Majska Sardela: Izvrstna Delikatesa za Morski Pršut in Druge Jedi

Sardele, majhne, a izjemno hranljive ribe, so cenjene v kulinariki po vsem svetu, še posebej v Sredozemlju. Čeprav so na voljo skozi celo leto, se majske sardele izstopajo s svojo izjemno kakovostjo, zaradi česar so idealne za pripravo gurmanskih specialitet, kot je "morski pršut", in številnih drugih okusnih jedi.

Zgodovina in Pomen Sardel v Slovenski Istri

Prvi zapisi o ribištvu v Slovenski Istri segajo v leto 804, ko so dokumenti o zborovanju pri Rižani omenjali dohodke vojvode Ivana od ribolova v Istri. Po teh podatkih so v tistem času ulovili največ sardel, sardonov in papalin. Tudi danes slovenski ribiči ulovijo največ sardel, pa tudi drugih vrst rib, kot so skuša, brancin, orada in ciplji.

Sardele ali sardine so svoje ime dobile po sredozemskem otoku Sardinija, kjer so jih skozi zgodovino veliko lovili. Veljajo za eno bolj »ekoloških« izbir pri ribah, saj se hitro množijo in ne veljajo za ogrožene. Ker gre za majhne ribe in so torej na dnu prehranjevalne verige, so tudi ene od najbolj varnih rib za uživanje, saj vsebujejo malo živega srebra. Zato jih lahko uživamo tudi od dva- do trikrat tedensko.

Majske Sardele: Zakaj so Posebne?

Sardele se lovi vse leto, a po besedah ribičev je najokusnejša prav v maju, saj ima takrat najmanj maščobe in bolj čvrsto ter kompaktno meso. Ta lastnost jih dela izjemno primerne za postopke konzerviranja, kot je soljenje, ki vodi do "morskega pršuta".

Hranilna Vrednost Sardel

Sardele lahko zrastejo do 21 centimetrov, a največkrat uživamo manjše. Gre za hranljive in mastne oziroma modre ribe, ki so bogat vir biološko vrednih beljakovin, vitaminov (B, D) in mineralov (fosfor, kalij, jod, selen, železo). Predstavljajo tudi izvrsten vir koristnih maščobnih kislin omega-3, ki so pomembne za zdravje srca in ožilja. Če jih uživamo skupaj s kostmi, pa zaužijemo tudi pomembno količino kalcija.

Nekateri prehranski strokovnjaki sardelam pravijo kar "oaza zdravja". Sto gramov sardel nima niti 150 kalorij, pa kar dva grama opevanih nenasičenih maščob omega-3. Kosti, ki jih lahko zgrizemo zlasti pri manjših ribicah, so bogat vir kalcija in koristijo našemu okostju. Kar 80 odstotkov sardele so beljakovine, preostanek pa dobre maščobe in niti grama ogljikovih hidratov. Omenjenih sto gramov sardel vsebuje nič manj kot 147 mg kalcija, 174 mg fosforja, 383 mg kalija, tudi magnezij, cink, baker, mangan in selen ter železo.

Priprava in Čiščenje Sardel

Sardele lahko kupimo že očiščene. Če pa kupimo še cele (sveže ali zamrznjene), s čiščenjem nimamo prav veliko dela. Pri škrgah odrežemo glavo, skozi odprtino pa ven potegnemo drobovje. Ribe nato speremo z vodo in posušimo s papirnato brisačo. Odstranimo lahko tudi luske, najlažje tako, da sardelo primemo pri repu in pod tekočo vodo s prsti zdrgnemo ribo od repa proti glavi.

Za odstranjevanje lusk uporabimo oster nož, vedno od repa proti glavi. Najbolje, da se jih lotimo v posodi z vodo, da ne bodo letele po vsej kuhinji. Naslednji korak je odstranjevanje drobovja. Z ostrim koničastim nožem zarežemo v zadnjik in nato razparamo trebuh vse do glave. Odstranimo drobovje in črno mrenico ter očistimo kri. Pri tem velja previdnost: če poškodujemo žolčnik, ki ga najdemo blizu glave, bo riba neužitna. Po želji odstranimo glavo, če ne, odstranimo vsaj škrge. Tako očiščeno operemo pod tekočo vodo, hitro, a temeljito. Odcedimo in osušimo s papirnato brisačo.

Odmrzovanje Sardel

Zamrznjene sardele odmrznemo tako, da jih čez noč postavimo v hladilnik, kjer se počasi in varno odtajajo. Če želimo skrajšati čas tajanja, pa jih v vrečki potopimo v posodo s hladno vodo, to pa nato menjamo na pol ure. Na tak način se bodo v eni do dveh urah odmrznile. Samo Markun, šef kuhinje v restavraciji Ribič, svetuje, da zamrznjenih sardel nikoli ne smemo odmrzovati v mikrovalovni pečici ali topli vodi. Pomagamo si lahko tako, da jih za kratek čas potopimo v malo slane, rahlo mlačne vode.

