Surovo mleko lahko pri primerni temperaturi ostane sveže največ tri dni, hkrati pa v njem ostanejo človeku potencialno škodljivi mikroorganizmi. Zato je pri mleku nujna vsaj pasterizacija, poznamo pa tudi še druge postopke, s katerimi se podaljša obstojnost mleka, poskrbi za točno določen delež mlečne maščobe in prepreči značilno »nabiranje smetane«.
Na izdelku, ki ga boste prejeli, so navedeni vsi obvezni podatki. Priporočamo vam, da pred uporabo oz. uživanjem izdelka vedno skrbno preberete informacije, ki jih na embalaži izdelka ali etiketi z deklaracijo zagotavljajo proizvajalci izdelkov.
Procesi obdelave mleka
Pasterizacija mleka
Pasterizacija je najpogostejši postopek obdelave mleka, njegov namen pa je zmanjšanje potencialno škodljivih organizmov, ki bi lahko ob zaužitju povzročili zdravstvene težave, v samem mleku pa privedli do neželene fermentacije. Pasterizacija se izvede s segrevanjem mleka na 72 do 76 °C za približno 45 sekund.
Pasterizacija ni enako kot obdelava z ultra visoko temperaturo (angl. UHT - ultra high temperature), zato ima samo pasterizirano mleko krajši rok trajanja in ga je treba hraniti v hladilniku. Pasterizacija je obvezen postopek za zagotovitev varnega uživanja mleka.
Obdelava mleka z ultra visoko temperaturo (UHT)
Obdelava mleka z ultra visoko temperaturo (UHT) ali kratkotrajna sterilizacija je namenjena uničenju vseh mikroorganizmov v mleku in njihovih spor, hkrati pa se s tem inaktivirajo tudi mlečni encimi. Obdelava UHT se izvede tako, da se mleko za nekaj sekund izpostavi temperaturi med 135 in 150 °C.
Tako obdelano mleko lahko na sobni temperaturi zdrži tudi tri mesece, zato ga nekateri proizvajalci imenujejo trajno mleko, med ljudmi pa se je zanj (po blagovni znamki enega od proizvajalcev) prijela tudi oznaka »alpsko mleko«.
Proces z uporabo ultra visoke temperature (UHT) je sestavljen iz sterilizacije živila pred pakiranjem, kateremu sledi pakiranje v predhodno sterilizirane kontejnerje v sterilni atmosferi. Visoke temperature, uporabljene v tem procesu, dosegajo vrednosti 137-140°C. Tej temperaturi je izpostavljeno živilo nekaj sekund, zato da uničimo vse prisotne mikroorganizme.
Mleko lahko komercialno steriliziramo s temperaturami nad 100° C in jih pakiramo v embalažo, ki ne prepušča zraka. Mleko lahko pakiramo bodisi pred, ali pa po postopku sterilizacije. Ta tehnika se ne nanaša le na mleko, lahko jo uporabljamo za kar nekaj različnih živil, kot na primer: sokovi, smetana, jogurt, vino, solatni prelivi, otroška hrana, paradižnikov koncentrat, juhe, omake. Torej, če na etiketi piše UHT, lahko to pomeni, da je bil tako tretiran celoten proizvod, ne le mleko.
Obdelava mleka z ultra visoko temperaturo ni obvezna. Proizvajalci se zanjo odločijo takrat, ko želijo mleku zagotoviti daljšo obstojnost.
Homogenizacija mleka
Mleko vsebuje maščobo, ki je v njem razporejena v obliki različno velikih maščobnih kroglic. Zanje je značilno, da se dvignejo na površino mleka, kjer ustvarijo sloj mlečne maščobe, znane tudi kot »smetana«.
Homogenizacija ni nič drugega kot postopek razbijanja večjih maščobnih kroglic na manjše, da se lahko maščoba v mleku enakomerno razporedi, s čimer se v veliki meri prepreči »nabiranje smetane«. Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti (od 0,1 do 20 mikrometrov). Njihova specifična gostota (0,93 g/ml) je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na nehomogeniziranem mleku na površini tako nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane. Glavni namen homogenizacije je preprečevanje oziroma upočasnjevanje dviganja maščobnih kroglic na površino mleka.
Homogenizacija mleka ni obvezen postopek. Proizvajalci se zanj običajno odločijo zato, ker mnogi ljudje ne marajo »smetane« na mleku.
Posnemanje mleka
Posnemanje je postopek ločevanja maščobe od mleka. Pri posnemanju se tako mlečna maščoba najprej odvzame, nato pa ponovno doda v točno določenem deležu. Na ta način dobimo različne vrste mleka glede na vsebovani delež mlečne maščobe, in sicer:
- polnomastno mleko z deležem maščobe najmanj 3,5 %,
- pol-posneto mleko z deležem maščobe med 1,5 in 1,8 %,
- posneto mleko z deležem maščobe največ 0,5 %.
Posnemanje mleka je obvezen postopek, saj je le z njim mogoče zagotoviti predpisane ravni mlečne maščobe.
