Bogata špargljeva rižota

Špargljeva rižota je pomladna specialiteta, ki združuje nepozaben okus špargljev v kremni in osvežilni rižoti. Ta jed, bogata z aromami in teksturami, je prava zmagovalka domače kuharije, saj ponuja kontrast med čvrstimi riževimi zrni in neverjetno kremasto, okusno podlago. Tako kot za vse ostale različice te italijanske specialitete, bo tudi ta dobra le, če se držimo klasičnih pravil.

Ključne sestavine za špargljevo rižoto

Špargljeva rižota je običajno skuhana iz:

  • Riža za rižote (npr. Arborio, Vialone Nano)
  • Kokošje ali zelenjavne jušne osnove
  • Čebule in/ali pora
  • Belega vina
  • Limoninega soka in lupinice
  • Masla
  • Parmezana ali drugega priljubljenega sira (Pecorino-Romano, Grana-Padano)
  • Zelenih špargljev
  • Sol in sveže mlet poper

Nekatere različice lahko vključujejo tudi česen, timijan, muškatni orešček, kislo smetano, panceto ali Knorr zelenjavno jušno osnovo in špargljevo juho za dodatno bogat okus.

Priprava jušne osnove iz špargljev

Za resnično bogato špargljevo rižoto je priporočljiva priprava lastne jušne osnove iz špargljev.

  1. Špargljem odrežemo olesenele dele. Spodnje dele olupimo z lupilcem za krompir, da lahko uporabimo vse.
  2. Vršičke (približno 3,5 do 4 cm) odrežemo in shranimo za na konec. Preostali del stebla narežemo na manjše kose (npr. 2 do 2,5 cm).
  3. V večjo kozico dodamo približno 1.250 ml rahlo soljene vode. Ko zavre, stresemo notri zrezane šparglje (brez vršičkov) in jih kuhamo 2 minuti.
  4. Nato šparglje precedimo, vodo, v kateri so se kuhali, pa shranimo kot "špargljevo vodo", ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža.

Alternativno lahko špargljem odlomimo ali porežemo olesenele dele, jih stresemo v kozico, prilijemo liter vode in dodamo ščepec soli. Vsebino zavremo, nato pa jo na zmernem ognju kuhamo 30-40 minut, da dobimo osnovo. Kuhano osnovo precedimo in jo na minimalnem ognju ohranjamo vročo.

Če nimamo dovolj časa, da bi na štedilniku brbotala zelenjavna ali mesna osnova, lahko na pomoč priskočijo jušne kocke, priporočamo tiste iz ekoloških sestavin.

Pravila italijanske priprave rižote

Za pripravo vrhunske rižote se je dobro držati klasičnih pravil, ki jih je obrazložil tudi Massimo Bottura:

  • Mešanje: Čeprav je jed med kuhanjem treba mešati, Bottura svetuje, da se ne pretirava, saj bo postala kašasta.
  • Stik zrn: Pri kuhanju rižote je pomembno, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob.
  • Vpisovanje tekočine: Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto.
  • Izogibanje prekuhanosti: Prekuhan riž postane kaša, ki ni prav nič kremasta in žvečljiva jed. Pomembno je, da riž ostane dovolj čvrst.
  • Pokušanje teksture: Ves čas je treba pokušati in preverjati teksturo zrna. Ko je že skoraj nared, lonec umaknemo z ognja.
  • Posoda: Rižoto vedno kuhamo v širši, nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci niso primerni.

Priprava rižote

Podroben postopek priprave špargljeve rižote

Priprava rižote na italijanski način poteka v štirih fazah:

1. Praženje riža

Večjo kozico ali širšo, nižjo posodo postavimo na zmeren ogenj. Dodamo oljčno olje in sesekljano čebulo (ali čebulico in korenček, narezana na kockice). Pražimo 5-8 minut, da se čebula zmehča in postane prozorna, občasno premešamo. Lahko dodamo tudi por in česen. Takoj, ko česen zadiši, zalijemo s špargljevo vodo in belim vinom. Vse skupaj dušimo dobrih 5 minut, toliko da se por in čebula lepo zmehčata.

Če uporabljamo panceto, jo najprej na maščobi popražimo, da postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, da vpije odvečno maščobo, nato jo shranimo na krožnik, da ostane hrustljava.

K čebulni mešanici dodamo riž (oplaknjen in dobro odcejen) in pražimo še 5 minut, oziroma dokler riževa zrna ne posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne in se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo rižoto naredil kremno.

2. Kuhanje rižote

Ko riž postekleni, povečamo ogenj in k rižu dodamo belo vino. Premešamo in kuhamo dve minuti, da alkohol izpari. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova (kuhani šparglji v našem primeru) na ognju oziroma vrela.

Nato postopoma, po zajemalkah, začnemo dodajati vročo jušno osnovo (samo tekočino). Dodamo zajemalko jušne osnove in počakamo, da se vpije v riž, šele nato dodamo naslednjo. Postopek ponavljamo, dokler riž ni skoraj kuhan, približno 15-18 minut. Pazimo, da redno mešamo. Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev, narezane na pol cm kolobarčke.

Prikaz teksture riža med kuhanjem rižote

3. Kremoznost rižote

Približno 1/3 kuhanih špargljev (brez vršičkov), maslo, kislo smetano in 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove dobro spasiramo s paličnim mešalnikom ali blenderjem, da dobimo homogeno zmes. Ko je rižota že lepo kremasta, riž pa je še nekoliko čvrst, ji primešamo ta špargljev pire. Rižoto po okusu začinimo s soljo, poprom, timijanom in naribanim muškatnim oreščkom.

Po maksimalno 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo in rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi nariban parmezan ali drug sir. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati nekaj minut, da se okusi in arome lepo povežejo.

4. Dokončanje in postrežba

Medtem v čisti ponvi razpustimo prihranjen kos masla in na njem popražimo špargljeve vršičke, ki jih rahlo posolimo in popopramo.

V rižoto dodamo limonin sok in naribano limonino lupinico. Limona naredi jed osvežilno in slastno! Po vrhu posujemo še s sveže naribano limonino lupinico in začinimo s poprom. Na koncu po rižoti potresemo pečeno panceto (če smo jo uporabili) in še malo parmezana. Za ljubitelje močno aromatičnih jedi lahko dodamo še nekaj sveže tolčenega belega popra.

Rižoto takoj postrežemo na krožnike in jo okrasimo s popraženimi vršički in po želji naribanim parmezanom.

Vrste riža za rižoto

Za rižoto niso primerni vsi riži. Uporabljamo riž z visoko vsebnostjo škroba, ki se med kuhanjem sprošča in ustvarja značilno kremasto teksturo. Med najbolj priljubljenimi sortami so:

  • Arborio: pogosto dostopen in dober za rižote.
  • Vialone Nano: srednjezrnati riž z bisernim zrnom, ki raste predvsem v Benečiji in je odporen na dolg čas kuhanja. Je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom.

Pomembno je, da riža ne splahnemo z vodo pred kuhanjem, saj s tem speremo škrob, ki je ključen za kremasto teksturo.

tags: #bogata #spargljeva #rizota