Čemaž ali divji česen (Allium ursinum L.) je izjemno priljubljena divja rastlina, ki se pojavi takoj po koncu zime in napolni gozdove z značilnim vonjem po česnu. To trajno zelišče, visoko od 10 do 40 cm, s podolgovato čebulico in svetlo zelenimi, suličastimi listi, ni le okusno, ampak tudi izjemno vsestransko v kuhinji in cenjeno v ljudski medicini.
Zakaj je čemaž tako poseben?
Čemaž je pravo darilo pomladi, ki poskrbi za naše zdravje in nam pomaga pri razstrupljanju. V naših gozdovih običajno pokuka iz zemlje takoj, ko je konec zime. Menda ga iščejo tudi medvedi, ko se prebudijo iz zimskega spanja, da si očistijo kri in črevesje. Čemaž ima res podobne lastnosti kot česen, vendar mnogi strokovnjaki menijo, da je celo bolj zdrav kot njegov sorodnik. Vsebuje močno eterično olje, zato njegov okus občutimo v ustih še nekaj ur po zaužitju in ima malce pekoč okus. Zdravilni in očiščevalni učinki čemaža so sicer znani že iz časa Rimljanov, ki so ga imeli raje kot česen.
Kemična sestava in zdravilni učinki
Čemaž deluje predvsem razstrupljevalno, je naravni antibiotik in je idealen za obnovitveno spomladansko kuro. Bogat je z vitamini (predvsem z vitaminom C, in sicer kar 20-krat več kot vrtna solata), minerali (flavonoidi, karotenoidi, klorofil) in antioksidanti, ki podpirajo čiščenje telesa, krepijo imunski sistem in mu višajo vitalnost. V naravnem zdravilstvu je cenjen kot učinkovita pomoč pri:
- uravnavanju krvnega tlaka in izboljšanju krvnega obtoka
- zniževanju holesterola in trigliceridov v krvi
- zaviranju nastanka krvnih strdkov in preprečevanju ateroskleroze (poapnenja žil)
- čiščenju dihalnih poti in redčenju sluzi v pljučih (protiglivične lastnosti žveplovih spojin so koristne pri kandidi)
- pomirjanju želodca in prebavnega trakta, lajšanju težav pri napihnjenosti, slabem apetitu in driski
- čiščenju jeter, ledvic in mehurja ter pospeševanju izločanja seča
- odpravljanju strupov in odpadnih snovi iz telesa
- krepitvi odpornosti in protivnetnemu delovanju
- celjenju ran in odpravljanju kožnih izpuščajev in lišajev
- boju proti glistam in podančicam.
Značilne vonjave mu dajejo sulfidi, ki sprva nimajo vonja, ko list zmanemo ali zgrizemo, pa takoj zadišijo. V telesu delujejo razkužilno, razmaščevalno, spodbujevalno in krepčilno.
Zgodovinska in kulturna vloga čemaža
Že stoletja se čemaž uporablja v ljudski medicini. Grški botanik Pedanius Dioscorides iz 1. stoletja ga je navedel v svoji zeliščni enciklopediji in opisal njegovo učinkovitost pri čiščenju in razstrupljanju telesa. V srednjem veku so divji česen uporabljali kot močno zaščito proti zlim očesom, čarovnicam in demonom. Ljudsko ime rastline »medvedji česen« izhaja iz prepričanja, da zgodaj spomladi medvedi uživajo divji česen, da si povrnejo moč po dolgem zimskem spanju.
Kje in kako nabirati čemaž
Čemaž najpogosteje najdete v hrastovih, gabrovih ali bukovih gozdovih, kjer raste od marca do junija, cveti pa od aprila do maja. Všeč sta mu vlaga in senca, zato ga je veliko tudi v vlažnih dolinah rek in potokov ter senčnatih soteskah. Raste v gostih preprogah in nikoli osamljeno. Prepoznamo ga po močnem vonju po česnu. Zraste do 40 centimetrov v višino.
Kdaj nabirati in katere dele rastline uporabiti
- Liste: Najbolje je nabirati mlade in svetle liste pred cvetenjem (od marca do maja), ko so najmočnejši in imajo najboljši okus. Starejši listi so bolj zategli in skoraj neuporabni. Nabiramo list po list, nikoli v šopih.
