Peka dobrega tortnega biskvita je temelj vsake okusne torte. Za pripravo dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus. Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma ter kanček ruma.
Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda. Ta se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška. Kakovost testa oziroma biskvita je močno odvisna tudi od jajc, ki morajo biti sveža in hladna ter so glavno vezivo in hkrati rahljalno sredstvo.
Splošni nasveti za uspešen biskvit
Domača priprava biskvita je temelj, ki ga je dobro obvladati. A ne gre vsem vedno po načrtu, saj se biskvitna osnova lahko drobi ali med peko dobi hribček. Z upoštevanjem nekaj ključnih nasvetov pa bo vaš biskvit vedno popoln.
Priprava sestavin in stepanje jajc
- Kakovost in odmerjanje: Za uspešen končni izdelek naj bodo sestavine kakovostne in natančno odmerjene.
- Sobna temperatura: Dobro je, če sestavine pred pripravo biskvita ogrejemo na sobno temperaturo - tudi jajca, saj se tako bolje stepejo. Najbolje je, da jih pol ure pred pripravo vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. Jajca lahko ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila, pred stepanjem pa beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen.
- Pomen stepanja jajc: Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. Ta faza je ključna za dober biskvit, saj če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut, s pomočjo ročnega pa kakšnih 10 minut.
- Stepamo nad soparo: Jajca lahko stepemo tudi nad soparo. S tem dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
Vmešavanje moke in drugih sestavin
- Presejana moka: Uporabimo gladko moko, ki jo presejemo tik pred uporabo, da dobimo čim bolj puhast biskvit. Da je biskvit bolj rahel, moko, ki smo jo pomešali s pecilnim praškom, presejemo in jo šele potem vmešamo v biskvitno maso.
- Nežno mešanje: Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake ali jajca. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatko tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
- Dodajanje maščobe: Biskvitnemu testu lahko dodamo tudi maščobo, običajno sta to maslo ali olje, v razmerju 10 do 20 g maščobe na jajce. Maščobo dodamo vedno na koncu (ker uničuje penasto strukturo). Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in za nameček tudi dalj časa ohrani svežino.
- Razmerje sestavin: Običajno razmerje je, da na eno jajce uporabimo 30 g moke in 30 g sladkorja. Priporočljivo je uporabiti fino mlet kristalni sladkor.
Peka in preprečevanje 'hribčka'
- Priprava pekača: Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela. Pekač za torto ob strani obložimo s papirjem za peko, tako se bo biskvit lepo in enakomerno odstranil iz pekača. Namastimo le dno pekača, ker se po stranicah pekača biskvit med peko dviga - tako dobimo višji biskvit. Obodov pekača ne mažite z maščobo, da testo lažje enakomerno "pleza" po robu. Za peko biskvita se najbolje obnese visok aluminijast pekač, saj se v njem toplota bolj enakomerno prevaja.
- Porazdelitev testa: Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven. Pekač takoj postavimo v predgreto pečico, da ohranimo težko pridobljeno rahlost.
- Temperatura peke: Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem (statični program). Za višje biskvite znižamo temperaturo in povečamo čas peke, medtem ko za nižje biskvite povišamo temperaturo in zmanjšamo čas peke. Če se pri peki biskvita na vrhu naredi razpoka, to najverjetneje pomeni, da se je pekel pri previsoki temperaturi.
- Ne odpirajte pečice: Da vam med peko ne bo 'padel dol', je zelo pomembno, da pečice vsaj prvih 15 do 30 minut peke ne odpirate.
- Preprečevanje hribčka/kupole: Hribček nastane, ker se model začne hitro segrevati, ko ga postavimo v vročo pečico, sredina pa se izboči, saj ne more drugam. Kupola je posledica neenakomernega dvigovanja biskvita med peko. Ob straneh pekača je temperatura višja, kot na sredini in biskvit se posledično ob straneh prej zapeče, medtem ko na sredini še vzhaja. Če se med peko naredi hribček, pečen biskvit takoj obrnite na glavo ali znižajte temperaturo pečice za 10 stopinj. Za domačo rabo je dovolj, če pazimo, da v biskvitni masi ne uporabimo preveč moke ali pecilnega praška.
- Pokrivanje biskvita: Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem.
