Vlaganje oliv ni zahtevna znanost, vendar terja potrpljenje in čas. Tako pravi Mirjana Majer Babič, diplomirana inženirka agronomije, ekološka pridelovalka oliv in profesorica strokovnih predmetov na srednji šoli s Škofij, ki je preizkusila najbolj priljubljene načine konzerviranja oliv v Slovenski Istri.
Izbira in priprava oliv za vlaganje
Za vlaganje nabiramo olive, preden so povsem zrele, idealno septembra, torej vsaj mesec pred popolno zrelostjo. To zagotavlja trše in kompaktnejše plodove, ki med procesom konzerviranja, kjer ključno vlogo igra sol, ohranijo teksturo mesa. Pri nabiranju je pomembno izbrati enakomerno debele in obarvane plodove, ki so brez pikov insektov ali drugih poškodb.
Primerne sorte oliv
- Po izkušnjah je za vlaganje najboljša domača oljčna sorta štorta, katere plodovi so v polni zrelosti črni, imajo prišpičeno dno in so malce ukrivljeni.
- Obnese se tudi pri nas najbolj razširjena sorta belica.
- Kdor namerava olive vložiti v času običajnega obiranja, od sredine oktobra naprej, naj to naredi le za poskus z manjšo količino in s tršimi plodovi.
- Najbolj idealne sorte za konzerviranje, ki jih najdemo na našem območju, so Oljka oblica, Oljka slivnjača in Žutica.
Pri predelavi oliv in zagonu postopka konzerviranja je treba vedeti, da so namizne olive idealne za konzerviranje zaradi mesnatih plodov, ki ne vsebujejo velikega deleža olja, pa tudi semen, ki so manj naklonjena mesnatemu delu oliv.
Merila za obiranje in nakup
Za začetek postopka obiranja oliv za konzerviranje morajo olive doseči svojo polno velikost in zrelost, kar pomeni, da morajo plodovi oljke tehtati več kot 5 g. Nabrani plodovi morajo biti brez poškodb, zdravi in brez kakršnih koli znakov, da je prišlo do poškodbe plodov zaradi parazitov. Pri obiranju je treba biti pozoren na več dejavnikov, kot so velikost in oblika plodov, koščice, lupina ter vsebnost sladkorja in olja. Prednostne olive, ki bodo zlahka šle skozi proces konzerviranja, so tiste, ki so bolj okrogle in ne ovalne oblike, medtem ko je treba koščico znotraj oljke in njen mesnat del ploda enostavno ločiti. Kožica oljke mora biti zdrava in nepoškodovana, hkrati pa elastična in odporna na delovanje alkalije in slanice, v kateri jo boste negovali.
Če olive kupujete, ker nimate lastne pridelave, bodite pozorni na enake stvari kot pri obiranju oliv. Olive, ki jih kupite, morajo biti čiste, zdrave in z nepoškodovano površino. Bodite pozorni na trdoto plodov; če so na otip mehki, pomeni, da niso sveži ali prezreli in niso primerni za konzerviranje. Pri nakupu se pozanimajte o sorti oliv in kupujte samo domače in za konzerviranje priporočene sorte.
Razgrenjevanje in konzerviranje oliv
Princip vseh načinov konzerviranja oliv je enak: plodove, ki vsebujejo veliko grenčin, je treba razgreniti. To vlogo v večini primerov opravi jedilna sol (pri drugem načinu natrijev hidroksid ali natrijeva baza, NaOH). Sol iz njih potegne tudi vodo, s čimer je manj možnosti za razvoj kvarnih mikroorganizmov.
Metoda namakanja v slanici (Mirjana Majer Babič)
- Prebrane olive stresemo v veliko pokončno posodo.
- Do vrha oliv dolijemo (vodovodno) vodo in začnemo dodajati jedilno sol (NaCl). Mirjana Majer Babič soli ne tehta, temveč jo dosipava "na oko", tako dolgo, da se sol v vodi ne topi več, da začne ostajati na vrhu posode in se na debelo nabira na dnu (zelo približno razmerje je 2 kilograma soli na 10 litrov vode). To pomeni, da je slanica dosegla skrajno koncentracijo.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati en mesec.
