Priprava popolnega belega preliva za torte in druge sladice je lahko izziv, saj je bela čokolada občutljivejša za toploto v primerjavi s temno. Vendar pa lahko z nekaj znanja in pravilnimi tehnikami dosežemo gladko, kremasto in sijočo glazuro, ki bo navdušila tako z okusom kot z izgledom.
Razumevanje Bele Čokolade
Specifike Bele Čokolade
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus. Prav zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno.
Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote. Neposredna toplota lahko namreč povzroči, da se strdi v grudice, zaradi česar je lahko neuporabna za nadaljnjo uporabo. Poleg tega zelo slabo prenaša visoke temperature; da se v sladicah obnaša tako, kot si želite, mora biti iz pravega kakavovega masla. Poiščite in uporabite najčistejšo in najkakovostnejšo belo čokolado, ki jo lahko najdete. V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost zelo pomembna.
Izbira prave čokolade za topljenje
Da bi dosegli gladko in enakomerno stopljeno čokolado, je najbolje uporabiti belo čokolado v tablicah ali večje koščke bele čokolade in ne čokoladnih kapljic. Čokoladne kapljice namreč pogosto vsebujejo stabilizatorje, ki jim pomagajo ohraniti obliko tudi med peko, vendar lahko le-ti ovirajo proces pravilnega topljenja.
Metode Topljenja Bele Čokolade
Topljenje v vodni kopeli
Vodno kopel ali dvojni kotel pogosto uporabljamo za topljenje bele čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki preprečuje, da bi se čokolada zažgala.
- Priprava vodne kopeli: Manjši lonec napolnite z vodo v višini 2,5 cm in ga postavite na štedilnik.
- Postavitev posode: Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu lonca, vendar pri tem pazite, da se dno posode ne dotika vode.
- Topljenje čokolade: V posodo dajte koščke bele čokolade. Segrevajte vodo do vretja, nato pa temperaturo zmanjšajte, tako da bo le še rahlo vrela. Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno mešali z gumijasto lopatico.
- Odstranjevanje posode: Ko je čokolada popolnoma stopljena, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado, saj bi to povzročilo njeno sesirjenje.
Topljenje v mikrovalovni pečici
Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se bela čokolada v njej hitreje zažge.
- Priprava posode: V mikrovalovno pečico vstavite ognjevarno posodo s koščki bele čokolade.
- Segrevanje: Čokolado segrevajte v kratkih intervalih po 20 sekund na nižji temperaturi.
- Mešanje: Po vsakem segrevanju premešajte čokolado, da poskrbite za enakomerno topljenje.
Ne glede na to, ali se odločite za topljenje bele čokolade z vodno kopeljo ali v mikrovalovni pečici, boste ob pravilnem pristopu dosegli gladko in kremasto teksturo, ki je popolna za vse vrste sladic.
Uvod v Ganaš: Klasičen Čokoladni Preliv
Zgodovina in definicija
Ganaš je klasična krema, sestavljena iz čokolade in smetane, ki jo lahko uporabljamo kot tekočo glazuro za preliv ali kot stepeno kremo za krašenje in nadevanje tort ter raznoraznega peciva. Legenda pravi, da je nek slaščičarski vajenec iz 19. stoletja po nesreči vlil vrelo smetano v posodo, polno čokolade. Po neki drugi, bolj razširjeni zgodbi, naj bi bil ganaš prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki ga je pariški slaščičar Maison Siraudin prvič ponudil približno okoli leta 1862 in prvič dokumentiral leta 1869.
Kaj je ganaš in zakaj je poseben?
S stopljeno belo čokolado lahko storimo marsikaj - vse od prelivanja jagod do ustvarjanja simpatičnih napisov na tortah. Najbolj priljubljen preliv, ki pa mnogim ne uspe tako, kot bi moral, je ravno ganaš. Dobra novica je, da za pripravo ganaša v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano. Velikokrat pa se v receptih znajdejo še maslo ali med ter v primeru, ko pripravljamo ganaš iz bele čokolade, tudi vanilijeva pasta.
Pogoste težave in rešitve pri belem ganašu
Zelo se boste potrudili, če želite, da se čokoladni ganaš ponesreči. Vseeno je pri pripravi potrebne nekaj previdnosti, še zlasti ko pripravljamo ganaš iz bele čokolade, saj je ta nekoliko bolj zahtevna kot temna čokolada. Pogosto se pojavi vprašanje, zakaj se beli čokoladni preliv ne strdi tako, kot bi moral.
Ena izmed težav je lahko prevelika količina smetane. Na primer, pri pripravi sadne torte je uporabnica stopila 20 dkg bele čokolade v 1 dcl smetane, kar se je izkazalo za preveč smetane, saj je preliv ostal tekoč. Zato je ključno pravilno razmerje med čokolado in smetano.
Namig uredništva: Količine za temni ganaš so: enojna količina smetane za dvojno količino čokolade (npr. 100 g smetane in 200 g čokolade). Za beli ganaš pa je razmerje enojna količina smetane in trojna količina čokolade (npr. 100 g smetane in 300 g čokolade). Razmerje 2:1 bi moralo biti kar dobro, čeprav se bela dela raje 3:1. Vedno kadar delaš čokolada-smetana preliv, se čokolada ne strdi popolno, ampak je vseeno toliko čvrsta/gosta, da jo lahko okrasiš.
