Zelje (Brassica oleracea var. capitata) je enoletna kulturna rastlina, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic, izvirajočih iz Sredozemlja in Male Azije. Je ena najstarejših in najpomembnejših vrtnin v našem vsakdanu. Kapusnice so znane kot ene najbolj zdravih in enostavnih zelenjav za gojenje, saj vsebujejo veliko vitamina C. So srednje toplotno zahtevne vrtnine z optimalno temperaturo za rast in razvoj med 16 in 20°C.
Zelje je primerno za svežo uporabo, predelavo in kuhanje. Oblikuje glave različnih oblik, s svetlo do temno zelenimi ali rdečimi listi, odvisno od sorte. Čeprav je tradicionalno jesenska zelenjava, sodobni načini pridelave in skladiščenja omogočajo, da je zelje na voljo v vseh letnih časih.
Značilnosti Kranjskega okroglega zelja
Avtohtono Kranjsko okroglo zelje je srednje pozna sorta. Njegova glava je okrogle oblike, srednje velika in srednje trda. Barva zunanjih listov in glave na prerezu je temno zelena do belo rumena. Ta sorta je primerna tako za kisanje kot tudi za skladiščenje.
Ekološka pridelava zelja
Ekološka pridelava zelenjave, vključno z zeljem, postaja vse bolj pomembna. Ekološko kmetijstvo temelji na mehanskih, agrotehničnih in preventivnih ukrepih, kjer uporaba kemičnih sredstev ni dovoljena. Kmetije, kot je Kmetija B'ZGAR, pridelujejo brez pesticidov in umetnih gnojil, kar podpira trajnostno prihodnost. Evropska unija podpira ekološko pridelavo zaradi okoljskih, zdravstvenih in gospodarskih koristi.
Pridelavo lokalnih sort zelenjave, kot je Kranjsko okroglo zelje, podpira tudi Skupna kmetijska politika v okviru ukrepa Lokalne sorte IRP 42.
Vzgoja in sajenje zelja
Vzgoja zgodnjega zelja
Za vzgojo zgodnjega zelja izberemo sorte s krajšo rastno dobo, ki navadno naredijo tudi manjše glave. Za pripravo sadik zgodnjega zelja v začetku aprila je treba setev opraviti okoli 45 dni prej.
- Najprej sejemo več semen v večjo posodo v vlažen substrat in jih posujemo s suhim substratom debeline 0,5 cm.
- Kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C. Posodo pokrijemo, saj uspešno kalijo v temi, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti.
- Ko so lepo razviti »srčasti« klični listi (v roku od 7 do 10 dni od setve), rastline pikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. Pomembno je, da ne čakamo, da bi se začeli razvijati pravi listi, saj se hkrati razvijajo tudi korenine, ki bi jih med pikiranjem poškodovali.
- S pikiranjem opravimo naravno selekcijo. Če so se rastline »pretegnile«, jih lahko pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov.
- Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturo med 18 in 22 °C. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 4 °C.
- Če po pikiranju ostane več rastlin, jih lahko uživamo kot mikrozelenje, saj je rastlina v tej rastni dobi užitna.
Prve sadike presadimo na prosto, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov, oz. okoli 45 dni po setvi. Za prve setve to pomeni konec marca ali začetek aprila. Sadike posadimo na razdalji 50 cm v cikcak vzorcu, odvisno od sorte. Predvsem spomladanske sorte s krajšo rastno dobo, ki naredijo manjše glave, sadimo bolj gosto skupaj, in sicer na razdalji 30 cm v cikcak vzorcu. Te zelo zgodnje setve obvezno pokrijemo z vrtno kopreno, najbolje preko lokov, da sadik zelja ne stiska. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne. Lahko sadimo tudi v višji kupček. Rahlo zalijemo zgolj sadilno luknjo, saj so spomladi tla navadno dovolj vlažna. Rastline v maju še vedno ščitimo z vrtno kopreno, ki jih odlično ščiti pred mrzlim vetrom, hladnimi nočmi in letečimi škodljivci.
Vzgoja zelja za jesenski pridelek
Ko vzgajamo zelje za jesenski pridelek, sejemo semena za vzgojo sadik v začetku maja. Vzgoja sadik v maju je precej lažja, saj lahko zaradi višjih temperatur vse počnemo zunaj ob vrtni lopi ali rastlinjaku. Semena najprej sejemo v večjo posodo in kasneje pikiramo v srednjo sadilno enoto. Ker je rastlina ves čas zunaj, utrjevanje kot pri zgodnjih sadikah ni potrebno. V maju in juniju je treba biti bolj pozoren na zalivanje, saj sonce hitro osuši substrat. V tem času je že aktiven metulj kapusov belin (Pieris brassicae), ki lahko na spodnjo stran listov sadik odleže rumenkasta jajčeca, iz katerih se razvijejo gosenice, ki lahko sadike uničijo že v enem dnevu.
