Cheesecake je ena izmed najbolj znanih sladic na svetu, ki je zaslovela tudi s pojavljanjem v številnih hollywoodskih filmih in serijah. Njegova zgodovina sega daleč nazaj in je ena najstarejših sladic. Prva znana pisna omemba skutine torte sega v 5. stoletje pred našim štetjem, ko je grški zdravnik Ajgim napisal knjigo o umetnosti izdelave skutine torte. Najstarejši recept za neke vrste cheesecake pa je zapisan v knjigi De agri cultura, nastali 160 let pred našim štetjem. Recept, ki najbolj spominja na klasični cheesecake, se je prvič pojavil v angleški kuharici iz leta 1390. Samo ime "cheesecake" se uporablja od 15. stoletja, današnjo obliko pa je sladica dobila šele v 18. stoletju.
Sodobna skutina oziroma sirova torta ima nešteto različic in okusov. Nekatere se pečejo, druge ne. Nekatere imajo osnovo, na kateri stoji skutina krema, nekatere so brez nje. Med vsemi pa je ameriški, še posebej newyorški cheesecake, postal svetovno prepoznaven simbol te slastne sladice.
Rojstvo ameriškega in newyorškega cheesecaka
Za sloves sirove torte po newyorško sta se morala izpolniti dva pogoja: nekdo je moral narediti ameriški kremni sir in drugi je moral napisati recept. Prvi pogoj je izpolnil newyorški mlekar Lawrence že leta 1872, ko je želel narediti francoski sir Neufchâtel, a je namesto tega ustvaril ameriški kremni sir. Ameriški kremni sir je v primerjavi s francoskim mehkejši, ima manj maščobe in več vode.
Drugi pogoj se je izpolnil leta 1921, ko so odprli newyorško restavracijo "Pri Lindi" (originalno Lindy´s restaurant) in spekli gosto in kremasto sirovo torto, ki je postala slavna kot cheesecake na newyorški način. Recept je zahteval pečeno osnovo iz moke, masla, sladkorja, rumenjakov, limoninega soka in vanilijevega ekstrakta. Polovico testa so uporabili za peko tortnega dna, na pečeno tortno dno pa so iz svežega naredili testeni obod po tortnem modelu in ga napolnili s kremo iz svežega kremnega sira, sladke smetane, jajc, limoninega in pomarančnega soka, moke, vanilijevega ekstrakta in malo soli. Uporaba pravega sira in način peke sta bila ključnega pomena za uspeh recepta. Torto so začeli peči pri temperaturi 525°F (kar je skoraj 274°C), nato pa so temperaturo zmanjšali na 200°F (nekaj več kot 93°C). Visoka temperatura je dala tortni strehi bogato rjavo barvo, nizka temperatura pa je zagotovila kremasto teksturo. Servirali so jo z omako iz svežih jagod, ki naj bi še poudarila sirov okus.
Značilnosti in sodobne različice newyorškega cheesecaka
Danes obstaja veliko variant sirovih tort po newyorško, značilnost vseh pa je, da ima poleg svežega sira dodano sladko ali kislo smetano. Vse so bogate z gosto, gladko in kremasto strukturo. Za kremo pri tej tortici se uporablja kremni sirček, v katerega vmešajo polnomastno sladko smetano in kislo smetano. V nasprotju z nekaterimi drugimi različicami cheesecaka se pri tem receptu ne uporablja želatina. Največkrat jo postrežejo brez dodatkov, lahko pa ji dodajo tudi kakšen sadni preliv.
V glavnem se za tortno osnovo več ne uporablja sveže pečeno piškotno testo, ampak zdrobljeni piškoti ali graham krekerji. Za zamrzovanje uporabljajo sirove torte s kislo smetano, saj jo le-ta naredi bolj obstojno pri zmrzovanju. Klasičen cheesecake se dela samo s Philadelphia sirčkom in kislo smetano, pa jajce ali dve se dodajo in seveda sladkor. Potem obstajajo še ostale, odišavljene ali s čokolado, bučkami, limetine različice.
Tehnike priprave za popoln cheesecake brez razpok
Priprava popolnega cheesecaka, ki ne razpoka, zahteva nekaj specifičnih tehnik:
- Vodna kopel: Pri pripravi se pogosto uporablja tehnika z vodno kopeljo. To pomeni, da pekač pred peko z zunanje strani dobro obložite z alufolijo, nato pa ta pekač položite na sredino večjega pekača, v katerega nato nalijete vročo vodo. Para iz vode poskrbi za lepšo peko cheesecaka in prepreči, da bi ta na vrhu počil.
- Nizka hitrost mešanja: Pomembno je, da kremo mešate na nizki hitrosti. V nasprotnem primeru se lahko v kremo ujame preveč zraka, kar lahko povzroči to, da cheesecake med peko poči po vrhu.
- Sobna temperatura sestavin: Zelo pomembno je, da so jajca (in ponavadi tudi kremni sir) sobne temperature, da se lažje in bolj enakomerno vmešajo v kremo.
