Koroška pogača ali pohača je globoko zakoreninjena v koroški tradiciji in predstavlja nepogrešljiv del prazničnih miz. Njeno bogastvo se kaže v izjemni raznolikosti receptov in načinov peke, ki se prenašajo iz roda v rod.
Izvor in pomen koroške pogače
Univerzitetna profesorica, raziskovalka, slavistka in etnologinja dr. Herta Maurer - Lausegger v uvodni besedi h knjigi Nataše Partl "Koroška pohača" poudarja: »Koroška pohača ali pogača je tradicionalno koroško pecivo, ki ne sme manjkati za noben praznik. Njena peka ponuja cele vrste možnosti in spodbud k preizkušanju svojih zamisli. Zato jo v koroških gospodinjstvih pečejo na različne načine. Recepti gredo iz roda v rod. Srečujemo nepregledno raznolikost pohač, zato je vsaka od njih pravzaprav izvirnik.« Povedala je tudi, da se pogača speče drugače v Podjuni kot v Rožu ali na Zilji, ter da poznamo različne vrste pogač glede na priložnost, kot so poročne, božične, velikonočne in druge pohače.
Sestavine in regionalne posebnosti
Avtorica prve knjige o koroški pohači, Nataša Partl, ki poučuje na dvojezični Višji šoli za gospodarske poklice v Šentpetru v Rožu, v svoji knjigi navaja, da so osnovne sestavine za pogačo poleg kvašenega testa še sesekljani orehi, rozine, rum za namakanje, kristalni sladkor, cimet in maslo. Marsikje dodajo še rožičevo 'štupo'.
Praznovanje koroške pogače
Koroška oziroma rožanska pohača je vsako leto posebej počaščena v osrednjem parku v Borovljah. Letošnje 17. praznovanje je odprl boroveljski župan Ingo Appe po sveti maši v prireditvenem šotoru. Na prazniku so svoje pogače in tudi druge vrste peciva predstavljali številni koroški kraji in njihova društva. Praznik je bil tudi slovensko obarvan, za kar so poskrbeli Kavčičevi iz Koče na vrhu Ljubelja in mojstrice peke Podbreške potice iz Podbrezij.
Peka koroške pogače v družini Ogris iz Radiš
Za veliko noč je na Koroškem po navadi na mizi poleg šunke, kruha, hrena in klobas tudi pogača. Koroška pogača je mnogovrstna in se razlikuje ne le od doline do doline, temveč celo od družine do družine. Na Radišah, 150 m nad Celovcem, gospodinja Majda Rabensteiner Ogris s hčerkama Lejlo (osemletno) in Lenjo (dveinpolletno) ter babico Leni Ogris ohranjajo tradicijo peke pogače.
Priprava testa - recept, podedovan od prednikov
Babica Leni je recept za pogačo prejela od svoje tašče. Majda in Leni poudarjata: »Zelo pomembno je za naju, da s peko pogače nadaljujeva izročilo, ki sva ga prejeli od prednikov. V času prenasičenosti in izobilja ima to, kar si ustvaril z lastnimi rokami, posebno vrednost.«
Postopek izdelave testa:
- Moko so dale v posodo in naredile vdolbino, v to so dale kvas.
- Dodale so dve žlici sladkorja in žličko moke ter polile s toplim mlekom, da so naredile kvasovec.
- Kvasec so pomešale v posoljeno moko in dodale sladkor ter mleko, pomešano z rumenjaki.
- Vse so dobro premesile in na koncu dodale staljeno maslo.
- Ko so dobile mehko in voljno testo, so ga pokrile, da vzhaja.
Oblikovanje in nadev pogače
Ko testo vzhaja, deklici pridno pomagata pomazati pekače z maslom. Babica da testo na kuhinjsko delovno ploščo, Lejla in Lenja pa ga hitro razvaljata z rokami. Babica razlaga: »Testo je tako mehko, da ga razvaljata samo z rokami. Valjar sploh ni potreben.« Nato deklicama ponudi stopljeno maslo, ki ga namažeta na testo. V steklenici je že pripravljena mešanica iz cimeta, kakava in sladkorja. Majda dodaja: »Kdor hoče, lahko tudi doda še mlete orehe.« Deklice nato hitro nadevajo testo s sladkorjem in rozinami, pri zavijanju pa pomagata mamica in babica. Male pogačice še enkrat potopijo v staljeno maslo.
