Portugalska kuhinja je ena tistih, ki te preseneti z navidezno preprostostjo, a hkrati očara z globino okusov. Nastajala je skozi stoletja pomorskih odprav, vplivov kolonij in tesne povezanosti z morjem ter podeželjem. Rezultat je kulinarika, ki temelji na kakovostnih sestavinah, oljčnem olju, ribah, mesu, stročnicah in - seveda - slavnem bakalarju. Od preprostih juh do bogatih morskih jedi in sladkih pregreh, vsak grižljaj pripoveduje svojo zgodbo.
Med temi preprostimi, a izjemno okusnimi jedmi, izstopa Caldo verde - juha, ki pogreje dušo. To je tradicionalna portugalska juha iz ohrovta, idealna za poletne ali tudi že hladnejše zimske dni. Dobesedni prevod “caldo verde” pomeni zelena juha - in točno to tudi je.
Zgodovina in poreklo Caldo verde
Kot pravijo raziskovalci kulinarične dediščine, so to krepčilno juho začeli pripravljati v 15. stoletju v regiji Minho na severu Portugalske. V surovi obliki so bili njena glavna sestavina sicer listi repe ali kake druge zelenjave, med katero je bil tudi ohrovt, kasneje, v sredini 18. stoletja, pa je ohrovt postal prevladujoča sestavina.
Kaj je Caldo verde?
Ta tradicionalna juha prihaja iz severa Portugalske in je popoln primer bogate in okusne hrane. Narejena je iz:
- krompirja,
- ohrovta (zelo tanko narezanega),
- čebule,
- česna,
- oljčnega olja,
- in pogosto rezine klobase chouriço.
Preprosta, a neverjetno okusna - idealna za večere ali kot uvod v obrok.
Ohrovt - Ključna sestavina in nasveti za pripravo
Glavnati ohrovt, čeprav za mnoge neprivlačna glava, je v resnici čudovita na pogled, zelena, privlačna in izjemno zdrava. Po okusu in obliki spominja na zelje, podobno se tudi obnaša v jedeh, precej sta si podobna tudi glede bogate vsebnosti zdravilnih učinkovin in mikroelementov.
A da bo ohrovt v juhi resnično zablestel in ne bo spominjal na razkuhano zelje, je ključno, da ga ne razkuhate popolnoma. Za okusno kuhano zelenjavo so pomembne tri stvari:
- Dolžina kuhanja: Skoraj vsa zelenjava (razen krompirja in še par podobnih) se lahko je surova. Zato je nikar ne razkuhavajmo, če želimo, da ta ohrani okus, barvo, hranila in svoje zdravilne učinkovine. Dovolj je blanširanje ali par minutno dušenje. Zelenjava naj bo kuhana al dente, kar pomeni, da je dovolj čvrsta, da ugriznemo vanjo.
- Jakost ognja: Zelenjavo kuhamo na srednje visoki temperaturi, toliko, da vre.
- Sol: Zelenjavo damo kuhat vedno v slano vodo, da zaradi procesa osmoze celične stene zelenjave ne popokajo in ne prepustijo, da bi hranila iz zelenjave stekla v vodo, katero na koncu odlijemo. Tudi količina soli je zelo pomembna, saj je sol ojačevalec okusa.
Ob upoštevanju vseh treh dejavnikov, bo zelenjava okusna, ohranila bo svojo barvo in ne bo imela isti okus kot vsaka druga zelenjava. Kot radi pravijo Portugalci, je eden ključnih opravkov pri pripravi te tradicionalne juhe, ki menda zrcali njihovo dušo, rezanje ohrovtovih listov, saj je treba te nujno narezati na izredno tanke trakove, kar zahteva spretnost in potrpežljivost.
Tradicionalna priprava Caldo verde
Priprava juhe Caldo verde je sorazmerno enostavna, a zahteva nekaj pozornosti pri rezanju ohrovta in kuhanju.
