Kakav, "božje živilo", kot so mu pravili Maji, je nepogrešljiva sestavina v mnogih kuhinjah. Poleg številnih zdravilnih lastnosti ga odlikuje bogat okus, ki popestri prenekatero jed ali napitek. A kakav ni le eden - obstajajo različne vrste, ki se razlikujejo po pridelavi, obdelavi, sestavi in uporabi, kar pomembno vpliva na njihove lastnosti in koristi.
Uvod v kakav: Rastlina, zgodovina in pot do izdelka
Kakavova rastlina in njeni plodovi
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. To je grm ali drevo, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike in je vedno zeleno z belimi in rdečimi cvetovi. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednje velike kumare. Plod je v začetku rasti zelen, nato pa postane rumeno-oranžen, včasih tudi rdeč. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost mandlja. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa je sladko sluzasto sadno meso, imenovano baba de cacao. Meso obdaja vsako seme posebej in v enem sadežu je lahko 35 do 50 semen, različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv.
Zgodovina in kulturni pomen
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južnoameriških civilizacij. Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, so kakav začeli uporabljati že skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov. Napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, je ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Po nekaterih podatkih naj bi bil Krištof Kolumb prvi Evropejec, ki se je srečal z grmom kakavovca, in sicer leta 1502 na Karibih. Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava. V zgodovini je igral pomembno vlogo, saj so znani zapisi španskih kronistov o osvajalskem pohodu Hernana Cortesa po Mehiki opisovali nenavadne običaje Montezume II, vladarja Aztekov, ki je dnevno zaužil okoli 50 kakavovih obrokov.
Osnovna predelava kakava
Ko sadeži kakavovca dozorijo, jih z upognjenimi noži na dolgih palicah posekajo z debla in vej grma. Zreli sadeži so zelene barve, lahko tudi rdeče ali oranžne, vendar pa ti veljajo za manj kakovostne zaradi manjše vsebnosti arom in okusa; običajno so rdeči in oranžni sadeži namenjeni industrijski proizvodnji čokolade. Obrane sadeže po navadi odprejo z mačetami, odluščijo in zavržejo skorjo, meso in semena pa več dni izpostavljajo vročini. Pri tem poteka tako imenovano "znojenje", kjer se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za sabo pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljnje postopke predelave. Fermentirana zrna sušijo na velikih površinah pod žgočim soncem ali z umetno vročino, pri tem pa jih ves čas grabijo, obračajo, trpajo in tlačijo, na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Včasih semena med samim transportom poškropijo z rdečo glino, zmešano z vodo, s čimer ohranijo finejšo barvo in lesk ter jih tako zaščitijo pred plesnijo.
Ko so surova semena kakavovca fermentirala (na soncu kar na plantažah ali v posebnih bazenih), se nato v tovarnah predelajo v različne izdelke. Med proizvodnjo zrna najprej pražijo, nato jih zdrobijo in oluščijo. Na okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so ta že zdrobljena. Čas in temperatura tega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa - pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus. Nastale manjše delčke zmeljejo v gosto kremasto pasto, poznano kot čokoladna tekočina ali kakavova pasta. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Bio kakav: Standardi pridelave in posebnosti
Kaj pomeni oznaka "bio" pri kakavu?
Oznaka bio kakav pomeni, da je bil kakav pridelan v skladu z ekološkimi standardi, ki si prizadevajo za ohranjanje zdrave prsti, ekosistemov in ljudi. Bio pridelava se nanaša na ekološke procese in biološko raznovrstnost, prilagaja pa se lokalnim razmeram. Glavna prednost bio kakava je, da mu v procesu predelave niso dodani pesticidi ali kemična gnojila; sintetične in strupene pesticide pridelovalci nadomestijo z naravnimi alternativami in uporabljajo izključno naravna gnojila.
