Da obožujemo azijske okuse, posebej tajske, ni nobena skrivnost. Zato je pri nas ob vikendih pogosto na mizi ta dišeča hrana, ki nas ponese daleč v tople kraje. Kadar domače vprašamo, kaj bi želeli jesti, je skoraj vedno odgovor "nekaj azijskega". Azijski pražen riž je preprosta jed polnega okusa, ki je izjemno prilagodljiva in nikoli ne razočara.
Zakaj azijski pražen riž?
Pražen riž je nekaj fenomenalnega! Zelo enostavna in izjemno prilagodljiva jed, ki jo lahko pripravite s katero koli zelenjavo, ki se vam mudi po hladilniku. Ob tem nihče ne bo pogrešal mesa! Tale jed je sicer ekstremno nefotogenična, a zato toliko bolj okusna!
Osnove popolnega praženega riža
Priprava riža za praženje
Za praženje je najprimernejši riž, ki je ostal od prejšnjega dne, saj so sveže kuhana riževa zrna še preveč vlažna in med praženjem hitro razpadejo. Če ostankov nimamo, ga skuhamo, nato pa pražimo šele naslednji dan. Pri tem skuhajte bel ali rjav riž, ki ga nujno ohladite ali pa uporabite riž, ki vam je ostal. Lahko pa razmišljate tudi tako daleč vnaprej, da enkrat, ko se spravite h kuhanju te jedi, skuhate več riža, ga razdelite na porcije in zamrznete za naslednjo uporabo. To pride zelo prav, če uporabljate rjav riž, ki se kuha dlje od belega. Pred pripravo zamrznjenega riža ga le kakšno uro pred kosilom vzemite iz skrinje, da se odmrzne.
Če riž skuhate za uporabo še isti dan, ga dobro sperite pod tekočo vodo, nato pa res dobro odcedite. Razporedite ga po krožniku in postavite v najbolj mrzel del hladilnika, nato pa tam pustite toliko časa, da v miru pripravite vso zelenjavo.
Splošni nasveti za kuhanje riža na azijski način
Radi kuhate azijsko? Eno od zlatih pravil za začetnike je, da začnemo s tistim, kar že poznamo, saj obstaja kar deset vrst riža! Medtem ko riž Azijci postrežejo v ločenih skodelah, pa testenine postrežejo obogatene z ostalimi živahno obarvanimi dobrotami.
Kuhanje riža
V azijski kulinariki riževa zrna pred kuhanjem splaknejo in na ta način odstranijo odvečen škrob. Riž natresemo v gosto cedilo in ga pod tekočo vodo spiramo toliko časa, dokler je voda motna. Ko odstranimo škrob, riž dobro odcedimo. Stresemo ga v posodo, v katero smo dali približno liter hladne vode. Posodo z rižem pristavimo na kuhalnik in kuhamo, dokler ne zavre. Nato posodo pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo še osem minut. Štedilnik izključimo, riž pa pustimo stati približno 15 minut.
V kozici, kjer kuhamo riž, mora biti ravno prava količina vode, da jo riž do konca kuhanja vso popije, okus in škrob pa ostaneta shranjena v zrnih. Kuhan riž ponudimo v segretih skledah. Za priloge izberemo dolgozrnate sorte riža, saj te med kuhanjem ne postanejo lepljive, medtem ko okroglozrnat riž postane lepljiv. Kako kakovosten je riž, spoznamo med kuhanjem: čim boljši je riž, tem več tekočine vpije med pripravo. Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Tudi za sushi moramo najprej skuhati riž.
Parjenje riža
Riž, kuhan na pari, je bolj rahel in ohrani več dragocenih sestavin kot pri kuhanju. Izogibamo se parjenju dišečega riža, še posebej jasminovega, saj le-ta postane preveč rahel. Odličen za postopek parjenja je lepljivi riž, iz katerega bomo lahko delali lepe kroglice - zaradi česar bomo imeli manj težav, ko si bomo pri jedi pomagali s kitajskimi jedilnimi paličicami. Značilne riževe kroglice se imenujejo onigiri.
