Kakovost testa za pico najpogosteje odloča o tem, kako okusno pico bomo pripravili. Če je testo dobro, bo praviloma dobra tudi pica. Obstaja veliko število različnih receptov in malih kuharskih skrivnosti za pripravo popolnega testa za pico. Pogosto pri pripravi testa uporabljamo tudi bolj ali manj učinkovite trike, a do odličnih rezultatov lahko pridemo tudi po najenostavnejši poti.
Osnovna Načela Priprave Testa za Pico
Za resnično dobro pico je ključno pravilno razumevanje in izvedba priprave testa.
Izbira Moke in Gnetenje
- Moka tipa 00: Moka tipa 00 je najboljša izbira, ker ima fino mletje in omogoča, da testo postane gladko in elastično. Za pripravo te pice vam namreč omogoča, da lahko testo tanko razvlečete, ne da bi se trgalo.
- Gnetenje: Testo je potrebno dobro pregnesti, da se bo razvil lepek oziroma gluten, in bo postalo elastično. Osebno kvašeno testo vedno gnetem z rokami, s tem dobim občutek, če je testo dovolj prožno. Z rokami spodnja količina iz recepta potrebuje okoli 10 minut gnetenja. Če boste testo pripravljali z mešalnikom, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo.
- Gnetenje mokrega testa: Testo za pico mora biti mehkejše, kar v bistvu pomeni več vode in manj moke. Najboljši pripomoček pri gnetenju bolj mokrega testa je strgalo oz. rezalnik za testo.
Vzhajanje in Oblikovanje
- Oljčno olje za vzhajanje: Z oljčnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja, in nato tudi testo. Oljčno olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede. Hkrati ga boste tudi lažje oblikovali, saj bo dobil še dodatno na elastičnosti.
- Vzhajanje na toplem: Testo vzhajamo na toplem mestu, pri enakomerni temperaturi. Testo na prepihu ne bo dobro vzhajalo.
- Pravilno gnetenje po vzhajanju: Vzhajanega testa ne mesimo preveč, saj ga lahko stlačimo in postane trdo. Vse, kar morate narediti, je, da ga na hitro pregnetete in ga nato razpotegnete po dobro naoljeni pločevini oziroma pekaču.
- Debelina testa: Debelina raztegnjenega testa za pico je 0,5 cm.
Splošni Napotki
- Dobro je, da testo za pico mesimo na leseni deski ali na marmorju.
- Moko presejemo, da je v njej več zraka, saj s tem pripomoremo k rahlejšemu testu. Sol moramo dodati že v moko.
- Pazimo, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
- Voda, v kateri stopimo kvas, naj ima 20 °C.
- Italijanski picopeki v sveže testo zamesijo še košček testa, ki so ga prihranili od prejšnjih dni. S tem pripomorejo h rahlejšemu in okusnejšemu testu.
Recepti za Testo za Pico
Testo za Pico Čez Noč (Počasna Fermentacija)
Če iščete preprost in zanesljiv način za pripravo testa za pico, ki bo imel popolno teksturo in okus, potem je testo za pico čez noč prava izbira. Testo za pico čez noč je posebno zaradi počasne fermentacije, ki poteka v hladilniku. Počasna fermentacija ni nova metoda - uporablja se že stoletja v pekarstvu in kulinariki. Testo za pico čez noč je odličen način za pripravo pice z minimalnim naporom in maksimalnim okusom. Za končni okus testa je najboljša rešitev, da ga pripravite že dan preje.
Priprava:
- V posodo zmešajte moko in kvas. Počasi dodajajte toplo vodo in mešajte, dokler se sestavine ne združijo.
- Testo gnetite približno 10 minut, dokler ne postane gladko in elastično.
- Testo prenesite v posodo, pokrijte s plastično folijo ali vlažno krpo in ga postavite v hladilnik za 12-24 ur.
- Po prvem vzhajanju, oblikujete hlebčke, jih shranite v posodo za shranjevanje s pokrovom in postavite v hladilnik.
- Testo razvijte z rokami, da ne uničite mehurčkov, ki so se oblikovali med fermentacijo.
