Piškoti spadajo med najbolj tradicionalne in pogosto pripravljene sladice, ki so hitri in dokaj enostavni za pripravo. Kljub temu, da je peka piškotov lahko zabavna, se med njo lahko marsikaj zaplete. Vstopamo v čas decembrske piškotomanije, ko se peke lotijo tudi tisti, ki čez leto pečice redko prižgejo. Tokrat delimo znanja, napotke in nasvete, ki bodo peko piškotov olajšali tako začetnikom kot tudi že bolj izkušenim.
Z izrazom piškoti poimenujemo dokaj širok spekter sladic. V receptih za krhke piškote se srečujemo s podobnimi sestavinami. Ta članek se osredotoča na pripravo piškotov z margarino, ki so priljubljena izbira zaradi svoje teksture in enostavnosti.
Ključne sestavine in njihov vpliv
Maščoba: Margarina ali maslo?
Maslo in margarina sta osnova krhkih piškotov. Pred pripravo testa morata biti zmehčana oziroma sobne temperature, saj se tako lažje enakomerno vmešata v testo. Pomembno je poudariti, da zmehčano ne pomeni raztopljeno. Nekateri raje uporabljajo maslo, drugim je ljubši okus margarine, tretji uporabljajo kombinacijo obojega.
Razlika med piškoti z margarino in piškoti z maslom ni le v vonju in okusu. Piškotno testo z margarino je bolj mehko in se v hladilniku ne strdi enako kot masleno. To lastnost je dobro upoštevati pri pripravi in obdelavi testa.
Sladkor: Vrste in količina
Sladkor je sestavina, ki piškotno testo poleg ostalih sestavin pomaga držati skupaj. Za izdelavo piškotov priporočamo uporabo mletega sladkorja ali sladkorja v prahu. Pečeni piškoti z mletim sladkorjem so bolj ravni, bolj enakomerno vzhajajo in so nasploh okusnejši. Kristalni sladkor med peko pusti sledi, testo naguba in kasneje tudi poka pod zobmi.
Količina sladkorja se razlikuje med recepti. Praviloma recepti za piškote z nadevom vsebujejo manj sladkorja, saj so nadevi pogosto dokaj sladki (npr. marmelade, čokoladni namazi ipd.). V takih primerih piškotno testo manj sladkamo.
Jajca: Vezivo in rahljalo
Jajca v piškotih služijo kot vezivo med sestavinami in prispevajo k vzhajanju piškotov med peko. Najpogosteje recepti vsebujejo cela jajca. Če so v receptu samo rumenjaki, bodo piškoti bolj mehki, saj rumenjak vsebuje veliko maščobe in testo zrahlja.
Moka in ravnotežje sestavin
Od količine moke v razmerju z maščobo je odvisno, kakšne oblike in strukture bodo piškoti. Med pogostejšimi sestavinami sta še mleko in pecilni prašek. Mleko običajno testo malce razredči.
Za dobro piškotno testo morajo biti sestavine v ravnotežju. Več moke v receptu ne pomeni nujno trdih piškotov. Kadar je moka usklajena s količino maščobe in ostalih mokrih sestavin, lahko tudi iz bolj gostega in trdega testa dobimo krhke in mehke pečene piškote.
- Če je moke malo in maščobe veliko, se piškoti razlijejo (npr. ameriški piškoti).
- Če je moke malo več kot maščobe, je testo mehko, uravnoteženo in ohlajeno ohrani obliko med peko.
- Če je moke preveč za količino maščobe, se piškoti med peko deformirajo in zgoraj pokajo.
- Ko je moke zadostna količina več kot maščobe, dobimo spet uravnoteženo kompaktno testo, ki ohrani obliko, tudi če ga pečemo toplega.
- Zadnja stopnja je seveda veliko preveč moke in premalo maščobe, katere rezultat so piškoti “za zobe polomit”.
Priprava testa za piškote z margarino
Podroben recept za piškote z margarino
Priprava piškotov z margarino je enostavna. Sledite spodnjim korakom:
- Zmehčano margarino Rama temeljito pretlačite s sladkorjem.
- Na koncu vmešajte še jajca.
- Dodajte moko, začimbe (po želji) in med.
- Vse temeljito premešajte, da dobite enotno testo.
- Testo postavite v hladilnik za 30 minut.
- Ohlajeno testo položite na papir za peko, posut s nekaj milimetrov debelo plastjo moke, in ga razvaljajte.
- Z modeli za piškote iz testa izrežite zvezdice ali poljubne oblike.
- Piškote položite na plitek pekač, prekrit s papirjem za peko.
- Pecite 10-15 minut pri temperaturi 180 °C.
Gordon Ramsay - Kako narediti krhko testo
Splošni nasveti za pripravo in hlajenje testa
Piškotno testo pripravljamo iz sestavin sobne temperature. Margarina mora nekaj časa stati na sobni temperaturi, da se zmehča. Testo običajno pripravimo tako, da vse sestavine naenkrat zmešamo skupaj, razen kadar recept narekuje drugače. Mešamo ga lahko ročno ali z električnim mešalnikom.
V nekaterih receptih se sestavine rade zdrobijo in jih z mešalnikom ni mogoče spraviti skupaj. V takem primeru testo z rokami stisnemo skupaj, da se sestavine sprimejo, in ga nato do konca zmešamo z mešalnikom.