Sardele v Kulinariki: Od Morskega Pršuta do Namazov

Sardele lahko uživamo konzervirane, kuhane, ocvrte, pečene, marinirane, dimljene, soljene... Zaradi vsestranskosti so odlična izbira za različne jedi.

Morski Pršut: Tradicionalna Specialiteta

Priprava morskega pršuta, ki velja za gurmansko specialiteto, je nekoč bila delo vsakega ribiča in njegove žene. Soljenje rib je bilo nujno, saj ni bilo hladilnikov za dolgotrajno shranjevanje. Sardele in sardone so navadno solili maja, ko riba ni tako mastna.

Kljub sodobnim shranjevalnim metodam, se še vedno ohranjajo tradicionalni recepti soljenja. Kmetec in Perentin se držita več sto let starega in preverjenega recepta soljenja rib:

1. Dno lesenega soda pokrijemo z debelo plastjo grobe piranske soli.
2. To plast pokrijemo s sardelami in sardoni, ki jih ne očistimo in jim pustimo luske. Pomembno je, da ribe zlagamo po vzorcu glava, rep, glava, saj bodo tako lažje zorele in lažje jih bomo čez mesece jemali iz soda.
3. Ko je plast soli pokrita z ribami, jih ponovno pokrijemo z grobo soljo in na sol ponovno zlagamo ribe, tako vse do vrha.
4. Sod pokrijemo z lesenim pokrovom in ga obtežimo z nekaj kilogramov težkim kamnom.

Čez dobra dva tedna sardela izpusti svojo maščobo, ki je neprijetnega okusa. Previdno odlijemo vsebino, ki se je nabrala v sodu, in vanj zlijemo solnico, ki smo jo pripravili (vsaj 20-odstotno). Solnico je treba dodajati vsakih deset dni. Po treh mesecih, ko je sardon zrel (oziroma pri sardelah čez šest mesecev), so ribe primerne za filiranje.

Iz soda vzamemo toliko rib, kolikor jih bomo v krajšem času potrebovali. Narejene filete damo v steklene kozarce ter prelijemo z mešanico navadnega in najboljšega oljčnega olja. Pri filiranju sardele previdno primemo za glavo, odstranimo hrbtno plavut s kostmi, obrnemo proti sebi in ji z noževo konico odstranimo kožo na obeh straneh. Odrežemo rep in odstranimo vse drobovje. Temeljito očistimo delovno površino in ribo filiramo tako, da filet obrnemo in odstranimo vse kosti ter ostanke krvi od hrbtenice. Med čiščenjem vedno pazimo, da so fileti lepi in čim manj razcefrani. Lahko jih tudi večkrat pogladimo. Čiste filete navadno položimo v mešanico oljčnega in koruznega olja. Lahko pa v filete še prej previdno zavijemo kapre.

Sardele na Šavor (Marinirane Sardele)

Mariniranje sardel ni všteto v čas priprave. Marinada preglasi ribji okus in ga naredi prijetno mesnega.

Sestavine za marinirane sardele:

• Očiščene sardele
• Moka
• Oljčno olje
• Sol
• Čebula
• Česen
• Belo vino
• Jabolčni kis
• Limona
• Poper v zrnu
• Vejica rožmarina
• Lovor
• Peteršilj
• Drobtine (po želji)

Postopek priprave:

1. Očiščene sardele povaljamo v moki in jih hitro ocvremo v segretem olivnem olju.
2. Ocvrte sardele posolimo in jih zložimo v vrstah v manjši pekač ali drugo podobno posodo.
3. Čebulo olupimo in jo narežemo na lističe. Počasi jo pražimo na ostanku olivnega olja, da postekleni. Solimo.
4. Dodamo strt česen in ko zadiši, zalijemo z vinom in jabolčnim kisom.
5. Limono narežemo na kolobarje in jo skupaj s poprom v zrnu, vejico rožmarina in lovorjem dodamo k pripravku iz čebule, vina ter kisa. Pokuhamo in po potrebi še solimo.
6. Vrelo marinado polijemo po ocvrtih sardelah in pustimo, da se vse skupaj ohladi. Ohlajeno pospravimo v hladilnik, kjer lahko jed počaka par dni na postrežbo. Če smo neučakani, pustimo sardele v marinadi vsaj čez noč, da se okusi prepojijo.
7. Sardele serviramo na krožnik skupaj s čebulo, v kateri so se marinirale.

