Piščančje meso je nadvse priljubljen vir beljakovin, ki ga pripravljamo na vse možne načine. Receptov je neskončno, vsem pa je enaka ena stvar - navadno piščančje meso obogatimo z marinadami. Številni marinado smatrajo samo kot dodaten korak v svoji kuharski rutini, vendar je veliko več kot le to, še posebej če pripravljate piščančje meso. Marinada izboljša okus, zmehča meso in poskrbi za sočno teksturo ter hrustljavo skorjico.
Osnovne komponente vsake dobre marinade
Vsaka dobra piščančja marinada ima tri osnovne sestavine:
- Kislina: Kislina poskrbi, da se zaradi razgradnje beljakovin meso zmehča in da okusi marinade prodrejo v meso.
- Olje: Olje je ključnega pomena, saj se meso zaradi njega navzame okusov, ki so topni v maščobi. Je izredno pomembna sestavina marinade, ker prodre v notranjost mesa in zmehča površino ter omogoči, da se meso bolje zapeče.
- Ojačevalec okusa: To so različne začimbe, zelišča, česen, med ali omake, ki mesu dodajo specifičen okus.
Vrste marinad
Obstajajo različne vrste marinad, ki se uporabljajo glede na želeni učinek in način priprave.
Mokre marinade
Ključne sestavine mokrih marinad so olje, kis, sokovi in začimbe. Te marinade so tekoče in v njih se meso namaka. Lahko pa se uporablja tudi vbrizganje marinade neposredno v meso s pomočjo posebne brizge - tako se dosežejo enakomerni okusi in vlaga znotraj celega kosa piščančjega mesa.
Suhe marinade
Suhe marinade so odlična izbira za izboljšanje okusov hitrih jedi. Vsebujejo začimbe, ki se vtrejo neposredno v meso.
Jogurtova marinada: Skrivnost sočnega piščanca
Jogurtova marinada je še posebej učinkovita in priljubljena izbira. Namesto oljčnega olja in kisa lahko uporabimo jogurt, ki v enem kosu vsebuje kislo in mastno komponento. Ravno ta sestavina bo piščanca rešila pred izsušitvijo, hkrati pa obogatila njegov okus ter poskrbela za hrustljavo skorjico.
Trik je v mlečni kislini, ki jo vsebuje jogurt. Ta zmehča teksturo mesa, maščoba v jogurtu pa poskrbi, da bo skorjica ravno prav zapečena. Za razliko od marinad, ki jim dodamo limonov sok ali druge vrste kislino, ki meso na hitro 'zmehčajo', jogurt deluje počasneje in bolj nežno. Druga prednost je, da se jogurt zelo dobro poveže z začimbami.
Osnova je preprosta: navaden ali grški jogurt, sol in izbrane začimbe. No, deloval bo tudi običajen jogurt, ki vsebuje nekoliko več kisline, a za žar sezono bo zaradi večje vsebnosti maščobe grški še bolj uporaben. Najpogosteje marinadi dodamo še česen, paprika, kurkuma, poper, limonovo lupinico ali sveža zelišča.
Priprava jogurtove marinade: Marinado pripravimo tako, da jogurtu vmešamo nekaj soli in začimb po okusu. Jogurt in začimbe torej zmešamo skupaj, nato pa v zmes pomočimo piščančje meso.
Različni recepti za preproste marinade
Piščančje marinade so popolnoma enostavne in hitre za pripravo, preplet njihovih okusov s sočnostjo piščančjega mesa pa je preprosto božanski. Tukaj je nekaj idej za različne okuse:
Mediteranska marinada
Mediteranska marinada večinoma vključuje sestavine, kot so olivno olje, limona, česen in sveža zelišča. Vse navedene sestavine zmešajte v eni skledi in premažite piščanca.
Marinada z balzamičnim kisom
Sestavljena je iz oljčnega olja, balzamičnega kisa, česna v prahu in soli. Sestavine preprosto zmešamo in pustimo, da se prepletejo z okusom hrustljavega piščančjega mesa.
Marinada iz soje in česna
Marinada iz soje in česna velja za eno izmed najbolj enostavnih marinad. Pripravimo jo tako, da preprosto zmešamo sojino omako s česnom.
Hitra orientalska marinada
Hitra in enostavna rešitev za marinado piščančjih prsi je zagotovo mešanica limoninega soka, sojine omake, ingverja in črnega popra, ki bo poskrbela za preplet edinstvenih okusov.
