Arabska kuhinja je izjemno raznolika in bogata, prepletena z vplivi številnih civilizacij, ki so se skozi zgodovino križale na Bližnjem vzhodu in v severni Afriki. Med priljubljenimi jedmi, ki združujejo meso, riž in bogate začimbe, najdemo tudi specialitete, ki bi jih lahko opisali kot arabske različice rižote. Čeprav se v arabskem svetu pogosteje uporablja izraz pilav, je ideja o kremasti in okusni riževi jedi, polni mesa in zelenjave, zelo prisotna. Eden izmed najbolj prepoznavnih primerov, ki odlično ponazarja to tradicijo, je palestinska jed Makluba, pogosto pripravljena z ovčetino ob posebnih priložnostih.
Kulinarično popotovanje: Pilav in rižota
Riž je poleg testenin visoko na seznamu priljubljenih ogljikohidratnih živil, bodisi v vlogi priloge ali pa kot osrednja sestavina glavnega obroka. Iz njega lahko pripravimo okusne rižote, ga dodamo v juhe, enolončnice, solate in sklede. Riž, azijskega izvora, so že v času antike uvažali v Evropo, v poznem srednjem veku pa so ga začeli gojiti tudi v Italiji.
Pilav proti rižoti: Ključne razlike
Slavne italijanske rižote imajo v kulinariki zelo bližnjega sorodnika, ki se imenuje pilav (ponekod tudi "pilaf", "plov" ali kaj podobnega). Pilav je zelo razširjen vzhodno in jugovzhodno od nas, najdemo ga v večjem delu Azije, predvsem v Indiji, in tudi v bošnjaški kulinarični tradiciji. Nekateri narodi južne Evrope so ga pod vplivom zgodovinskih okoliščin privzeli za svojo specialiteto in ga prilagodili lokalnemu okolju. Vendar se je osnovna ideja pilava razširila praktično po vsem svetu, najdemo ga celo v Latinski Ameriki.
Osnovna razlika med pilavom in rižoto je v načinu dodajanja tekočine. Pri rižoti se tekočina (jušna osnova in/ali voda) dodaja postopoma, pri pilavu pa posodo zalijemo z večjim delom tekočine naenkrat. Večji del tekočine posrka riž, ostalo pa izhlapi.
Načini priprave pilava so precej različni. Nekateri meso in zelenjavo prej skuhajo, drugi denimo najprej meso popečejo, nato zasujejo z rižem in zelenjavo. V pilavu je verjetno precej več azijskih začimb (pač po želji), nekateri ga pripravljajo kar v pečici. In morda je skrivnost pilava - v primerjavi z rižoto - res v tem, da se ga tudi nekoliko zapeče v pečici.
Priprava italijanske rižote (za primerjavo)
Pri rižoti pa velja, da jo v severni Italiji pripravljajo drugače kot v južni, kjer riž skuhajo do suhega in šele nato dodajo sestavine (arabski vpliv pač). Izbrati je treba pravo vrsto riža, denimo arborio, in dobro posodo za kuhanje. Recept za pravo italijansko rižoto pravi, da riža ni treba spirati. Na začetku priprave ga pazljivo popražimo, da postekleni. Škrob, ki se med praženjem izloča, tvori neke vrste mokasto prežganje, vendar ga moramo ves čas mešati. Tekočina, s katero riž zalivamo, mora biti vroča, izjema je zgolj vino. Tekočino dolivamo postopoma in pravočasno - vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit. Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti, ves čas mora biti rižota ravno prav vlažna. Ne smemo pa riža prekuhati. Nekateri ob koncu vmešajo v rižoto nekaj masla, da postane bolj kremasta, pa tudi nekaj parmezana.
Makluba: Palestinska jed z ovčetino in rižem
Makluba je tipična palestinska jed, katere ime v arabščini pomeni "obrnjena". Njene korenine segajo daleč v čas starega Egipta, kjer so jo uživali ob velikih praznikih in posebnih priložnostih, kot sta poroka ali rojstvo otroka, in je še danes glavna jed prvega dneva muslimanskega praznika Eid-al-Adha. Ta jed je popolna izbira za tiste, ki si želijo bogatega in aromatičnega obroka, saj se v njej prepletajo okusi ovčetine, riža in orientalskih začimb.
