Obstaja nešteto različnih receptov za pico, a nekaj prav posebnega je zagotovo rustikalna neapeljska pica, poimenovana parigina. Pica je v osnovi sestavljena iz povsem vsakdanjih sestavin, kvašenega testa in sočnega nadeva, kar jo dela posebno in drugačno, pa je listnato testo, ki poskrbi za krhko površino.
Zgodovina in razvoj neapeljske pice
Pica že dolgo ni več hrana revežev, kot je bila nekoč, ampak je danes lahko tudi prava gurmanska poslastica, ki si jo vsi radi privoščimo. In prav zato obstaja nešteto variacij pice, ki so skrbno premišljene in upoštevajo tudi najmanjše detajle.
Klasična, morska, zelenjavna, kraška, pikantna, obložena s takšnimi in drugačnimi dodatki, celo prepognjena - vse to je pica, ena najbolj znanih, pa tudi najbolj priljubljenih jedi na svetu. A tista prava, pristna italijanska 'pizza' je doma v Neaplju, kjer bolj kot količini uporabljenih sestavin dajejo pomen njihovi kakovosti ter edinstveni tehniki priprave.
Prvi zametki sedanje neapeljske pice segajo že v leto 1600, ko so pekovski mojstri navadno testo obogatili z grobo soljo, svinjsko mastjo in česnom, v bolj bogati različici pa tudi s sirom in baziliko. Prava neapeljska pica, kot jo poznamo danes, pa je nastala ob posebni priložnosti leta 1889, ko sta v Neapelj na obisk prišla kralj Umberto in kraljica Margherita.
Pica je priljubljena jed po vsem svetu, najpogosteje pa jo povezujemo z Italijo. Vendar pa obloženo in vzhajano testo, ki spominja na pico, poznajo tudi v drugih delih sveta. Preverili smo, kakšne 'pice' pripravljajo po svetu.
Če ste se med potepom po Italiji kdaj ustavili v Neaplju in si privoščili pico, se boste najbrž strinjali, da ta nikjer na svetu nima enakega okusa kot prav tam. Še posebej to velja za njihovo avtohtono margerito, ki se ponaša z bogato in tudi nekoliko mistično zgodovino.
Priprava prave neapeljske pice
Za pripravo prave neapeljske pice je ključnega pomena kakovost sestavin in pravilna tehnika. Slavni picopeki prisegajo predvsem na moko tipa 00, to je izjemno mehka moka, ki ima visoko vsebnost beljakovin in bo pričarala pravo teksturo in okus testa. V testo dodamo še mlačno vodo, sol, oljčno olje, sladkor in kvas.
Koraki priprave testa:
- Moko in vodo na hitro pregnetite in pustite počivati pol ure.
- Kvas raztopite v 20 ml vode.
- Skupaj z oljčnim oljem in sladkorjem ga dodajte v testo.
- Z mešalnikom zgnetite gladko testo.
- Na koncu vgnetite še sol.
- Testo razpolovite in na kratko pregnetite.
- Oblikujte kroglji in ju eno poleg druge položite v globok krožnik.
- Testo pokrijte s folijo za živila in ga pustite čez noč vzhajati v hladilniku.
Pico vedno oblikujemo brez gnetenja. Iz vzhajane kepe z dlanmi naredimo krog, ki ga nežno in z občutkom oblikujemo v želeno obliko, tako da testo s prsti širimo iz notranjosti proti zunanjosti. Testo lahko večkrat obrnemo.
Bistvo je, da pico postavimo v močno ogreto pečico na najvišjo temperaturo. Če jo boste pekli na kamnu, boste onemogočili, da se toplota ne bo porazgubila.
Neapeljska ocvrta pica (Pizza Fritta)
Za milijone ljubiteljev ulične hrane je ocvrta pica oziroma pizza fritta ikoničen izdelek, ki ga pokusijo vsaj enkrat v življenju - in ohranijo v spominu. Za marsikaterega picopeka je pizza fritta pomembna in povsem spodobna alternativa klasični pici.
Z Neapljem najpogosteje povezujemo klasično pico, kakršno ponuja vse več picerij tudi pri nas. Obstaja pa še njena v olju ocvrta različica, ki je zlasti v Neaplju izjemno priljubljena mestna ulična hrana. Pizza fritta je po svetu nekoliko manj poznana sestrična klasične neapeljske pice.
Nastanek ocvrte pice
Nastanek ocvrte pice je tesno povezan z zgodovinskimi okoliščinami v Neaplju po drugi svetovni vojni. Zaradi splošnega pomanjkanja ni bilo na voljo običajnih sestavin za pripravo klasične pice, poleg tega je bilo veliko peči uničenih zaradi bombnih napadov. Prebivalstvo se je moralo znajti in poiskati druge poti. Ker je bilo to bistveno lažje in ceneje, so začeli testo cvreti v olju in za nadev uporabljati dostopnejše sestavine, pogosto nižje kakovosti, kot so ne povsem sveže ribe in zelenjava. Tako je nastala povojna pizza fritta, še revnejša različica hrane za reveže. Uporabili so tudi manj okusne dele zelenjave, ki bi jih sicer zavrgli.
Ulični prodajalci so ji pravili »ljudska pica« in jo prodajali tudi kot »a ogge a otto«, kar pomeni, da so jo lahko pojedli takoj, plačali pa osem dni pozneje. Prav ta način premagovanja krize je lepo dokumentiran v filmu Neapeljsko zlato iz leta 1954, kjer je mlada Sophia Loren upodobila ulično prodajalko ocvrte pice.
Okusna zgodovina pice - zgodovinske zanimivosti
Sodobna priprava in priznanje
Tradcija cvrtja hrane je sčasoma postala vse bolj priljubljena, a v Italiji so v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja začeli bolj skrbeti za svoje zdravje. Šele pred kakšnim desetletjem so jo modne neapeljske restavracije ponovno uvedle na svoje jedilnike, fotografije ocvrte pice pa so pritegnile svetovno pozornost na družbenih omrežjih.
Ocvrto pico oziroma pizzo fritto pripravljajo na dva načina. Testo brez nadeva ocvrejo v vročem oljčnem olju in še zelo vročega nadevajo s paradižnikom, mocarelo in baziliko.
V središču Neaplja, na naslovu Giulio Cesare Capaccio 27, že od leta 1945 obratuje picerija La Masardona. Tam strežejo odlične ocvrte pice in prav La Masardona je tudi med domačini sinonim za »pravo stvar«.
Posluh za tradicijo ocvrte pice so leta 2022 pokazali tudi pri združenju AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), ki se že leta zavzema za promocijo in krepitev prave neapeljske pice. Mednarodnemu pravilniku o pravi neapeljski pici so dodali poglavje, posvečeno ocvrti pici v obeh omenjenih različicah, ki opredeljuje njene osnovne sestavine, značilnosti raztezanja in zapiranja testa ter tehniko cvrtja. Januarja 2022 so podelili prvih osem certifikatov picerijam, ki pripravljajo avtentično ocvrto pico. In številka osem za pizzo fritto ni kar tako. Povezano je z že omenjenim kriznim načelom »a ogge a otto«.
tags: #neapeljska #ocvrta #pica