Brstični ohrovt, znan tudi kot Brassica oleracea var. Gemmifera ali v slovenščini pogosto imenovan popčar, je dvoletnica, ki jo v kmetijstvu gojimo kot enoletnico. Čeprav je bil nekoč nočna mora večine otrok in številnih odraslih, danes vse bolj pridobiva na priljubljenosti zaradi svoje edinstvene hranilne vrednosti in vsestranskosti v kulinariki.
Botanične značilnosti in opis
Brstični ohrovt spada med kapusnice in vedno razvije močan koreninski sistem. Njegovi listi so veliki in jajčasto oblikovani, na steblu pa se razvijejo majhne, zelju podobne glavice, ki so pravzaprav brsti. Odvisno od sorte, brstični ohrovt doseže 30 do 80 cm višine, nekatere sorte pa zrastejo tudi do 100 cm. Po celem steblu se enakomerno razvijejo brsti. Rastline so velike in mnoge sorte prezimijo na prostem.
Že sadika brstičnega ohrovta se razlikuje od zelja po načinu razvoja brstov. Brsti na spodnjem delu stebla se razvijejo prej, zato jih oberemo že na rastlini, zgornji pa ostanejo zelo majhni.
Zgodovina in poimenovanje
Brstični ohrovt (Brassica oleracea var. gemmifera) se je pojavil zelo pozno v zgodovini pridelave zelenjave. Izvira iz Severne Evrope, natančneje iz današnje Belgije, kjer so ga začeli množično gojiti že v 16. stoletju. Prav zaradi tega ga v angleščini imenujejo “Brussels sprouts” (briselski ohrovt), po Bruslju, domnevnem kraju prve masovne pridelave. Pri nas ga poznamo tudi pod starim imenom popčar.
Brstični ohrovt, kakršnega poznamo danes, je pravzaprav ena najmlajših vrst zelja, saj so ga v okolici Bruslja vzgojili pred komaj dobrimi sto leti. Vendar pa prvotne vrste brstičnega ohrovta v prvem stoletju našega štetja omenja že Plinij, saj so ga tako zaradi okusa kot zdravilnih učinkovin cenili že stari Rimljani.
V Sloveniji se je brstični ohrovt uveljavil predvsem v 20. stoletju. Njegova uporaba je bila pogostejša v zimskih mesecih, saj je odporen na nizke temperature in je na voljo tudi takrat, ko je drugih svežih pridelkov manj. Gojijo ga predvsem v severni Evropi, v Franciji pa na večjih površinah za izvoz.
Gojenje in nega
Za uspešno rast brstični ohrovt potrebuje veliko vlage in nižje nočne temperature. Idealne razmere so tudi v primeru nižjih temperatur do -10°C, saj brst ščitijo zunanji listi. Vendar pa lahko pri previsokih temperaturah brsti postanejo mehkejši, medtem ko se v hladnih nočeh razvijejo čvrsti brsti. Rastlina najbolje uspeva na gnojeni zemlji, s hlevskim gnojem in mineralnimi gnojili.
Sadike in sajenje
- Sadike brstičnega ohrovta so pripravljene za sajenje v 45 do 60 dneh, odvisno od časa setve.
- Pri sajenju je pomembno, da se korenin ne poškoduje. Sadike, posajene z grudo zemlje iz lončkov, rastejo nemoteno naprej, medtem ko tiste, ki so jim ob sajenju otresli zemljo s korenin, močno zaostanejo v rasti.
- Priporočena razdalja sajenja je 50 do 70 cm med vrstami in 30 do 40 cm v vrsti.
Posebnosti pri rasti in obiranju
Nekatere sorte brstičnega ohrovta, ki slabo nastavljajo brste, potrebujejo odstranitev vegetativnega vrha septembra. To pospeši razvoj spodnjih brstov, čeprav je končno število brstov manjše. Pomembno je tudi, da se ne odstrani preveč listov v novembru, saj brsti potrebujejo zaščito zunanjih listov pred mrazom, kar zagotavlja primerne kakovosti brstov.
