Gosja jetra, znana tudi kot
Zgodovina in tradicija foie gras
Proizvajalec luksuzne hrane Rougié je francosko družinsko podjetje z dolgoletno tradicijo, ki trg z račkami in goskami oskrbuje že približno 140 let. Podjetje, ki ga je ustanovil Léonce Rougié, je iz majhnega obrata preraslo v svetovno priznano institucijo, ki danes s prestižno perutnino zalaga gostinske obrate v 120 državah po vsem svetu.
Filozofija vzreje in proizvodnje
Rdeča nit predstavitve francoskih mojstrov so bile jedi iz gosjega in račjega mesa ter seveda predvsem iz gosjih in račjih jeter. Predstavnica Rougiéja, Legentilova, je poudarila, da na njihovi tradicionalni farmi na jugovzhodu Francije do najboljših okusov pridejo z mešanjem jeter samca in samice. Vse race so pasme žličarica, pri čemer je bolj kot pasma pomemben način prehranjevanja.
Vzrejevalci so ponosni na ekološko vzrejo rac in gosk v naravi. "Njihovo življenje ne poteka v hitrem tempu, ves čas pa morajo biti na prostem," poudarjajo. V času, ko je treba živalim povečati jetra, jim začnejo dodajati krmo z žitom, in to delo poteka ročno, ne strojno. Legentilova je še posebej ponosna, da v Rougiéju, kjer za goske skrbi 1500 ljudi, ni industrijske vzreje, saj večina dela poteka ročno. Podjetje je zavezano tudi kooperativnemu kmetijstvu, kar jih razlikuje od konkurence in drugih kmetijskih podjetij.
Priprava in vrste foie gras
Vrhunec ustvarjanja gosjih in račjih dobrot je terina. To je izdelek, ki ga v stoodstotnem deležu sestavljajo gosja ali račja jetra. Medtem ko smo v Sloveniji bolj vajeni gosjih jeter na žaru, je nedvomno treba pokusiti pravo terino. Francoski kuharski mojster Jean Caillé je preprosto razložil pripravo terine: "Potem ko se iz jeter naredi zvitek, se zadeva nekaj ur kuha na nizki temperaturi, nato pa še en teden stoji v hladilniku." Ključ do dobrega izdelka iz drobovine je v tem, da jed vsebuje čim manj rumene maščobe. Žilice iz jeter pri Rougiéju pobirajo ročno. Če gosja ali račja jetra estetsko niso ustrezna, jih porabijo za druge namene, saj pripravljajo tudi druge jedi iz perutnine.
Terina, ki na videz deluje kot običajna pašteta, ima specifičen in močan okus. Pri Selecti so jih stregli na tankih rezinah opečenega kruha. Ob šampanjcu in soli se zraven poda tudi kaj sladkega, morda čebulna marmelada ali sladko vino.
Kakšna naj bodo jetra za foie gras?
Jetra, ki se uporabljajo za pripravo foie gras, naj bodo čim bolj mastna, torej naj vsebujejo visok delež maščobe in čim manj žil. Žile odstranite s prsti tako, da jih izvlečete, ne z rezanjem. Zamrznjena jetra so že očiščena žil; če pa jih je še nekaj ostalo, jih je treba odstraniti.
Nakup in shranjevanje
Delikatesno hrano, kot so gosja in račja jetra, je težko dobiti na tržnici ali v običajnih trgovinah; najpogosteje jo je mogoče najti le v specializiranih trgovinah. Gosja in račja jetra ter druge vrste mesa je treba hraniti v hladilniku in jih ne smemo predolgo izpostavljati zraku. Po nakupu jeter pripravite foie gras v 24 urah, meso pa medtem hranite pri temperaturi najmanj 8 °C.
Različne oblike priprave
Foie gras lahko pripravimo na več načinov, tako da kot končni izdelek dobimo namaz v obliki paštete ali paštete v enem kosu. Tradicionalna foie gras je pripravljena v keramičnih lončkih na pari ali zavita v folijo. V lastni kuhinji si lahko pripravite foie gras v obliki navadne paštete, ki se lažje namaže in ne zahteva peke v pečici ali ponvi pred zaužitjem. Tradicionalna foie gras je pripravljena v obliki kvadratne ali okrogle strnjene paštete, ki je zelo okusna hrana z gladko teksturo. Za pripravo boste potrebovali nekaj več časa, saj traja nekaj časa, da se ohladi.