- Po mesecu dni slanico odlijemo in postopek ponovimo (spet s koncentrirano slanico).
- Ko mine drugi mesec oziroma drugo namakanje, poskusimo, ali so olive že dobre, to je, ali so dovolj razgrenjene.
- Ko po tretjem (včasih že drugem) mesecu namakanja plodovi ne grenijo več, jih moramo pogosto še razsoliti, saj so preslane. Postopek podaljšamo tako, da jih zalijemo z manj močno slanico kot prej (uporabimo npr. polovično koncentracijo soli), v kateri jih pustimo, dokler se nam ne zdi, da so dobre. Ker bo tokrat koncentracija soli v slanici manjša kot v olivah, se bo njihova slanost zmanjšala.
Olive se do tri mesece namakajo v koncentrirani slanici, da se razgrenijo. Ponekod imajo navado, da slanico, ki prekriva olive (enako koncentrirano kot zgoraj), zamenjajo vsak dan, kar prav tako ponavljajo od dva do tri mesece. Različica tega načina je najprej 14 dni vsakodnevnega menjanja slanice, ki ji sledi namakanje v 7-odstotni slanici vse do pusta.
How Olive Oil Is Made
Metoda suhega soljenja
Olive po plasteh izmenično s soljo nalagamo v zelo gosto mrežasto ali platneno vrečo in jih obesimo nekam na hladno, kjer se odcejajo od tri tedne do dva meseca. Večkrat poskusimo, ali so plodovi razgrenjeni. Ko so nam všeč, jih vložimo bodisi v 10-odstotno slanico ali v oljčno olje, lahko pa jih hranimo v soli v posodicah. V primerjavi s prej opisanimi načini ostane pri plodovih bolj malo mesa, saj so zelo dehidrirani.
Recept Gigliola in Bruno Vojvoda (Sv. Peter)
Bruno Vojvoda olive en mesec razgrenjuje v sladki vodi, ki jo menja vsak drugi dan. Sledi začetna fermentacija v 10-odstotni slanici, po dveh dneh olive da v 8-odstotno slanico. V njej ostanejo, dokler niso pripravljene, skupni čas je najmanj štiri mesece. Olive pregleduje in po potrebi slanico nadomesti z novo. Če so ob zaključku fermentacije preslane, jih za en dan namoči v sladko vodo. Gigliola Vojvoda olive nato razgrne na rjuhi in osuši. Pri njih jih ne konzervirajo v slanici, temveč v oljčnem olju. Za namizne olive uporabljajo domačo štorto, dalmatinsko oblico in apulijsko coratino.
Recept Egidija Žiberja (Parecag)
Žibrovi olive predelujejo po tradicionalnem receptu. Večina predelanih oliv je sorte štorta. Najprej jih namočijo v sladko vodo, ki jo štirikrat zamenjajo na vsake tri dni. Nato pripravijo slanico s soljo iz Sečoveljskih solin, za katero star recept pravi, da je pravšnje koncentracije, ko se na pol prerezan krompir v njej dvigne na površje (približno 20-odstotna slanica). V tako pripravljeni slanici tri dni namakajo olive in postopek ponovijo štirikrat. Ponovno sledi ciklus štirih namakanj v sladki vodi. Ko je sklenjen, poskusijo, ali so olive razgrenjene. Zadnje namakanje mora biti v sladki vodi, da olive niso preslane. Če je slanica premočna, se olive utegnejo preveč zmehčati; če je koncentracija soli nižja, bo postopek potrebno večkrat ponoviti, a je nevarnost, da bi šli plodovi po zlu, manjša. Ko so olive razgrenjene, jih Žibrovi vložijo v 6-odstotno slanico ali v olje.
