V zadnjih desetletjih so buhteljne z naših jedilnikov izpodrinila druga peciva, kot so rogljički, navadni in ameriški obliti krofi, bananin kruh, cimetove rolice in druga trendovska peciva. Kljub temu se marsikdo še dobro spominja veselja, ko je doma zadišalo po domačih buhteljnih, polnjenih z marmelado, ki se praktično nikoli niso ohladili, saj so jih otroci in odrasli že pred tem pospravili v trebuščke.
Izvor in zgodovina buhteljnov
Buhteljni zaradi svojega imena morda zvenijo kot germanska pogruntavščina, nenazadnje so stalnica v skoraj vsaki planinski koči v avstrijskih Alpah. V Avstriji so pogosto na meniju tudi v kavarnah in restavracijah, najbolj znani so denimo tisti iz dunajske kavarne Hawelka. Pri nas so le redkokje v ponudbi razen v planinskih kočah.
Sama jed izvira iz češke kuhinje, od tam se je v 18. in 19. stoletju razširila po vsem območju nekdanje Avstro-Ogrske monarhije. Češki kuharji so bili namreč v tistem času zelo cenjeni na Dunaju, kjer so pogosto službovali. Predvsem so bila cenjena njihova peciva iz kvašenega testa, s katerimi so obogatili dunajsko kuhinjo. Tudi poimenovanje izhaja iz češčine, kjer buhteljnu pravijo buchta, kar pomeni kepa ali bunka, buchtel pa označuje tudi debelušnega človeka. Tudi v slovenščini lahko buhtelj označuje debelega, neumnega ali nerodnega človeka.
Regionalna poimenovanja in značilnosti
V nemško govorečih deželah temu kvašenemu pecivu pravijo Buchteln ali Wuchteln, včasih pa tudi Offennudeln in Rohrnudeln. Na Hrvaškem, v BiH in Srbiji jim rečejo buhtle, na Madžarskem pa bukta.
Glavna značilnost buhtljev je, da so oblikovani v kepe in se pečejo v enem pekaču. Med pečenjem kepe testa vzhajajo in se sprimejo, a jih pečene z lahkoto ločimo oziroma odtrgamo. Na Dunaju jih po navadi pečejo v okroglem pekaču v obliki rožice, tako da v krogu razporedijo pet kep testa, v sredino pa dodajo še šesto kepo.
Tradicionalni nadevi in serviranje
Tradicionalno so buhteljni sladko pecivo, ki ga pogosto napolnijo s slivovo marmelado oziroma češkim povidlom, marelično marmelado, včasih pa tudi z makovim, lešnikovim ali skutinim nadevom. Na Bavarskem jih pogosto polnijo z rozinami ali celimi slivami, lahko pa so povsem brez polnila. Pred serviranjem jih pogosto polijejo tudi z vaniljevo omako ali potresejo s sladkorjem v prahu. Obvezno se postrežejo še topli, saj so takrat najbolj okusni in puhasti. Rahli in penasti buhteljni so kot ustvarjeni, da si jih privoščimo s skodelico toplega napitka.
Recepti za buhteljne
Mnogi se izogibajo pripravi buhtljev, saj menijo, da gre za zapleten recept in veliko dela. A v resnici ni tako. Največ časa vzame sama priprava in vzhajanje testa. Slednjega lahko pripravite tudi v večji količini in ga zamrznete, nato pa ga pred uporabo odtalite in pustite, da vzhaja.
Osnovni recept za buhteljne
Sestavine:
- 250 ml mleka
- 75 g masla ali margarine
- 500 g pšenične moke (tip 500)
- 1 zavojček suhega kvasa
- 50 g sladkorja
- 1 vaniljev sladkor
- 4 kapljice arome limone ali ruma
- 1 ščepec soli
- 1 srednje veliko jajce
- 50 g masla za premaz
- Sladkor v prahu za posip
- Nadev po izbiri
Postopek priprave:
- V kozici segrejte mleko in v njem stopite maslo (ali margarino).
- V večji posodi presejani moki dodajte kvas, sladkor, vaniljev sladkor, aromo, sol in jajce.
- Vse skupaj z mešalnikom (z nastavkom za gnetenje testa) vmešajte v stopljeno maslo v mleku.
