Kaj je beli riž in zakaj je priljubljen?
Pravi basmati riž je ena najboljših vrst riža, ki izvira iz južne Azije. Beseda basmati izhaja iz sanskrta in pomeni "dišeč", kar nakazuje njegov značilen vonj in nežen okus. Pogosto ga imenujejo tudi "kralj vseh rižev" ali "kralj dišav". Ta vrsta riža je podolgovata in ozka, tudi po kuhanju ostane trdna in v primerjavi z drugimi sortami ni lepljiva. Basmati beli riž ponuja čisto uživanje in je idealen za pripravo juh, solat, kot priloga k mesu, ribam in zelenjavi.
Beli riž nastane s procesom rafiniranja, pri katerem mu odstranijo rjavo ovojnico (otrobe). Med tem procesom se izgubi tudi večina vlaknin. Zaradi razlike v vsebnosti vlaknin ima beli riž višji glikemični indeks kot rjavi riž, kar pomeni, da hitreje dvigne raven sladkorja v krvi. Kljub temu je beli riž cenjen tako v dietni prehrani kot v kulinariki, saj je lahko prebavljiv in hitro dovaja energijo. Ker pri kuhanju žejno vpija vodo, je dober nosilec okusov in dodatkov.
V nasprotju z drugimi žitaricami, riž ne vsebuje glutena, zato ga lahko uživajo tudi osebe s celiakijo ali tisti, ki so preobčutljivi na različne beljakovine, kot so mleko ali jajca. Pri razjedi želodca, kroničnem vnetju črevesja, boleznih jeter, žolčnika in dvanajstnika je riž pogosto prva hrana, ki jo bolniki lahko uživajo, najpogosteje kuhan v juhi ali mleku.
Riž priporočajo tudi vsem, ki morajo omejiti vnos natrija in povečati vnos kalija, saj vsebuje malo natrija in je primeren za neslane diete.
Hranilna vrednost belega basmati riža
Hranilna vrednost belega basmati riža na 100g je naslednja:
| Hranilo | Vrednost na 100g |
|---|---|
| Energijska vrednost | 1480kJ / 349kcal |
| Maščoba | 1,1g |
| - od tega nasičene maščobe | 0,3g |
| Ogljikovi hidrati | 75g |
| - od tega sladkor | <0,5g |
| Vlaknine | 3,1g |
| Beljakovine | 8,7g |
| Sol | <0,01g |
Beli basmati riž iz kontrolirane ekološke pridelave, kot je na primer tisti z oznako Davert ali Hom Mali, predstavlja kakovosten izdelek. Davert je znamka, ki se že 35 let zavzema za ekološko pridelano hrano in je specialist za riž, stročnice in žitne izdelke najboljše kakovosti. Njihovi izdelki, kot je BASMATI BELI RIŽ*, 1kg - *iz kontrolirane biodinamične pridelave, lahko vsebujejo sledove lupinastega sadja in sezama.
Primerjava belega in rjavega riža
Beli riž je poliran in včasih tudi glaziran, kar pomeni, da je zrno povsem očiščeno, ne le grobe lupine, pač pa tudi ovojnice in kalčka. Rjavi ali integrirani riž je rdečkaste barve in zadrži del naravnega bogastva - ovojnico in kalček, zato vsebuje več zaščitnih snovi.
Rjavi riž vsebuje:
- 3,5-krat več magnezija
- 4-krat več vitamina B1 in vlaknin
- 5-krat več nikotinske kisline
- 1,6-krat več folne kisline kot beli riž
Glazirani riž pri tehnološkem procesu obdelave izgubi pomemben delež mineralov, kot so krom, cink in mangan.
Z nutricionističnega stališča ima riž še eno prednost pred drugimi žitaricami, saj ga uživamo v zrnu. Mletje namreč razbije strukturo semena, njegovo vsebino izpostavi procesom razpadanja in oksidacije ter zmanjšuje vsebnost vitaminov. Če ga povrhu še rafinirajo, zrno ob ovojnico in kalček izgubi olja, vlakna, vitamine in minerale. Tako živilo z visoko hranilno vrednostjo ostane zanimivo zgolj zaradi beljakovin in energije, ki jo dovaja.
S kuhanjem in če je dolgo v vodi, riž dodatno izgubi vitaminsko vrednost, zato ga je priporočljivo dušiti, toplotno obdelati v malo tekočine z dolivanjem.
Uporaba belega riža
Beli basmati riž lahko uporabimo na različne načine. Lahko je odlična predjed ali glavna jed. Če ga pripravimo kot slano jed, mu lahko dodamo začimbe, kot sta kurkuma in česen v prahu, ali pa ga le solimo. Uporabimo ga lahko tudi za pripravo riževih solat. Pripravimo lahko tudi številne sladice, kot sta mlečni riž in rižev narastek.
Ker je beli riž popolnoma brez okusa, je za pripravo okusne jedi ključna le dobra omaka. Riž cenijo tako v dietni prehrani kot v kulinariki. Je lahko prebavljiv, hitro se absorbira in dovaja energijo, dobro vpliva na črevesno floro in ne povzroča alergij. Riž lahko za 5,5-krat poveča volumen, zato ga uporabljajo kot nosilca najrazličnejših okusov, vonjev in barv.
Riž nadvse cenijo v dietni prehrani, saj prav na njem temeljijo številni dietni režimi. Najbolj znan je kot sredstvo za dietoterapijo pri driskah (riževa sluz, krema ali kuhan riž).
Rižoto s povrćem
Poreklo in dobavitelji
Basmati beli riž z oznako *iz kontrolirane biodinamične pridelave prihaja iz Indije. Dobavitelj takšnega riža je lahko KLASA d.o.o., Lesce. Drugi primer belega riža je Beli jasminov riž Hom Mali, ekološki, s kmetijstva Tajske, ki ga kontrolira TH-BIO-121. Njegov uvoznik je Zavod 3MUHE iz Ljubljane, dobavitelj pa EZA Fairer Handel GmbH iz Avstrije.
Za najboljši beli riž dolgega zrna veljata riž znamke basmati ali himalajski riž, ter karolina iz ZDA. Riž srednje velikosti z imenom jasmine ali japonski riž, pa tudi nekatere vrste italijanskega riža, so vsi zelo okusni in jih večinoma uporabljajo za rižote.
Na deklaraciji napis "parboiled" pomeni, da je riž tehnološko obdelan s pregreto paro, zaradi česar zrno otrdi in se med kuhanjem ne razkuha ter spremeni v kašo. Z nutricionističnega stališča je bolj polnovreden od belega poliranega riža, saj vsebuje več hranljivih snovi.
Riž vsebuje veliko beljakovin, ki pa niso popolne, saj ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin. Ima razmeroma nizko vsebnost aminokisline lizin, temu pa se je mogoče izogniti, če z rižem kombiniramo živila, ki vsebujejo lizin (beljakovine živalskega izvora). Pomembno je, da organizem dobi vse aminokisline iz različnih virov. Na Vzhodu jedo riž skupaj s sojo, saj si živila dopolnjujejo. V zahodnjaški kuhinji je priporočljivo riž jesti skupaj z grahom (rizi-bizi), skuhanega s fižolom ali sojo, kot rižoto z malo mesa, rib ali morskih sadežev ali kot riž na mleku. Takšne jedi so po beljakovinski sestavi enakovredne mesnemu obroku.
Hraniti ga je treba v hladnem in suhem prostoru. Uporabno najmanj do datuma, odtisnjenega ob strani ali na vrhu embalaže.