Svežih češenj smo se že najedli, zdaj pa je čas, da kakšno podtaknemo še v zavitek. Domači sveže pečeni in še malce mlačni češnjev štrudelj oziroma zavitek, z zlato nežno hrustljavo zapečeno skorjico, ki se kar stopi v ustih, in vsem aromatičnim češnjevim sokom, ki se cedi iz njega, je resnično božanski. Ko se ta sok malce razlije po pekaču ter karamelizira, postane prava poslastica. Pri štrudlju je pomembna predvsem ena stvar: doma pripravljeno vlečeno testo! Pravi greh je pripraviti štrudelj s kupljenim testom, saj je njegova priprava res enostavna, razlika v okusu pa tako zelo velika. Morda se prvič zdi malce zamudno, vendar po nekaj poskusih postane priprava utečena rutina in testo je pripravljeno praktično mimogrede. Tudi če se testo ne razvleče prav najlepše ali pa če v pekaču nima najlepše oblike, nikoli ni bojazni, da ta sladica ne bi uspela.
KUHAM DOMAče - recepti z Lukom Pangosom - Jabolčni štrudelj
Priprava domačega vlečenega testa
Gnetenje in počitek
Iz sestavin ugnetemo vlečeno testo, ki ga razdelimo na dva dela. Oba dela premažemo z oljem in pustimo počivati vsaj pol ure. Kepico testa nato predenemo na delovno površino in ga še z rokami zgnetemo v lepo kepo testa z gladko površino.
Razvleka testa
Na mizo raztegnemo prt ali rjuho ter po celotni površini poprašimo z moko. Testo predenemo na sredino mize in ga najprej malce razvaljamo. Pri tem ves čas pazimo, da je pod testom dovolj moke, da se ne bi sprijelo za prt. Testo začnemo nežno in počasi vleči narazen, in sicer od sredine navzven v smeri urinega kazalca. Pri tem gremo lahko z roko pod testo in vlečemo navzven. Nato pa dlan obrnete navzgor in z njo sežete pod testo - na sredino ter nežno potegnete proti sebi. Testo bo sledilo vaši roki. Testo bo na sredini že zelo tanko, ob straneh pa debelejše, tako da primete za debelejši rob in ga nežno potegnete proti sebi. S testom lahko še malo zaplapolate, kot bi z rjuho. Po potrebi še nekajkrat z dlanjo sežete podenj in nežno povlečete k sebi.
Priprava nadeva in preprečevanje pogostih napak
Če pa ne veste, zakaj vam ne uspe lep, višji zavitek z bogatim prerezom, sta razloga lahko dva: zelo voden nadev, ki skozi razpoke steče na pekač, in pa način, kako zavitek prenesemo ter oblikujemo v pekaču. Da nam češnjev zavitek pretirano razpoka (velja tudi za drugo sadje, sploh za borovnice), posledično pa se iz njega razlije nadev, sta zadolžena dva dejavnika.
Pomembni nasveti za preprečevanje mokrega nadeva
- Odcejanje sadja: Prvi je ta, da je sadje, sploh poletno jagodičevje, premokro. Pomembno je, da ga že pred pripravo posujemo s sladkorjem in dodamo limonov sok ter počakamo, da izpusti tekočino. Nato vse skupaj precedimo. Češnje lahko najprej posujemo s sladkorjem in limonovim sokom, da spustijo malce odvečne tekočine.
- Odcejanje skute: Tudi nekatere skute so zelo vodene in jih lahko pred uporabo pustimo na cedilu, da odteče odvečna tekočina. Je pa res, da če vanjo dodamo žlico ali dve zdroba, ta korak ni potreben.
- Odstranjevanje koščic: Češnjam in višnjam najprej odstranimo koščice. To je še najbolj zoprno opravilo.
Pražene drobtine kot osnova
Drobtine zlato prepražimo na maslu. Nato po testu razporedite drobtine. Drobtine razporedimo po celotni površini testa, ostalo pa do polovice.
Različice nadevov in priprave češnjevega/višnjevega štrudlja
1. Klasičen češnjev štrudelj s skuto in kislo smetano
Sestavine za nadev:
- Skuta
- Kisla smetana
- Jajce
- Vaniljev sladkor
- 1-2 žlici kristalnega sladkorja
- Limonova lupinica
- Češnje (brez koščic)
- Krušne drobtine (po potrebi)
Postopek:
- Vse sestavine za nadev, razen češenj in morebitnih drobtin, zmešamo. Skuti smo dodali kislo smetano, jajce, vaniljev sladkor in žlico do dve kristalnega ter limonovo lupinico.
- Na pomokanem prtu najprej tanko razvlečemo en hlebček testa.
- Testo premažemo s polovico zmesi skute in smetane. Sledi skuta - to po širini testa v drobnih kupčkih razporedimo malce čez polovico.