- Sestavine najprej na hitro premešajte na najnižji hitrosti, nato pa mešajte na najvišji stopnji približno pet minut, da dobite gladko in mehko testo. Po potrebi ga na koncu zgnetite z roko.
- Posodo s testom pokrijte in pustite vzhajati na toplem nekaj časa, da naraste na dvojno količino.
- Pripravite pekač velikosti 30x20 cm in ga malo pomastite. Pečico segrejte na okoli 200 stopinj Celzija.
- Vzhajano testo rahlo potresite z moko. Odstranite ga iz posode in na rahlo pomokani delovni površini znova na hitro pregnetite.
- Zatem ga oblikujte v podolgovat valj in razrežite na 12 enakih kosov.
- Iz vsakega kosa testa z rokami oblikujte kroglice, ki jih položite v pekač v dveh vrstah, a ne preblizu skupaj. Med vsako kroglico naj bo malo prostora, da bo testo lahko zraslo.
- Stopite maslo in z njim premažite kroglice testa ter pustite, da na toplem znova vzhajajo.
- Ko testo zraste, pekač postavite v pečico in buhteljne pecite približno 25 minut oziroma dokler ne dobijo lepe zlatorjave skorjice.
- Buhteljne postrezite še tople, po želji jih potresite s sladkorjem v prahu ali prelijte z vaniljevo kremo. Postrežete jih lahko kot sladico ali sladko glavno jed za zajtrk ali malico.
Zgornji recept je osnovni recept za buhteljne brez nadeva. Seveda pa lahko vsakič testu dodate tudi nadev.
Buhteljni s slivovo marmelado
Poleg zgoraj naštetih sestavin potrebujete še slivovo marmelado. Preden kroglice položite v pekač, da še enkrat vzhajajo, vsako v dlaneh nekoliko sploščite. V sredino sploščene kroglice dodajte žličko slivove marmelade, nato pa robove kroglice združite, tako da prekrijete marmelado in znova previdno oblikujte kroglico. Pri tem pazite, da vam marmelada ne steče iz kroglice. Ko nadevane kroglice zlagate v pekač, pazite, da bo testo zlepljeno na spodnji strani. Postopek nadaljujte, kot je opisano zgoraj.
Buhteljni z lešnikovim nadevom
Pri tem receptu potrebujete 100 g fine marcipanove surove mase, srednje veliko jajce in 50 gramov mletih lešnikov. Marcipanovo maso narežite na majhne koščke in jo zmešajte z razžvrkljanim jajcem, v maso dodajte še mlete lešnike. Kroglico testa sploščite in v sredino dajte žličko lešnikovo-marcipanove mase. Robove združite, tako da ostane nadev ujet v sredini in znova oblikujte kroglico iz testa.
Buhteljni s sadnim nadevom
Za pripravo tega nadeva potrebujete 250 gramov marelic ali sliv (ali kombinacijo obeh). Sadje narežite na manjše kocke, po želji ga lahko čez noč namakate v nekaj žlicah ruma, šerija ali portovca. Sadje z žličko nadevajte na kos testa in nato, kot prej opisano, oblikujte kroglico za buhtelj. Za nadev lahko uporabite tudi čokolado, lešnikov namaz, skuto, mak … Za popestritev lahko v istem pekaču spečete buhteljne z različnimi nadevi.
Mehki buhtlji po receptu mame Ivane
Avtorica članka deli osebno izkušnjo in recept svoje mame Ivane, ki je mojstrica priprave mehkih in puhastih buhtljev. Priprava buhtljev ni najlažja, saj je treba si vzeti veliko časa, saj morajo buhtlji dvakrat vzhajati, se držati recepta in res gnesti okoli 20 minut, da nastane mehko in gladko testo.
Sestavine:
- 7 žlic mleka
- 1 čajna žlička sladkorja
- 1/2 kocke kvasa
- 500 g bele gladke moke (tip 500)
- 100 g masla
- 2 rumenjaka
- 3-4 žlice sladkorja
- 2 vanilijeva sladkorja
- 1 limonin sladkor ali lupinico bio limone
- 2 dcl mleka
- 2 žlici ruma (po želji)
- 1/2 čajne žličke soli
- 1 jajce za premaz
- Marmelada
Postopek priprave mehkih buhtljev:
- Najprej pripravite kvasec. Sedem žlic mleka segrejte do mlačnega, dodajte žličko sladkorja in notri nadrobite kvas. Premešajte in pustite na toplem mestu okoli 10-15 minut, da se količina podvoji.
