Belokranjska pogača: Tradicionalna kulinarična posebnost

Belokranjska pogača je regionalno značilna jed, ki jo na območju Bele krajine pripravljajo vse leto. Je okrogla krušna dobrodošlica, posuta z grobo soljo in kumino, ki je globoko vpeta v lokalno kulturo in običaje. Verjetno so jo na območje Bele krajine v zgodovinskem razvoju v 15. in 16. stoletju prinesli Uskoki, begunci z Balkana pred Turki.

Zemljevid regije Bela krajina s poudarkom na kulinaričnih središčih, kot sta Metlika in Črnomelj

Simbol gostoljubja in kulturne dediščine

Belokranjska pogača je v zadnjih letih dosegla širšo prepoznavnost kot kulinarična posebnost, ki je zaščitena kot tradicionalno slovensko živilo s priznano označbo tradicionalnega ugleda. Leta 2010 je bila v Evropi prepoznana kot zajamčena tradicionalna posebnost. Priprava belokranjske pogače je doživela razcvet predvsem ob turističnih prireditvah in na turističnih kmetijah, kjer jo ponujajo kot dobrodošlico ob prihodu gostov in kot prigrizek k vinu ali mesnim jedem.

Z leti priprave so gospodinje razvile različne recepte, vendar tista originalna ostaja edinstvena. Pomembno je poudariti, da se pogače po tradiciji ne reže, ampak se z gosti ali domačimi deli z obredom lomljenja koščkov.

Certificiran postopek priprave

Od leta 2002 sta postopek priprave in uporaba označbe "tradicionalni ugled - belokranjska pogača" zaščitena s pravilnikom. Nosilci, ki želijo prodajati pogačo pod tem imenom, morajo pridobiti certifikat, za katerega skrbi Društvo kmečkih žena Metlika.

Sestavine

500 g pšenične bele moke
cca. 3 dcl mlačne vode
2 kavni žlički (15 g) soli
20 g svežega kvasa
Pol kavne žličke (6 g) sladkorja
1 jajce (za premaz)
Ščepec (2 g) cele kumine
Ščepec (7 g) debelo zrnate morske soli

Postopek priprave

Kvasni nastavek: Kvas, 3 žlice moke, 1/2 dl mlačne vode in sladkor zmešamo v gosto tekočo snov in pustimo vzhajati, da se volumen podvoji.
Zames: Iz moke, preostale mlačne vode in kvasnega nastavka pripravimo testo, ki ga gnetemo 8 do 10 minut, da postane gladko. Pustimo ga vzhajati, da se volumen podvoji.
Oblikovanje: Vzhajano testo stresemo na pomaščeno površino, ga z rokami raztegnemo v krog premera 30 cm in potlačimo do debeline 1 do 2 cm (proti robu se debelina zmanjšuje).
Zareze in premaz: Do dna pekača zarežemo sedem vzporednih črt (ena na sredini, tri na vsako stran). Testo premažemo s stepenim jajcem, posujemo s kumino in grobo soljo ter ponovno premažemo z jajcem.
Pečenje: Pečemo v pečici pri 200°C - 220°C od 20 do 25 minut.

Shematski prikaz zarezovanja belokranjske pogače (sedem vzporednih linij na okroglem testu)

Kakovost in nadzor

Da pogače ustrezajo tradiciji, se vsako leto opravi stroga kontrola. Belokranjska pogača mora biti svetlo rjavo zapečena, skorja mora biti enakomerne barve in hrustljava, brez mehurjev, sredica pa enakomerno porozna. V sredini mora biti visoka 3 do 4 cm, ob robu pa od 1 do 2 cm. Čeprav nekateri dodajajo slanino, sezam ali ocvirke, to v resnici niso certificirane belokranjske pogače, temveč zgolj pogače z dodatki. Vsako leto v sklopu prireditve Vinska vigred v Metliki potekata tekmovanje v pripravi in delavnica peke te mojstrovine.