Uvod v mehiško kuhinjo in vloga tortilje
Mnoštvo barv, raznoliki okusi in značilna pikantnost so le nekatere značilnosti mehiške kuhinje, ene najbolj priljubljenih na svetu. Večina današnjih mehiških jedi temelji na spoju staroselske tradicije Aztekov in Majev s kulinaričnimi trendi, ki so jih prinesli španski kolonisti. Danes je mehiška kuhinja rezultat vplivov iz različnih delov sveta, zanimivo pa je dejstvo, da je vpisana na Unescov seznam nesnovne svetovne dediščine.
Ko rečemo mehiška kuhinja, nam najprej pride na misel brezalkoholni kruh ali tako imenovane tortilje, ki se pripravljajo iz koruzne ali pšenične moke. So osnovni sestavni del mnogih mehiških jedi. Burrito, tacosi, enchilada ali quesadille so le nekatere izmed gastro delicij daljne Mehike, v katerih imajo glavno vlogo prav tortilje.
Tortilja: Osnova mehiških dobrot
Tortilja je tanka, nekvašena ploščata pogača iz koruzne ali pšenične moke, vode, soli in malo maščobe. Lahko je mehka ali popečena, majhna ali velika. Nekdaj osnovna hrana revnih prebivalcev, danes pa skoraj simbol mehiške kuhinje - njeno veličanstvo - tortilja! Testo se pripravlja z dodajanjem vode, olja in soli v moko, nato se oblikuje v kroglice, ki se razvaljajo v obliko palačinke in pečejo. Prve tortilje so bile narejene iz koruzne moke, danes pa so najbolj znane pšenične, pa tudi tiste z zdravimi dodatki, kot so chia semena.
Način, kako se tortilja polni, zvija in toplotno obdeluje, se močno razlikuje in prav v tem je glavna razlika med mnogimi priljubljenimi mehiškimi jedmi. Brez teh tankih pogač je nemogoče pripraviti burrito, tacose, enchilado in druge specialitete mehiške kuhinje. Gotove tortilje se lahko kupijo v trgovinah, zelo enostavno pa se pripravijo tudi doma. Za pripravo doma potrebujemo 250 g moke, 2 žlici olja, pol žličke soli in približno 150 ml tople vode. Iz mehkejšega testa oblikujemo kroglice, jih tanko razvaljamo in na hitro popečemo v suhi ponvi. Tortilje, še posebej tiste iz koruzne moke, so na voljo v večjih trgovinah.
Burrito: Zvitek polnega okusa
Burrito je gotovo najbolj prepoznavna jed mehiške kuhinje. Je verjetno najbolj priljubljena oblika pšenične tortilje, polnjene z nadevom. V pogreto tortiljo zavite zelenjavno-mesne dobrote, ki se dopolnjujejo z raznimi omakami, skrbijo, da se sline cedijo širom sveta. Prepoznaven je po tem, da je zarolan in zamotan z obeh strani, da sestavine ne bi izpadale, polnjenje pa je vidno šele, ko ga ugriznete ali prerežete. Nadevi se najpogosteje pripravljajo iz mletega mesa, fižola, sira in omak, v njem pa boste običajno našli tudi riž. Burrito je prav tako večja tortilja z obilnim nadevom, vendar zvita tako, da nadev pri vrhu kuka na plano. Buritoi so skoraj vedno pripravljeni s tortiljo iz moke.
Danes poznamo nešteto različic burrita, saj ga malodane vsaka restavracija pripravlja po svoje. Za pripravo doma se tortiljo nadeva s praženim krompirjem, posutim s sirom in mešano zelenjavo, kot so pražena paprika, bučke, koruza, šampinjoni in malancani. Običajno se prelije tudi z nacho sirom in rdečo salso, zavije v burrito in ponovno prelije z rdečo salso in nacho sirom, posipa pa se še z navadnim in feta sirom.
Zgodovina burrita
Beseda burrito je pravzaprav španska pomanjševalnica za besedo osel. Etimologi menijo, da ni tako poimenovan zato, ker bi bil videti kot osel (niti ne zato, ker bi bilo kdaj uporabljeno oslovsko meso). Najbolj popularna različica izvora imena izhaja iz preloma 20. stoletja. Takrat je ulični prodajalec z imenom Juan Mendez začel prodajati hrano v mehiškem mestu Juarez. Zaloge je vsak dan na ulico prinašal s pomočjo osla. To je čas, v katerega zgodovinarji uvrščajo prvi burrito.
Mehiški slovarji besedo namreč datirajo v leto 1895, več kot desetletje preden je Juan Mendez ustanovil trgovino v Juarezu. V Diccionario de Mexicanismos namreč najdemo geslo burrito.
Za svetovno prepoznavnost se burrito lahko predvsem zahvali Američanom, ki so ga vzljubili v 50-ih letih prejšnjega stoletja. Prvi burritosi so se v ZDA pojavili zaradi "bracerosov", delavcev migrantov, ki so za kosilo dobili burrito. Šefi so spoznali, da jih je enostavno narediti in spakirati, vendar pa so gojili zmotno prepričanje, da jed njihovim delavcem tudi ugaja. "Bracerosi" nad jedjo niso bili navdušeni, saj so poznali razlike v kvaliteti pripravljenega burrita - občutno razliko naredi že koruzna ali pšenična tortilja.
Burrito je hitro našel dom v južni Kaliforniji, s tem pa se je odprla pot do vplivnežev in ustvarjalcev okusov v celotni kulturi. Kalifornijec Richard Nixon je bil prvi, ki je burrito pripeljal celo v Belo hišo.