Veganska pica: Zamenjajte kvas z naravnim fermentiranim testom (npr. kislim testom), če želite veganske opcije.
Klasičen Recept za Testo po Gennaru Contaldu
Ta recept je bil izpopoljen skozi leta izkušenj in raziskav. Pripravo je razkril italijanski mojster Gennaro Contaldo.
Sestavine (za štiri pice):
- 500 gramov ostre moke
- 1 čajna žlica soli
- 17 gramov svežega kvasa (oz. 7 gramov suhega)
- 325 mililitrov (3,25 decilitra) tople vode
Priprava:
- V moko dodamo sol in ju zmešamo.
- Nato v topli vodi raztopimo kvas in vse skupaj vlijemo v moko.
- Zmešamo in začnemo z gnetenjem na način, kot nas italijanski mojster poduči.
- Ko je testo dobro zgneteno, ga oblikujemo v štruco in razrežemo na štiri enako velike kose.
- Oblikujemo jih v krogle, damo na pomokan pekač, pokrijemo s krpo ter pustimo vzhajati vsaj dve uri.
- Krogle testa nato oblikujemo v pice in jih obložimo po želenem okusu.
12-urni Recept za Pico Napolitana
Če imate za pripravo testa več časa, pa obstaja tudi 12-urni recept za pico Napolitana. Testo za to ima rahlo in tanko skorjo, saj je narejeno iz posebne moke, ki daje neapeljski pici poseben okus. Si boste pa za pripravo te pice morali vzeti več časa.
Sestavine:
- 250 g moke tipa 00 (če te nimate, lahko v skrajni sili uporabite tudi moko za kruh)
- 180 ml tople vode
- 2 žlici olja
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke sladkorja
- ¼ čajne žličke instant suhega kvasa
- mleti česen oz. začimbe (po želji)
Priprava:
- V veliki skledi zmešamo moko, sladkor, sol, instant suhi kvas in toplo vodo (ne vročo). Če želimo, lahko po okusu dodamo mleti česen in začimbe.
- Vse skupaj zmešamo in zamesimo testo. Gnetemo ga približno 10 minut, nakar ga oblikujemo v kroglo in položimo v (stekleno) posodo, premazano z oljem.
- Pokrijemo s plastično folijo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi približno 12 ur.
- Testo razdelimo na pol in vsako polovico oblikujemo v krogli, ki jih damo nazaj v posodo, pokrijemo in pustimo vzhajati še 45 minut.
- Krogle nato oblikujemo v pice premera med 25 in 30 centimetri ter obložimo z želenimi sestavinami.
Testo za Črno Pico z Aktivnim Ogljem
Za edinstveno črno pico lahko v testo dodamo aktivno oglje, ki mu da značilno barvo in zanimiv vizualni poudarek.
Sestavine:
- 200 g gladke pšenične moke
- 300 g pirine moke
- ¼ l vode
- 2 žlici olivnega olja
- 1-2 žlički soli
- 3 g svežega kvasa
- 1 žlička sladkorja
- 2 žlici aktivnega oglja
- koruzni zdrob (za posipanje)
Priprava:
- Moko presejemo, ji dodamo sol in oglje.
- Na sredino moke vlijemo vodo, dodamo olivno olje, kvas in sladkor.
- Dobro premešamo sestavine.
- Zmes pregnetemo in zamesimo testo. Po petih minutah je testo zgneteno. Testo mora biti gladko in prožno.
- Gladko testo razdelimo na 3-4 porcije, in ga damo počivat na hladno za eno uro. Najbolje bo, da ga zavijemo v prozorno folijo za živila.
- Ko si je testo odpočilo, ga razvaljamo na 3 mm debelo.
Delovni namig: Količina zadostuje za 4 velike ali 6 srednje velikih pic. Del testa po oblikovanju hlebčkov lahko takoj shranite tudi v zamrzovalno skrinjo.
Pečenje Pice za Optimalen Rezultat
Če želite, da vaša pica res zabliščil, potrebujete več kot le dober recept - potrebujete tudi prave kuhinjske pripomočke in pravilno tehniko pečenja.
