Krškopoljski prašič, znan tudi kot krškopoljec, je edina ohranjena slovenska avtohtona pasma prašiča, ki izvira iz Krškega polja. Ta pasma je bila zaradi svojih izjemnih lastnosti, kot so skromnost, prilagodljivost in odpornost, v preteklosti postavljena na sam vrh pomembnih rejnih živali. Reja prašičev je bila v Posavju ključna za samooskrbo in preživetje lokalnega prebivalstva, koline pa so predstavljale tradicionalni praznik obilja. Še danes prašič simbolizira obilje, srečo, bogastvo in zadovoljstvo.
Značilnosti krškopoljskega prašiča
Krškopoljski prašič je srednje velika pasma. Za pasmo je značilen neprekinjen bel pas čez pleča in sprednje noge, bele barve naj bi bila tudi rilčeva plošča, preostali del telesa pa je črn. Glava je srednje velika, z visečimi, srednje dolgimi ušesi in nekoliko konkavnim nosnim profilom. Trup je širok in ne preglobok, hrbet dolg, širok in raven, pleča močna in zaprta ter stegna široka, polna in globoka.
Zgodovina in razvoj pasme
Prvi znani zapis o pasmi sega v sredino 19. stoletja. Na populacijo so vplivale tudi druge prisotne pasme prašičev na tem območju. Obširneje je pasmo opisal in tudi poimenoval Rohrman v Kmetijskih novicah leta 1899. Med drugim je zapisal, da so prašiči na Krškem polju po zunanjosti, barvi in drugih lastnostih zelo izenačeni in da se jih zlahka loči od ostalih pasem. Izvorno območje krškopoljskega prašiča se pokriva z okolišem, kjer pridelujejo cviček.
Reja in ekološki pomen
Krškopoljski prašič je prilagojen skromnim pogojem reje. Odlikujejo ga dobra ješčnost, velika sposobnost prireje masti in dobra kakovost mesa. Pasma je izredno odporna, ima dobre materinske lastnosti in srednje dobro plodnost. Primerna je tudi za rejo na prostem in po temperamentu so to zelo mirne živali. Prevladuje ekstenzivna hlevska reja v kombinaciji z izpustom ali pašo. V Sloveniji se velikost populacije krškopoljskega prašiča v zadnjih letih povečuje, vendar glede na merila ogroženosti še vedno spada med ogrožene pasme. Zadnja leta je precej zanimanja za rejo krškopoljskih prašičev, ki postaja cenjen tudi izven izvornega območja reje.
Povprečen moški - kratek dokumentarni film
Kakovost mesa krškopoljskega prašiča
Meso krškopoljcev ima dokazano boljše razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami, je bolj zdravo, sočno, aromatično ter mehkejše kot meso drugih pasem. Meso je še posebej okusno, saj ima več medmišične maščobe. Primerno je za neposredno uporabo (pečenke) ali za predelavo v suhomesnate izdelke (salame, klobase, pršut …). V preteklosti je bilo meso krškopoljskega prašiča osnova za izdelavo kranjske klobase.
Jakob Novoselc, rejec krškopoljskih prašičev v Selu pri Dobovi, poudarja, da je ključno za dobro meso predvsem to, kaj prašič je in da je zunaj: »Preden sem jih začel rediti, smo šli pogledat v Španijo, kako jih gojijo, in sem ugotovil, da tu ni nobene znanstvene fantastike in da je pomembno samo to, s čim se prašič hrani in da se prosto sprehaja.« Po njegovih besedah meso krškopoljskega prašiča nima nobenega neprijetnega vonja, kar je pogosto pri prašičih iz intenzivne reje, in se odlikuje po bogatejšem okusu, saj gre za staro, avtohtono slovensko pasmo, ki ni križana in ni narejena za industrijo in čim večji prirast.
Rejci krškopoljskih prašičev, kot so na kmetiji Lili in Pepa, skrbijo za dobrobit živali, ki živijo v prostranih ogradah z udobnimi hiškami in so čez celo leto zunaj. Poleg tega, da so zelo radovedni pujsi, imajo pomembno vlogo pri ohranjanju biotske raznovrstnosti.
Kulinarika in recepti
Meso krškopoljskega prašiča je izjemno vsestransko in se ga lahko pripravi na različne načine. Odlikuje se po bogatem okusu in primernosti za različne jedi, od pečenk do suhomesnatih izdelkov.
Pečena vratovina krškopoljskega prašiča s chimichurri omako in breskvami
Za ta recept je priporočljivo poiskati lepo marmorirano vratovino. Čeprav vratovina ni idealna za steake, saj gre za precej trd kos mesa, pa ob pravilni pripravi in lepi karamelizaciji lahko postane prava poslastica, z bogatejšim okusom kot svinjska ribica.