Taco: Odprta hrustljava ali mehka poslastica
Tacos je jed iz manjše tortilje z različnim nadevom, značilnost je, da je tortilja samo prepognjena in ne zvita oz. zavita. Je manjša tortilja, običajno koruzna, ki jo preprosto prepognejo na pol. Ni zvita, ni zaprta, nadev ostane viden.
Takose običajno postrežemo z različnimi prelivi, kot so salsa, guacamole, kisla smetana in sir. Takosi so lahko mehki ali trdi. Mehki takosi so pripravljeni s koruzno ali pšenično tortiljo, ki je prepognjena na pol, trdi takosi pa z ocvrto koruzno tortiljo. Za razliko od burrita, pri katerem tortilja popolnoma ovija nadev, je pri tacosu viden. Taco boste najlažje prepoznali po tortilji v obliki plitke skodelice, napolnjene z različnimi sestavinami.
Za pripravo te okusne mehiške jedi se v avtentični različici uporablja le nekaj preprostih sestavin: meso, čebula in svež sok limete. V glavnem se jedo brez pribora, postrežejo pa se s tradicionalnim prelivom iz salse, čebule in koriandra. Trde tortilje za takose so včasih težje najti v trgovinah.
Za pripravo tacosa se tortiljo nadeva s sirom in mešano zelenjavo: praženo papriko, praženimi bučkami, koruzo, praženimi šampinjoni in malancani. Tortiljo se nato popraži na žaru in postreže.
Ključne razlike med burritom in tacom
Čeprav sta tako burrito kot taco priljubljeni mehiški jedi na osnovi tortilje, se med seboj razlikujeta v več ključnih značilnostih:
- Oblika in način zavijanja:
- Taco je mehiška jed, sestavljena iz tortilje, napolnjene z različnimi sestavinami, ki je značilna po tem, da je tortilja samo prepognjena in ne zvita oz. zavita. Nadev ostane viden.
- Burrito je mehiška jed, sestavljena iz tortilje, napolnjene z različnimi sestavinami, ki je zvita in zamotana z obeh strani, tako da so sestavine večinoma skrite, nadev pa je pogosto viden le na vrhu.
- Vrsta tortilje:
- Za taco se lahko uporabijo tako mehke koruzne ali pšenične tortilje kot tudi trde, ocvrte koruzne tortilje.
- Za burrito se skoraj vedno uporablja mehka pšenična tortilja, ki je običajno večja, da lahko vsebuje obilen nadev.
- Nadev:
- Nadev za burrito pogosto vključuje riž poleg mesa, fižola in zelenjave, s siru in omak.
- Nadev za taco je bolj osredotočen na meso, zelenjavo in sveže priloge, kot so salsa, guacamole in kisla smetana.
Druge priljubljene jedi na osnovi tortilje
Burrito, chimichanga, enchilada … prav vse jedi s standardnega jedilnika mehiške restavracije so videti slastno, skoraj vse pa sestavlja tortilja, neka vrsta mesa, pisana zelenjava in obilo sira.
Chimichanga
Chimichanga je velika tortilja, najpogosteje napolnjena z mletim mesom, fižolom ali sirom. Ključna lastnost je, da je popolnoma zaprta, oba konca sta zavihana, nadev pa ni viden. S praženjem burrita v globokem olju dobimo chimichango, ki je v bistvu njegova zapečena verzija in najpogosteje prihaja z različnimi omakami, prelivenimi po vrhu.
Enchilada
Enchilada pomeni "prelita s čilijem". Je še ena priljubljena mehiška jed, zarolana koruzna tortilja, polnjena z nadevom po želji, zapečena v pečici in prelivena z omako. V prevodu pomeni "začinjena čili papričicami", saj se v originalni verziji omaka dela prav iz čilija, postavi se na dno in vrh tortilje ter kratko peče v pečici.
Quesadilla
Quesadilla je sestavljena iz ene prepognjene ali dveh tortilij. V svojem imenu vsebuje špansko besedo za sir, kar pomeni, da ga boste običajno našli stopljenega v tej jedi, kjer je tortilja prepognjena na pol in grilana od zunaj. Na meniju mehiških jedi se boste srečali tudi s quesadillami, ki se delajo iz dveh tortilij, postavljenih ena pod drugo ter napolnjenih z naribanim sirom in drugimi sestavinami ter začimbami po želji. Segrevajo se na ponvi, nato pa se režejo v trikotnike in postrežejo z omakami po želji.
Taquito
Taquito pomeni mali taco, torej manjšo polnjeno tortiljo, ki jo ocvrejo v olju. Je manjša verzija tacosa, ki v prevodu iz španščine pomeni "mali taco", in pomeni majhno koruzno tortiljo, prženo v globokem olju. Gre najpogosteje za paličice piščanca, ki se ovijejo v tortiljo, nato pa se pržijo. Zraven se servirajo različne omake po želji.
Fajita
Fajita pravzaprav ni tortilja, temveč način priprave mesa, s katerim napolnimo tortilje. Fajitas nikoli ne boste dobili napolnjenih s sestavinami. Namreč, pri tej jedi se tortilja nahaja ob jedi, ki vam je postrežena, in si jo lahko sami napolnite. Gre za meso ali kozice s čebulo in papriko.
Nachos
Nachosi niso zvitki, temveč ocvrti trikotniki iz koruzne tortilje, podobni čipsu. Če iz prazne tortilje izrežete trikotnike in jih na kratko ocvrete v vročem olju, boste dobili vsem znani tortilja čips, znan kot nachos.