Recept Tatjane in Vlada Mundu (Limnjan)
Tatjana in Vlado Munda olive opereta in shranita v 3-odstotno slanico iz tradicionalne piranske soli iz Sečoveljskih solin. Slanico zamenjata na štiri ali pet dni. Postopek ponavljata poldrugi mesec, zatem olive predeneta v 10-odstotno slanico. Tudi to menjata na nekaj dni, vsak drugi dan olive premešata. Vmes jih okušata. Ko so jima všeč, ravno prav grenke in ravno prav čvrste, s postopkom razgrenjevanja končata. Mundovi razgrenjujejo več vrst oliv. Štorte in ascolano konzervirajo s slanico, piransko bugo s pikantno slanico, v kateri so štiri vrste popra ter pekoča paprika in feferoni, v olje vlagajo leccino, ki ga Tatjana Munda tudi popeče deset minut v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Recept Aleksandra Jevnikarja (Ankaran)
Aleksander Jevnikar debelejše zelene olive (ascolana, st. caterina, istrska belica) začetno razgrenjuje v lugu. Uporablja milejšo, 1- do 1,5-odstotno raztopino NaOH, olive pa v njej pusti do deset ur, a pazi, da se ne zmehčajo preveč. Postopek nadaljuje dober mesec s sladko vodo, ki jo redno menja, slednjič pa plodove fermentira v 9- do 10-odstotni slanici, tudi to nekajkrat zamenja. Zrele črne olive, predvsem štorte in leccino, obrane v novembru, ko so plodovi docela obarvani, Jevnikar predeluje s soljo na suho. Plast oliv prekrije s plastjo grobe nejodirane piranske soli in nadaljuje do vrha posode, v kateri so olive docela pokrite s soljo. Vodo občasno odliva, če se sol sesede, jo doda, da so olive vselej prekrite. "Na ta način so olive kar hitro pripravljene, v mesecu do dveh," pravi Aleksander Jevnikar.
Različni recepti za vlaganje črnih oliv
Suho soljenje s česnom, meto in pekočo papriko
Olive namakamo v slanici (20g grobo mlete soli na 1 l vode), slanico odlijemo in pripravimo raztopino vode in soli: na 1 l vode vzamemo 70g grobo mlete soli. V slanici namakamo olive približno 1 mesec. Če postane voda motna, jo moramo zamenjati. V vsakem primeru pa po 1 mesecu slanico odlijemo. Olive namakamo v slanici, nato jih odcedimo, jih na zraku posušimo, nato pa razporedimo v steklene kozarce. Dodamo olupljen in rezine narezan česen, metine lističe in zdrobljeno pekočo papriko. Vsebino prelijemo z dobrim oljem, kozarce hermetično zapremo in shranimo v hladen in temen prostor.
Hiter recept (biba)
Olive dajte v nepregorno posodo. Čez dajte 200g soli in dobro premešajte. Naslednji dan odlijte vodo, ki se je nabrala, in dodajte še 200g soli ter pustite, da se marinira. To ponavljate 5 dni. Po 5. dneh jih dobro sperete z vodo, nato jih dajte v kozarec za vlaganje, kamor dodate 1 žlico soli in 3 žlice olivnega olja. To pretresete in zaprete.
Metoda s tolčenjem in namakanjem
- Operite olive in odstranite poškodovane sadeže. Vsako posamezno olivo potolčite, da razpoči, ali pa zarežite z nožem.
- Stresite jih v veliko plastično vedro in prelijte z ravno toliko sveže, hladne vode, da so vse prekrite. Dodajte 2 dl soli in malo premešajte, da se sol raztopi. Lahko jih obtežite, da so vse pod vodo. Olive pustite stati v vodi 24 ur.
- Drugi, tretji, četrti in peti večer: vodo odlijte, olive rahlo sperite in očistite vedro. Sprane olive spet stresite v vedro, zalijte s toliko vode, da so pokrite, in potresite z 2 dl soli. Premešajte in pustite stati.
- Šesti večer poizkusite olivo ali dve in če niso več grenke, jih lahko vložite v kozarce. V primeru, da še vedno grenijo, jih namočite v vodo s soljo še za dan ali dva.
Vlaganje v kis
Pripravite zelenjavo: korenček, paprike in stebla zelene narežite na precej tanke palčke in dobro sperite z vročo vodo. Feferone razpolovite in odstranite semena in kožico. Česen olupite. Pripravite poper, sol in olivno olje. Zavrite 2 litra vode, dodajte 2 litra kisa in počakajte, da še enkrat zavre. Kozico s kisom pustite na prižgani plošči, da ostane vroča. Olivam odlijte slanico in jih samo enkrat sperite s svežo vodo. V čiste kozarce za vlaganje najprej naložite olive, potem dodajte po 3 do 4 palčke korenčka, zelene in paprike, 2 do 3 stroke česna, nekaj koščkov feferonov, žličko popra v zrnu in zvrhano žličko soli. Nato prelijte z vročo mešanico kisa in vode.