Sadike zelja nato presajamo na gredo v juniju ali še v začetku julija, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov, oz. približno v 30 dneh. Sadike v tem času rastejo hitreje kot spomladi. Posadimo jih na razdalji 50 cm. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne. Lahko sadimo tudi v kupček. Močno zalijemo sadilno luknjo in tudi v gredo, kjer bo rastlo zelje, saj mora biti greda premočena tudi v globino. Vedno se ravnamo tudi po vremenu - če presajamo tik pred dežjem, se bodo sadike odlično ukoreninile.
Kako gojiti ZELJE - Popoln vodnik za gojenje
Nega zelja in zaščita
Presajene sadike prvi teden vsakodnevno zalivamo, še posebej ob suhem in sončnem vremenu. Nato postopoma zmanjšamo zalivanje, da se rastlina globoko ukorenini, največ enkrat tedensko. Zelju od sredine maja naprej prija poletna zastirka (travni odkos in slama). Z rednim zalivanjem enkrat tedensko in poletno zastirko skrbimo za enakomerno vlažnost tal.
Zelje od sredine maja do konca oktobra ščitimo z insektno mrežo. Mlade sadike (stebelca) zelo rad obgloda bramor ali pa jih napadejo mravlje. Liste mladih rastlin lahko napade bolhač, kar prepoznamo po majhnih luknjicah na listih, ki se pojavijo predvsem po presajanju, ko so rastline pod »stresom«. Kasneje največ škode na brokoliju naredijo gosenice kapusovega belina, ki se prehranjujejo z listi. Najboljša preventiva spomladi je pokrivanje celotne grede s kopreno, v vročih dneh pa z insektno mrežo. Zanimiva zaščita pred kapusovim belinom so tudi umetni barvni metulji, zapičeni na gredi, ki odganjajo kapusovega belina, saj je ta zelo plah in ne vstopa na teritorij ostalih metuljev.
Vrste in sorte zelja
Zelje ni občutljivo na različne tipe tal, ugajajo mu humozna, prepustna in srednje težka tla. Temperatura rasti se začne pri 7°C in je pogojena od sorte zelja. Sajenje zgodnjih sort v rastlinjaku poteka od januarja, na prostem pa marca. Pozne sorte se sadijo od aprila naprej, v oblačnih dneh, v razdalji 35 - 40 cm med sadikami v vrsti, do prvih listov. Najlepše uspeva, če ga posadimo zraven fižola ali kumaric. Zelja praviloma ni potrebno gnojiti, zalivanje pa je najbolje opraviti pred sajenjem. Redno zalivanje ni potrebno; v vročih mesecih zalivamo bolj poredko, vendar obilno.
Belo zelje (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
- Hitro rastoča sorta, tolerantna na različne stresne rastne pogoje s kratko vegetacijsko dobo. Primerno za svežo potrošnjo in dobro prenaša poletne strese.
- Srednje pozna sorta zelja, primerna za pozno poletno in jesensko pridelavo ter svežo potrošnjo. Dobro prenaša poletne strese.
- Kranjsko okroglo zelje: Srednje pozna slovenska avtohtona sorta zelja s tankimi, nežnimi in odlično okusnimi listi.
- Srednje pozna sorta debelega zelja.
Rdeče zelje (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
- Zgodnje zelje, primerno za svežo potrošnjo. Listi so tanki in zelo okusni. Sorta dobro prenaša vročino, zato je primerno saditi spomladi in poleti za jesenski pridelek.
- Srednje zgodnja sorta zelja, primerna za svežo potrošnjo. Razvije okrogle in kompaktne glave z odlično samopokrivnostjo.
- Rdeče zelje je zeljna sorta z večjo vsebnostjo antocianov, ki mu dajejo lepo rdeče-vijolično barvo. V primerjavi z belim zeljem vsebuje večje količine vitamina C in E ter fenolnih snovi.
Koničasto zelje (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
- Hitro rastoči hibrid, primeren za spomladansko in jesensko pridelavo. Je delikatne strukture in odličnega okusa.
- Zelje z močno koničasto glavo majhnih listov, zbranimi centralno okoli glave. Odlikuje ga zgodnjost in obstojnost. Je zelo rezistentna sorta, pokončnih glavic.