Za pripravo klasičnega ameriškega cheesecaka se najpogosteje uporabljajo kremni siri, kot so ABC, Philadelphia ali podobni sirni namazi drugih blagovnih znamk.
Recept za klasični ameriški cheesecake (New York Style)
Spodaj je recept za noro kremast cheesecake, ki ne razpoka, pripravljen s tehniko vodne kopeli.
Sestavine
Piškotno dno
- 240 g maslenih piškotov
- 90 g masla (stopljeno)
Kremna Cheesecake plast
- 450 g kremnega sira
- 15 g pšenične bele moke tip 500
- 135 g belega sladkorja
- Ščep soli
- 1 čajna žlička soka iztisnjene limone
- 2 čajni žlički vaniljeve arome
- 55 g kisle smetane
- 3 srednje velika jajca (sobna temperatura - izredno pomembno)
Preliv (po želji)
- Gozdni sadeži
- Granatno jabolko
- Maline
- Jagode itd.
Postopek priprave
- Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Rešetko v pečici nastavite na srednjo višino. Pekač premera 18 cm (ali 23 cm za večjo torto) obložite s papirjem za peko in zunanjost dobro zavijte v alufolijo. Pekač mora biti po zunanji strani v celoti prekrit z alufolijo vse od vrha, saj ga bomo kasneje položili v večji pekač in okoli zalili z vročo vodo, le-ta pa ne sme priti v stik s sladico.
- Pripravite dno: V sekljalniku ali blenderju meljite piškote, dokler ne nastane grobemu pesku podobna zmes. Dodajte stopljeno maslo in premešajte. Dobiti bi morali teksturo podobno vlažnemu, lepljivemu pesku. V kolikor zmes ni dovolj kompaktna, dodajte še kakšno jedilno žlico stopljenega masla in premešajte.
- V pekaču oblikujte dno ter robove. Pri tem si lahko pomagate z ravnim dnom kozarca, da zmes enakomerno porazdelite in dobro pritisnete ob podlago.
- Postavite v pečico za 10 minut, nato odstranite iz pečice in zmanjšajte temperaturo na 160 stopinj Celzija (oziroma na 110 stopinj Celzija, če sledite počasnejšemu pečenju po 10 minutah na višji temperaturi).
- Pripravite kremo: V veliki posodi z ročnim mešalnikom zmešajte kremni sir, sladkor in moko, dokler ne nastane gladka krema. Mešajte na nizki hitrosti. Dodajte vanilijo, limono in sol ter mešajte z mešalnikom na srednji hitrosti samo toliko, da se vse združi. Med stalnim mešanjem postopoma dodajajte jajca (eno za drugim, vmešajte, da je masa homogena), na koncu pa še kislo smetano. Premešajte, da nastane enotna gladka krema brez grudic. Pazljivo mešamo, vendar mase preveč ne "tepemo".
- Maso pazljivo zlijte na že narejeno piškotno dno (masa mora biti tekoča, vendar bolj redka od testa za palačinke).
- Pekač z maso postavite v večji pekač, visok vsaj 4 cm, in okoli njega nalijte vrelo vodo. Vrela voda naj bo nekje do 1,5 cm višine.
- Vse skupaj postavite v pečico in pecite 50-55 minut (ali uro in 15 minut pri 160 stopinjah Celzija). Cheesecake bo takrat na sredini še vedno mehek in masa se bo, ob zelo rahlem tresljaju, malo zatresla. Pečen cheesecake je ob robovih rahlo rjav.
- Pečen cheesecake vzemite iz pečice in pustite v vodni kopeli, dokler se popolnoma ne ohladi. Nato pekač odstranite iz kopeli in odvijte alufolijo. Priporočljivo je, da ga pustite počivati v ugasnjeni, zaprti pečici eno uro. Ohlajeno torto postavite v hladilnik za najmanj 6 ur, najbolje čez noč.
- Postrezite s svežimi gozdnimi sadeži ali granatnim jabolkom. Cheesecake je že sam po sebi tako zelo okusen, da dodatki niti niso potrebni, kljub temu pa ste lahko pri izbiri dodatkov kreativni.
Nasveti za bolj zdravo različico
Cheesecake je ena tistih sladic, ki se ji marsikdo ne more upreti, vendar pa lahko že z enim kosom zaužijemo veliko kalorij, zato ne gre pretiravati. Seveda lahko recepte prilagodite tako, da pripravite malo bolj zdravo različico cheesecaka. Uporabite lahko manj mastno skuto ali kremni sirček, zmanjšate količino sladkorja ali ga zamenjate za alternativo.
Če ga postrežete s sadnim prelivom, bo nenazadnje že ta poskrbel za dovolj sladkobe. Osnovo lahko pripravite iz mešanice ovsenih kosmičev, datljev in mletih lešnikov ali mandljev. Če se izogibate želatini, jo lahko v receptih, ki jo vsebujejo, nadomestite z veganskim nadomestkom, kot je denimo agar agar.