Druga varianta marinade vključuje: na šibek ogenj damo ponev z olivnim oljem, dodamo na rezine narezano čebulo in jo pražimo 2-3 minute, da se rahlo zmehča. Dodamo tanke rezine česna in poljubno še razpolovljen češnjev paradižnik. Pražimo 2 minuti, da česen zadiši. Ogenj povečamo in dodamo belo vino, kis in vodo. Počakamo, da zavre, nato dodamo še lovorov list, rožmarin, poper in drobtine. Premešamo in kuhamo 6-8 minut, oziroma tako dolgo, da alkohol izpari in se vsi okusi povežejo. Odstavimo z ognja, dodamo polovico sesekljanega peteršilja, solimo, premešamo in postavimo na stran. Izberemo manjšo globoko posodo ali pekač. Vanj v eni plasti zložimo polovico sardel. Čez sardele prelijemo pol marinade. Čez marinado damo preostale sardele v eni plasti in preostalo marinado. Na vrhu razporedimo še rezine limone in posujemo s preostalim peteršiljem. Sardele na šavor ohladimo na sobno temperaturo, nato pokrijemo s prozorno živilsko folijo, prestavimo v hladilnik za 3-4 ure, ali še bolje, čez noč. Sardele na šavor postrežemo kot predjed ali glavno jed s svežim kruhom in kozarcem belega vina. Jed postavimo za nekaj ur v hladilnik, saj najbolj tekne mrzla.

Namaz iz Sardel

Odličen namaz lahko pripravimo tudi iz konzerviranih sardel. Med ribjimi namazi je najbolj priljubljen tunin namaz, vendar pa lahko odličen namaz pripravimo tudi iz sardel. Privoščimo si ga lahko na kosu kruha ali pa s krekerji.

Sestavine za namaz:

• 1 pločevinka kakovostnih sardel v oljčnem olju
• 100 g kremnega sira (ali smetanov namaz)
• Pol čebule
• 1 žlica limoninega soka
• 1 žlica oljčnega olja
• Sol, poper
• Par vejic peteršilja in drobnjaka (po okusu)

Postopek priprave:

1. Čebulo olupimo in jo nasekljamo čim bolj na drobno.
2. Olje iz sardel odcedimo.
3. Zelišča operemo in drobno nasekljamo.
4. V globoko posodo (ali blender) damo sardele, čebulo, kremni sir, limonin sok, oljčno olje in začimbe.
5. Vse skupaj dobro obdelamo s paličnim mešalnikom (oziroma zmešamo v blenderju), nato pa v zmes dodamo še zelišča in jo premešamo z žlico.
6. Namaz prestavimo v posodico s pokrovom, po vrhu lahko potresemo še malo nasekljanih zelišč, pokrijemo in postavimo v hladilnik, da se nekoliko ohladi.
7. Če namaz postrežemo na kruhu, lahko po vrhu dodamo še narezane redkvice ali koščke sveže paprike. Kot malico ali prigrizek pa si namaz lahko privoščimo tudi z zdravimi krekerji.

Sardelini Polpeti

Polpete lahko pripravljamo iz različnih sestavin - tudi iz svežih ali konzerviranih sardel. Privoščimo si jih namesto mesnega polpeta v burgerju ali pa ob skledi solate, pečenem ali pire krompirju. Vsekakor je to odlična ideja za hranljivo in okusno kosilo.

Sestavine za polpete:

• 2 pločevinki sardel (v vodi ali olju)
• 300 g krompirja
• 1 žlica kremnega sira ali pasirane skute
• 2 žlici oljčnega olja
• 50 g ovsene moke ali mletih ovsenih kosmičev
• Sol, poper, svež peteršilj (po okusu)

Postopek priprave:

1. Krompir olupimo, narežemo na kocke in ga skuhamo v soljeni vodi. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo in pustimo, da se ohladi.
2. Medtem sardele odcedimo in jih stresemo v večjo posodo, kjer jih z vilicami dobro pretlačimo.
3. Dodamo ohlajen krompir in vse skupaj speštamo, vendar tako, da ostanejo še manjši koščki krompirja.
4. Zmesi dodamo kremni sir, oljčno olje, ovseno moko, sol, poper in nasekljan peteršilj. Vse skupaj dobro premešamo, da se sestavine med seboj povežejo.
5. Iz zmesi z rokami oblikujemo polpete in jih polagamo na pladenj, ki ga za približno pol ure potisnemo v hladilnik, da se polpeti »stisnejo«.
6. Nato segrejemo in namastimo žar ponev in polpete položimo nanjo. Polpete na vsaki strani pečemo približno dve minuti oziroma toliko časa, da se lepo zlato rjavo zapečejo (po okusu).