Pridelava bio kakava
Sistem trajnostne pridelave kakava zagotavlja optimalno okolje za rast - bolj kot je optimalno okolje, manj posegov je potrebnih za zatiranje bolezni in raznih škodljivcev. Kakav za bujno rast potrebuje zemljo, v kateri so nujno potrebna hranila v pravem razmerju. Senca je vsekakor nepogrešljiva v proizvodnji bio kakava, zato pridelovalci ob kakavovce nasadijo drevesa, ki dajejo veliko sence. Kljub temu je kakav podvržen velikim tveganjem za napad škodljivcev in bolezni, saj se zaradi tega na leto po svetu izgubi kar 1/3 pridelka. Vsem ključnim dejavnikom pri bio pridelavi kakava pa sledi še pravilno obiranje in skrbna fermentacija ter sušenje kakavovih zrn.
Kako nastane Superhrana Kakav v Prahu, Kakavova Zrna in Kakavovo Maslo?
Vpliv na okolje in družbo
K temu, da je bio kakav med ljubitelji sladkega vedno bolj priljubljen, je zagotovo botrovalo tudi dejstvo, da je pridelan v pogojih pravične trgovine. Njegova pridelava je ne le okolju in živalim, pač pa tudi ljudem prijazna. Zaradi ustreznega plačila lahko starši otrokom omogočajo šolanje, s čimer se preprečuje tudi otroško delo.
Trg bio kakava
Bio kakav oziroma bio kakavova zrna predstavljajo manj kot 1 % svetovnega pridelka kakava. Večina bio zrn, okoli 75 %, je pridelanih v Ameriki z Dominikansko republiko na čelu. Ponudba izdelkov iz bio kakava je zelo velika, saj se med čokoholiki ne priljubljene le bio čokolade, pač pa tudi različni namazi ali kakavova zrna z različnimi dodatki.
Razlika med navadnim, alkaliziranim in nealkaliziranim kakavom
Ko govorimo o kakavu, večina ljudi pomisli na topel napitek iz otroštva ali tablico čokolade. Le malo kdo pa ve, da obstajajo različne vrste kakava - in da nealkaliziran kakav lahko predstavlja ne le okusnejšo, ampak tudi hranljivejšo alternativo.
Navadni in alkaliziran kakav
Večina kakava, ki ga poznamo iz trgovin, je t.i. alkaliziran kakav - torej kakav, obdelan z alkalnimi snovmi, običajno s kalijevim karbonatom (tudi "Dutch process"). Ta postopek zmanjšuje naravno kislost kakava in mu daje temnejšo barvo ter blažji okus. Kakavovemu prašku lahko dodajo alkalna sredstva, s čimer dosežejo, da postane manj kisel, temnejši in sočnejšega okusa, kot je običajno dostopen na svetovnem trgu. Običajni nealkalizirani kakav je sicer kisel, ko pa mu dodajo alkalna sredstva, na primer kalijev karbonat, se mu zviša pH. Na prvi pogled se lahko zdi, da gre za izboljšavo, saj omogoča širši spekter uporabe in bolj nevtralen okus.
Nealkaliziran (naravni) kakav
Nealkaliziran kakav, včasih imenovan tudi naravni kakav ali kakav "natural", je vrsta kakavovega prahu, ki ni bil obdelan z alkalizacijo. In prav v tem je razlika. Nealkaliziran kakav ostaja v svoji naravni obliki. Ohranja svetlo rjavo barvo, bolj izrazit, včasih celo rahlo sadni okus, in kar je najpomembnejše - višjo vsebnost antioksidantov in drugih zdravju koristnih snovi.
Primerjava hranilnih vrednosti in okusa
Eden ključnih razlogov, zakaj se zanimati za nealkaliziran kakav, je njegova hranilna vrednost. Pri alkalizaciji namreč pride do razgradnje nekaterih bioaktivnih spojin, predvsem flavonoidov. Po študijah lahko pri alkalizaciji pride do izgube do 90 % flavonoidov. Poleg tega je nealkaliziran kakav pogosto ekološko pridelan in obdelan na bolj prijazen način.
Medtem ko ima alkaliziran kakav blag, včasih celo medel okus, ima nealkaliziran kakavov prah izrazit, rahlo trpek in sadni okus. Nealkaliziran kakav vsebuje visoko količino polifenolov, predvsem flavan-3-olov, ki imajo dokazano pozitivne učinke na kardiovaskularni sistem. Pomagajo izboljšati pretok krvi, znižati krvni tlak in podpirajo zdrav metabolizem. Prav tako vsebuje teobromin - snov, podobno kofeinu, ki stimulira, vendar brez negativnih vplivov na živčni sistem. Največja prednost nealkaliziranega kakava pa ostaja nizka stopnja predelave.
