Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. To sta osnovni sestavini, ki ju potrebujemo, če želimo narediti res okusno torto, rezine, preliv ali pa sladico v kozarcu. Že samo s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo.
Kaj je Ganache in Zakaj je Nepogrešljiv?
Ganache ali crème ganache je bil prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki je bil prvič dokumentiran leta 1869 v Franciji. Če radi pripravljate sladice, potem ste se s pripravo ganacha gotovo že srečali, saj spada med slaščičarske osnove. Nepogrešljiv je pri pripravi tort, rezin, sladic v kozarcu, pri pripravi pralin, cupcakesov in drugih slaščic. Ko delamo ganache, namreč delamo emulzijo, torej med seboj mešamo sestavine, ki niso združljive.
Ključne Metode Priprave Čokoladne Kreme
Obstaja več načinov za pripravo čokoladne kreme s sladko smetano, od katerih vsak daje nekoliko drugačen rezultat.
Metoda 1: Vlivanje vroče smetane na čokolado
Vse kar moramo storiti je, da čokolado grobo sesekljamo, jo prelijemo z vročo sladko smetano, počakamo minutko ali dve in mešamo, da dobimo enotno zmes. Še bolje je, če uporabimo čokolado, ki je v obliki čokoladnih kapljic, saj se te zelo hitro stopijo. Smetano damo v manjši lonček in jo segrevamo do 90 stopinj. Takšen ganache lahko takoj uporabimo kot preliv za torto, rezine in druge sladice.
Metoda 2: Skupno segrevanje čokolade in smetane
Pri tej metodi smetano vlijemo v kozico in jo na nizkem ognju počasi segrevamo približno 5 minut. Pomembno je paziti, da smetana ne zavre. Čokolado nalomimo ali narežemo na majhne koščke. Koščke čokolade stresemo v segreto smetano in med nenehnim mešanjem z ročno metlico kuhamo na nizkem ognju še približno 5 minut oziroma toliko časa, da se čokolada povsem raztopi. Na koncu v čokoladno smetano prilijemo rum, dobro premešamo in kozico odstavimo.
Variacije in preference
Nekateri menijo, da je krema, kjer se najprej zmiksa sladka smetana in nato doda raztopljena čokolada, boljša. Drugi prisegajo na metodo, kjer se sladka smetana in čokolada raztopita skupaj na ognju, nato pa se ohlajena masa zmiksa. Obe kremi sta dobri in čeprav sta enaki sestavini, rezultat ni enak; katera krema je boljša, je odvisno od posameznika. Če se odločite delati s kuhano smetano in čokolado in se bojite, da se vam ne bo strdila, lahko dodate Želatino Fix. Če se vam bo zdela krema z belo čokolado presladka, lahko dodate na koncu še mascarpone.
Pomen Pravilnega Hlajenja in Stepnja
Preden čokoladno smetano stepemo, jo moramo dobro ohladiti. Najbolje je, da jo čez noč shranimo v hladilniku in stepemo šele naslednji dan. Pomembno je, da je smetana dobro ohlajena, in če se le da, jo pustimo čez noč v hladilniku, saj se bo tako lepo stepla. Kreme ni nujno ohlajati čez noč; ko jo nad štedilnikom stopimo, jo lahko prelijemo v posodo, v kateri jo bomo stepali, in to posodo damo v hladno vodo za približno 10 minut, nato pa še v zamrzovalnik.
Recept za čokoladni ganache | Vsi moji nasveti in triki!
Idealna Razmerja Sestavin za Ganache
Pri pripravi ganacha je ključno upoštevati razmerja med čokolado in smetano, še posebej glede na vrsto čokolade in želeno teksturo.
Razmerja glede na vrsto čokolade
Pri pripravi ganacha iz temne oziroma bele čokolade moramo biti zelo pazljivi pri razmerju, saj se razlikuje. Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1, za bel ganache pa razmerje 3:1. V obeh primerih je večji delež čokolade kot smetane. Bela in mlečna čokolada namreč vsebujeta veliko več mleka kot temna, zato bi bil ganache iz bele čokolade pri razmerju 2:1 precej bolj mehek.