Recept: Azijski pražen riž z zelenjavo in jajcem
Sestavine
- Predhodno kuhan in ohlajen beli ali rjavi riž
- Arašidovo olje (ali drugo rastlinsko olje)
- 1-2 šalotki (ali beli del mlade čebule), nasekljani
- 1-2 stroka česna, narezana na lističe ali nasekljana
- Manjši kos ingverja, olupljen in nariban
- Zelenjava po izbiri: korenje (narezano na tanke rezine ali drobne kocke), paprika (na majhne kockice), brokoli (na zelo majhne cvetke, stebla olupljena in narezana na kolute), grah, koruza, kitajsko zelje, por (beli del nasekljan, zeleni del narezan na kolobarje)
- Curry v prahu po okusu
- Sojina omaka
- 2 razžvrkljani jajci
- Žlička sherryja (po želji)
- Sol in poper po okusu
- Za serviranje: sesekljan svež peteršilj ali zeleni del mlade čebulice, krhelj limete ali limone, arašidi ali indijski oreščki (po želji)
- Po želji: rakci (zamrznjene predhodno odtalite)
Postopek priprave
- Priprava zelenjave: Korenje olupite in narežite na tanke rezine. Papriko narežite na majhne kockice. Brokoli narežite na zelo majhne cvetke, stebla pa previdno olupite in narežite na kolute. Česen narežite na lističe, mlado čebulo pa na rezinice, ingver pa olupite in naribajte. Grah in koruzo (če sta iz konzerve) odcedite.
- Praženje zelenjave: V veliki kozici ali voku segrejte olje. Na segretem olju najprej prepražite šalotko (ali beli del mlade čebule), česen in ingver, da zadišijo. Dodajte korenje in papriko. Ko se malenkost zmehčata, dodajte brokolijeve cvetke in še nekaj minut pražite, da se tudi brokoli zmehča. Nato dodajte kitajsko zelje, grah in koruzo.
- Dodatek začimb in riža: Dodajte curry in dobro premešajte. Nato dodajte odcejen, ohlajen riž in dobro premešajte. Pražite še 2 minuti, potem pa dodajte sojino omako in premešajte.
- Priprava jajc (in rakcev): Zelenjavo nato razporedite ob rob ponve, v sredino dodajte še malo olja in nanj prelijte razžvrkljani jajci. Najprej malo počakajte, potem pa premešajte in nato popečeni jajci umešajte v zelenjavo in riž. Če uporabljate rakce, jih v voku na dveh žlicah arašidovega olja popražite česen in beli del pora, ko posteklenita, dodajte še rakce in jih med stalnim enominutnim mešanjem dobro zapecite, nato jih odstavite in primešajte k rižu.
- Zaključek in serviranje: Vse skupaj zalijte s sojino omako in juho (če uporabljate) ter med stalnim mešanjem pražite še dve minuti. Za konec dodajte še žličko sherryja, po okusu posolite in popoprajte. Naložite na segreto pložo in posujte s sesekljanim svežim peteršiljem ali zelenim delom mlade čebulice. Servirajte s krhljem limete ali limone in uživajte. V pražen riž lahko umešate tudi arašide ali indijske oreščke.
Najboljši ocvrt riž, kar jih boste kdaj naredili (restavracijske kakovosti) | Epicurious 101
Azijske začimbe: Srce kulinarike
Azijska kuhinja je znana po bogati uporabi aromatičnih začimb, ki jedi dodajo globino, barvo in edinstven okus. Spoznajmo nekatere izmed njih.
Čili
Čili predstavlja osnovo azijske kuhinje. Tako zelene kot rdeče čilije prodajajo na tržnicah, najdemo pa jih cele ali zmlete. V azijski kulinariki so kosmiči čilija pogosto uporabljeni v kombinaciji s čilijevim oljem. Med najbolj priljubljene jedi s čilijem sodijo japonske kozice v čili omaki Ebi, singapurska čili rakovica in tajski sladki čili piščanec. Za sečuansko in večino drugih različic kitajske kuhinje je značilna uporaba celih čilijev, medtem, ko Korejci v svojih receptih pogosteje uporabljajo čilijeve kosmiče in posušen čili v prahu.