Uporaba v kulinariki
Če pripravljate sladice, kjer potrebujete temnejšo barvo in blažji okus, boste morda posegli po alkaliziranem kakavu. Nealkaliziran kakav pa si najde svoje mesto v jutranji kaši, smoothiejih, domačih beljakovinskih napitkih ali celo v omakah za ljubitelje mole - tradicionalne mehiške jedi, kjer kakav igra glavno vlogo. Zaradi njegove večje kislosti je priporočljivo, da ga kombiniramo s sodo bikarbono, ki reagira v kislem okolju, medtem ko se pri alkaliziranem kakavu pogosteje uporablja pecilni prašek, ki kislino že vsebuje. Zanimivo je, da v nekaterih receptih za čokoladne torte ali brownije nealkaliziran kakav daje bogatejši okus in temnejšo barvo, čeprav se to morda zdi nasprotno. Pri nakupu nealkaliziranega kakava je dobro spremljati etiketo in izvor; najboljše smernice so oznake "surov" ali "naraven", oziroma "brez alkalizacije".
Ceremonialni kakav: Več kot le živilo
Kaj je ceremonialni kakav?
Ceremonialni kakav se prideluje iz posebej izbranih, običajno ekološko pridelanih kakavovih zrn vrste Criollo, ki veljajo za najkakovostnejša. Razlika med navadnim in ceremonialnim kakavom izvira iz načina pridelave, obdelave, sestave in uporabe. Oba sicer prihajata iz kakavovih zrn, vendar imajo različne lastnosti in namene.
Lastnosti in namen ceremonialnega kakava
Ceremonialni kakav je veliko bolj hranljiv, saj vsebuje naravna kakavova olja in bogat nabor antioksidantov, mineralov (kot sta magnezij in železo) ter blagodejne spojine, kot je teobromin, ki ima učinek naravnega poživila in izboljšuje razpoloženje. Uporablja se za posebne obrede in ceremonije, saj mu v določenih kulturah, predvsem v Južni in Srednji Ameriki, pripisujejo duhovno in zdravilno vrednost. Pomaga lahko izboljšati razpoloženje, povečati energijo in sprostiti ustvarjalnost, naj bo to za risanje, ustvarjanje glasbe, meditacijo ali razmišljanje.
Koherenca in povezava s srcem
Ceremonialni kakav je povezan s konceptom koherence - sinergije, ki se zgodi, ko uskladimo svoja čustva in misli, kar vodi do pretoka energije, ki se zdi naraven in daje moč. V tem stanju srce in možgani učinkovito komunicirajo in delujejo kot en enoten sistem, kar omogoča procesiranje bistveno več informacij kot na zgolj mentalni ravni. Obredno pitje kakava so včasih izvajali ob problemih, prepirih ali nestrinjanjih med plemeni ali znotraj plemena, saj so se ljudje skupaj povezali in lažje našli rešitev.
Ko preidemo v koherentno stanje, naše srce pošilja signale, ki pomagajo uravnavati delovanje možganov, zmanjšujejo stres in povečujejo mentalno jasnost ter sprejemanje odločitev. V tem stanju se dotaknemo globlje ravni intuicije, ki razkriva globlje vpoglede vase, druge in svet okoli nas. Pitje ceremonialnega kakava lahko olajša globljo povezavo z intuitivno inteligenco srca, zlasti če ga uporabljamo v praksah, kot je meditacija. Ceremonialni kakav nam pomaga lažje dostopati do stanja skladnosti. Ko kakav uživamo premišljeno, namerno, podpiramo naravno sposobnost srca, da uskladi energetska polja med ljudmi, živalmi in okoljem. Koristi srčne koherence presegajo posameznika; ko se skupna energija dviguje, se izboljšujejo rezultati, ki koristijo vsem.