- Preverjanje pečenosti: Ali je biskvit pečen, najlažje preverimo z leseno palčko, ki jo zapičimo na sredino biskvita. Če je palčka čista in na njej ni ostankov testa, to pomeni, da je biskvit pečen. Če pa je na palčki še kaj biskvitne mase, moramo peko podaljšati za vsaj pet minut.
Kokosova torta z najbolj sočnim biskvitom
Recepti za biskvitne podlage
V nadaljevanju vam ponujamo štiri preizkušene recepte za pripravo dobrega biskvitnega testa, ki so priljubljeni in zanesljivi.
1. Osnovni recept za tortni biskvit (jajca, moka, sladkor)
Ta recept je idealen za vse, ki iščejo enostavno in preverjeno osnovo, ki se zlahka prilagaja.
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja
- 6 žlic gladke bele moke
Priprava:
- Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
- Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom.
- Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo. Mešamo s kartico ali lopatko tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
- Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo, tako da je ob obodu za nekaj milimetrov višje kakor na sredini.
- Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpiramo.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
2. Različica z ločevanjem jajc in pecilnim praškom
Ta recept ponuja biskvit z izrazito rahlo in enakomerno strukturo, zahvaljujoč dodanemu pecilnem prašku in ločenemu stepanju jajc.
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 150 g sladkorja
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Priprava:
- Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo.
- Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom.
- Mešanico moke in pecilnega dodamo k rumenjakom.
- V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
3. Različica z ločevanjem jajc in maslom (Genovski biskvit)
Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa. To je klasičen genovski (masleni) biskvit.
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 180 do 190 g moke
- Ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Priprava:
- Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo.
- Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake.
- Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
- Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
4. Vodni biskvit (s pecilnim praškom, vodo in oljem)
To je priljubljen recept za biskvit, ki nikoli ne 'pade dol', saj je zaradi dodanih tekočin (voda, olje) in pecilnega praška izjemno zanesljiv in rahel. Uporabniki so nad tem receptom navdušeni, saj biskvit po njihovih izkušnjah v večini primerov dejansko ne upade in vedno uspe. Mnogi so ga opisali kot svoj edini in najljubši recept za tortne osnove.
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 5 jajc
- Ščepec soli
- 250 g sladkorja
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Priprava:
- Jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake.
- Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom.
- K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom. Mešalnik lahko nastavite na najnižjo hitrost.
- V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
- Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
- V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
5. Puhast vanilijev biskvit (z oljem in mlekom)
Ta preprost in zanesljiv recept za vanilijev biskvit je krasna osnova za različne torte in se vedno obnese. Ponudi puhasto in sočno podlago, ki je odlična tudi kot samostojen sladek prigrizek ob kavi ali čaju.
Sestavine za okrogel pekač premera 18-20 cm:
- 4 beljaki
- 4 rumenjaki
- 120 g sladkorja v prahu
- 120 g bele moke
- Pol žličke soli
- 30 g olja
- 40 g mleka
- Pol žličke vanilijevega ekstrakta (lahko tudi vanilijev sladkor ali pasta)
Priprava:
- Beljake stepamo in vmes postopoma vmešavamo sladkor v prahu. Stepamo do mehkih vrhov.
- Rumenjake nekoliko razžvrkljamo z vilicami in jih nežno in postopoma vmešamo k beljakom.
- K mešanici postopoma dodajamo 120 g presejane moke in sol, vmes ves čas rahlo mešamo z lopatko.
- V skodelici zmešamo olje, mleko in vanilijev ekstrakt in vse skupaj primešamo k masi. Pri mešanju smo nežni zato, da ohranimo čim več zračnih mehurčkov, ki so nastali med stepanjem beljakov.
- Pečico segrejemo na 150 °C. Zmes za biskvit vlijemo v model za torte in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem maso potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kot na sredini. Tako bo biskvit zares raven. Pekač takoj postavimo v predgreto pečico, da ohranimo težko pridobljeno rahlost.
- Pečemo 35-40 minut pri 150 °C, nato pa še 5 minut pri 170 °C. Pečice vsaj 20-30 minut peke ne odpiramo.
- Biskvit odstranimo iz pečice, prestavimo na rešetke in počakamo, da se popolnoma ohladi. Odstranimo iz pekača in naš biskvit je pripravljen za uporabo. Tak biskvit ponavadi uspe brez kupole zaradi nekoliko nižje temperature peke.
- Še topel biskvit zavijemo v prozorno živilsko folijo in ga pustimo kar na pultu, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato ga postavimo v hladilnik - najbolje kar čez noč.