- Popke in cvetove: Popke nabiramo pred cvetenjem (običajno v aprilu ali začetku maja). Mladi popki in cvetovi so zelo okusni in jih lahko dodajamo solatam.
- Čebulice: Čemaževe čebulice nabiramo kasneje, v pozni jeseni, nekje od junija do novembra. Uporabne so predvsem za vlaganje.
Najbolj ugoden čas nabiranja je, ko se rosa posuši, okoli poldneva, tako kot to velja za vse rastline. Nabiranje mladih listov ima še to prednost, da v tem času še ni cvetnega prahu na drevju. Pozneje, ko se cvetni prah osipa in nabira na liste, jih je težko očistiti.
Pozor pri nabiranju: Razlike s strupenimi dvojniki
Pri nabiranju moramo biti izjemno previdni, ker je čemaž zelo podoben strupenim rastlinam, kot so šmarnica, jesenski podlesek in bela čmerika. Ključna razlika je v vonju - samo čemaž ob rahlem mečkanju listov zadiši po česnu. Omenjene strupene rastline tega vonja nimajo.
- Šmarnica: Nima vonja po česnu, listi so bolj trdi in se razcepijo nad zemljo. Cveti šele maja.
- Jesenski podlesek: Raste v rozetah, listi so temno zeleni in spodaj žleboviti, cela rastlina je bolj toga in raste navpično. Cveti jeseni. Vsebuje močan strup kolhicin.
- Bela čmerika: Zelo strupena in lahko povzroči resne prebavne in živčne težave.
Uporaba čemaža v kulinariki
Čemaž lahko uporabljamo povsod, kjer bi sicer uporabili česen: v namazih, solatah, za pripravo pesta, v omakah, odličen je s krompirjem, v juhah in jajčnih jedeh. Užitna je cela rastlina, od čebulice do stebla, listov in celo cvetov. Najbolje je, da ga uživamo svežega, saj tako ohrani svoje zdravilne lastnosti. S sušenjem in predolgim kuhanjem izgublja vitamin C in druge učinkovine.
#ReceptTedna: Testenine s čemažem
Recepti iz čemaža
Čemažev pesto
Čemažev pesto je prva stvar, ki jo pripravimo vsako pomlad iz prvih, najbolj mladih listov. Nekaj kozarcev pesta lahko shranite za kasneje, vendar pesto izgubi nekaj svojega močnega okusa, zato je najbolje, da ga pojeste čim več, čim prej.
Sestavine:
- 20 listov čemaža (opranih in osušenih)
- 2 žlici pinjol (lahko prepražite za intenzivnejši okus)
- Malce oljčnega olja (približno 120 ml za testenine)
- Sol in poper po okusu
- Parmezan (po želji)
Priprava:
- Čemaž operite in osušite s papirnato brisačko.
- Vse sestavine (razen parmezana, če ga dodate) z oljem in soljo dobro zmeljemo v blenderju ali multipraktiku, dokler pesto ne postane lepo kremast.
- Predenemo ga v posodo ter primešamo parmezan in sol po okusu.
- Če shranjujemo, na vrh ulijemo dodatno oljčno olje, da preprečimo dostop kisika in s tem kvarjenje. Tak čemaž v olivnem olju hranimo v hladilniku in lahko je uporaben več let.
Testenine s čemaževim pestom
Za 4 osebe:
- 400 g širokih rezancev ali drugih poljubnih testenin
- 80 g pinjol
- 80 g čemaža
- 120 ml oljčnega olja
- Sol
Priprava:
- V ponvi popražite 80 g pinjol.
- Oplaknite 80 g čemaža, ga osušite in na drobno narežite.
- Čemaž zmeljite skupaj s pinjolami, postopoma prilijte še 120 ml oljčnega olja in zmes obdelujte, dokler pesto ne postane lepo kremast.
- V osoljeni vodi skuhajte 400 g širokih rezancev ali drugih poljubnih testenin in jih odcedite.
- Zmešajte jih s čemaževim pestom in razdelite po krožnikih.
