Kari (angleško curry) je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost teh jedi je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, ki pogosto vsebujejo sveže ali suhe pekoče čilije. Uporaba izraza je običajno omejena na jedi, pripravljene v omaki. Obstaja veliko vrst jedi, imenovanih "kari", ki lahko vsebujejo ribe, meso, perutnino ali školjke, posamezno ali v kombinaciji z zelenjavo. Kariji so lahko "suhi" ali "mokri", pri čemer suhi kari kuhamo z zelo malo tekočine, ki se lahko upari, medtem ko mokri kariji vsebujejo omako.
V originalni tradicionalni kuhinji je natančna izbira začimb za vsako jed odvisna od nacionalne ali regionalne kulturne tradicije, verske prakse in družinskih preferenc. Takšne jedi se imenujejo s posebnimi imeni, ki se nanašajo na njihove sestavine, začimbe in način kuhanja. Začimbe se uporabljajo tako cele kot mlete, kuhane ali surove, in se lahko med kuhanjem dodajajo v različnih fazah, da bi dobili različne rezultate.
Zgodovina in Razširjenost Karija
Arheološki dokazi iz Mohendžo-daroja, datirani v 2600 pr. n. št., nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindskimi stroki, ki so jih dodali v hrano. Črni poper, izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, je bil v indijski kuhanji poznan že od leta 2000 pr. n. št.
Zgodovina karija, kot ga poznamo danes, sega v obdobje kolonizacije. Izraz "kari" je bil sprejet in angliciziran iz tamilske besede kari, kar pomeni "omaka", ki se običajno nanaša na zelenjavo in/ali meso, kuhano z začimbami, z ali brez omake. V sredini 17. stoletja so člani Britanske vzhodnoindijske družbe, ki so trgovali s tamilskimi trgovci v jugovzhodni Indiji, opisali »mešanico začimb, ki se uporablja za izdelavo kari jedi ... in se imenuje kari podi ali karijev prašek.«
Kari je bil v angleško kuhinjo uveden z anglo-indijskim kuhanjem v 17. stoletju, ko so bile začinjene omake dodane nežno kuhanemu mesu. Prvi recept v angleščini je bil izdan leta 1747. Kari se je hitro razširil po svetu, v 19. stoletju so ga indijski delavci v britanski sladkorni industriji prenesli na Karibe. Danes je jed z imenom »kari« znana po skoraj vsem svetu, čeprav se v Indiji namesto nje pogosto uporabljajo regionalne besede, kot sta salan ali shorba, ali pa izraz masala za mešanico začimb.
Ključne Začimbe v Kariju
Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma. Mešanice začimb lahko vsebujejo široko paleto dodatnih začimb, odvisno od geografskega območja in vključenih živil (ribe, leča, rdeče ali belo meso, riž in zelenjava).
Karijev prašek, komercialno pripravljena mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja. Čeprav azijski kuharji pogosto ne uporabljajo vnaprej pripravljenega karija v prahu, marveč mešajo začimbe za vsak recept posebej, se po svetu prodajajo številne vrste kari mešanic, nekatere bolj pekoče, druge bolj mile.
- Indijski kariji pogosto vsebujejo cimet, ingver, poper, čili, nageljnove žbice, česen, kardamom, koriander, kumino, triplat, kurkumo in liste grmička curry.
- V karijih iz Šrilanke in dežel jugovzhodne Azije pa so pogoste sestavine cimet, poper, čili, koriander, kardamom, muškatni orešček, kurkuma, gorčica, kumina, žafran, janež, listi karija, česen, čebula in ribja omaka.
Karijeve paste imajo podobno funkcijo kot karijevi praški in so izdelane iz svežih mletih začimb ter imajo pogosto nekoliko drugačne sestavine.
Pekoče Sestavine v Azijski Kulinariki
Čili
Čili predstavlja osnovo azijske kuhinje in je ena izmed ključnih pekočih sestavin v kariju. Zeleni in rdeči čiliji so široko dostopni, celi ali zmleti. V azijski kulinariki se čilijevi kosmiči pogosto uporabljajo v kombinaciji s čilijevim oljem. Med priljubljene jedi s čilijem sodijo japonske kozice v čili omaki Ebi, singapurska čili rakovica in tajski sladki čili piščanec. Za sečuansko in večino drugih različic kitajske kuhinje je značilna uporaba celih čilijev, medtem ko Korejci v svojih receptih pogosteje uporabljajo čilijeve kosmiče in posušen čili v prahu.
Maqaw Pepper (Gorski poper)
Maqaw Pepper ali gorski poper je aromatičen dodatek k različnim tajvanskim jedem. Ta poprova zrna, ki so v resnici semena, jedi dodajo svežo citrusno aromo in nekaj pikantnega okusa, spominjajoč na mešanico limone, svežega ingverja in črnega popra. Ker je močnejšega okusa, je Maqaw Pepper lahko dobra alternativa črnemu popru v omaki, s čimer se jedi povzdigne okus. V tajvanski in drugih azijskih kuhinjah se pogosto kombinira z limonino travo, ingverjem in cimetom.
Druge Pomembne Začimbe in Zelišča
Kurkuma
Kurkuma je še ena izmed bistvenih azijskih začimb, ki poleg okusa jedi doda tudi intenzivno rumeno ali oranžno barvo. Ta začimba, ki raste kot gomolj in izhaja iz iste družine kot ingver, ima rahlo grenak, zemeljski okus, podoben gorčičnim semenom. V azijski kulinariki jo najdemo posušeno in zmleto v prah, lahko pa se uporablja tudi sveža, z nekoliko blažjim okusom. Kurkuma se uporablja v različnih tajskih jedeh, kot sta tajski rumeni kari in piščanec s kurkumo na žaru, imenovan Ayam Panggang Kunyit. Poleg kulinarične uporabe je kurkuma znana tudi po svojih zdravilnih učinkih, vključno z močnimi protivnetnimi, protibakterijskimi in protivirusnimi lastnostmi.
Ingver
Ingver je korenina, sorodna kurkumi, ki je priljubljena zaradi svoje kulinarične vsestranskosti in pozitivnih učinkov na telo, saj je bogat vir antioksidantov in ima močne protivnetne lastnosti. Aroma svežega ingverja je nenadomestljiva, čeprav se v azijski kulinariki pogosto uporablja v suhi obliki. Poleg česna je ingver ena glavnih sestavin za pripravo omak in past, saj prispeva k okusu in konsistenci. Ingver ima intenziven, pekoč okus in se dobro veže z muškatnim oreščkom in cimetom.
Zvezdasti Janež
Zvezdasti janež je strok, v katerem se skrivajo semena, in izvira iz jugozahodne Kitajske. Užitna so tako semena kot cel strok, jedi pa daje sladek, močan okus po janežu. Poberejo ga, še preden dozori, in ga posušijo na soncu, kar mu daje značilno temno rjavo barvo. Je ena od začimb v kitajski različici "five spice" in odlično dopolnjuje mesne jedi s piščancem, račko, govedino ali svinjino. Široko je uporaben tudi v drugih azijskih kuhinjah, npr. v vietnamski kuhinji je pomembna začimba za pho, juho z rezanci.
Žafran
Žafran, znan po svoji izraziti barvi in rahlo sladki aromi, je ena najbolj cenjenih začimb na svetu. Svetlejša in intenzivnejša barva žafrana pomeni močnejšo aromo. Z žafranom jedi dodamo tako barvo kot okus. V azijski kulinariki ga najpogosteje zasledimo na območju Irana, kjer ga imenujejo kar rdeče zlato. Dodajajo ga k različnim vrstam riža, jedem iz svinjskega mesa in ribam, pa tudi v žafranov sladoled (Bastani Sonnati) in perzijski čaj.
Tajska Bazilika
Tajska bazilika izvira iz jugovzhodne Azije. Njeni listi so čvrsti, pogosto z nazobčanimi robovi, stebla in cvetovi pa imajo značilen vijoličen odtenek. V osnovi je ostrega okusa, nekoliko pikantna in spominja na mešanico janeža in sladkega korena. Je živahen, nenadomestljiv dodatek v mnogih azijskih jedeh. Na Tajskem jo najdemo v praktično vseh vrstah jedi, od solat do karijev. V Vietnamu jo v kombinaciji z limeto, kalčki, čilijevo omako in drugimi zelišči postrežejo kot dodatek tradicionalni juhi z rezanci, imenovani 'pho'.
Karijevi Listi: Posebna Začimba
Karijevi listi, v hindujščini znani kot kadi patta, so pogosto uporabljena začimba v vzhodni kuhinji. Pomembno je poudariti, da se mešanica začimb "curry" (kari) in začimba "karijevi listi" med seboj popolnoma razlikujeta. Karijevi listi rastejo na tropskem karijevem drevesu (Murraya koenigii ali Berger koenigii), ki se je razširilo iz Indije, severne Tajske in Šrilanke na Kitajsko, v Avstralijo in Nigerijo. Listi so svetleči, ozki in sveži so zelo aromatični, z edinstvenim okusom. Pogosto se dodajajo jedem že na začetku kuhanja, saj tako najbolje razvijejo svojo polno aromo. Po kuhanju se liste običajno pobere iz jedi, saj so po okusu precej grenki.
Karijevi listi niso le okusni, ampak vsebujejo tudi številna pomembna hranila, kot so ogljikovi hidrati, vlaknine, kalcij, fosfor, železo, magnezij in drugi minerali. Lahko se uporabljajo sveži ali suhi, pri čemer so suhi prav tako aromatični. Vonj listov je zelo poseben, gre za mešanico vonja muškatnega oreščka in agrumov, okus pa je topel, limonast in nekoliko grenak. Najpogosteje jih uporabljamo pri pripravi zelenjave, rib, morskih sadežev in riža. Zmlete karijeve liste pogosto dodajajo karijevim mešanicam, saj zmesi pridajo nežno pikanten okus.