Posebnosti naravnih črnih oliv
Naravne črne olive niso zares črne, ampak so rjave ali rdečkasto rjave, z nehomogenimi različnimi barvnimi odtenki. Nikoli zares črne, razen na drevesu pred žetvijo. Samo tiste, obarvane z oksidacijo železa (dodane v obliki železovega glukonata ali železovega laktata), so namesto tega črne kot črnilo. Barvanje oliv z oksidacijo železa se je začelo v Kaliforniji, pri čemer si je sposodilo tehniko barvanja suhih sliv. Ta proces, ki so ga eksperimentirali tudi v Italiji od 50. do 60. let prejšnjega stoletja, je v 70. letih doživel industrijski razvoj v Španiji. Španski proizvajalci so se odzvali na potrebe trga in pridobili posejane olive kot namizne olive (bolj donosne kot oljne) z rafiniranjem kalifornijske tehnike barvanja. Le prehranske lastnosti in organoleptično pa so obarvane črne olive zanemarljive, nenavidezno.
Naravne črne olive kot npr. Oljke z ZOP Gaeta, olive Apulian Leccino ali Taggiasca se odlikujejo po specifičnih okusih in aromah. Vse to je neodvisno od intenzivnosti in homogenosti barve. Kalamata, so na primer naravne črne olive, poleg tega zelo dragocene. V Grčiji je običajno znižati pH teh oliv z dodajanjem majhne količine kisa v slanico, da se podaljša njihovo shranjevanje.
Shranjevanje in uporaba vloženih oliv
Po konzerviranju olive shranimo na hladnem, v hladilniku. Ocenjeno obdobje, v katerem je priporočljivo uživati konzervirane olive, je eno leto od priprave, da ne bi popolnoma izgubile okusa in sladkosti oliv. Konzervirane olive se v kulinariki uporabljajo predvsem kot solata z dodatkom v jedeh. Odlično se prilegajo vsem vrstam mesa in so priljubljene kot poslastica. Najbolj se prilegajo v kombinaciji s tradicionalno dalmatinsko kuhinjo ter v kombinaciji s sirom in suhomesnatimi izdelki. Če ste gurman in želite preizkušati nove recepte, je priporočljivo jesti konzervirane olive v kombinaciji z nekaterimi začimbami, kot so česen, timijan, bazilika, meta ali origano. Za izdelavo pesta ali namaza seveda uporabimo olive, ki smo jih prej razgrenili in razsolili.
Druge metode priprave oliv
Pečene olive
Gigliola in Bruno Vojvoda olive tudi pečejo in dimijo. Za pečene v posebni posodi z luknjicami razgrnejo osušene plodove. V krušno peč, razgreto z oljčnim lesom, jih potisnejo za dobro uro. "Ne znam vam povedati, kakšna naj bo temperatura, saj delam po občutku, pravilno temperaturo začutim, ko dam roko v peč. Čas pečenja pa je odvisen od velikosti oljk, vlage, od tega, ali piha burja …" pojasnjuje Gigliola Vojvoda. Črne sveže olive so najboljše pečene v pečici. Je sila enostavno. Malo se posolijo in pečejo toliko da lepo nabreknejo. Ohlajene olive nadevate v kozarce, jih še dodatno malo konzervirate s soljo ali tudi zalijete z dobrim oljčnim oljem. Če je pri roki kakšna vejica rožmarina ali origana, ne škoduje lepoti in zdravju v glažku. Kozarčke zaprete in daste v hladilnik.
Dimljene olive
V peči olive tudi dimijo. To je receptura, ki je družinska skrivnost in posebnost, zato je Gigliola Vojvoda povedala le, da gre za dolg in zamuden postopek.
Zamrzovanje
Bojda lahko tudi zamrznete olive in jih, ko jih rabite, tako pripravite.