Rastline obiramo postopoma, po potrebi. Brsti lahko pokrijemo s folijo, da se ne izsušijo. Brstični ohrovt ponuja širok izbor sort in hibridov, od zgodnjih do zelo poznih. Zgodnje sorte obiramo od srede septembra do konca oktobra, medtem ko pozneje obiramo pozne sorte, v decembru.
Škodljivci in bolezni
Brstični ohrovt, tako kot druge kapusnice, je dovzeten za različne škodljivce:
- Bramor najraje obgloda korenine mladih sadik.
- Bolhači priskakljajo na obisk, takoj ko brstični ohrovt požene mlade liste. Njihov obisk je viden po šivankinih luknjicah na listih.
- Kapusov belin je metuljček, ki obožuje vse vrste kapusnic in jajčeca poleti hitro zaleže na liste brstičnega ohrovta.
Za zaščito pred škodljivci lahko brstični ohrovt zaščitimo s protitočno mrežo. Učinkovita je tudi uporaba Neem tonic, gnojila z močjo insekticida, ki pomaga pri zatiranju kapusovega belina, bolhačev, uši in drugih škodljivcev.
Posebno pozornost je treba nameniti tudi boleznim. Če je brstični ohrovt posajen na zemlji, kjer je predhodno raslo zelje, se lahko na koreninah razvije golšavost kapusnic, kar povzroči propad rastlin.
Hranilna vrednost in zdravilni učinki
Brstični ohrovt je izjemno zdrava in vsestranska zelenjava, polna vitaminov in mineralov. V brstičih, ki uspevajo od septembra pa vse do marca, je namreč dvakrat več beljakovin in nekoliko več ogljikovih hidratov kot v zelju, zato ima tudi večjo energijsko vrednost.
Je bogat vir vitaminov C in K ter vsebuje spojino sulforafan, ki zavira poškodbe DNK, ki lahko vodijo do raka. Njegove sestavine zmanjšujejo količino holesterola v krvi, pomemben pa je tudi pri preprečevanju arterioskleroze. Brstični ohrovt ima malo kalorij in veliko vlaknin, vitaminov in mineralov, kar ga uvršča med pomembno hrano pri shujševalnih dietah, saj vsebuje vse pomembne aminokisline. Prav tako se pripisujejo blagodejni učinki pri kožnih ekcemih, ranah, razjedah in za zdravje črevesja. Kot nalašč je torej za uživanje po praznikih.
Izbira in shranjevanje
Pri izbiri brstičnega ohrovta v trgovini bodite pozorni na svetlo zeleno barvo glavic, ki morajo biti čvrste na dotik. Izogibajte se glavicam, ki imajo rumene ali črne pike, saj to kaže na starost. Za pripravo so najboljši majhni, svetlo zeleni brstiči s stisnjenimi listi, ki ne smejo imeti rumenih madežev. Slednji bi pomenili, da je brstič star, takšen pa bo med kuhanjem oddajal neprijeten vonj po žveplu, okus bo grenak.
Najokusnejši brstični ohrovt je tisti, ki na vrtu preživi zmrzal. To je namreč ena redkih vrst zelenjave in živil nasploh, ki je okusnejša, če jo pred pripravo zamrznemo, saj se del škroba v ohrovtu med tem postopku spremeni v sladkor, kar naredi to bruseljsko zel še zlasti okusno.
Priprava in kulinarika
Brstični ohrovt je zelo enostaven za pripravo. Zunanje liste olupimo in odrežemo spodnje dele. Za ohranitev lepe zelene barve ga blanširamo dve minuti v vreli slani vodi, nato pa za dve minuti potopimo v hladno vodo. Kuhamo ga na hitro in v odkriti posodi, saj se koncentracija žveplovih plinov sicer poveča in se širi neprijeten vonj. Brstični ohrovt je srednje pozen in primeren za predelavo.
Predlogi za uporabo
Brstični ohrovt lahko uporabimo svež ali kuhan za solato, dodamo ga v enolončnice, lahko ga cvremo ali celo paniramo, kar je v naših koncih redkejša praksa. Ljubitelji te zelenjave prisegajo, da je ohrovt najboljši pečen v ponvi ali pečici, in sicer tako, da se tvorijo rjave zapečene lise, ki dajo tej sicer na videz pusti jedi odličen okus.