Prilagoditev razmerja glede na končno uporabo
Razmerje med čokolado in smetano lahko vedno prilagodimo glede na to, kje in na kakšen način bomo kremo uporabili. Če želimo kremo za brizganje ali obliv iz temne čokolade, potem uporabimo razmerje 1:1. Pri kremi za brizganje moramo biti pozorni na to, da je ganache, ko ga vzamemo iz hladilnika, precej trd. Če želimo dekorirati kolačke ali z ganachem napolniti makrone in praline, potem lahko uporabimo razmerje 2:1, torej dvakrat toliko čokolade kot damo smetane. Takšen ganache damo čez noč v hladilnik, da se strdi, naslednji dan pa ga stepemo, da postane popolnoma kremast in primeren za brizganje.
Izbira Kakovostnih Sestavin
Kakovost sestavin močno vpliva na končni okus in teksturo čokoladne kreme.
Sladka smetana
Priporočamo uporabo kakovostne sladke smetane, kot je na primer MU alpska smetana ali sladka smetana Celeia s 35% mlečne maščobe. Nekateri so imeli težave z miksanjem smetane, ker ni postala trda, kar je bilo pogosto povezano z uporabo "navadne" smetane namesto bolj kakovostne alpske. Rastlinska smetana nekaterim ni všeč.
Čokolada
Čokolado lahko uporabimo različnih vrst, npr. temno, mlečno ali belo. Pomembno je vedeti, da čokoladna smetana iz grenke čokolade pri otrocih ni vedno priljubljena. Bela in mlečna čokolada se pri temne čokolade, kjer se nekateri bojijo, da se smetana zaradi višje vsebnosti maščobe ne bi stepla, odlično obneseta. Poskusili so že z mlečno in z belo čokolado in v obeh primerih je uspelo.
Čokolado je priporočljivo nalomiti ali narezati na majhne koščke. Še bolje je, če uporabimo čokolado, ki je v obliki čokoladnih kapljic, saj se zelo hitro stopijo.
Poleg klasičnih čokolad obstajajo tudi specialne čokolade z dodanimi okusi:
- BAM medena čokolada: mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu.
- BAM Ruby čokolada: zaradi posebne sorte kakavovih zrn, ki imajo naravno rožnato barvo, je čudovite roza barve.
- BAM GOLD, zlata čokolada: vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom.
Prednost čokolad z okusom je, da nam v ganache ni potrebno dodajati nobenih dodatkov, da bi dosegli drugačen, bolj bogat okus. Ker so čokolade že obarvane, pa ni treba dodajati niti barvil, kar je še ena dodatna prednost takšnih čokolad.
Obogatitev Okusa in Teksture Čokoladne Smetane
Ganache je super osnova za različne vrste krem, saj mu lahko dodamo številne sestavine za izboljšanje okusa in teksture.
Lahko dodamo malo soli, ki bo še bolj poudarila izvrsten okus čokolade. Poleg tega ga lahko obogatimo z rumom, različnimi likerji, zelišči, ekstrakti, sadnimi pireji ali celo arašidovim maslom.
Ena izmed opcij za fino čokoladno kremo je tudi ta, da pripravimo ganache iz temne čokolade v razmerju 3:1 (trije deli čokolade in en del sladke smetane). Ko se vsa čokolada raztopi in ohladi do mlačnega, pa ji primešamo še 300-400 ml stepene sladke smetane, ki jo moramo nujno vmešati narahlo s pomočjo silikonske lopatke.
Uporaba Čokoladne Smetane v Sladicah
Čokoladna smetana je izjemno vsestranska in primerna za široko paleto sladic. Uporabljamo jo lahko kot kremo za torte (temna, bela, mlečna čokoladna krema), za nadeve (npr. za makrone in praline), kot preliv za torte in rezine ali kot del sladic v kozarcu. Lahko pa je tudi dodatek k vroči čokoladi, ko si želimo razkošnega in tolažilnega napitka.