Recept za Beli Čokoladni Ganaš
Sestavine
Za pripravo ganaša iz bele čokolade potrebujemo:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane (ki vsebuje kakavovo maslo)
- 160 ml sladke smetane za stepanje (z vsaj 35% maščobe)
- 50 g masla (sobne temperature)
Nasekljano čokolado stresemo v večjo skledo.
Priprava ganaša
V kozico vlijemo smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo. Vročo smetano prelijemo čez čokolado. Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo. Stopljena bela čokolada je lahko rahlo rumenkasto obarvana.
Najbolji čokoladni krem od samo dva sastojka - Čokoladni ganaš CHOCOLATE GANACHE
Uporaba tekočega ganaša kot preliva
Če ganaš uporabljamo kot nadev za pito ali glazuro za torto, ga lahko uporabimo takoj. Prelijte ga čez dobro ohlajeno torto. Hladilnik bo poskrbel, da se preliv "zategne" in strdi.
Drugi recept za beli čokoladni ganaš vključuje: 350 g dobre bele čokolade, ki vsebuje kakavovo maslo, in 115 g smetane z vsaj 35% maščobe. Čokolado drobno nasekljate, smetano zavrete in približno 1 dl dodate čokoladi. To mešate, da se čokolada stopi ali vsaj zmehča, po potrebi dodate še preostalih 15 ml smetane. Da dobite popolnoma gladko maso, jo precedite na ne preveč gost cedilnik in s kuhalnico potisnete skozi vso čokolado. Ta je dovolj mehka, da to ni problem. Lahko počakate, da se nekoliko ohladi, prelijete torto in postavite v hladilnik, da zategne.
Priprava stepenega ganaša za nadev in dekoracijo
Če pa ganaš želimo uporabiti kot kremo, bomo morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijemo s folijo za živila in ganaš čez noč shranimo v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo lahko in puhasto kremo, s katero lahko nadevamo torto ali jo naložimo v dresirno vrečko in uporabimo za krašenje tort in peciva. Stepeni ganaš se odlično obnese za nadevanje in dekoracijo tort.
Nasveti za Popolno Oblivanje Tort
Priprava torte pred oblivanjem
Pred samim oblivanjem pazite, da ima vaša torta ravne stranice in ostre robove. Pripravite si pekač, ki bo ujel višek preliva. Na pekač postavite prozorno folijo, ki bo ujela odvečni preliv, da ga ne bo potrebno čistiti. Pripravljena torta, ki čaka na obliv, se v slaščičarskem jeziku imenuje "nagica".
Pazite tudi, da se na površini, ki jo obliješ s prelivom, ni nabral kondenz. Tako preprečite, da bi preliv spolzel iz torte.
Optimalna temperatura preliva
Ko preliv shladite na približno 32°C, ga lahko prelijete čez dobro ohlajeno torto. Pomembno je, da je torta res dobro ohlajena, da se preliv lepo strdi.
Razširjena Uporaba Čokoladnih Oblivov: Prelivi za Sladoledne Lučke
Uporaba čokoladnega obliva pa ni omejena samo na torte. Z njim lahko prekrijete tudi sladoledne lučke, izdelane v silikonskih modelih. Doma pripravljen čokoladni obliv lahko pripravimo zelo enostavno, a zahteva nekaj trikov.
Priprava trdnega čokoladnega obliva
Klasična sladoledna lučka je sestavljena iz (navadno) bele sladoledne notranjosti, ki jo krasi strjen čokoladni preliv. Notranjost sladoledne lučke lahko vedno "aromatizirate" - doma s kancem kakava v prahu ali vanilinim sladkorjem, v profesionalni sladoledarni pa morda z dodatkom klasične sladoledne paste ali stroka vanilije ipd. Takšno lučko navadno pomakamo v temno, mlečno ali belo čoklado.
Težava nastane, ko pridemo do priprave čokoladnega obliva, ki se strdi, še posebej, če je vroč. Sladoledne lučke naj bodo RES DOBRO ZAMRZNJENE, preden jih pomočite v preliv. Če želite "crunchy" efekt kot pri sladoledu Ježek, je izredno pomembno, da v čokoladni obliv dodate pravšnjo količino granulata (v poštev pridejo npr. le trdni drobci, čokoladne žitarice bi se povesile). Domača obložena sladoledna lučka pa je tista, kjer pride v ospredje granulat, ki je na lučki, in ustvari pravi masterpiece.
Barvni oblivi in dekoracije
Če želite pripraviti barvne sladoledne lučke, lahko posežete po že pripravljenih oblivih, ki so na voljo v specializiranih trgovinah. Ti niso le obarvani, ampak imajo tudi različne okuse. Preprosta je predvsem njihova uporaba. Druga možnost je, da sami pripravite barvni čokoladni preliv, ki se strdi, z uporabo barvil za čokolado.
Za dekoracijo lahko uporabite tudi temperirane bele čokoladne diske. Potem vse skupaj ohladite na 35°C. Bele čokoladne diske temperirajte pri 29°C in vanje pomočite konce rolic napolnjenih z belim ganašem, takoj zatem pa jih potrosite z različnimi dekoracijami, npr. z drobljenimi oreščki, pisanimi posipi ali liofiliziranim sadjem.