Testo sploščimo, zavijemo v prozorno folijo in hladimo. Testo je pred valjanjem in peko priporočljivo najprej dobro ohladiti. Hlajenje testa ni všteto v čas priprave! Hlajenje je ključen korak, ki zagotavlja, da testo med peko obdrži obliko. Ohlajeno testo tudi lažje oblikujemo z modelčki in prestavljamo v pekač, ne da bi pri tem uničili obliko. Hlajenje pred peko je priporočljivo tudi pri brizganih piškotih. Testo lahko pustimo v hladilniku za vsaj dve uri ali celo čez noč.
Če ohlajeno testo prelomite na pol, naj polovica počiva v hladilniku, drugo polovico pa razvaljajte in iz nje izrežite piškote. Ostanke prve polovice nato zmešajte skupaj s hladno polovico testa, da ohranite ravnotežje sestavin.
Oblikovanje, peka in okrasitev
Valjanje in izrezovanje
Ohlajeno piškotno testo valjamo na pomokani površini. Nekateri se poslužujejo tudi valjanja testa med dvema papirjema za peko, v vrečkah ali med dvema plastema folije in se tako izognejo dodatni moki v testu, ki jo piškoti naberejo med valjanjem. Če je ohlajeno testo pretrdo, ga pustite minutko ali dve zunaj hladilnika, da nekoliko odpusti. Pazite pa, da se ne pogreje na sobno temperaturo in da ne postane premehko.
Ohlajeno testo se med valjanjem rado strga ob robu; to ni problem, samo valjajte naprej. Testo včasih zgoraj tudi poka, kar se običajno pojavi, če je testo spodaj zalepljeno na podlago.
Piškote najpogosteje režemo z modelčki. Pri rezanju svetujemo čim bolj racionalno izrezovanje. Oblike izrezujte tako, da vam na koncu ostane čim manj testa. V testo se z vsakim valjanjem vnaša dodatna moka, ki s časom podre ravnotežje v testu. Če opazite, da je po 3. valjanju v testu preveč moke, mu lahko primešate margarino (cca. 5g) in s tem popravite ravnotežje sestavin. Testo lahko tudi ponovno sploščite in ohladite.
Če testo ostane na podlagi in ne v modelčku, to pomeni, da je testo prilepljeno na podlago. Testo prepognite čez valjar in ga dvignite.
Postopek peke
Piškote najpogosteje pečemo na papirju za peko. Pečete jih lahko tudi na pekaču brez podlage ali premaza. Piškoti so pečeni takrat, ko so zgoraj še svetli, spodaj pa zlato zapečeni. Med peko stopnjo zapečenosti preverite tako, da z nožem en piškot obrnete okrog in preverite, kakšen je spodaj.
Proti koncu peke je potrebna posebna pozornost, saj se piškoti lahko zapečejo zgoraj v manj kot eni minuti. Prekomerno pečeni piškoti izgubijo obliko in okus. Ko piškoti začnejo dobivati zagorelo barvo tudi zgoraj, so že prepečeni. V piškotih zagorel okus hitro prevlada, zato je za ohranitev okusa zelo pomembno, da piškoti niso preveč pečeni. Enotne temperature in časa peke žal ni, saj so piškoti različnih struktur, debelin in velikosti.
Pečene piškote vedno pustimo v pekaču, da se nekoliko ohladijo in jih nato vzamemo iz pekača. Marsikateri piškoti so ob jemanju iz pečice še vedno zelo mehki in drobljivi, zato jih je potrebno pustiti v pekaču, da se ohladijo in nekoliko strdijo. Najpriročnejše bo, če za peko uporabljate dva pekača - medtem ko se eni pečejo, na drug pekač izrezujete druge.
Kreativna okrasitev in shranjevanje
Pečene piškote lahko nadgradite z različnimi okraski. V vodni kopeli stopite čokolado, vanjo potopite piškote in ji pustite, da se posušijo. To storite v več delih, da se pri sušenju ne bodo dotikali. Pripravite oreščke in suho sadje (npr. mandlje olupite in vse oreščke nasekljajte), ki jih lahko uporabite za okrasitev piškotov. Piškote lahko namažete tudi z marmelado ali čokoladnim namazom ter zlepite po dva skupaj. Lahko jih premažete z limonino glazuro ali pa okrasite z Royal Icingom.
Ko so babičini krhki masleni piškoti ohlajeni, jih lahko pospravimo v škatlo. Hladne damo v kovinsko ali plastično škatlo, ki se dobro zapre; na zraku postanejo mehki in izgubijo svoj prijeten okus. Shranjujete jih lahko do mesec dni.
Pogosta vprašanja in reševanje težav
Med peko se lahko pojavijo različne težave. Deformacija in pokanje piškotov se pogosto pojavita zaradi neustreznega ravnotežja moke in maščobe ali prekomernega valjanja testa z dodajanjem preveč moke.
Babičini krhki masleni piškoti so osnova, ki jo lahko dopolnjujete in nadgrajujete. Ampak šele takrat, ko ste že malo bolj vešči peke piškotov in že imate nekaj občutka za pripravo piškotnega testa. Takrat lahko del moke nadomestite s kakavom, kokosom, lešniki, orehi, mandlji ter tako dobite različne okuse piškotov. Ker je testo brez pecilnega praška, je primerno tudi za pripravo piškotov z odtisom.
Naredite lahko poljubne oblike, kot so rogljički, kroglice, ali pa testo razvaljate in ga izrežete z modelčki. Pri lepljenju piškotov skupaj, lepite podobno zagorele. Enaka stopnja zagorelosti pomeni podobno velikost in običajno pašejo skupaj. Vse kar preostane je še, da zavihamo rokave in se vržemo na delo. Med peko se v prvi vrsti ne pozabite zabavati. Tudi pukljasti in zagoreli piškotki lahko polepšajo praznike.