Vsaka pica se v resnici začne z dobrim testom. To je osnova, ki je ne moremo popraviti tudi še s tako bogatimi in okusnimi oblogami. Testo za pico, ki vedno uspe, je zelo enostavno za pripravo in sploh ni težko. S pomočjo pravih sestavin, potrpežljivosti in nekaj ključnih trikov boste doma pripravili pico, ki se bo lahko kosala s tistimi iz najboljših picerij.
Osnovni Recept za Pica Testo
Testo za pico sploh ni težko pripraviti. Potrebujemo moko, svež kvas, vodo in sol. Nekateri v testo dodajajo tudi olivno olje, vendar se mu lahko izognete, še posebej, če želite avtentično neapeljsko pico.
Sestavine (za 4 manjše pice ali 2 večji)
- 200 g ostre moke
- 300 g gladke moke
- 20 g svežega kvasa
- 3,5 dl mlačne vode (od 30 do 35 stopinj Celzija)
- 10 g soli
- Ščep sladkorja (za aktivacijo kvasa)
Čas priprave: 20 minut + 30 minut vzhajanja (hitra metoda) ali dlje za hladno vzhajanje.
Zahtevnost: 2 od 5
Postopek Priprave Pica Testa
- Aktivacija kvasa: Kvas zdrobite v mlačno vodo, dodajte ščep sladkorja, da se hitreje aktivira, in premešajte. Kvasovke se namreč hranijo s sladkorjem, kar pomaga pri njihovi aktivaciji.
- Priprava moke in soli: Obe moki dajte v posodo mešalnika, ob strani dodajte sol.
- Gnetenje: Vlijte kvasno mešanico in gnetite 10 minut z električnim mešalnikom (opremljenim s kljukastim nastavkom), da prebudite gluten. Če gnetete ročno, si vzemite še 5 do 10 minut več časa (skupaj 15-20 minut). Dobro pregneteno testo se rahlo sveti. Med gnetenjem se testo sprva zagotovo lepi na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo.
- Vzhajanje: Testo razdelite na 4 dele, jih oblikujte v kroglice in pustite vzhajati eno uro. S te mase lahko pripravite tudi dva pladnja pice za celo družino. Skledo z testom rahlo namastite z olivnim oljem, da se testo ne bi prijelo, in jo prekrijte s kuhinjsko krpo (ne nepredušno), da imajo kvasovke dotok zraka.
Dodatni Nasveti za Pripravo Testa
Izbira Moke
Izbira moke je pomembna, vendar naj to ne bo ovira pri pripravi pice. Uporabite namensko moko, moko tipa 00 (pri nas je to tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Tudi, če nimate ostre in gladke moke, lahko uporabite le eno izmed njih. Z belo pirino moko je testo prav tako uspešno, ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve polnozrnate.
Gnetenje Testa
Čas gnetenja je ena izmed najpomembnejših stvari pri pripravi testa. Daljše gnetenje (vsaj 20 minut ročno ali 10 minut z mešalnikom) pretrga vezi med beljakovinami, nato pa se ustvari nova vez: elastičen gluten, ki drži ogljikov dioksid, ki ga izločijo bakterije, ujete v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Med gnetenjem lahko testo večkrat udarite ob pult. Testo mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Testo gnetite toliko časa, da se vam ne lepi na prste.
Vzhajanje Testa
Če imate čas, je priporočljivo hladno vzhajanje v hladilniku vsaj 24 ur. Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo in naredijo luknje v testu, ga rahljajo. Preden testo uporabite, se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.
Tekočina, Kvas in Sol
Kakršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli. Sol poleg očitnega okusa zavira kvasovke in krepi testo. Izberite jodirano sol in jo vedno temeljito raztopite v vodi, preden začnete mesiti. Če delate s suhim kvasom, eno kocko svežega kvasa (20g) nadomestite z eno vrečko suhega.
Dodatki k Testu (Mleko, Olje, Kis)
- Mleko: Če boste del vode nadomestili z mlekom (npr. 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka), bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.
- Olivno olje: Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Testo naredi bolj elastično in lažje za delo ter pomaga ustvariti zlato, hrustljavo skorjo. Ekstra deviško oljčno olje izstopa kot vrhunska izbira.
- Kis: Malo žličko kisa lahko dodate k testu, saj zelo pripomore k oblikovanju testa in ga naredi prožnega. Okus kisa se ne bo čutil.