Hranjenje rac za foie gras v dolini Hudson Foie Gras
Recept: Gosja jetra s figami
Ta recept poudarja bogat okus gosjih jeter v kombinaciji s karameliziranimi figami in lešniki, kar ustvarja izjemno predjed.
Sestavine:
- 4 rezine gosjih jeter, debele 2 cm
- Sol in poper po okusu
- Moka za pomokanje
- Fige, razpolovljene
- Lešniki, grobo nasekljani
- Olje za praženje
- Sladkor
- Maslo
Navodila za pripravo:
- Narežite štiri 2 cm debele rezine gosjih jeter. Poprajte in pomokajte z obeh strani.
- Fige razpolovite. Grobo nasekljajte lešnike in jih v ponvi prepražite, vmes jih občasno premešajte.
- V ponvi segrejte olje. Na srednjem ognju pražite fige, dokler ne porjavijo, pri čemer naj se narezana stran dotika ponve.
- Dodajte sladkor, maslo in lešnike. Fige hitro popecite, tako da so obložene z zmesjo, ki naj na njih karamelizira. Fige hranite na toplem (npr. v pečici).
- Segrejte ponev na srednjem ognju. Rezine gosjih jeter pecite v ponvi, dokler ne porjavijo. Pecite jih še minuto, dokler ne postanejo zlato rjave barve. Rezine jeter obrnite in jih pecite dodatno minuto.
- Fige porazdelite po krožnikih in pristavite rezine gosjih jeter (brez omake).
Dodatni recepti in nasveti
Enostavna foie gras pašteta
Če po vsakem koraku nimate veliko časa čakati, da se jetra ohladijo, lahko postopek pospešite tako, da naredite foie gras v obliki paštete, ki jo enostavno namažete na kruh ali toast.
- Jetra vzemite iz hladilnika in narežite na manjše kose. Prerežite jih na pol in s prsti odstranite glavne in manjše žile.
- Jetra prelijte s konjakom in čez skledo položite prozorno folijo.
- Posodo do polovice napolnite z vodo in pristavite na štedilnik, da se segreje (za kuhanje na pari).
- Foie gras hranite v kozarcih, ki jih lahko zaprete s pokrovom. Po pripravi iztisnite čim več zraka tako, da z napolnjenim in odprtim kozarcem večkrat udarite po dnu mize.
- Namaz hranite v hladilniku in ga čim prej pojejte, najbolje pa bi ga pripraviti v manjših količinah.
Postrežba foie gras
Foie gras postrežemo kot predjed v manjših kosih ali namažemo na toast, popečen kruh ali bagete. Odlično se poda k sladkim aromam in ga lahko postrežemo s čebulnim ali kostanjevim namazom. Če ga pripravite v enem kosu, lahko rezine na kratko prepražite v ponvi in ga uporabite kot nadomestek za meso.
Recept: Goveja jetra z balzamičnim kisom (za predjed)
Čeprav tema govori o gosjih jetrih, lahko kot alternativo ali dodatek ponudimo tudi goveja jetra, pripravljena na prefinjen način.
- Olje segrejemo na 80 °C. Drobnjak grobo nasekljamo.
- Oboje damo v blender in meljemo pet minut na najvišji hitrosti.
- Ponev in olje dobro segrejemo ter jetra pečemo okoli 3 minute na vsaki strani, da ostanejo v sredini rožnata.
- Jetra damo na stran, zmanjšamo ogenj in v isti ponvi popečemo na tanko narezano čebulo, da se zmehča.
- Prilijemo slabo žličko balzamičnega kisa in ga izparimo, zalijemo z govejim fondom in zreduciramo za okoli 80 odstotkov.
- Zavremo slano vodo in dodamo smetano, vsujemo zdrob in počasi kuhamo približno pol ure, mešamo, da se ne prime dna.
- Na krožnik postavimo zdrob in goveja jetra.