Sestavine (za približno 4 osebe):
- 2 srednje velika krompirja
- cca 300 g glavnatega ohrovta
- 3 stroki česna
- 1 manjša čebula ali šalotka
- Gomolj zelene (toliko za okus, recimo nekje 2 žlici)
- Vrhnje (smetana) za kuhanje (približno 1 dcl)
- Sol
- Sveže zmlet poper
- Čili (po želji)
- Maščoba (oljčno olje)
- Pražene krušne drobtine (za serviranje, po želji)
- Rezine klobase chouriço (po želji)
Navodila za pripravo:
- Priprava zelenjave: Ohrovt umijemo, odrežemo slabše oziroma grše liste ter trdi kocen, nato pa ga narežemo na izredno tanke trakove. Glavo ohrovta lahko navpično razpolovite in s trikotnim rezom odstranite kocen. Ohrovt blanširajte 2-3 minute v slani vodi z limoninim sokom, da ostane lepo zelen in ne greni. Nato ga odcedite. Krompir olupite in narežite na kocke. Korenček ostrgajte in narežite na kolobarje (če ga uporabljate). Čebulo in česen nasekljajte na drobno.
- Praženje osnov: V večjem loncu segrejemo oljčno olje. Na srednji temperaturi popražimo na drobno sesekljano čebulo, da postekleni. Nato dodamo sesekljan česen in ga pražimo slabo minuto, da izpusti okus. Ne pražimo predolgo, da česen ne postane grenak.
- Kuhanje krompirja in zelene: Dodamo na kocke narezan krompir in zeleno (če jo uporabljate). Dobro premešamo, da se okusi prepojijo. Zalijemo s toliko vode, da je krompir pokrit vsaj za en prst (približno 1 liter). Solimo, popramo in po želji dodamo lovorjev list ali druge začimbe, vendar ne preveč, da juha ohrani okus po glavni sestavini. Kuhamo toliko časa, da je krompir kuhan do ¾ oziroma zelo mehak (približno dvajset minut).
- Pasiranje in dodatek ohrovta: Ko je krompir kuhan, celotno mešanico pretlačimo ali zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo gladko kremno podlago za juho. Kremast krompir postavimo nazaj na ogenj in mu dodamo na povsem drobno narezan in blanširan ohrovt. Vse skupaj dušimo oziroma kuhamo še približno pet do osem minut, oziroma toliko časa, da se ohrovt zmehča, vendar mora še vedno ohraniti svojo živo zeleno barvo.
- Zaključevanje: Juho spasiramo in dodamo smetano za kuhanje. Količino prilagodite okusu, običajno okoli 1 dcl. Ko smetano dodamo juhi, pazimo, da juha ne vre preveč, ker se bo smetana sesirila. Juho torej samo zavremo in odstavimo.
- Dodatek chouriça: Medtem ko se ohrovt kuha, lahko v majhni ponvi na srednje nizki temperaturi rahlo prepražimo rezine svinjske klobase chouriço, a le toliko, da se iz njih izcedi nekaj maščobe in se okrepi okus. Koščke klobas dodamo v juho, nekaj pa jih prihranimo za dekoracijo. Klobasa je v caldo verde v preteklosti seveda skočila le ob posebnih priložnostih, dandanes pa to slavno juho tako domače kuharice in kuharji kot njihovi profesionalni tovariši in tovarišice največkrat pripravljajo z eno najslavnejših klobasic.
Komentar sina: "Mama, to je moja tretja najboljša juha". (Prva je Pečena bučna juha, druga pa je goveja župa.)
🟡O MELHOR CALDO VERDE QUE VOCÊ JÁ EXPERIMENTOU! SUPER FÁCIL DE FAZER! 👨🍳🍲🔥
Caldo verde v portugalski kulturi
Ta preprosta juha je izjemno priljubljena po vsej Portugalski in ima poseben status. V Lizboni na primer na festivalu pojedo tristo tisoč porcij te polnočne juhe, kot ji prav tako rečejo, saj jo po tradiciji začnejo jesti šele, ko se na urah ponoči na vrhu srečata oba kazalca. Slovi pa tudi kot čudežno zdravilo za odganjanje slabosti po kakšnem popitem kozarcu rujnega preveč.
Caldo verde je lahko predjed ali pa samostojna glavna jed, pogosto pa jo postrežejo s kosom kruha.
tags: #juha #iz #ohrovta #portugalska