Omaka je v kulinaričnem smislu gostljata tekočina, ki jed harmonično dopolni, ji doda nov okus, barvo in pestrost ter bistveno poveča njeno hranilno vrednost. Priprava kakovostnih omak zahteva veliko znanja, dobrega okusa in potrpežljivosti, zato kuharja, ki pripravlja omake, pogosto imenujemo saucier - mojster za omake v kuharskem orkestru.
Francoska klasika in osnovne omake
Francozi so postavili slovnico omak in definirali skupine osnovnih omak (sauce mère). Med pet osnovnih omak, ki bi jih moral poznati vsak kuhar, spadajo:
- Bešamel (bela omaka): Ima osnovo v mleku, zgostimo pa jo s svetlim prežganjem iz moke in masla (roux). Obvezno ji dodamo muškatni orešček.
- Paradižnikova (rdeča) omaka: Pripravimo jo iz svežih ali konzerviranih paradižnikov. Odlično se ujame z mediteranskimi zelišči, kot je bazilika.
- Velouté (žametna omaka): Osnova je na maslu zarumenela moka, ki ji dodamo jušno osnovo.
- Španska (espagnole) omaka: Pripravimo jo na oljčnem olju, zgoščena pa je s sredico kruha (čabato), paradižnikom in česnom.
- Holandska omaka: Topla emulzija iz rumenjakov, limoninega soka in masla.
Priprava zahtevnejših toplih omak
Največ preglavic kuharjem pogosto povzročajo tople stepene omake, kot je holandska omaka. Velja za toplo "elegantno sestro" majoneze, saj se pripravlja na podoben način, le da namesto olja uporabimo stopljeno maslo, celotno zmes pa je treba previdno segreti.
Postopek priprave holandske omake:
- Rumenjake, vodo, limonin sok in sol penasto umešamo v posodi.
- Maslo stopimo na močnem ognju, dokler ne doseže temperature 105 °C.
- S paličnim mešalnikom miksamo rumenjakovo zmes in počasi prilivamo vroče maslo.
- Po približno 30 sekundah dobimo gladko in kremasto emulzijo.
Pomembno je, da omake ne kuhamo predolgo, saj lahko sicer dobimo umešana jajca.
Kako narediti holandsko omako | Jamie Oliver
Posebnosti azijskih omak
Poleg zahodnih klasikov obstajajo pomembni dodatki iz vzhodne in jugovzhodne Azije. Ribja omaka je nepogrešljiva sestavina tajskih, vietnamskih in korejskih jedi. Pridobivajo jo s fermentacijo rib (običajno inčunov) s soljo v lesenih sodih, proces pa lahko traja od nekaj mesecev do dveh let.
| Značilnost | Opis |
|---|---|
| Okus | Intenzivna slanost in umami razsežnost. |
| Uporaba | Kot nadomestek soli v juhah, karijih, marinadah in prelivih. |
| Test kakovosti | Pretresite stekleničko; kakovostnejša omaka ima več mehurčkov, ki počasneje plavajo na površje. |
Pomembno je, da ribjo omako uporabljamo zmerno, saj tako jedem doda globino, ne da bi prevladal okus po ribah. Za tiste, ki iščejo veganske alternative, je najboljša izbira sojina omaka, saj prav tako temelji na procesu fermentacije, ki ustvari bogat umami okus.