Odlično se dopolnjuje s številnimi sestavinami:
- Mesnine: pršut, panceta, šunka, slanina, celo sardelni fileti in sok pečenke.
- Mlečni izdelki: maslo, sir, smetana, parmezan.
- Ostalo: drobtine, gobe, čebula, gorčica, grenivke in limone, kostanji, orehi, paprika, pinjole in trdo kuhana jajca.
Kako peči brstični ohrovt - recept za zdravo prehranjevanje
Recept: Brstični ohrovt s krompirjem in mesnino
Sestavine:
- Brstični ohrovt
- Krompir
- Čebula
- Česen
- Izbrana mesnina (slanina, pršut ipd.)
- Olje
- Sol, poper
- Parmezan (za posip)
Priprava:
- Neolupljen krompir očistimo, operemo in zložimo v večji lonec. Prilijemo toliko hladne vode, da je ves krompir prekrit. Krompir v olupku kuhamo 25 do 30 minut, da se zmehča. Preverimo, ali je zares kuhan, nato ga odcedimo in nekoliko ohladimo.
- Med kuhanjem krompirja pripravimo preostale sestavine. Brstični ohrovt očistimo in operemo. Večje glavice razrežemo na četrtine, manjše glavice pa pustimo cele ali jih po dolžini prerežemo na pol. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. Izbrano mesnino narežemo na tanke rezine.
- V večji ponvi segrejemo olje. Na segreti maščobi med občasnim mešanjem približno 5 minut skupaj pražimo čebulo in izbrano mesnino.
- Medtem še vroč krompir olupimo in narežemo na debelejše rezine. Narezan krompir stresemo v ponev s čebulo in mesnino. Sestavine med občasnim mešanjem pražimo še približno 8-10 minut.
- Vsebino ponve pretresemo na krožnik, v isto neobrisano ponev pa stresemo brstični ohrovt in česen. Prilijemo vodo in brstični ohrovt na zmerni temperaturi kuhamo približno deset minut, da se zmehča. Po potrebi prilijemo še malo vode.
- Ko se brstični ohrovt zmehča in voda povre, v ponev znova stresemo krompir, mesnino in čebulo. Začinimo s poprom in soljo ter dobro premešamo. Med mešanjem kuhamo še kakšni dve minuti.
- Jed nadevamo na krožnike, po vrhu posujemo malo parmezana in nemudoma postrežemo kot samostojno jed.
Recept: Pečen brstični ohrovt s pinjolami
Sestavine:
- Brstični ohrovt
- Olje
- Sol, poper
- Kis (po želji)
- Pinjole (ali zdrobljeni orehi/mandlji)
- Parmezan (nastrgan)
- Peteršilj (sesekljan)
Priprava:
- Opran in očiščen ohrovt narežemo na polovice. Veliko ponev z debelim dnom dobro segrejemo in vanjo vlijemo olje. Ko se to dobro segreje, dodamo ohrovt in ponev pretresemo, da se dobro razporedi. Idealno je, če vsak ohrovt leži s prerezano stranjo navzdol. Ponev na srednjem ognju pustimo 5 do 8 minut in pri tem ne mešamo!
- Solimo in popramo ter pomešamo z leseno lopatko.
- Ponev odstranimo z ognja in primešamo kis, nato pa še zdrobljene ali cele pinjole, ki jih lahko nadomestimo z zdrobljenimi orehi ali mandlji. Naj se na preostali vročini med ohrovtom enakomerno popražijo (če ima ponev pretanko dno, jo moramo še malo segrevati). Pri tem pinjole mešamo, da se ne prismodijo. Takoj ko so pinjole popražene, vsebino ponve razdelimo na ogrete krožnike in posujemo z nastrganim parmezanom in sesekljanim peteršiljem.
Osnova za brstični ohrovt z jajci
Za hitro in hranljivo jed lahko pripravite osnovo iz brstičnega ohrovta z jajci:
- V ponvi stopimo maslo, dodamo česen in ga rahlo popražimo, da zadiši.
- Dodamo brstični ohrovt in ga rahlo zapečemo.
- Stepemo jajca, jim dodamo muškatni orešček, sol in poper.
- Mešanico jajc prelijemo čez brstični ohrovt in spečemo do želene konsistence.