- Medtem, ko čakate, da kvasovke opravijo svoje delo, pripravite ostale sestavine. V večjo skledo vsujte moko in na sredini naredite jamico.
- V jamico dajte rumenjake, sladkor, mlačno stopljeno maslo, po želji tudi rum. Po vrhnjem robu moke posujte sol, da ne pride direktno v stik s kvasom.
- Nato v jamico dodajte še kvasec in začnite z gnetenjem. Med gnetenjem postopoma prilivajte še 2 dcl mlačnega mleka. Po potrebi ga dodajte še več.
- Gnetite vsaj 15-20 minut, da dobite mehko in gladko testo.
- Zgneteno testo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in dajte na toplo mesto da se količina testa podvoji.
- Vzhajano testo nežno zvrnite na pomokano kuhinjsko desko in ga razvaljajte na debelino nekje med 0,5-1 cm.
- Razrežite ga na kvadratke v velikosti 8×8 cm, na sredino pa dajte žličko marmelade.
- Nasprotne konce dajte skupaj in dobro potlačite s prsti, da buhtelj zaprete.
- V namaščen pekač jih polagajte tako, da je stisnjen del spodaj. V pekač jih lahko polagate precej skupaj.
- Ko so vsi buhtlji v pekaču, jih ponovno pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in vzhajajte še 20 minut.
- Vzhajane buhtlje pred peko premažite z razžvrkljanim jajcem.
- Pecite jih približno 40 minut na 180°C. Med peko jih pokrijte s peki papirjem, da se zgornji del preveč ne zapeče.
Dodatni nasveti za pripravo buhteljnov
- Rumenjaki: Rumenjake dodamo zato, da je testo bolj rahlo in lepše barve.
- Vzhajanje: Testo vzhajamo na toplem mestu, kjer ni prepiha.
- Kvas: Svež kvas zdrobite v mlačno mleko in dodajte eno žlico sladkorja. Vse skupaj nežno premešajte - ni treba čakati, da se kvas aktivira.
- Gnetenje: Dobro pregneteno testo je ključ do mehkih buhteljnov. Ko se testo zgosti, nadaljujte z gnetenjem, dokler ni gladko in elastično.
- Počivanje: Pečene buhteljne takoj pokrijte s krpo in pustite počivati 10 minut, da ostanejo še dodatno mehki.
- Maslo: Za kvašeno testo vedno uporabljajte maslo oz. margarino v trdem stanju, le da je nekaj časa na sobni temperaturi. Maščoba se zaradi tega popolnoma drugače obnaša v testu in ga med drugim tudi rahlja.
- Sladki sirup: Za preliv zavrite 100 g vode in 50g sladkorja. Pustite vreti par minut. Ko se ohladi, dodajte še žlico ruma in malo limoninega soka. Nastane sladki sirup, s katerim lahko prelijete buhteljne po peki.
Recept s pomarančnimi notami
- Pomaranče namočimo za 10 minut v mlačno vodo.
- V skledo stresemo suhe sestavine (moka, sol, kristalni in vanilijev sladkor, kurkuma) in premešamo.
- Suhi del testa prelijemo s kvasnim nastavkom in pomarančnim sokom. Dodamo maslo sobne temperature in jajce. Premešamo, da dobimo testno gmoto. Nato stresemo na pomokano delovno površino in vgnetemo prožno testo.
- Testo stresemo na delovno površino, razrežemo na dvanajst enakih delov in oblikujemo kroglice.
- Pečene buhteljne s papirjem vzamemo iz pekača in še vroče nabrizgamo s pomarančno marmelado.
Kulinarični blog "Blaž kuha" združuje preproste in okusne recepte, kuharske nasvete ter zanimivosti iz sveta kulinarike. Raziskuje sestavine, odkriva nove okuse, spremlja trende in išče najboljše izbire za vsakdanjo kuhinjo. Ponuja ideje, trike in koristne informacije za vse ljubitelje dobre hrane.