemno visoka stopnja ohranjene hranilne vrednosti.
Združenje proizvajalcev in tržni uspeh
Oktobra 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ Kraški pršut, ki v tem trenutku vključuje tri proizvajalce: Kras d.o.o., Pršutarno Lokev na Krasu in kmetijo Ravbar. „Naložba v pridobitev certifikata se nam je še kako obrestovala,“ pravi Izidor Krivec, lastnik Pršutarne Lokev in predsednik GIZ Kraški pršut: „To se nam kot podjetju pozna tako pri dosegu na trgu kot pri doseganju višjih cen.“ Logično je, da višja kakovost na trgu po navadi doseže višjo ceno. Kraški pršut kot blagovna znamka je že pred časom dosegel izjemno prepoznavnost, pri čemer je sam institut sheme kakovosti odigral zelo konstruktivno vlogo.
Preden so zaostrili pogoje pridelave za uvrstitev v shemo zaščitene geografske označbe, so se pod imenom kraški pršut na trgu pojavljali najrazličnejši pršuti, marsikateri med njimi kar malo vprašljivi. Danes pa seveda ne more biti več tako. Tovrstne sheme kakovosti v poplavi raznoraznih artiklov iz tujine čuječnemu potrošniku predstavljajo jasen kažipot do vrhunske kakovosti. Ker poplava artiklov iz tujine k nam dere preko takšnih in drugačnih kanalov ter včasih tudi preko raznih dampinških mehanizmov, predstavljajo sheme kakovosti obenem zaščito domačih proizvajalcev.
Poreklo in zgodovina
Kras je gola in slikovita pokrajina iz sedimentnih kamnin, z globokimi jamami, soteskami in podzemnimi rekami. Apnenčasta planota se nahaja v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu. Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne pogoje za sušenje mesa, tradicijo, ki jo lokalno prebivalstvo razvija že od prvotne naselitve.
Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal: „Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“
Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je razširilo cestno omrežje na Krasu. Zaradi potnikov in trgovcev, ki so prihajali iz večjih mest, kot je Dunaj, in so prečkali Kras, se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja Kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti.
Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah. Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal: „Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“
Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu. Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov. Edinstvena dediščina Kraškega pršuta je bila priznana leta 2012 z zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Postopek proizvodnje
Soljenje, sušenje in zorenje Kraškega pršuta (ZGO) potekajo v Sloveniji na območju Krasa, ki leži na zahodnem delu osrednje Primorske. Vsak proizvajalec Kraškega pršuta (ZGO) je registriran in dodeli se mu edinstvena številka. Proizvajalci morajo pridobiti tudi potrdilo o skladnosti, ki zagotavlja, da upoštevajo tradicionalne metode in visoke standarde v celotnem proizvodnem procesu.
Dolžina postopka soljenja in sušenja je odvisna od teže mesa; pri tipičnem stegnu, ki tehta 9 kg, celotno obdobje proizvodnje traja najmanj 12 mesecev.
Faze proizvodnje:
- Označevanje: Tik pred soljenjem se stegna označijo z vročim žigom, na katerem so navedeni dan, mesec in leto ter številka serije. Žig zagotavlja, da se pršut lahko identificira in spremlja v celotnem proizvodnem procesu ter da je končni proizvod v celoti sledljiv.
- Soljenje: Stegna se solijo cela, z natiranjem grobe morske soli v meso; za Kraški pršut (ZGO) je značilno suho soljenje le z grobo morsko soljo. Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen. Proizvajalci uporabljajo zmerno količino soli, tako da so njihovi proizvodi uravnoteženo slano-sladki. Nasoljena stegna se namestijo na police in hranijo pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.
- Hladno sušenje: Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni. Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina.
- Zorenje: Stegno se nato pusti, da se posuši in zori pri temperaturah od +12 °C do +18 °C. Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo.
- Kontrola kakovosti: Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo. Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode v pršutu.
- Označevanje in prodaja: Pršut, ki uspešno prestane teste, se označi z logotipom Kraški pršut (ZGO) in s številko proizvajalca. Kraški pršut (ZGO) se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin.
Uživanje in prepoznavnost
Tista ravno prav na tanko narezana rezina »na kavaleti«, ki se tako popolno spaja s kraljem kraških vinogradov - s teranom - se topi v ustih, medtem ko razvaja brbončice. Tista rezina, ki da okus po kraški vztrajnosti in dobrosrčnosti, je skupna vsem hišam iz kraškega kamna. Kraški pršut je tisti, ki je sušen na mrzli in občasno divji kraški burji. Vsaka kraška domačija ima vsaj eno takšno svinjsko stegno, ki visi v hramu domačije. Svinjsko stegno je lahko od drugod, ampak sušeno mora biti na Krasu po strogo predpisanih pravilih.