Oblikovanje Pice
Pri oblikovanju pice je pomembno, da testa ne valjamo z valjarjem. Valjar bi iztisnil vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bi bilo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi. Veliko bolje je, če testo preprosto raztegnemo z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Testo na grobo oblikujte v krog. Rob pustite debelejši in ga s prsti zarobite. Potem preprosto nežno razvlečete testo z rokami. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Preden testo obložite, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Nasvet: Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Obloga Pice
Pico obložite, vendar pazite, da je ne obložite preveč. Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Več kot je toppingov, bolj vlažna bo pica in dlje časa se bo pekla, testo pa ne bo prišlo do izraza. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki.
Zaporedje oblaganja:
- Paradižnikovi pelati/omaka: Najprej dodajte nekaj pelatov ali paradižnikove omake. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako. Namesto pelatov lahko uporabite tudi bučni pire za premaz.
- Sire: Potem dodajte mocarelo ali druge sire. Pri picah se najbolje odnesejo mastni siri, ki se fino topijo, recimo edamec. Mocarela je pogosta izbira, saj je mehka, ni preveč mastna in se lepo razteče ter zapeče.
- Mesni izdelki in zelenjava: Sledijo šunke, drugi mesni izdelki in zelenjava.
- Dodatki po peki ali tik pred koncem: Pršut, bufala mocarelo in svežo baziliko dodajte na koncu, oziroma ob primernih trenutkih. Vsaka sestavina potrebuje svoj čas, da je pripravljena, na to je fino biti pozoren. Jajca na oko dodajte par minut preden je pica pečena.
Peka Pice
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Bolj kot bo pečica vroča, manj časa se bo pekla in testo se ne bo izsušilo. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki doseže okrog 400-450 °C.
Oprema za peko doma:
- Pečica: Pečico segrejte na maksimum (250 °C ali višje, lahko do 270-300 °C, če vaša pečica to omogoča). Nastavite na program zgoraj in spodaj.
- Pica kamen ali šamotna/glinena plošča: Rešitev za vašo pečico je plošča ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti. To pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro (ali vsaj 20 minut po tem, ko pečica doseže nastavljeno temperaturo), da se toplota enakomerno razporedi po vsej pici. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice. Lahko uporabite tudi glinen pekač.
- Alternativa pica kamnu: Če nimate pica kamna, pladenj iz pečice obrnite na glavo in ga pred peko dobro segrejte v pečici. Uporabite drug pladenj ali pica lopar, ga pomokajte ali pa dodajte koruzni zdrob, da bo pica z njega lažje zdrsnila na vroč pladenj, ki čaka v pečici.
- Peka na peki papirju: Lahko pečete kar s peki papirjem, tudi na visokih temperaturah (do 300 °C). Vogali papirja bodo morda počrneli, vendar se ne bo zgodilo nič hudega, in prelaganje pice bo lažje.
Čas peke:
Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice, debeline testa in količine nadevov. Pri 300 °C se bo na kamnu tanko razvlečena pica spekla že v štirih do osmih minutah. Neapeljska pica se peče od 60 do 90 sekund pri cca 400 °C v krušni peči. Nadevane pice se pečejo počasneje in pri ustju pečice. Za domačo pečico pečemo pico na zadnjem vodilu cca. 8 minut pri maksimalni temperaturi (npr. 270 °C).
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Bolj kot je pečica vroča, manj časa se bo pekla in testo se ne bo izsušilo, robovi (skorja) pa bodo hrustljavi.
Filozofija Neapeljske Pice
Ta mojster pic me je izšolal v svoji garaži (recept za pristno neapeljsko pico)
Neapelj je domovina pice in filozofija priprave temelji na minimalizmu, času in kakovosti. Dobro testo ne potrebuje trikov - le prave sestavine in potrpežljivost. Testo za pico zahteva štiri osnovne sestavine: moko, vodo, kvas in sol. Razlika med povprečno in odlično pico je v obvladovanju hidratacije (razmerje med vodo in moko), encimskem zorenju testa in izbiri profesionalnih orodij (gnetenje na roko ali strojem, vrsta peči).
Neapeljska pica je narejena iz pustega testa - torej ne vsebuje ničesar drugega kot moko, vodo, sol in kvas. Brez olja, brez sladkorja, ničesar. Oljčno olje je bilo pred leti zelo drago in je veljalo samo za bogate, zato so domačini uporabljali pri nadevih in peki svinjsko mast.
Pica je bila na jugu Italije preprosta, hranljiva in pogosto vsakdanja jed. Pripravljena je lahko v obliki »pizza a portafoglio« ali »pizza a libretto« (tradicionalna neapeljska ulična hrana), z nadevom ali brez, ki dobesedno pomeni »pica denarnica«, saj jo prepognete in jeste z rokami kar na ulici. Zdi se, da se je pica a portafoglio rodila leta 1738 v starodavni piceriji Port ‘Alba v osrčju zgodovinskega središča Neaplja.
