Burek je jed, ki ima v bosanski kulinariki posebno mesto in dolgo tradicijo. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo pogosto kupimo v kiosku, je v Bosni to jed, ki ji posvečajo veliko časa in jo smatrajo za t.i. »slow food«. Njegova priprava terja izbiro najbolj kakovostnih sestavin, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu. Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo.
Zgodovina bureka sega daleč nazaj; nekatere navedbe kažejo na turški izvor, saj v turščini beseda 'bur' pomeni zavijati. Burek je na Balkan prišel že konec 15. stoletja, turški potopisec Evlije Čelebi pa ga omenja že v 17. stoletju. V Sarajevu, mestu, ki je sinonim za avtentični burek, imajo prodajalne bureka, imenovane »buregdžinice«, dolgo tradicijo. Ena izmed najbolj znanih je Buregdžinica Bosna, ki deluje že več kot štiri desetletja in je poimenovana po Košarkarskem klubu Bosna, ki je leta 1979 postal evropski prvak.
Burek: več kot le jed - razlika med burekom in pito
Bosanski rek pravi: »Vse pite so pitice, samo burek je pitec.« To pomeni, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta pa se po nadevu. Burek je tisti, ki je vedno nadevan z mesom. Različne pite pa so ime dobile po svojem nadevu, na primer: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita) in krompiruša (pita s krompirjem).
Priprava mesnega bureka se lahko razlikuje od mesta do mesta in od vasi do vasi, vendar pa so temeljna načela in kakovost sestavin ključni za vsako izvedbo.
Ključ do popolnega bureka: kakovostne sestavine in pravi občutek
Fitim Fidani, vodja Buregdžinice Bosna, poudarja, da je za okusen burek nujno imeti kakovostne sestavine in ga pripravljati z ljubeznijo in predanostjo, kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje. To vključuje kakovostno moko, dobro vlečeno testo (jufko) ter najboljše in sveže sestavine za nadev. Kot pravi, so v dobrem bureku samo najboljše sestavine: od moke, olja, jufke do mesa.
Gospa Sadeta Avdič iz Ženskega združenja Zemzem dodaja, da je največja skrivnost dobrega bureka ali pite občutek pri pripravi in domače testo. Ne glede na to, katero sestavino uporabimo, mora biti ta najboljše kakovosti. Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Priporočljivo je mlado in mehko meso, najpogosteje teletina ali junetina. Uporabimo lahko tudi piščančja prsa.
Izbira in priprava mesa
Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno in vrat. Gospa Avdič svetuje, da meso nasekljamo na drobne koščke, kar je avtentičnejši pristop kot uporaba mletega mesa. Če meso ni že samo po sebi mastno, mu lahko dodamo 1-2 žlici olivnega olja, vendar moramo biti pri tem previdni, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Začimbe za nadev
Poleg soli se mesu dodajo poper, česen in čebula. Gospa Avdič poudarja, da je kombinacija česna in čebule najboljša, saj čebula, čeprav je ne vidimo v koščkih (priporočljivo jo je drobno nasekljati ali naribati), doda okus. Dovolj je že en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli. Po želji lahko mesu dodamo tudi dodatek jedem.
Priprava domače jufke (vlečenega testa)
Čeprav lahko burek pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Čeprav se morda zdi zahtevno, vaja dela mojstra. Za pripravo vlečenega testa ali »jufke« potrebujemo:
- 600 gramov gladke moke (tip 500 ali 400, ker vsebuje veliko glutena)
- 2 žlici olja
- 300 ml tople vode
- 1 poravnano žličko soli
- 1 žlica olja za premaz testa
Postopek priprave jufke
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo. Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše.
- Kepo testa razdelimo na štiri dele, ki jih položimo na pomokano površino. Kepice premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja, in jih pustimo počivati vsaj pol ure.
- Nato vzamemo eno kepo in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko. Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo.
- Na prt položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem. Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov, in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu.
- Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Najpomembnejši del priprave je prav »vlečenje« testa, ki mora biti čim bolj tanko, a brez lukenj. Za elastičnost testa je ključna izbira prave moke, bogate z glutenom.
Kako se pravi BUREK, i kako da bude, kao iz PEKARE | BUREGDžIJA | ZLATNE RUKE S02 EP01
Nadev za sarajevski mesni burek
Medtem ko testo počiva, pripravimo maso za nadev:
- 1 kg govejega mesa (priporočamo vrat ali pleča) nasekljamo na drobne koščke.
- Mesu dodamo približno 100g na drobno sesekljane ali naribane čebule.
- Po okusu solimo in popramo, nato dodamo 3 žlice vode.
- Vse sestavine dobro premešamo. Po želji lahko dodamo tudi en ali dva stroka česna.
Oblikovanje bureka in peka izpod peke (sač)
Ko je testo razvlečeno, ga po celotni površini namažemo z oljem, nato pa po celotni površini razporedimo pripravljeno mesno maso.
Oblikovanje bureka
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več načinov. Najpogostejši so majhni polžki, imenovani »gužve ali zvrk«, ki so priročni za posamezne porcije. V bosanski kuhinji pa se pita pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik. Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
Za oblikovanje bureka primemo prt, ga privzdignemo in zavijemo 1/3 testa. Celotno dolžino prerežemo z nožem. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču v obliki polžje hišice. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
Peka izpod peke (sač)
Peka izpod peke (sač) je tradicionalen način priprave, ki jedi daje edinstven okus in hrustljavost. Pod peko lahko spečemo vse od dišečega kruha do slastne pečenke, ključna pa je fina žerjavica.
- Ogenj zakurimo že pred začetkom priprave, da se naredi dovolj žerjavice.
- Narahlo naoljen sač pripravimo tako, da na dno najprej položimo oblikovan burek.
- Pokrov sača segrejemo nad ognjem, nato ga položimo čez pekač z burekom in ga skrbno obložimo z žerjavico tudi po vrhu.
- Pečemo približno 30 minut. Po tem času odkrijemo sač in pečemo še dodatnih 10 minut.
- Približno 5 minut pred koncem pečenja burek po celotni površini in dnu pekača zalijemo s približno 3 dcl vrele vode. Pekač potisnemo nazaj pod sač in počakamo, da vsa voda izpari. Ta trik poskrbi za sočnost in mehkobo bureka.
Čas pečenja je odvisen od moči žerjavice in velikosti bureka. Pomembno je redno preverjati, kako se jed peče, da se burek zlato rumeno zapeče.