Marinada z medom in limeto (sladko-ostra)
Za marinado, ki vas bo presenetila z ostrino in sladkobnostjo obenem, potrebujete le limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol in baziliko. Vse sestavine mešajte v skledi, dokler ne dobite gladke zmesi.
Marinada "Ptujski piščanec" (rdeča)
Za to priljubljeno marinado potrebujete: žličko soli, žličko vegete, žličko rdeče paprike, žličko medu, malo popra, 2-3 žlici balzamičnega kisa, žličko soja-sosa, malo nasekljanega peteršilja, malo nasekljane bazilike. Vse sestavine zmešajte v skodelici, vsak kos piščanca natrite z marinado, zložite v posodo, prelijte preostanek marinade, pokrijte s pokrovom in dajte v hladilnik.
Marinada z belim oljem in gorčico
Piščanca mariniramo v mešanici belega olja, gorčice, strtega česna, soli, popra, mlete rdeče paprike in kakšne že pripravljene začimbne mešanice za piščanca ali žar. Mislim, da so to tudi osnovne sestavine pri omaki ptujskega piščanca.
Marinada z veliko limoninega soka
Pripravimo jo z veliko limoninega soka, zraven dodamo še majaron, gorčico, sladko papriko, drobnjak, peteršilj in česen. Lahko tudi baziliko. Piščanca pustimo marinirati čez noč, nato pa ga spečemo v pečici.
Pikantna marinada z mangom
Če ste za eksperimentiranje, lahko poskusite pikantno marinado z 1 ali 2 šalotkami, 1 mangom, peteršiljevim listom, malo kopra, dober deci medu, dober deci olivnega olja, malo manj kot deci balzamičnega kisa (začnite raje z manj in postopno dodajajte), čilijem (omako, pasto ali v prahu), soljo. Sestavine fino sesekljajte. Kak dober zeleni jalapeno bo tudi dober, če ne marate čili omake.
Marinada z gorčico in karijem
V skodelico damo 3-4 velike žlice gorčice, približno 1 dcl oljčnega olja, sol, vegeto, mleto kumino, curry, origano, baziliko, lahko tudi drobno sesekljan česen. Zmešamo, damo meso v vrečko in čez prelijemo marinado in po zunanji strani meso premečkamo. Uporabno čez nekaj ur, ali pa naslednji dan.
Postopek in čas mariniranja
Ko izberete marinado, piščanca temeljito očistite, operite in dobro osušite. Nato ga z marinado dobro premažete. Če piščanca ne boste pekli predolgo, seveda, bo ostal sočen.
Idealen čas mariniranja piščančjega mesa je najprej odvisen od vrste kosa mesa:
- Piščančja prsa in krilca: Je treba marinirati 2-4 ure.
- Bedrca: Je treba marinirati 3-6 ur.
Za izboljšano teksturo in okus običajno zadoščata že dve uri, še boljše rezultate pa bomo dosegli po štirih urah mariniranja. Piščančjega mesa ni potrebno marinirati dlje časa. Če kose piščančjega mesa pomočimo v marinado, potem pa ga tesno zapremo v posodo in pustimo, da se okusi prepletejo - vendar ne več kot 30 minut za hitro pripravo.
Razkosajte pečenega piščanca kot profesionalec
Primer pečenja mariniranega piščanca v pečici
Piščanca temeljito očistimo, operemo in dobro osušimo. Po sredini ga prerežemo in razpremo. Marinado za piščanca pripravimo tako, da v skodelici zmešamo vse sestavine za marinado. Nato z njo dobro premažemo piščanca in ga mariniramo vsaj 30 minut.
Pečico segrejemo na 220 °C. V veliki ponvi segrejemo žlico olivnega olja, na čemer pet minut pečemo piščanca, s prsmi obrnjenega navzdol. Piščanca položimo na hrbet v namaščen pekač, na vrh piščanca položimo lovorjev list in vejico rožmarina. Piščanca pečemo v pečici še od 30 do 40 minut, da se zlatorumeno zapeče. Deset minut pred koncem pečenja ga posujemo s soljo za hrustljavejšo kožico.
Kako preveriti pečenost?
Kos mesa je pečen, ko vanj zarežemo z nožem do kosti, iz njega pa izteče bistra tekočina. Ne glede na to, kako boste pripravili piščanca, najbolj važno je, da je pečen do ravno pravšnje temperature.