- Visoka temperatura: Najboljši rezultat dobite, če pico pečete pri čim višji temperaturi (idealno 250-300°C). Pica se peče na najvišji možni temperaturi, pri tem da mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj.
- Krušna peč: Seveda je krušna peč idealna rešitev, ki pa je po vsej verjetnosti nimate.
- Plošča/kamen za peko: Rešitev za vašo pečico je lahko tudi plošča oz. kamen za peko pic, ki pa ga je potrebno pred peko dobro ogreti. Kar v praksi pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro.
- Lopatica: Potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo nato odstranite iz pečice.
- Čas peke: Čas peke je v veliki meri odvisen tudi od zmogljivosti vaše pečice. Vi osebno svojo pečico najbolje poznate in temu primerno izberete temperaturo in čas peke. S tem boste dobili sigurno najboljši rezultat.
- Znak popolnosti: Ko je pica pečena, se bodo po robu testa začeli pojavljati mehurčki, rob pa bo lepe zlato-rumene barve.
Nasveti za Nadevanje Pice
Osnovno pravilo pri nadevanju raztegnjenega testa je, da se ne sme pretiravati. Res, da smo ljudje zelo različni in imamo tudi različne okuse. Nekateri imajo radi bolj tanko testo, nekateri bolj debelo kruhasto. Pri meni osebno dobi pica največji plus, če je testo tanko in pravilno odmerjen nadev. Definitivno mora biti sočno oz. jaz temu rečem žmohtno.
- Priporočila strokovnjakov: Pica strokovnjaki priporočajo, da naj bi testo obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki.
- Paradižnik: Eden od osnovnih nadevov za pico je zagotovo paradižnik, pri katerem je pomembno, da je svež in zrel. Ko uporabljamo svež paradižnik, ki je najbolj primeren za sočno pico, ga moramo najprej olupiti, mu iztisniti seme, ga narezati in dobro odcediti, da ne namoči testa. Svež paradižnik lahko nadomestimo s paradižnikom iz konzerve, najbolje kar s pelati. Nikar pa naj vas ne ustavi želja po uporabi doma pripravljene goste paradižnikove omake.
- Klasična Margherita: Italijanski mojster s posnetka je naredil klasično pico Margerito. Nanjo je dal pelate ter jih pokapal z olivnim oljem. Na pico je nato naribal parmezan, jo obložil s koščki mocarele (50 g po pici) ter listi sveže bazilike. Pred pečenjem je pico še enkrat pokapal z olivnim oljem.
- Različni nadevi: Pico lahko obložimo z raznoraznimi nadevi, s sirom ali brez sira, z zelenjavo, ribami, morskimi sadeži, mesnimi dodatki.
Nekaj idej za pripravo okusnih pic:
- Sončna pica
- Pica Margherita
- Pica s pršutom in sirom
- Pica s šunko in sirom
- Pica s šunko in ananasom
- Morska pica
- Tunina pica
- Pica s feta sirom in rožmarinom
Zgodovina Pice
Pici podobno jed so poznali že v dobi starih Rimljanov. Imenovali so jo picea, narejena pa je bila iz ploščatega, okroglega kruha, spečenega na razbeljenem kamnu. Takrat še niso poznali kvasa, ki je potreben za današnjo mehko, vzhajano pico. Prav tako tudi niso poznali paradižnika, s katerim so Neapeljčani v 18. stoletju obogatili svojo pico in jo takšno potem med izseljevanjem raznesli po celem svetu.
Recept za pripravo neapeljske pice je zelo preprost, saj je narejena iz zelo osnovnih sestavin, ki so moka, voda, kvas, olje, paradižnik, česen, origano, sol in poper. Dandanes pica predstavlja po vsem svetu priljubljeno jed, ki jo lahko obložimo po svoji domišljiji in z najrazličnejšimi dodatki spreminjamo okus in hranilno vrednost. Pico, ki je obložena z mesom, ribami, jajci in podobnimi sestavinami, postrežemo kot samostojno jed.
Kot zanimivost: Leta 1830 so v Neaplju odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo. To je Pizzeria Port' Alba.