Obogatitev biskvita z okusi
Biskvitno podlago lahko enostavno prilagodite z dodajanjem različnih arom in sestavin, s čimer boste ustvarili edinstvene okuse za vaše torte.
Dodajanje kakava in mletih oreščkov
- Kakav: Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom (kakav naj predstavlja približno 10 odstotkov moke). Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami. Za čokoladni biskvit k moki primešamo še žlico ali dve kakava in ju skupaj presejemo skozi cedilo. Dodamo lahko tudi žlico mleka več.
- Mleti oreščki: Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko. Pri dodajanju oreščkov je priporočljivo, da jih pred dodajanjem v maso pomešamo z moko, saj bodo drugače potonili na dno.
Vlaženje biskvita za sočnost
Da bo biskvit bolj sočen in okusen, ga je priporočljivo navlažiti, še posebej, če ga boste uporabili za torto. Biskvit izdatno navlažite s sokom kompota, navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, mlekom z rumom, sladkano kavo ali s čaji (s sadnimi okusi).
- Spodnjo biskvitno plast namočimo manj, da torta ne razpade.
- Če z njim delate torto, ga prelijte s sladkornim sirupom ali kompotom, lahko mu dodate sadje, ga prelijete s čokolado. Možnosti je nešteto.
Hlajenje in rezanje biskvita
Pravilno hlajenje in rezanje sta ključna za pripravo lepih oblatov in stabilne torte.
- Hlajenje: Pečen biskvit odstranimo iz pečice in pustimo, da se 10-15 minut hladi v modelu. Ko je biskvit pečen, ga vzamemo iz pečice in pustimo v pekaču približno 15 minut, da se malo ohladi. Nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Tako bo tudi vrhnji del biskvita raven, če se nam je med peko morda naredil majhen hribček oziroma kupola. Še topel biskvit zavijemo v prozorno živilsko folijo in ga pustimo kar na pultu, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato ga postavimo v hladilnik - najbolje kar čez noč. Biskvit spečemo dan prej, da se ima čas ohladiti - tako se bo tudi lažje in lepše rezal.
- Rezanje: Biskvit režite šele, ko je popolnoma ohlajen, najbolje naslednji dan. Ko želimo biskvit uporabiti, ga vzamemo iz hladilnika in mu odstranimo živilsko folijo. Biskvit postavimo na vrteč podstavek - tako se najlažje reže. Za lepe oblate potrebujemo dolg nazobčan nož, vrtljiv podstavek in mirno roko. Približno si predstavljamo debelino posameznega oblata in tam zarežemo z nožem. Med rezanjem poskušamo imeti čimbolj mirno roko, zato da je debelina odrezanega biskvita čim bolj enakomerna.
- Število plasti: Pri peki v modelu 26 cm biskvit iz 5 jajc običajno naraste dovolj, da ga lahko prerežete na 2 ali celo 3 plasti. Izmerimo višino biskvita in določimo, kolikokrat ga bomo prerezali.
- Spodnja plast za vrh: Ko sestavljamo torto, spodnjo plast biskvita uporabimo za vrh.
- Priprava torte: Torto najlažje sestavimo, hladimo in prenašamo, če jo pripravimo na ustrezno velikem kartonskem podstavku. PVC folija nam pomaga, da lahko torto zložimo tudi v višino in da je rob torte zelo lep.
Prilagoditev receptov in pogosta vprašanja
Kako prilagodim recept za večji pekač (npr. 28 cm)?
Večina uporabnikov za pekač premera 28 cm priporoča uporabo 6 ali 7 jajc, pri čemer ustrezno povečate moko, sladkor in tekočino. Običajno razmerje je, da na eno jajce uporabimo 30 g moke in 30 g sladkorja. Priporočljivo je uporabiti fino mlet kristalni sladkor.
Ali lahko olje nadomestim z drugimi sestavinami?
Da, mnogi so olje uspešno nadomestili z mlekom ali stopljenim maslom, nekateri pa maščobo celo popolnoma izpustijo. Lahko pa jo nadomestimo z vodo ali mlekom (v tem primeru je treba uporabiti pecilni prašek ter več moke in manj jajc).
Kako zmanjšati sladkor?
Za manj sladko verzijo lahko brez težav zmanjšate količino sladkorja za tretjino.