Kurkuma
Kurkuma je še ena izmed bistvenih azijskih začimb, ki poleg okusa jedi dodajo tudi intenzivno rumeno ali oranžno barvo. Začimba, ki raste kot gomolj, ima rahlo grenak, zemeljski okus, podoben gorčičnim semenom. Izhaja iz iste družine kot ingver, kar lahko sklepamo že po videzu. Pri nas jo najpogosteje najdemo posušeno in zmleto v prah, sicer pa jo lahko uživamo tudi svežo. Slednja ima sicer nekoliko blažji okus od posušene. Kurkuma se uporablja v različnih tajskih jedeh, kot sta tajski rumeni kari in piščanec s kurkumo na žaru, imenovan Ayam Panggang Kunyit. Kurkuma pa ni le začimba, ki jedi doda okus in barvo, ampak je znana tudi po svojih zdravilnih učinkih. Ima močne protivnetne, protibakterijske in protivirusne lastnosti. Njene učinkovine med drugim pripomorejo k umiritvi kašlja in drugih simptomov prehlada, izboljšajo stanje kože ter lajšajo simptome artritisa.
Žafran
Žafran, znan po svoji izraziti barvi in rahlo sladki aromi, je ena najbolj cenjenih začimb na svetu. Pri izbiri žafrana bodite pozorno na njegovo barvo - svetlejša in intenzivnejša barva namreč pomeni močnejšo aromo. Z žafranom jedi dodamo tako barvo kot okus. V azijski kulinariki ga najpogosteje zasledimo na območju Irana, kjer je tako cenjen, da ga imenujejo kar rdeče zlato. Iz njega pripravljajo tako imenovan Bastani Sonnati, ki je pravzaprav žafranov sladoled, poleg tega pa ga dodajajo tudi k različnim vrstam riža, jedem iz svinjskega mesa in ribam. Znan je tudi njihov perzijski čaj z okusom žafrana.
Tajska bazilika
Tajska bazilika izvira iz jugovzhodne Azije. Njeni listi so čvrsti, pogosto z nazobčanimi robovi in po obliki ne odstopajo dosti od nam bolj poznane vrste bazilike. Stebla in cvetovi imajo značilen vijoličen odtenek. V osnovi je ostrega okusa, nekoliko pikantna in spominja na mešanico janeža in sladkega korena. Je živahen, nenadomestljiv dodatek v mnogih azijskih jedeh. Ko govorimo o avtentični azijski jedi, boste potrebovali pravo tajsko baziliko. Na Tajskem jo boste našli v praktično vseh vrstah jedi, od solat do karijev ter celo ocvrtega krompirja. V Vietnamu ga v kombinaciji z limeto, kalčki, čilijevo omako in drugimi zelišči postrežejo kot dodatek tradicionalni juhi z rezanci, imenovani 'pho'.
Maqaw Pepper (Gorski poper)
Maqaw Pepper ali gorski poper, kot bi ga lahko poimenovali po naše, je aromatičen dodatek k različnim tajvanskim jedem. Poprova zrna jedi dodajo svežo citrusno aromo in nekaj pikantnega okusa. Po okusu spominjajo na mešanico limone, svežega ingverja in črnega popra. Kljub temu, da so videti kot poprova zrna, gre v resnici za semena, ki izvirajo iz Tajvana in se jih v njihovi tradicionalni kulinariki uporablja že od nekdaj. Ker je močnejšega okusa, je Maqaw Pepper lahko dobra alternativa črnemu popru v omaki, če želite jedi povzdigniti okus. V tajvanski ali drugih azijskih kuhinjah ga kombinirajo z limonsko travo, ingverjem in cimetom.
