Kisla juha, v vzhodni Sloveniji poznana tudi kot žüpa, je ena najbolj značilnih jedi štajerske kulinarike. Ta krepka in krepčilna jed ima korenine v času kolin, ko so gospodinje skrbno porabile vse dele mesa, vključno s parklji, glavo in drobovino. Danes je ta juha stalnica dolgih praznovanj, poročnih gostij in silvestrovanj, velja pa tudi za odlično izbiro po napornih nočeh.
Osnovne sestavine za bogat okus
Osnovo juhe predstavljajo svinjske nogice, ki jedi dajo polnost in značilno želatinasto teksturo. Za bogatejši okus lahko po želji dodate tudi svinjske uhlje, rep ali koščke svinjskega mesa (pleče ali vrat), ki je lahko tudi prekajeno.
- Svinjske nogice: Očiščene in oprane, nasekljane na manjše kose.
- Zelenjava: Korenje, peteršiljeva korenina, čebula, česen, krompir (po želji).
- Začimbe: Lovorjev list, timijan, majaron, cel poper, sol.
- Zgoščevanje: Podmet iz moke in vode ali svetlo prežganje.
- Kislost: Jabolčni ali vinski kis (po okusu).
- Dodatki: Kisla smetana, drobnjak ali peteršilj za posip.
Postopek priprave po korakih
Priprava zahteva čas, saj se meso mora počasi zmehčati, da se okusi pravilno povežejo.
1. Priprava mesa in osnove
Svinjske nogice dobro očistimo in operemo. Zložimo jih v visok lonec in zalijemo s hladno vodo, da bo juha bolj bistra. Počasi kuhamo na šibkem ognju približno 1,5 ure, dokler meso ne postane mehko in se začne ločevati od kosti.
2. Priprava zelenjave in mesa
Medtem ko se nogice kuhajo, pripravimo zelenjavo: korenje narežemo na kolobarje ali kocke, peteršiljevo korenino in krompir prav tako na kocke. Čebulo drobno nasekljamo in jo na svinjski masti prepražimo do zlatorumene barve. Če uporabljamo dodatno svinjsko meso, ga na hitro popražimo skupaj s čebulo in dodamo v lonec k nogicam.
3. Kuhanje in začinjanje
V lonec k nogicam dodamo pripravljeno zelenjavo, strt česen ter vrečko z začimbami (lovor, timijan, majaron, poper). Pokrito kuhamo še približno 30 do 60 minut. Po potrebi prilijemo vodo.
4. Zgoščevanje in končni okus
Za zgostitev pripravimo podmet: v skodelici gladko razmešamo moko z malo mrzle vode (ali kisle smetane). Zmes vlijemo v vrelo juho med nenehnim mešanjem, da preprečimo nastanek grudic. Kuhljamo še 15 minut, da se moka dobro razkuha. Na koncu dodamo kis po okusu in po želji vmešamo kislo smetano za večjo kremnost.
Nasveti kuharskih mojstrov
| Nasvet | Učinek |
|---|---|
| Uporaba hladne vode | Juha ostane bistra in bolj polnega okusa. |
| Priprava dan vnaprej | Okusi se čez noč povežejo, juha je naslednji dan še boljša. |
| Odstranjevanje maščobe | Če juho ohladimo, lahko zgornjo plast maščobe naslednji dan enostavno odstranimo. |
Tik pred serviranjem juho potresemo s svežim drobnjakom ali peteršiljem. Štajerska kisla juha se odlično poda k domačemu kruhu ali ajdovim žgancem z ocvirki.