Peka in uživanje
Tisto pogačo, ki je blagoslovljena za veliko noč in pride kot tradicionalna jed na mizo, gospodinja vedno peče na veliki petek, čeprav se tega dne strogo posti. V dvojezični družini je samoumevno, da ena generacija pomaga drugi, pri čemer prsti majhnih rokic, ki pridno pomagajo, vmes vedno znova najdejo pot do ust, saj Lejla in Lenja z veseljem ližeta moko, sladkor in cimet s prstov. Včasih se celo izgubi kakšna rozina v ustih majhne pekovke.
Vsi so pri delu z veseljem in dobro voljo. »Najboljša pogača pa je sveža, še topla pogača,« poudarjajo Majda in njene hčerke.
Po eni uri v pečici so pogače gotove in pridejo na mizo. Ko se kratko ohladijo, si vsi umijejo roke, slečejo predpasnike in se usedejo k mizi. Babica Leni vzame nož, blagoslovi pogačo s križem in jo nareže. Vsaka od njih dobi košček še tople pogače na krožnik, ob prvem grižljaju pa so vsi tihi in uživajo. Vsak grižljaj je kot nagrada za opravljeno delo.
Prenos znanja na Radišah
Leni Ogris rada posreduje svoje znanje tudi drugim ljudem na Radišah. Tako je pred štirimi leti prvič povabila ženske iz vasi v Kulturni dom, da je s sestrično pokazala, kako peči pogačo. »Zelo pomembno je, da damo tradicijo in znanje naprej,« pravi.
Dodatni recepti za kvašeno testo in oblikovanje
Recept 1: Klasično kvašeno testo
- Kvas Fala raztopimo v polovici toplega mleka in ga prilijemo k moki.
- Moki primešamo kislo testo Fala, prilijemo raztopljeni kvas, dodamo ostale sestavine brez masla in zamesimo kvašeno testo.
- Najprej mešamo počasi in med mešanjem postopno dodajamo zmehčano maslo.
- Na koncu mešamo nekaj minut na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.
- Zatem posodo pokrijemo s folijo in pustimo testo na toplem vzhajati.
Oblikovanje pogače iz klasičnega kvašenega testa
- Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo, pustimo počivati nekaj minut, nato razvaljamo.
- Odrežemo kos, ki je nekoliko krajši od premera okroglega pekača, in ga položimo na sredino pekača, tako da se na eni strani dotika roba, na drugi pa ostane še malo praznega prostora.
- Preostali zavitek razrežemo na rezine, ki jih zložimo ob zunanjem robu pekača na vsaki strani zavitka ter zatem zapolnimo še prazen prostor med rezinami in zavitkom na sredini.
- Zatem še s škarjami razrežemo zavitek na sredini; s škarjami malenkost postrani zarežemo v prvo rezino in jo obrnemo navzgor - kjer smo na začetku, ko smo položili zavitek v model, pustili malo praznega prostora.
- Oblikovano pogačo pustimo na toplem vzhajati, nato jo premažemo s stepenim jajcem in prestavimo v vročo pečico.
- Pogačo pečemo približno 45 minut pri 180 °C, po potrebi jo pokrijemo, da se ne obarva preveč.
Recept 2: Lahko in puhasto testo za potico s cimetom
- Kvas Fala raztopimo v toplem mleku in ga prilijemo k presejani moki, dodamo ostale sestavine in zamesimo kvašeno testo.
- Zmehčano maslo dodajamo postopoma med mešanjem.
- Ko postane testo gladko, ga prekrijemo s folijo in pustimo na toplem vzhajati. Ker je nadev lahek, si lahko privoščimo zelo mehko testo, zato pa bo potica puhasto rahla.
- Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in pustimo pet minut, da se spočije.
- Ta čas zmešamo zmehčano maslo s sladkorjem.
- Nato testo razvaljamo na pravokotnik, ga premažemo s sladkim maslom, bogato posujemo s cimetom in klinčki ter zvijemo v zavitek.
- Zavitek položimo v pomaščen model in pustimo vzhajati.
- Vzhajano potico premažemo s stepenim jajcem, jo na več mestih prebodemo z iglo in prestavimo v vročo pečico.
tags: #cimetova #pogaca #koroska #tradicionalna