Dobrodošli v svet sous vide kuhanja, kjer se tudi cenejši zrezek prelevi v glavno jed kraljeve pojedine, brokoli in korenje pa postaneta najljubša jed celo pri otrocih. Z uporabo te metode se prav vsaka sestavina spremeni v kulinarično mojstrovino. Metoda, ki jo vrhunski kuharji in najboljši catering ponudniki uporabljajo že leta, je zdaj dostopna vsakomur.
Kaj je metoda sous vide?
Sous vide (izgovorjeno kot »su-veed«) je napredna metoda kuhanja, ki izvira iz Francije in dobesedno pomeni »pod vakuumom«. Pri tej metodi živila kuhamo v zaprtih vakuumiranih vrečkah pri natančno nadzorovani temperaturi. Rezultat je božanska kulinarika, ki je s tradicionalnimi metodami skoraj nedosegljiva, saj arome ne izhlapijo, okusi pa ostanejo ujeti v živilu.
Osnovna oprema
- Sous vide naprava: Naprava, ki segreva in kroži vodo v posodi za ohranjanje konstantne temperature.
- Vakuumski aparat: Odstrani zrak iz vrečke pred kuhanjem, kar zagotavlja enakomerno pripravo in ohranjanje okusov.
- Posoda za kuhanje: Lahko uporabite lončeno, plastično ali namensko posodo za sous vide.
Postopek priprave jedi
Kuhanje s to metodo je preprost proces, ki ga lahko osvoji vsakdo, če sledi nekaj ključnim korakom:
- Priprava živila: Izberite meso, zelenjavo, jajca, ribe ali sladice. Začinite po želji, a se izognite maščobam v vrečki (maslo je sprejemljivo).
- Vakuumiranje: Pazljivo odstranite ves zrak, da zagotovite optimalen stik toplote z živilom.
- Nastavitev: Nastavite temperaturo in čas kuhanja glede na vrsto živila.
- Kuhanje: Vrečko potopite v vodo, kjer deluje naprava.
- Končna obdelava: Po kuhanju živilo vzemite iz vrečke. Sokov nikoli ne zavrzite - iz njih lahko pripravite vrhunsko omako.
Priprava omake iz sous vide tekočine
Za pripravo omake na maslu popražite šalotko ali česen, prelijte s tekočino iz vrečke in reducirajte. Po potrebi dodajte smetano, jušno osnovo ali paradižnikovo mezgo ter zgostite s škrobom ali moko.
Nasveti za popolne rezultate
- Zapečena skorjica: Pri mesu ne pozabite na hitro popekanje po kuhanju, da ustvarite aromatično skorjico.
- Pikniki: Meso lahko vnaprej skuhate s sous vide metodo, ga ohladite in na lokaciji le na hitro zapečete na BBQ-ju.
- Trši kosi mesa: Sous vide omogoča, da se vezivno tkivo počasneje razgradi, zato postanejo tudi cenejši kosi mesa izjemno mehki in sočni.
- Dodatki: V vrečko lahko dodate kos masla ali malo vina za bogatejši okus.
Sveža zelenjava in juhe
Poleg mesa so za sous vide odlične tudi različne vrste zelenjave, kot so brokoli, cvetača in korenje. Če želite hitro in hranljivo kosilo, lahko pripravite kremno juho. Na olivnem olju popražite nariban korenček, dodajte cvetačo, brokoli in česen. Zalijte z vodo, kuhajte 15 minut, dodajte smetano za kuhanje in vse skupaj spirirajte. Za dodatno hrustljavost na koncu v juho vložite še na rezance nariban korenček.
Kuharji uporabljajo to tehniko ... ali bi jo morali uporabljati tudi vi?
Tradicionalni recept: Goveji zrezki v pečici
Za ljubitelje klasične priprave mesa priporočamo goveje zrezke (priporočljiv kos je schulterblatt). Zrezke posolimo, popramo, premažemo z gorčico in hitro popečemo v ponvi. Nato jih skupaj s čebulo, korenjem in česnom preložimo v pekač, zalijemo z jušno osnovo ter začinimo z majaronom in lovorjem. Dušimo v pečici pri 180 °C približno dve uri.