Sardeline polpete ponudimo na različne načine. Lahko jih postrežemo v bombetki in »burger« obogatimo z različnimi dodatki. Lahko jih ponudimo s pire krompirjem ali pečenim krompirčkom ter dodatkom paradižnikove omake. Ali pa jih postrežemo kot samostojen prigrizek z dodatkom tatarske omake, v katero jih pomakamo.

Sardelna Zloženka s Sladkim Krompirjem

To preprosto zloženko lahko pripravimo iz svežih ali zamrznjenih sardel.

Sestavine za zloženko:

• 2-3 srednje velike sladke krompirje
• 500 g sardel (sveže ali zamrznjene)
• 1 čebulo
• 4 stroke česna
• Oljčno olje
• 1 bio limono
• Sol in poper (po okusu)
• Rožmarin

Postopek priprave:

1. Sardele očistimo, lahko jih tudi filiramo.
2. Sladki krompir olupimo, operemo in ga narežemo na tanke kolobarje.
3. Čebulo in česen prav tako olupimo in operemo. Čebulo narežemo na kolobarje, stroke česna pa na lističe.
4. Zelenjavo stresemo v posodo. Rožmarin čimbolj na drobno sesekljamo in primešamo k zelenjavi. Vse skupaj začinimo, prelijemo z oljem in dobro premešamo.
5. Limono narežemo na tanke kolobarje.
6. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Manjši pekač namastimo in vanj položimo plast zelenjave, ki jo prekrijemo s plastjo sardel, ki jih malo posolimo.
7. Po sardelah razporedimo nekaj rezin limone, nato pa jih prekrijemo z drugo plastjo zelenjave in na koncu še z eno plastjo sardel, ki jih posolimo in po vrhu zložimo še preostale rezine limone.
8. Zloženko na koncu pokapamo še z oljčnim oljem.
9. Pekač pokrijemo z alu folijo in ga postavimo v pečico.

Druge možnosti priprave

Sardele se odlično obnesejo na žaru ali v pečici, z ali brez kosti, odvisno od namena. Od pečenja v pečici s kapljico vina, oljkami, zelenjavo in zelišči, pa do ovijanja v trtne liste, tako kot to počnejo v Grčiji. Lahko jih cvrete v olju, predhodno povaljane v moki, drobtinah, koruznem zdrobu ali celo parmezanu. Pri Ribiču jih šef Samo Markun najraje pripravi surove v solati ali na oglju.

Tako se z »ribo v soli« ne bodo hvalili več le domači gurmani, ki tako pripravljajo velike bele ribe. Pa še slanega oklepa ne bo treba razbijati, sardelice so pečene tako hitro, da sol ostane še prhka.

Sardoni in Sardele: Razlike in Pomen Svežine

Sardoni so znani tudi pod imenom inčuni, a kljub podobnosti niso enaki sardelam. Če se vam ponudi priložnost, da izbirate med najcenejšo belo ribo in svežimi sardelami, brez pomislekov izberite slednje. Tako sardela kot sardon morata biti čvrsta in kompaktna, luske morajo biti še prisotne, glava pa nujno na svojem mestu. Ribe brez glave se izogibajte - to je pogosto znak, da svežina ni več takšna, kot bi morala biti. Sardon ima nežnejše in mehkejše meso od sardele, zato je odlična izbira za mariniranje. Sardele pa se odlično obnesejo na žaru ali v pečici, z ali brez kosti, odvisno od namena.

Sveže ulovljeni sardoni in sardele so izjemno pomembni za lokalno gastronomijo. Sedemnajst izolskih gostincev bo od jutri do prihodnje srede ponujalo sveže ulovljene sardone v okviru akcije "Zjutraj v morju, opoldne na krožniku". Lastnik družinskega ribiškega podjetja in ribarnice Fabio Steffe je povedal, da so prejšnjo noč ribiči ulovili kar tono rib, med njimi največ sardel, a tudi precej sardonov. Gostinka Elizabeta Pušpan pa je skupaj z dijaki izolske gostinske šole predstavila vlaganje sardonov v sol. "Sveži sardon, pravilno vložen v sol, je po šestih mesecih okusna sladko-slana specialiteta. Po njenih besedah ga tako pripravljenega številni imenujejo morski pršut.

tags: #majska #sardela #ja #najboljsa #za #morski

• Priprava kremaste rižote
• Preberite besedilo pesmi Moja mati kuha kafe
• Zakaj zelje dobi vijolične liste?
• Recepti za belo pico in nadeve
• Sladke dobrote na Prevaljah