Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. Zgolj s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo ali svilnat preliv, ki navdušuje že generacije.
Kaj je ganache?
V slaščičarstvu je krema ganache eno izmed osnovnih polnil. Gre za svilnato gladko in pregrešno dobro čokoladno kremo, ki vsebuje le dve sestavini: sladko smetano in čokolado. Ganacheu lahko rečemo kar dve v enem, saj z enim receptom dobimo kremo in preliv.
Ganache ali crème ganache je bil prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki je bil prvič dokumentiran leta 1869 v Franciji. Danes spada med slaščičarske osnove in je nepogrešljiv pri pripravi tort, rezin, sladic v kozarcu, pralin, cupcakesov in drugih sladic. Priprava je enostavna in primerna za začetnike, prav tako pa vredna najbolj izkušenih slaščičarjev.
Osnovna priprava ganachea
Dobra novica je, da se čokoladni ganache zelo težko ponesreči, vendar je pri pripravi potrebne nekaj previdnosti. Za popoln ganache, ki je lepo gladek in svetleč, moramo upoštevati nekaj nasvetov, saj med seboj mešamo sestavine, ki niso združljive (delamo emulzijo).
Klasična priprava s smetano
- Priprava čokolade: Čokolado drobno nasekljajte in stresite v posodo, odporno na toploto. Še bolje je, če uporabite čokolado v obliki čokoladnih kapljic, saj se te zelo hitro stopijo.
- Segrevanje smetane: Sladko smetano prelijte v kozico in jo segrevajte na nizki temperaturi približno 5 minut. Smetana mora biti vroča, vendar nikakor ne sme zavreti (idealna temperatura je okoli 90 stopinj Celzija). Kozico odstavite z ognja tik pred vretjem.
- Združevanje sestavin: Vročo smetano prelijte čez nasekljano čokolado. Pustite stati nekaj minut, da se čokolada stopi (približno 30 sekund do dve minuti).
- Mešanje: Z lopatko ali spatulo nežno mešajte, dokler ne dobite povsem gladke in homogene teksture. Za mešanje ne uporabljajte metlice za stepanje. Začnite mešati na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi.
Ganache iz bele čokolade za končni premaz torte/Idealna krema za premaz
Priprava v vodni kopeli (Bain-marie)
Ključ do uspeha je počasno topljenje nad vodno kopeljo, ki zagotovi gladko teksturo brez grudic.
- Priprava vodne kopeli: V večji lonec nalijte vodo, vendar največ do polovice.
- Dodajanje sestavin: V zgornjo posodo (ki bo nameščena nad lonec z vodo) nalomite čokolado na manjše koščke. Dodajte sladko smetano, sladkor (če želite manj grenak preliv) in žličko masla.
- Topljenje: Lonec pristavite na štedilnik na zmeren ogenj. Ko se voda segreje, se bo čokolada začela počasi topiti.
- Odstavitev: Ko je čokolada popolnoma stopljena in zmes enotna, posodo takoj odstavite. Preliv ne sme stati predolgo nad vročo vodo, saj se lahko sesiri. Če se čokolada zaradi pregretja ali stika z vodo sesiri, jo je težko rešiti.
Razmerja sestavin in uporaba ganachea
Ganache lahko uporabljamo na dva načina: kot tekočo glazuro za preliv ali pa kot stepeno kremo za krašenje in nadevanje tort ter raznoraznega peciva. Razmerje med čokolado in smetano lahko vedno prilagodimo glede na to, kje in na kakšen način bomo kremo uporabili.
- Lahek in tekoč preliv (za sladoled, fondue, mehkejše oblije): Uporabite 1 del čokolade in 2 dela sladke smetane (npr. 100 g čokolade in 200 ml smetane).
- Srednje gost preliv ali glazura (za torte, piškote, oblije): Uporabite 1 del čokolade in 1 del sladke smetane (npr. 100 g čokolade in 100 ml smetane). Takšen obliv je trd, a se pri rezanju ne lomi.
- Gosta krema za nadevanje, dekoracijo, praline ali stepanje:
- Za temno čokolado: Uporabite 2 dela čokolade in 1 del sladke smetane (npr. 200 g čokolade in 100 ml smetane).
