Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je znamenita avstrijska klasika in ena najbolj priljubljenih mesnih jedi. Čeprav se recept zdi preprost, zahteva poznavanje določenih tehnik, da meso ostane mehko, panada pa hrustljava in valovita.
Kaj je pravi dunajski zrezek?
Kdor v Avstriji naroča dunajski zrezek, mora vedeti, da je to vedno telečji zrezek. Zgodovina te jedi je predmet razprav; nekateri pravijo, da izvira iz milanskega zrezka (*cotoletta alla milanese*), ki ga je na Dunaj prinesel feldmaršal Radetzky, drugi pa poudarjajo, da so na Dunaju meso panirali in cvrli že dolgo pred tem. Danes je dunajski zrezek del kulturne identitete mesta.
Sestavine za pripravo
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g)
- 2-3 jajca
- 100 g ostre moke
- 100-120 g krušnih drobtin (najbolje iz žemelj)
- Sol in poper
- Obilica topljenega masla (prečiščenega) ali mešanica masla in rastlinskega olja
- Rezine limone za dekoracijo
Postopek priprave po korakih
1. Priprava mesa
Zrezke najprej očistite morebitnih kožic. Položite jih med dve plasti folije za živila in jih s kladivom za meso previdno potolcite na debelino 3 do 5 milimetrov. Mojstri odsvetujejo uporabo močno nazobčanega kladiva, da ne poškodujete strukture mesa. Zrezke na obeh straneh solite in popoprajte.
2. Paniranje
Pripravite tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (nekateri dodajo žlico mineralne vode ali olja za rahlost) in tretjega z drobtinami. Zrezke najprej povaljajte v moki in jo dobro otresite. Nato jih pomočite v jajca - pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljajte v drobtinah. Pomembno: Drobtin ne tlačite na meso, saj se tako ne bodo lepo „suflirale“ oziroma napihnile med peko.
3. Cvrenje
V veliki ponvi segrejte dovolj topljenega masla, da zrezki v njem plavajo. Maščoba mora biti dovolj vroča (idealno med 160 in 180 °C) - preverite tako, da v maščobo vržete košček drobtine; če se začne peniti, je pripravljena. Zrezke pecite od 2 do 4 minute na vsaki strani, dokler niso zlato rjavi. Med cvrenjem ponev rahlo premikajte, da se ustvarijo mehurčki.
Nasveti za popoln rezultat
- Ne prebadajte mesa: Zrezke med pečenjem obračajte le s kuhinjsko lopatko.
- Odcejanje: Hrustljave zrezke vzemite iz ponve in jih položite na kuhinjski papir, da popivnate odvečno maščobo.
- Svežina: Panirajte tik pred cvrenjem, da panada ne odstopi.
- Priloge: Postrezite s petršiljevim krompirjem, krompirjevo solato ali mešano solato in obvezno z rezino limone.