Zvezdasti janež
Zvezdasti janež je pravzaprav strok, v katerem se skrivajo semena - v vsakem, od običajno osmih krakov zvezde - po eno seme. Raste na grmu, ki izvira iz jugozahodne Kitajske. Užitna so tako semena kot cel strok, jedi pa daje sladek, močan okus po janežu. Kupimo ga lahko celega ali v mleti obliki. Janežev strok poberejo, še preden dozori, in ga nato posušijo na soncu, kar mu daje značilno temno rjavo barvo. Znan je kot ena od začimb v kitajski različici 'five spice' in odlično dopolnjuje mesne jedi s piščancem, račko, govedino ali svinjino. Poleg kitajske kulinarike je široko uporaben tudi v drugih azijskih kuhinjah. V vietnamski kulinariki je zvezdasti janež pomembna začimba pho - juhe z rezanci, v zahodnih kulturah pa se pogosteje uporablja za aromatiziranje likerjev, kot sta absint in sambuca, pa tudi za piškote in druge sladice.
Ingver
Ingver je korenina, sorodna kurkumi, ki je priljubljena tako zaradi svoje kulinarične vsestranskosti kot tudi zaradi pozitivnih učinkov na telo, saj je bogat vir antioksidantov in ima močne protivnetne lastnosti. Precej razširjena in poznana je tudi pri nas, kupimo pa jo lahko v skoraj vsaki, malo večji trgovini ali na tržnici. Aroma svežega ingverja je nenadomestljiva, vseeno pa se v azijski kulinariki povečini uporablja v suhi obliki. Poleg česna je ingver ena glavnih sestavin, iz katerih pripravljajo omake in paste, tako za okus kot konsistenco. Ingver je precej intenzivnega, pekočega okusa, dobro pa se veže z muškatnim oreščkom in cimetom.
Priprava azijskih rezancev: Osnove
Kako se lotimo priprave testenin na azijski način? Pomembno je upoštevati nekaj ključnih pravil za doseganje avtentičnega okusa in teksture.
Kuhanje rezancev
POMEMBNO! Na vsakih 100 g azijskih testenin potrebujemo 1 liter nesoljene vode! Vodo moramo najprej zavreti, v krop dodamo testenine, ki jih nato skuhamo po navodilih z embalaže. Če ne zaupamo navodilom na embalaži, testenine med kuhanjem redno pokušamo in se zanesemo na lastno presojo. Čas kuhanja testenin je odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in tudi od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo. Ne glede na to, kje živimo, pa je vredno poskusiti juho iz šitak s kuhanimi kitajskimi jajčnimi rezanci ali pa juho z udon rezanci.
Obarjanje rezancev
Rezance soba, somen in udon pripravimo na naslednji način: na vsakih 100 g rezancev zavremo po 1 l nesoljene vode. V krop stresemo rezance, počakamo, da voda ponovno zavre, nato pa jih zalijemo z malo hladne vode (1/4 skodelice na 1 l vrele vode), s čimer vretje ustavimo. Počakamo, da voda še enkrat zavre in spet dodamo malo hladne vode. Postopek ponovimo dva- do štirikrat, nato pa rezance odcedimo in splaknemo s hladno vodo.
Namakanje rezancev
Za tanke riževe in steklene rezance je načeloma dovolj, da jih prelijemo z vrelo vodo in pustimo v vodi, da se namočijo. Ko se namočijo, jih pokusimo in po potrebi še malo skuhamo. Pred uporabo jih, tako kot ostale rezance, obvezno splaknemo s hladno vodo in dobro odcedimo.
Praženje rezancev
Kuhane rezance lahko popražimo v voku ali ponvi. Rezance popražimo samo na hitro in pretresemo v skledo, nato pa v isti ponvi ali voku popražimo še ostale sestavine.
Priporočamo vam, da zdaj, ko ste se oborožili z znanjem o pripravi riža in testenin na azijski način, obiščete večje ali specializirane trgovine, v katerih boste lahko kupili različne vrste riža, testenin in pripomočke, ki jih potrebujete za azijsko kulinariko.