Zdravstvene koristi kakava
Kakavova zrna so že od antičnih časov cenjena zaradi svojega okusa in izjemnih zdravstvenih koristi.
Bogata hranilna sestava
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičene stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek. Poleg visoke vsebnosti flavanolov je kakav v prahu bogat tudi z magnezijem, ki je kofaktor za več kot 350 encimskih reakcij v človeškem telesu, od katerih mnoge vključujejo presnovo energije.
Vpliv na srce in ožilje
Zdrav pretok krvi je potreben za pravilno delovanje srca, možganov, kože, oči, jeter, imunskega sistema, prebavnega sistema in še mnogo drugih. Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi. Flavanoli so vrsta polifenolov - rastlinskih antioksidantov. Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil. Študije so pokazale, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Povezava med kakavom in krvnim tlakom je bila prvič ugotovljena v nizozemski študiji, kjer so spremljali starejše moške. Tisti z največjo porabo kakava so imeli nižji krvni tlak in prilagojeno 50-odstotno relativno zmanjšanje tveganja za srčno-žilne bolezni. Dnevno uživanje kakava lahko znatno zniža krvni tlak.
Podpora mentalnemu zdravju in kognitivnim funkcijam
- Izboljšanje razpoloženja: Kakav vsebuje močno mešanico koristnih naravnih spojin, vključno s serotoninom, endorfini, feniletilaminom (spojina, ki jo ljudje proizvajajo, ko so zaljubljeni), triptofanom in anandamidom, za katere je dokazano, da izboljšujejo razpoloženje in ustvarjajo občutke evforije. Študije so pokazale, da lahko uživanje temne čokolade pomaga zmanjšati anksioznost, pozitivno vpliva na razpoloženje in lajša simptome depresije.
- Kognitivne funkcije: Flavonoidi v kakavu in čokoladi dokazano pozitivno vplivajo na možgane - pomagajo izboljšati različne vrste kognitivnih in vizualnih funkcij. To je posledica učinkovitejšega pretoka krvi v različna živčna tkiva, ki uravnavajo in nadzorujejo telesne funkcije in aktivnost. Visoka vsebnost antioksidantov v kakavu lahko prepreči ali upočasni kognitivni upad med staranjem. Poleg tega so študije pokazale, da lahko prehrana, bogata s flavonoidi, pomaga zmanjšati tveganje za demenco.
Druge pomembne koristi
- Prebava: Kakav v prahu vsebuje vlaknine, ki stimulirajo prebavne encime v telesu, pomagajo pri absorpciji hranil, izboljšajo prebavne funkcije, zdravje črevesja in aktivnost črevesja.
- Mišična masa in regeneracija: Kakav vsebuje naravne beljakovine, kar je pomembno za obnovo celic ter rast in vzdrževanje mišične mase. Je tudi vir kalija in magnezija, ki sta ključna za normalno delovanje mišic.
- Koža: Kakav v prahu je naravno bogat vir antioksidantov, ki imajo izjemen vpliv na kožo, saj ščitijo celice pred prezgodnjo oksidacijo. V neodvisni študiji se je po 6 tednih uživanja kakava v prahu z visoko vsebnostjo flavanola, navlaženost kože izboljšala.
- Energija in vzdržljivost: Ohranjanje dobrega pretoka kisika v vse naše organe, mišice in tkiva je ključnega pomena za uspešnost v športu in okrevanje po vadbi. Kakav znanstveno dokazano izboljša pretok krvi.
Zaradi visoke vsebnosti ksantinov, predvsem teobromina, je čokolada v visokih dozah za mnoge živali, tudi pse in mačke, lahko škodljiva. Razlog je v neučinkovitem metabolizmu teh snovi pri živalih, kar vodi do srčnih in nevroloških težav.
Izbira kakava za optimalne koristi
Kljub vsem koristim se je potrebno zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave.
Črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado. Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli preveč naenkrat. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob. Nealkaliziran kakav si v zadnjih letih pridobiva vedno večjo pozornost tistih, ki želijo jesti kakovostno, zdravo in zavestno. Morda je čas, da mu damo priložnost - in odkrijemo okus kakava tako, kot so ga poznali že stari Azteki.