You should try this Arabic food(Maqluba-Maklube)...It is SO DELICIOUS AND SO EASY TO COOK...
Sestavine za Maklubo z ovčetino (za približno 4 osebe)
- 1 kg ovčetine (ali jagnjetine), narezane na večje kose
- 1 velika čebula, sesekljana
- 2-3 stroki česna, sesekljani
- 2 srednje velika jajčevca
- 1/2 glave cvetače, narezane na koščke
- 1-2 korenčka, narezana na kolobarje
- 1-2 paradižnika, narezana na kocke
- 2 skodelici (približno 300-400 g) riža Basmati (ena pest na osebo)
- 2 žlički kumina
- 2 žlički cimeta (ki je osnova arabskim jedem)
- 1 žlička kurkume
- 1 žlička curryja v prahu
- 1/2 žličke mletega koriandra
- Mešanica poprov (po okusu)
- Ščepec bazilike (po želji)
- Sol po okusu
- Oljčno olje za praženje
- Maslo za preliv
- Pinjole za posip (približno 100-150 g)
- Približno 1 liter mesne jušne osnove ali vode
Priprava Maklube z ovčetino: Korak za korakom
- Priprava jajčevcev: Olupite jajčevce, olupke zadržite. Jajčevce narežite na 1 cm debele rezine, posolite in jih pustite stati kakšno uro, da se iz njih izloči odvečna voda. Nato jih osušite in na oljčnem olju opražite, da zlato porjavijo. Odložite jih.
- Priprava cvetače: Na oljčnem olju opražite tudi koščke cvetače do zlato rjave barve. Odložite jih.
- Kuhanje mesa in jušne osnove: V veliki posodi na oljčnem olju opražite sesekljano čebulo in česen, da posteklenita. Dodajte kose ovčetine (ali jagnjetine), posolite in obilno začinite z 2 žličkama kumina, 2 žličkama cimeta, kurkumo, curryjem, koriandrom, mešanico poprov in malo bazilike. Dodajte narezan paradižnik in korenje. Na kratko zdušite.
- Zalijte z vodo ali jušno osnovo, da meso prekrije, in kuhajte, dokler meso ni skorajda mehko. Jušno osnovo precedite in jo zadržite, meso in korenje pa shranite za kasneje.
- Priprava riža: Riž Basmati namakajte vsaj dvajset minut, nato ga odcedite.
- Sestavljanje jedi: V ognjevarno posodo s premerom približno 30 cm, ki ste jo namazali z oljem, po vrsti zložite: najprej olupke jajčevcev (ti preprečijo prijemanje), nato kose kuhanega mesa, nekaj celih strokov česna, ocvrte rezine jajčevcev, kuhano korenje, opražene koščke cvetače in na koncu riž.
- Kuhanje Maklube: Vse skupaj nežno prelijete s shranjeno jušno osnovo, da riž in meso pokrije za približno dva centimetra. Poskrbite, da juha prekriva jed, ne delajte lukenj v rižu.
- Kuhajte na zmernem ognju približno 20 do 25 minut. Riž mora biti kuhan, vendar ne lepljiv.
- Obrnitev jedi: Ko je jed kuhana, jo odstranite z ognja. Nanjo poveznite velik okrogel servirni krožnik in posodo hitro obrnite skupaj s krožnikom, tako kot otroci delajo potičke iz peska.
Postrežba in dodatki
Jed prelijete z raztopljenim maslom in posujete z opraženimi pinjolami. Pinjole na maslu opražite ne premočno, da ne dobijo žarkega okusa. Pinjole so lahko drage, a jih najdete v večjih trgovinah. K Maklubi se tradicionalno postreže jogurt, ki mu dodate na drobno narezane sveže kumare in obilo česna. Postrezite takoj.