Največ sušenih pršutov imajo tradicionalne kraške pršutarne, saj je bila priprava in prodaja pršuta pomembna gospodarska dejavnost že v preteklosti. Kraški pršut se suši od 9 pa vse do 16 mesecev, lahko tudi dlje. Pršut se je jedlo večinoma ob koncu večjih kmetijskih del (v času žetve, košnje ali seveda trgatve) ali za praznike (žegnanje, poroka, Velika Noč). V večini pa so bili pršuti namenjeni za prodajo. Kraševci so po 2. svetovni vojni nosili prodajati svoje pršute v Trst, zlasti trgovcem in gostincem. Še danes se Italijanom ob rezini kraškega pršuta cedijo sline.
Razlike med pršuti
Ljubitelji pršutov se velikokrat sprašujejo, v čem je razlika med kraškim in istrskim pršutom. Istrski pršut je brez kože in slanine. Pravi pršut ne bi smel biti dimljen, ampak sušen na zraku, na burji. Pravi kraški pršut ni dimljen.
V Sloveniji pršut izdelujejo predvsem v Istri, na Krasu, Goriškem, na Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in Tolminskem. Najbolj cenjen je kraški pršut, za istrski pršut pa je značilno, da je brez kože in slanine.
Hrvaški zaščiteni pršuti
V mestu Krk je potekal sejem z najdaljšo tradicijo na severnem delu Jadrana, ki je ponujal vsebine za vse generacije. Osrednja prireditev - tekmovanje v rezanju zaščitenega krškega pršuta - je potekala osmo leto. Pravila so točno določena, in to je edino tovrstno tekmovanje na Hrvaškem, ki ga lahko imenujemo svetovno prvenstvo v rezanju pršuta.
Reže se krški pršut, ki je prvi proizvod na Hrvaškem, prejel oznako EU-ja zemljepisnega porekla. Režeta pa se tudi drniški in dalmatinski pršut, ki sta prav tako zaščitena pršuta z oznako izvirnosti in zaščiteno oznako geografskega porekla na Hrvaškem. Tekmovanje je sestavljeno iz dveh kategorij: rezanje gostiteljske porcije - 10 dag krškega pršuta ter najdaljše rezine dalmatinskega in drniškega pršuta. Namen tekmovanja sta ozaveščanje javnosti o zaščitenih hrvaških proizvodih in tradicionalno ročno rezanje pršuta.
Razlika med krškim in dalmatinskim pršutom
Krški pršut je od leta 2015 zaščiten z geografsko označbo na ravni EU-ja. Posebnost pravega krškega pršuta je, da je soljen in obogaten z divjimi zelišči z otoka Krk. Ne dimi se, zori v koži in se suši izključno na krški burji. Kot je povedal Vele Žužić: "To je pravzaprav kombinacija šunke Istre in Dalmacije. Medtem ko v Istri izdelujejo šunko brez kože in jo dimijo, Dalmatinci puščajo kožo in jo dimijo. Naš krški pršut ima kožo, a se ne dimi, ampak samo suši v vetru."
Natančnost pri rezanju je pomembna. Komisija je ocenjevala estetsko podobo rezin in upoštevanje pravil. Največ točk je dobila ekipa, katere rezine pršuta so bile najtanjše in čim bolj enake ter zložene na krožnik po tradicionalni metodi - rezina ob rezini, brez oblikovanj rezin v rožice ali druge oblike.
Drugi evropski pršuti
Kultura izdelave pršuta je razširjena v več evropskih sredozemskih državah. Italija in Španija sta največji izdelovalki pršuta. Skupaj v teh dveh državah izdelajo več kot dve tretjini (okrog 100 milijonov) pršutov v območju Sredozemlja. V Španiji proizvajajo iberijski pršut (jamón Ibérico) in jamón serrano (meso belih prašičev). Prašiči pasme Ibérico so prepoznani po črni barvi in črnih parkljih (španski izraz “pata negra”). Imajo gene prednikov divjih prašičev, njihovo meso vsebuje veliko prepojenih plasti nenasičenih maščob. Zadnje mesece jih hranijo na prosti paši z želodom v hrastovih gozdovih južne Španije. Tak tip pršuta se imenuje jamón Ibérico de bellota (beseda bellota pomeni želod).
tags: #dalmatinski #kraski #prsut