Kitajsko zelje
- Pak-Choi (Brassica rapa subsp. chinensis): Ustvarja rozeto z gladkimi, zelenimi listi ter širokimi in velikimi belimi žilami. Rastlina je bogata z vlakninami.
- Zgodnja sorta kitajskega zelja s čvrstimi in kompaktnimi glavami. Sorta je primerna za spomladansko, poletno in jesensko pridelavo na prostem, odporna na nizke in visoke temperature.
Spremljevalne rastline in kolobarjenje
Še posebej manjše sorte zelja na gredi istočasno kombiniramo z grahom, solato, špinačo. Za pobranim pomladanskim zeljem sledijo por, korenje, repa, koleraba in ostale kasnejše setve. Za zeljem se izogibamo presajanju ostalih kapusnic. Pred jesenskim zeljem lahko raste grah, krompir, bob in zgodnje korenje.
Žetev in skladiščenje
Prvo zgodnje zelje pobiramo v drugi polovici maja, v juniju in juliju. Jesensko zelje pobiramo pred jesensko zmrzaljo, v septembru, oktobru in še v začetku novembra. Odrasla (tehnološko zrela) rastlina drži temperature vse do -7 °C. Pri nabiranju pridelka za sprotno svežo uporabo z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi. Zgodnje zelje uporabimo sproti čim bolj svežega. Če nam ne jemlje prostora, najbolje počaka na vrtu, kjer raste in se debeli.
Jesenski pridelek zelja čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi, zato ga do prve zmrzali poberemo in ustrezno skladiščimo. Spravimo lahko tudi svežo rastlino, ki počaka vse do aprila. V tem primeru izpulimo celo rastlino in jo skupaj s koreninsko grudo obesimo na glavo v hladno klet z okoli 5 °C in višjo vlago. Zemlje okoli korenin ne odstranjujemo, saj tako zelje ostane sveže dlje časa. Odstranimo le zunanje (odprte) liste, ki niso oblikovali glavice. Pozimi se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili, kar ne bo vplivalo na čvrstost in svežino zeljne glavice znotraj.
Nutritivna vrednost in priprava
Zelje je uvrščeno med vrtnine z najnižjo energijsko vrednostjo, obenem pa je vir prehranskih vlaknin, mnogih vitaminov, mineralov in drugih sekundarnih rastlinskih metabolitov, med katerimi so najpomembnejši glukozinolati. Zaradi velike vsebnosti antioksidantov ima močan antioksidativen učinek, s čimer preprečuje razvoj degenerativnih bolezni, ščiti celice pred poškodbami in deluje varovalno na srčno-žilni sistem.
Zelje lahko uživate presno, tako da ga vključite v razne solate. Pogosto se pije tudi sok, pripravljen iz zelja. Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. Vsekakor je zelje, ne glede na način priprave, zelo dragocen del pestre in uravnotežene prehrane, še posebej, če je pridelano lokalno.
Naš nasvet: V vsak obrok vključite zelenjavo in/ali sadje. Čim pogosteje izbirajte lokalno pridelano in svežo zelenjavo ter sadje. Zelenjava in sadje sta bogat vir vitaminov, mineralov, prehranskih vlaknin in mnogih drugih zaščitnih snovi.
Kisanje zelja
Zelje je mogoče z biološkim kisanjem predelati v kislo zelje. S kisanjem zelju podaljšamo rok uporabnosti, zato je primerno za shranjevanje čez zimo. Predstavlja bogat in razmeroma poceni vir vitaminov in mineralov. Kislo zelje obogati našo prehrano z zanimivimi okusi in aromo, istočasno pa zaradi vsebovanih hranil ugodno vpliva na imunski sistem, zato ga je posebej koristno uživati pozimi. Vsebuje vitamin C, folno kislino in vlaknine, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželjeno. Prvoten pomen kisanja zelja je bil konzerviranje, v današnjem času pa je kislo zelje zaželjeno v prehrani zaradi karakteristične arome in okusa ter seveda bogate prehranske vrednosti. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.
Zelje naribamo ter enakomerno dodamo 2-4% soli in začimbe po želji. Sol povzroči izhajanje vode iz celic zelja in tako se ustvari tekočina, v kateri se lahko odvija proces kisanja. Poleg tega sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oz. kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje. Pripravljeno zelje zapremo v posodo, da ustvarimo anaerobne pogoje oz. preprečimo dostop kisika. V takšnih pogojih se lahko razvijejo mlečnokislinske bakterije in se začne biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, katere dajejo zelju značilno aromo in okus.