Testo za pico po Gennaru Lucianu
To je testo za pico, ki ga uporabljajo v Neaplju. Preprost, avtentičen recept Gennara Luciana, ki ga pripravlja več kot petdeset let, za mehko in zračno testo, idealno za pico Margherita.
Mojster pic Gennaro Luciano, ki je prejel številne nagrade, že skoraj pol stoletja predano nadaljuje svojo kulinarično pot, ki je poklon tradiciji, znanju in brezčasni umetnosti prave neapeljske pice.
Sestavine (za 4 pice)
- 1 kg mehke pšenične moke (tip “00” ali “0”)
- 600 ml hladne vode
- 25 g morske soli
- 2 g svežega kvasa
- (brez olja, brez sladkorja - po neapeljsko)
Postopek za pripravo testa po Gennaru Lucianu
- V vodi raztopite kvas.
- Postopoma dodajajte moko in mešajte z roko.
- Ko se testo poveže, dodajte sol (nekateri jo raztopijo že prej v majhni količini vode, ki bo uporabljena za testo).
- Gnetite na pomokani podlagi 10-15 minut, dokler testo ni gladko in elastično, mora se ločiti od posode in rok.
- Pokrijte in pustite počivati 2 uri pri sobni temperaturi.
- Razdelite na hlebčke (250 g), pokrijte in pustite vzhajati še 6-8 ur.
- Testo je sedaj pripravljeno za oblikovanje. Oblikujte kroglo s premerom 15 cm in jo razvaljajte v krog s premerom 23 cm (z rokami).
Ključ: počasno vzhajanje = lahkotno in prebavljivo testo. Testo se lahko pripravi dan prej.
Pica Margherita po Gennaru Lucianu
Pico Margherita sestavite tako:
- San Marzano paradižnik
- Sveža mozzarella fior di latte
- Listi bazilike
- Ščep morske soli
- Oljčno olje za na sveže testo in kasneje po pečeni ter že obloženi pici
Pecite na najvišji možni temperaturi (250-300 °C) 6-8 minut. Če imate kamen ali pečico za pico - še bolje. Ko je pica lepo pečena, pokapljajte z oljčnim oljem.
Testo Gordona Ramsaya
Gordon Ramsay za popolno testo za pico priporoča:
- 975 g moke 00 (najboljšega razreda)
- 500 ml mlačne vode
- 25 g soli
- 2 g svežega kvasa
- 50 ml ekstra deviškega olivnega olja
Skrivnosti hrustljave in mehke pice
Za doseganje optimalnih rezultatov glede hrustljavosti in mehkega jedra mora biti testo zelo hidrirano, z visokim odstotkom vode glede na težo moke, približno 70 %. Poleg tega mora biti čas vzhajanja počasen, celo 24 ur. Dlje ko vzhaja, bolje je. Pomembno je tudi, da se testo peče na zelo visoki temperaturi (400 °C ali več) v kratkem času (60-90 sekund), kar daje pici značilno barvo, aromo in okus.
To je testo, ki ga Neapelj prepozna kot pravo pico: brez napihnjenosti, brez težkega občutka, mehko v sredini, rahlo hrustljavo ob robu, z okusom, ki spoštuje tradicijo.
Pogoste Napake in Reševanje Težav
Najpogostejše napake pri pripravi pice:
- Testa ne pustimo počivati / ne gnetemo dovolj dolgo: Potrpežljivost je vrlina. Testo potrebuje dovolj časa za gnetenje in vzhajanje, da se razvije gluten in postane elastično.
- Uporaba valjarja za oblikovanje testa: Valjar iztisne zračne mehurčke, kar povzroči trdo testo. Vedno raztegujte z rokami.
- Preobremenitev z nadevi za pico: Preveč nadevov povzroči, da je pica preveč vlažna in se dlje peče. Manj je več.
- Pica se ne peče dovolj dolgo / na dovolj visoki temperaturi: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Pečica mora biti segreta na maksimum, kamen ali pladenj pa dobro segreta.
- Pojav lukenj v testu med raztezanjem: To se zgodi, če testo ni dovolj vzhajano ali ga prehitro in pregrobo raztegnete. Bodite nežni in počakajte, da testo doseže sobno temperaturo, če je bilo v hladilniku.
- Testo se lepi na prste: Testo je precej mehko in mokro. Nadaljujte z gnetenjem, dokler se ne preneha lepiti. Dodajte čim manj dodatne moke, da testo ne bo postalo trdo. Po vzhajanju se bo lažje oblikovalo.
Shranjevanje Testa
Testo lahko tudi brez težav zamrznete in ga uporabite kasneje. Nekateri zamrzujejo že vzhajano in razvlečeno testo, da je potem priprava hitrejša. Če delate testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite.