Skutna pogača, znana tudi kot gibanica, je priljubljena jed, ki se pogosto pojavlja ob posebnih priložnostih, praznovanjih ali ob obisku. Danes velja bolj za praznično jed, medtem ko je bila nekoč, ko mesa ni bilo v izobilju, pomemben beljakovinski obrok na jedilniku. Gibanica je ena izmed številnih različic pogač, ki so značilne za severovzhodno in vzhodno Slovenijo, zlasti za gastronomsko regijo Haloze. Tam je znana pod imeni kot so haloška gibanica, kvasenica, sirova zafrknjača ali kipjena gibanca. V osnovi gre za podobno jed, ki so jo včasih pripravljali na okroglem loparju za peko kruha in pekli v krušni peči. Privoščili so si jo ob pogostitvah, ko so zaključili z delom na polju ali vinogradu, ob nedeljah ali za razne praznične priložnosti.
Haloška gibanica: zgodovina in značilnosti
Haloška gibanica se od drugih vrst gibanic, kot je na primer prleška, med drugim razlikuje po tem, da je pripravljena iz kvašenega testa, medtem ko je prleška iz vlečenega testa. Tradicionalno je bila haloška gibanica slana jed, ki ni bila sladkana. Po nekaterih pričevanjih so jo pripravljali iz dveh vrst moke: iz črne ali enotne in bele. Skuto ali smetano so naredili tako, da so mleko usirili z žličko ali dvema kisa in ga ogreli.
Značilna okrogle oblike, tradicionalno je bila tako velika, kot je bil lopar, s katerim so jo vnašali v peč. Pekla se je v krušni peči na drva. Peč so kurili za ogrevanje, istočasno pa so v njej tudi pripravljali jedi. Značilna oblika haloške gibanice je okrogla (v velikosti loparja za krušno peč), razreže pa se jo na trikotnike. Gibanico so po navadi postregli delavcem med opravili na kmetiji ali v vinogradih, na primer za popoldansko malico. Včasih so jo pripravljali tudi za večerjo ali kakšen drugi obrok, morda za lahko kosilo. Pred tem so denimo postregli kakšno juho (kislo ali zelenjavno), pa potem še haloško gibanico, da je bilo še nekaj beljakovin in bolj nasitno.
Danes se sicer pripravlja ob posebnih dogodkih, praznovanjih ali obiskih in se streže bolj kot sladica. Včasih pa, ko ni bilo toliko mesa, je bila na jedilniku bolj kot beljakovinski obrok.
Sestavine in priprava tradicionalne (slane) haloške gibanice
Glavna sestavina haloške gibanice je skuta iz kravjega mleka. Pogosto je bila na jedilniku zato, ker je vsaka kmetija imela vsaj eno kravo in so doma iz mleka pridelovali izdelke za lastno uporabo. V preteklosti so uporabljali doma mleto pšenično moko. In če se je včasih pogosto uporabljala polbela moka, jo danes pretežno pripravljajo iz bele moke (tip 500), ker je takšno testo bolj fino.
Čeprav ne obstaja enoten recept, saj obstaja več različic te jedi, tudi glede na posamezne vasi, je tu podan recept za tradicionalno (slano) haloško gibanico, ki ga je zaupala Suzana Arnečič Zamuda, ki ga je podedovala od svoje mame in babice.
Sestavine za testo:
- 1 kg pšenične moke (tip 500)
- 2 žlički soli
- 1 kocka kvasa
- 1 dl mleka
- 1 dl olja (po želji)
- 1,5-2 dl vode (oziroma po potrebi)
Sestavine za nadev:
- 1-1,5 kg domače skute
- 4-5 domačih jajc
- Ščepec soli (po okusu)
Sestavine za preliv:
- 180 g kisle smetane
- 2 domači jajci
Postopek priprave:
- Priprava testa: Moko presejemo in posolimo. Kvas razpustimo v mlačnem ali toplem mleku. V moki naredimo jamico in vanjo vlijemo kvas. Po želji lahko dodamo še olje, ki bo testo naredilo še bolj prožno. Testo zamesimo in mu med tem po potrebi dodajamo vodo. Testo ne sme biti niti premehko niti preveč zbito. Po želji lahko testo zamesimo tudi samo z mlekom, saj je z mlekom testo okusnejše. Pustimo ga vzhajati na toplem mestu, dokler se njegov volumen ne podvoji.
- Oblikovanje gibanice: Vzhajano testo oblikujemo v hlebček. Velikost hlebčkov je odvisna od tega, kako veliko gibanico želimo pripraviti. Po navadi so se pekle tako velike, kot je bil lopar - to je orodje, s katerim so vnašali gibanico v krušno peč, kar je približno velikost srednje velike pice. Hlebček testa razvaljamo in ga prestavimo v pekač (najbolje okrogle oblike).
- Nadev: Sestavine za nadev dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Testo v pekaču premažemo z nadevom, vendar ne čisto do roba. Kakšen centimeter pustimo, da se naredi zavihek, tako da ima haloška gibanica potem ob strani krajec oziroma zapečen rob. Skutin nadev lepo poravnamo.
- Preliv: V skledi razžvrkljamo jajci s kislo smetano. Po nadevu (ne po robu) premažemo še z mešanico kisle smetane in jajc.
- Pečenje: Najbolj avtentičen okus dobimo, če jo spečemo v krušni peči. Ko je peč pravilno segreta, umaknemo žerjavico na stran in gibanico na loparju vnesemo v krušno peč, kjer se potem tudi speče, na njem pa jo potem lahko postrežemo. Ker pa doma po navadi nimamo krušne peči, jo v pečici, ogreti na 180-200 stopinj Celzija, pečemo približno pol ure.
- Postrežba: Haloška gibanica je pečena, ko se rob zlatorjavo zapeče, rumenkasto pa se zapeče tudi nadev. Ko jo vzamemo iz pečice, pustimo, da se malo ohladi, nato pa jo razrežemo na osem kosov (trikotnikov) in še toplo postrežemo.
Sladka različica haloške gibanice
Danes so bolj poznane in razširjene sladke različice haloške gibanice. Nekateri v nadev dodajajo tudi orehe, jabolka, cimet ali rozine in jo po vrhu potresejo s sladkorjem. Na testo, razvaljano v krog, so položili skuto, nanjo pa naribana jabolka ali pa maso z zmletimi orehi. Nikoli pa niso teh oblog združevali. V jesenskem času so za obloge uporabili rozine in kostanje.
Pri tem rob testa nekoliko zavihamo navzgor. Testo v pekaču obložimo s skutnim nadevom, prelijemo s prelivom ter spečemo pri temperaturi od 180 do 200 ºC.
Recept za sladko gibanico (po navdihu iz črno-bele fotografije)
Ta recept opisuje pripravo gibanice z vlečenim testom, ki ima več plasti in je bogato napolnjena.
Sestavine:
- Vlečeno testo (listi)
- Skuta
- Kisla smetana
- Sladka smetana
- Jajca
- Sladkor
- Sol
- Maslo
- Jabolka (po želji)
Postopek:
- Pekač premera 24 cm dobro namastimo.
- Vsak list vlečenega testa položimo v pekač tako, da prekrije dno, preostali del pa gleda iz pekača.
- V skledi premešamo skuto in sladkor.
- V ločeni skledi premešamo kislo smetano, sladkor in jajca z metlico.
- V tretji skledi pa premešamo ribana jabolka in sladkor (če jih uporabljamo).
- Na dno pekača damo dve žlici mešanice skute.
- Pokapljamo z dvema žlicama kisle smetane in potresemo z mešanico jabolk (če uporabljamo).
- Pokapljamo z žličko masla.
- Prekrijemo z eno plastjo vlečenega testa.
- Postopek ponavljamo, dokler ne zmanjka vseh sestavin.
- Ko uporabimo še zadnjo plast vlečenega testa, ob robu odvečno testo obrežemo.
- Pokapljamo s stopljenim maslom in prelijemo s preostalo kislo smetano.
- Gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer na srednji rešetki pečemo 40 - 45 minut pri 200 °C.
Recept za gibanico s skuto in zelenjavo (po navdihu iz fotografije z dvema listoma testa za dno in dva za vrh)
Ta recept uporablja kvašeno testo in se osredotoča na preprosto pripravo skutnega nadeva ter zavihan rob testa.
Sestavine:
- Kvašeno testo
- Skuta
- Kisla smetana
- Sladka smetana
- Jajca
- Sol
- Olje
- Moka
- Kvas
- Mleko
- Sladkor (po želji)
Postopek:
- Priprava testa: Mleko segrejemo do mlačnega. Dodamo mu sladkor in nadrobljen kvas. Pustimo stati nekaj minut, da kvas vzhaja. Vmes v posodo presejemo moko in na sredini naredimo vdolbinico, v katero vlijemo kvasni nastavek. Malo premešamo ter dodamo olje in sol. Mesimo, dokler ne dobimo povsem gladko, mehko in elastično testo. Če se testo lepi, dodamo še malo moke. Posodo pokrijemo in pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja, da se njegov volumen podvoji.
- Priprava pekača: Pripravimo si okrogel pekač (premera od 24 do 28 centimetrov), v katerem bomo pogačo pekli.
- Oblikovanje: Vzhajano testo razvaljamo na peki papirju. Skupaj s papirjem ga damo v pekač, tako da testo za nekaj centimetrov sega čez rob pekača. Če se nam zdi, da preveč sega čez rob, ga enostavno obrežemo s škarjami.
- Nadev: Sestavine za nadev dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Zlijemo jo v pekač, obložen s testom. Robove testa pazljivo zavihamo navznoter.
- Polivka: Pripravimo polivko, tako da v skledi razžvrljamo jajce, smetano in sladkor. Polivko z veliko žlico počasi polijemo po celotni pogači.
- Pečenje: Pogačo pečemo približno 50 minut na 180 stopinjah Celzija. Pekač postavimo na najnižjo višino v pečici, da preprečimo, da bi se nam pogača po vrhu preveč zapekla.