- Po nadevu potrosimo polovico češenj. Če so zelo sočne, po njih potrosimo še malo krušnih drobtin.
- Če so robovi debelejši, jih porežemo.
- Obloženo testo zavijemo v klobaso. Postopek ponovimo z drugim hlebčkom testa.
2. Svež češnjev zavitek z jogurtom in piškoti
Sestavine za nadev in premaz:
- Češnje (brez koščic)
- Mleti/zdrobljeni piškoti (po želji: z ali brez glutena, laktoze, čokoladni, brez sladkorja)
- Jogurt
- Olje
- 1 žlica sladkorja v prahu (lahko izpustite, če so češnje zelo sladke)
Postopek:
- Češnjam odstranimo koščice in jih zmešamo s piškoti, ki smo jih prej zmleli ali zdrobili.
- V lončku dobro zmešamo jogurt, olje in 1 žlico sladkorja v prahu.
- Liste vlečenega testa razgrnemo. Vsakega posebej premažemo z mešanico olja in jogurta.
- 4 po 4 liste vlečenega testa zlepimo skupaj (enega na drugega). Iz navedenih sestavin dobimo 3 zavitke, torej zložimo 3 x 4 liste vlečenega testa.
- Testo obložimo s češnjami in zavijemo. Ob straneh zavitek zlepimo skupaj in robove spodvihamo navzdol.
- Zavitek še malo premažemo z mešanico olja in jogurta.
3. Višnjev štrudelj z zdrobom in kirschem
Sestavine za nadev:
- Jogurt
- Zdrob
- Sladkor
- Pecilni prašek
- Vaniljev sladkor
- Kirsch
- Olje
- Odcejene višnje (brez koščic)
Postopek:
- Pripravimo nadev: v skledi zmešamo jogurt, zdrob, sladkor, pecilni prašek, vaniljev sladkor in kirsch. Dobro premešamo in pustimo stati 2 uri. Nato prilijemo olje in premešamo.
- Skorje razdelimo v dve skupini po štiri.
- Prvo skorjo premažemo z nadevom, nanjo položimo drugo skorjo, ki jo tudi namažemo z gresovim nadevom, in postopek ponovimo, dokler ne namažemo četrte skorje (vse skorje namažemo z nadevom po celi površini).
- Odcejene višnje brez koščic razporedimo na nadev četrte skorje (z višnjami pokrijemo približno četrtino skorje).
- Tako nadevane skorje zvijemo v rulado. Enak postopek ponovimo z drugo skupino skorij.
Oblikovanje in peka zavitkov
Pravilno zvijanje štrudlja
Nato po testu razporedite drobtine. Sledi skuta - to po širini testa v drobnih kupčkih razporedimo malce čez polovico. Če bomo zavitek prerezali na pol, po višini (nekje na sredini) pustimo za 4 prste široko stezo praznega testa. Nato potresemo še s češnjami, prav tako malce čez polovico testa. Testo in nadev zvijemo kar s pomočjo prta in se ne trudimo, da bi zavitek tesno zvili, temveč sledimo naravni poti, ki jo ustvarjata teža sladice in prt.
Prenos in oblikovanje v pekaču
Predlagam, da zavitek razdelite na dva dela (lahko tudi več). Štrukelj, ki je dolg čez celo mizo, prerežemo na pol (tam, kjer smo naredili stezo) in robove na obeh straneh stisnemo skupaj. Seveda lahko tudi celoten štrukelj ovijemo v pekač v nekakšno črko U, a rezultat ne bo tako lep. Sama najraje vsak štrukelj primem na levi in desni strani ter konca malce potisnem proti sredini, da se zvitek še odebeli in nabere v nekakšno gosenico. Nato ga previdno prestavim na pekač, tako da kolikor se da podenj podstavim desno roko, z levo pa pomagam privzdigniti celoto. Ponovim še z drugim kosom.
Čas in temperatura peke
Pečico vključimo na 190 do 200 stopinj, odvisno, kako močna je pečica. Oba zavitka (iz višnjevega štrudlja z zdrobom) postavimo v pekač na peki papir in pečemo približno 30 minut v pečici, ogreti na 220 stopinj. Obloženo testo zavijemo v klobaso, ki jo prepolovimo in položimo v pomaščen pekač. Vse štiri zavitke (iz klasičnega češnjevega štrudlja) pred peko obložimo s koščki masla, da bo testo bolj krhko. Pečemo jih na 180-200°C (odvisno od pečice) približno eno uro. Vse skupaj potisnemo v pečico na najnižje izvodilo, kjer se bo tako velik zavitek pekel od ene ure do ure in 10 minut.
Zadnjih pet minut peke lahko štrudelj za dodatno hrustljavost še enkrat premažemo z maslom. Ko pekač vzamemo iz pečice, štrudelj pokrijemo s peki papirjem ali čim podobnim, da se malo »odogne«. Pečenega lahko posujemo s sladkorjem v prahu.