Priprava chimichurri omake:
- Vse sestavine za omako zmešamo s sekljalnikom, čimbolj na drobno.
- Omako lahko pripravimo dosti prej in jo pustimo v hladilniku.
Peka steaka:
- Žar pripravimo za direktno in indirektno peko.
- Steak popečemo približno 2 minuti na stran, oziroma dokler se ne ustvari lepa rjava karamelizacija.
- Nato steak prestavimo na indirekten ogenj in ga pečemo, dokler ne doseže notranje temperature 60 stopinj Celzija.
- Nato naj steak počiva še na deski približno 5 minut, preden ga razrežemo.
Poleg steaka in chimichurri omake se odlično podajo tudi breskve, pečene na žaru, saj se sladko odlično poda k svinjini.
Kračna z jurčki, zeljem in orehovo zloženko
To je bolj sofisticiran recept, ki poudarja bogat okus krškopoljskega prašiča.
Priprava krače:
- Kračo solimo, jo prelijemo z oljem, dodamo začimbe in jušno zelenjavo ter jo položimo v vrečko in zavakuumiramo.
- Vse skupaj položimo v pekač, v katerega nalijemo vodo.
- Pečemo na 70 stopinjah Celzija 8 ur.
- Po osmih urah pečenja vzamemo meso iz vrečke. Sok, ki je nastal med pečenjem, uporabimo za omako.
- Pred serviranjem položimo kračo ponovno v pečico za približno 10 minut na 180 stopinj Celzija, da dobi hrustljavo kožo.
Priprava omake:
- Na maslu prepražimo rdečo čebulo, jo zalijemo z rdečim vinom in sokom, ki je nastal pri peki mesa.
- Pokuhamo, da dobimo gosto omako.
- Nato omako odstavimo in precedimo.
- Precejeni omaki dodamo na lističe narezane črne orehe.
Priprava zloženke:
- Muškatno bučo narežemo na majhne kocke, jo na maslu sotiramo in dodamo začimbe.
- Zelje narežemo na krpice in jih skupaj z vipavsko slanino prepražimo.
- Orehe zmeljemo.
- Skuto pretlačimo, solimo in ji dodamo jajce.
- Keramični model namažemo z maslom.
- Na dno položimo rezančevo peteršiljevo testo, pokrijemo z zmesjo muškatne buče, sledi plast testa, nato prepraženo zelje, spet testo, nato orehovo maso, testo in končamo s skuto.
Ko je jed servirana, dodamo na krožnik poleg zloženke še na rezine narezane jurčke.
Enostaven recept za večji kos mesa krškopoljskega prašiča
Ta recept, ki ga je posredoval mag. Emil Rus, je idealen za tiste, ki si želijo okusen obrok z minimalnim trudom.
- Večji kos mesa krškopoljskega prašiča (s kostjo ali brez) osoliš in daš v pečico na 130°C.
- Neolupljen droben krompir skuhaš v osoljeni vodi (rahlo naj vre 10 minut) in kuhanega dodaš mesu v pečico ter prekriješ z alufolijo.
- Krompir in meso pustiš peči še dve do štiri ure.
Na sredini mize pustiš prostor za pladenj iz pečice, okoli razporediš krožnike ter iz shrambe dodaš vloženo zelenjavo.
Kombinacije z vinom
K krškopoljskemu prašiču se menda poda skoraj vsako vino. Jakob Novoselc pravi, da medtem ko k navadni svinjini gre belo vino, k krškopoljskemu prašiču, ki je bolj podoben divjemu prašiču, že bolj polno, tako da lahko rdeče ali oranžno. Zelo dobro bi se podal kakšen modri pinot. K odojku pa se, po njegovih izkušnjah, pogosto proda veliko cvička.
Pomembnost lokalne preskrbe in kmetijstva
Predstavniki različnih organizacij in podjetij poudarjajo izjemen pomen lokalnih preskrbnih verig in trajnostnega razvoja kmetijstva v Sloveniji. Projekti, kot je Agrobiznis, so ključni za slovenski agroživilski trg, saj omogočajo podjetnim kmetovalcem, da dobijo svoj glas v širši družbi. Celotna veriga, od kmeta in ribiča, preko specializiranih živilskih obratov, do trgovskih polic, je ključna za zagotavljanje kakovostne, zdrave in varne hrane. Pomembno je ohranjati raznolikost, pestrost, tradicijo, izvirnost, trajnostno naravnanost in krepiti lokalno ekonomijo. Podpiranje ekološkega kmetovanja in vlaganj v samooskrbo je strateškega pomena za državo. Tretji petek v novembru vsako leto obeležujemo kot dan slovenske hrane, kar poudarja pomen promocije domače hrane in trajnostnih praks.
tags: #krskopoljski #prasic #recept