Regionalne Različice Karijev
Vsebina karija in slog priprave se po regijah močno razlikujeta, kar poudarja izjemno raznolikost te jedi.
- Indijska podcelina: Na splošno se razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, pri čemer se razlikovanje običajno nanaša na glavno sestavino škrob: nekvašen kruh na severu, riž na vzhodu ter riž in proso na jugu. V Gudžaratu imajo mokri kariji manjšo vlogo, a obstajajo številni vegetarijanski primeri z omako na osnovi pinjenca ali kokosovega mleka. V Maharaštri se kariji razlikujejo od rahlo začinjenih do zelo začinjenih, medtem ko obalni kariji obilo uporabljajo kozice. Kuhinja Vidharbe je običajno bolj začinjena, pogosto z besanom ali moko iz čičerike. Pandžabske jedi pogosto vključujejo "masalo" (ingver, česen, čebula, paradižnik in posušene začimbe), ravni začimb pa se zelo razlikujejo. V Radžastanu so kariji pogosto izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter mlečnimi izdelki zaradi pomanjkanja vode. Hrana iz Andra Pradeša in Telangane velja za najbolj pekočo v Indiji. Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in gorčična semena, večina ne-vegetarijanskih jedi je močno začinjenih. Tamilska kuhinja ima značilen okus in aromo, ki se doseže z mešanico začimb kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma in rožna voda. Kašmirski kariji, kot je rogan josh, so znani po rdeči omaki, obarvani s kašmirskim čilijem.
- Maldivi: Najpomembnejši kari je mas riha, kuhan s svežo tunino, medtem ko kukulhu riha (piščančji kari) uporablja drugo mešanico začimb. Zelenjavni kariji pogosto vključujejo jajčevce, buče in nezrele banane, s koščki rib za dodaten okus.
- Nepal: Na nepalske karije so vplivale sosednje države, predvsem Indija in Tibet, vendar se znane indijske začimbe uporabljajo manj. Glavna jed je daal bhaat (riž in lečna juha).
- Pakistan: Pakistanski kariji, zlasti v Pandžabu in Sindhu, so podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Namesto "kari" se uporabljajo regionalni izrazi kot salan ali shorba. Lahorski karahi, priljubljen pakistanski kari, vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe. Sindhi kuhinja je po navadi najbolj pekoča.
- Šrilanka: Začinjeni kariji so priljubljena jed za kosilo in večerjo, običajno postreženi z rižem.
- Burma: Burmanska kuhinja temelji na drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine so sveža čebula, indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanske karije delimo na pekoče in blažje "sladke". Pogoste začimbe so garam masala, posušen čili v prahu, kumina, kurkuma in ngapi (fermentirana pasta iz rib ali kozic). So precej mastni, saj dodatno olje pomaga hrani, da traja dlje.
- Indonezija: Kari se imenuje kari ali kare. Najpogostejša sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). Jedi kot so gulai in opor so prav tako na osnovi karija, pogosto zelo lokalne in odražajo razpoložljivo meso in zelenjavo. Rendang, priljubljena jed iz zahodne Sumatre, je opisan kot karamelizirani suhi kari iz govejega mesa, čeprav ga v Indoneziji ne štejejo za kari zaradi manjkajoče tekočine.
Azijska Kuhinja v Evropi
Prisotnost azijske kuhinje v Evropi je dolga in jo pripisujejo Svilni poti, po kateri so se prenašale različne dobrine in začimbe iz Kitajske in Indije. V srednjem veku so bile začimbe, kot so cimet, ingver, kardamom in črni poper, izjemno pomembne za razvoj evropske kulinarike. Kljub temu se je azijska kuhinja v Evropi zares »prijela« šele z začetkom 21. stoletja.
Azijske jedi pogosto vsebujejo svežo zelenjavo, rezance in vir beljakovin, praviloma mesa, vse skupaj pripravljeno na dokaj zdrav način. Evropska kuhinja, gledano primerjalno, vsebuje več mesa in živalskih maščob. Kulinarika, ki izhaja iz vzhodne in jugovzhodne Azije, poleg različnih vrst riža uporablja predvsem ingver, česen, limonino travo, sezamova semena, čili, sojo in tofu. Največkrat se sestavine popraži, duši ali cvre.
Razlikujejo se tudi načini serviranja hrane; medtem ko se azijsko hrano praviloma servira na večjem številu manjših krožnikov ali posodic, se jedi v Evropi pogosto postreže na enem krožniku. Azijska kuhinja pogosto uporablja nasprotujoče okuse, kar ustvarja kompleksne in bogate kulinarične izkušnje.