Testenine lahko tudi gratinirate s smetano za kuhanje in zapečete v pečici.
Čemaževa kremna juha
Sestavine:
- Čemaž (količina po želji)
- Šalotka
- Krompir
- Olje
- Juha (zelenjavna ali mesna)
- Smetana za kuhanje
- Sol, poper
Priprava:
- Čemaž temeljito oplaknite, ga otresite do suhega in ga narežite na ozke trakove.
- Olupite šalotko in krompir ter oboje zrežite na drobne kocke.
- V posodi segrejte olje in na njem stekleno popražite šalotko in krompir.
- Preostal čemaž (razen 2 žlic za okrasitev) in juho zlijte v visoko posodo in vse skupaj dobro pretlačite s paličnim mešalnikom. Juho po želji pretlačite še skozi cedilo.
- Nato jo zlijte nazaj v posodo, primešajte smetano in jo pri srednji temperaturi še enkrat zavrite.
- Krepko jo začinite s soljo in poprom.
Svež čemažev sok
Čemažev sok spomladi pripravimo iz svežih listov (poleti lahko uporabimo čebulice). Liste operemo, na grobo nasekljamo in z decilitrom vode dobro zmeljemo v mešalniku. Vsak dan si privoščimo dve žlici tako pripravljenega soka. Sok odlično očisti želodec, črevesje in kri ter izžene vse škodljive snovi. Svež čemažev sok lahko zmešamo s surovim medom za dodatno krepitev zdravja.
Čemažev namaz
Pri namazu ste lahko popolnoma kreativni. Svež čemaž dodate k poljubnemu namazu tako, da ga zmiksate skupaj s svežo skuto, avokadom ali tofujem. Za skutni namaz:
Sestavine:
- ½ kg skute
- 1 lonček kisle smetane
- Manjša čebula
- 10 velikih žlic na drobno narezanih čemaževih listov
- Sol, poper in gorčica po okusu
Priprava:
- Skuto in kislo smetano gladko zmešamo.
- Dodamo drobno narezano čebulo, drobno narezane lističe čemaža in začimbnice po okusu.
- Vse skupaj dobro zmešamo in skutin namaz je pripravljen.
Čemaževo maslo
Za pripravo masla operemo šop svežih listov, jih dobro osušimo v čisti kuhinjski krpi in jih do drobnega zmeljemo v mešalniku. Dodamo približno isto količino masla (sobne temperature) in miksamo, dokler se vse dobro ne premeša in dobimo enotno zeleno zmes. Dodamo sol in poper po želji. Praktično ga je zmrzniti za kasnejšo uporabo.
Shranjevanje čemaža
Čemaž je bolj občutljivo zelišče, ki ga lahko shranite v hladilniku le za kratek čas. Možno je tudi zamrzovanje, predvsem listov in čebulic. Najdlje ga boste ohranili, če ga vložite v olje ali kis.
Metode shranjevanja
- V hladilniku: Liste, popke in mlade plodove lahko za nekaj dni shranite v hladilniku. Namig: denite ga v plastično vrečko, to napihnite in zaprite.
- Zamrzovanje: Liste čemaža lahko zamrznemo za uporabo izven sezone.
- Vlaganje v olje: Drobno ga nasekljajte in vložite v hladno stisnjeno olivno olje ter dodajte nekaj soli. Tako bo uporaben skozi vse leto.
- Vlaganje v kis: Popke in cvetove lahko shranimo v kisu in uporabljamo kot aromatične kapre. Tudi čemaževe čebulice vlagamo v kis.
- Čemaževa sol: Šop svežih listov čemaža operemo in popolnoma osušimo. V kuhinjskem mešalniku na drobno zmiksamo približno enako količino listov in soli. Vlažno mešanico porazporedimo po pekaču in postavimo na toplo in suho mesto, da se popolnoma posuši. Posušimo jo lahko tudi v hladni pečici (na 60 C) ali v sušilniku.
Ponekod cvetove in liste tudi sušijo, vendar tako izgubijo velik del učinkovitosti. Sušenje listov ni koristno, razen če jih sušimo in uporabimo za začimbe. Posušene liste zmeljemo in shranimo v vrečke ali steklene kozarce.