- Za belo ali mlečno čokolado: Uporabite 3 dele čokolade in 1 del sladke smetane (npr. 300 g čokolade in 100 ml smetane). To razmerje je priporočljivo zaradi višje vsebnosti mleka v teh čokoladah, kar bi ganache pri razmerju 2:1 naredilo preveč mehkega.
Vrste čokolade in obogatitev okusa
Ganache lahko pripravimo iz temne, mlečne ali bele čokolade. Za temno čokolado se najbolje obnese čokolada z visokim deležem kakava (vsaj 70 %). Pri uporabi bele čokolade je potrebna dodatna previdnost, saj je ta bolj občutljiva na visoke temperature in se mora za želeno teksturo obnašati iz pravega kakavovega masla. V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost čokolade zelo pomembna.
Ganache je že sam zelo bogat in okusen, lahko pa ga popestrimo z dodatki, kot so kava, liker, arašidovo maslo ali zelišča. Dovoljeno je dodati tudi kanček ruma ali vanilijeve arome. Alkohol v manjši meri zmehča čokolado, zato je ganache, čeprav je hladen, bolj mazav, vendar se ne razliva. Večino alkohola itak izhlapi, tisto kar pa ostane, ravno toliko zmehča čokolado.
Nekatere čokolade so že obogatene z okusi, kar poenostavi pripravo in ni potrebno dodajati dodatnih sestavin. Primeri vključujejo BAM medeno čokolado (mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu), BAM Ruby čokolado (naravno rožnate barve) in BAM GOLD, zlato čokolado (vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom).
Priprava stepene čokoladne kreme (iz ganachea)
Ganache lahko uporabite takoj kot preliv, lahko pa ga ohladite in stepeš v zračno in puhasto kremo, primerno za polnilo ali dekoracijo. Čokoladno kremo lahko uporabimo kot nadev za torte, kolače, rolade in pecivo.
Za bolj čvrsto in obstojno kremo, ganache najprej ohladimo na sobno temperaturo. Medtem ko se masa ohlaja, jo večkrat premešajte, da se na površini ne naredi kožica. Ohlajeni ganache nato prelijemo v posodo za stepanje ali čisto skledo, ki jo pokrijemo s folijo za živila in za nekaj ur (najbolje kar čez noč) shranimo v hladilnik, da se dobro ohladi in strdi.
Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo lahko in puhasto čokoladno kremo, ki je primerna kot nadev za torte, kolače, rolade in pecivo, ali pa jo naložimo v dresirno vrečko in uporabimo za krašenje. Kremo lahko kombiniramo s koščki sadja - odlično se k čokoladi podajo banana, jagode, maline in vložene višnje.
Če vam je ostal gost ganache, ga lahko uporabite za dekoracijo tako, da ga pustite, da se na sobni temperaturi nekoliko segreje, mu dodate nekaj smetane ali maskarponeja in ga z ročnim mešalnikom zmešate, dokler ne dobite mehke kreme, primerne za dekoracijo.
Primer recepta za belo čokoladno kremo
Za pripravo ganaša iz bele čokolade potrebujemo:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Nasekljano čokolado stresemo v večjo skledo. V kozico vlijemo smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo. Vročo smetano prelijemo čez čokolado. Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo.
Primer recepta za temno čokoladno kremo
Za pripravo čokoladne kreme potrebujemo:
- 500 ml smetane za stepanje
- 300 g čokolade za kuhanje ali temne čokolade s 60 do 70 % kakava
Smetano vlijemo v kozico in jo na nizkem ognju počasi segrevamo približno 5 minut. Pazimo, da smetana ne zavre! Medtem čokolado drobno nasekljamo. Kozico odstavimo z ognja in v vročo smetano dodamo čokolado. Pustimo stati nekaj minut, da se čokolada stopi, potem pa nežno premešamo z lopatko ali ročno metlico, da dobimo povsem gladek čokoladni ganaš, ki ga lahko uporabimo kot preliv za torte, rolade in pecivo. Za bolj čvrsto in obstojno kremo pa moramo ganaš dobro ohladiti.
Shranjevanje ganachea
Če vam preliv ali krema ostane, ga shranite v hladilniku. Ganache pred uporabo za nekaj časa postavite v hladilnik, še posebno, če ga želite uporabiti kot kremo za dekoracijo ali pa za praline. Dlje časa kot ga pustite v hladilniku, bolj trda bo krema, tako da upoštevajte, za kaj jo želite uporabiti.
tags: #cokoladni #preliv #s #sladkosmetano