Mikrofiltriranje mleka
Mikrofiltriranje je še en postopek, s katerim se iz mleka odstranijo mikroorganizmi, in sicer več kot 99,5 % bakterij ter do 99,9 % spor. S tem postopkom, ki se izvaja s posebnimi membranami, se podaljša rok uporabnosti mleka ter poskrbi za njegovo varno uživanje. S pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore, se iz mleka odstranijo mikroorganizmi in mu s tem podaljša rok uporabnosti, pri tem pa okusa ne spremeni.
Zaradi tehnoloških lastnosti postopka se mikrofiltriranje izvaja le pri posnetem mleku. Postopek poteka tako, da se mleko najprej posname, nato se ga mikrofiltrira, nazadnje pa se mu ponovno doda maščoba v želenem deležu.
Mikrofiltriranje ni obvezno, a ga večina proizvajalcev izvaja, saj ne vpliva na senzorične in hranilne lastnosti mleka, hkrati pa podaljša njegovo obstojnost ter izloči skoraj vse potencialno škodljive bakterije in spore.
Definicije mleka in mlečnih izdelkov
Mleko
Mleko je dobljeno izključno z molžo krav, vanj se ničesar ne dodaja ali odvzema. Če je mleko pridobljeno od druge živali, mora to biti navedeno v imenu (ovčje mleko, kozje mleko itd.).
Vrste mleka glede na toplotno obdelavo in vsebnost maščobe:
- Toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT):
- Standardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5 % (m/m). Države članice lahko predvidijo dodatno kategorijo polnega mleka z vsebnostjo maščobe 4,0 % (m/m) ali več.
- Nestandardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe, kakršno je imelo ob molži in pri katerem po molži vsebnost maščobe ni bila spremenjena z dodajanjem, z odvzemanjem maščobe ali z mešanjem mleka, katerega naravna vsebnost maščobe je bila spremenjena.
Mlečni izdelki
Mlečni izdelki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo. Lahko so tudi sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka. Med mlečne izdelke se uvrščajo sirotka, smetana, maslo, pinjenec, kazeini, mlečna maščoba brez vode, sir, jogurt, kefir in kumis. Definicije so povzete po veljavni nacionalni in EU zakonodaji ter Codex Alimentarius.
Sirotka
Sirotka je tekočina, ki ostane pri koagulaciji mleka, smetane, posnetega mleka ali pinjenca, v postopku izdelave sira, kazeinov ali podobnih izdelkov, z uporabo siriščnih encimov.
Smetana
Smetana je mlečni izdelek, pridobljen s posnemanjem mleka, z visoko vsebnostjo maščobe.
Kazeini in kazeinati
Kazeini se pridobivajo s sirjenjem posnetega mleka z dodajanjem kisline, z zakisanjem z mikroorganizmi, s pomočjo sirila ali s pomočjo drugih encimov za koagulacijo mleka. Kazeinati so izdelki, ki se pridobivajo s sušenjem kazeinov, obdelanih s sredstvi za nevtralizacijo.
Mlečna maščoba brez vode (MMBV)
Mlečna maščoba brez vode (MMBV) ter maslena mlečna maščoba so maščobni izdelki, pridobljeni izključno iz mleka in/ali mlečnih izdelkov s postopkom odstranjevanja vode ter nemastne suhe snovi.
Sir
Sir je zorjen ali nezorjen mehki ali poltrdi, trdi ali ekstra trdi izdelek, ki je lahko prevlečen in katerega razmerje med sirotkinimi proteini in kazeinom ne presega razmerja v mleku.
Jogurt
Jogurt je koaguliran mlečni izdelek, dobljen po postopku mlečno kislinske fermentacije z uporabo naslednjih kultur: Lacobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Končni izdelek vsebuje veliko število živih mikroorganizmov.
Kefir
Kefir je izdelan iz polnega, pol posnetega ali posnetega mleka, pod pogojem, da je fermentiran s kefirnimi zrni.
Identifikacijska oznaka in izvor mlečnih izdelkov
Mleko in mlečne izdelke, proizvedene v odobrenih obratih, je treba pred odpravo iz proizvodnega obrata opremiti z identifikacijsko oznako. Identifikacijska oznaka nam torej potrdi, da so izdelki proizvedeni v obratih, ki izpolnjujejo zakonodajo EU. Nosilci dejavnosti lahko z mlečnimi izdelki nemoteno trgujejo ali izvažajo v tretje države.
Izjema so registrirane sirarne, v katerih proizvedeni mlečni izdelki niso opremljeni z identifikacijsko oznako. V tem primeru gre za sirarne na kmetijah, ki proizvajajo mlečne izdelke samo iz lastnega mleka in ne presegajo dnevne pridelave mleka 600 litrov. Izdelke prodajajo doma na kmetiji ali tržnici, oziroma lahko prodajo 25 % svoje proizvodnje lokalnim maloprodajnim podjetjem, ki te izdelke neposredno dobavljajo končnemu potrošniku.
Primer: Nehomogenizirano BIO mleko Mlekarne Krepko
BIO mleko Mlekarne Krepko je izdelano iz slovenskega ekološko pridelanega svežega mleka brez GSO. Je nehomogenizirano, brez UHT-obdelave in vsebuje 3,5 % mlečne maščobe, zato je to sveže mleko značilnega polnega okusa.
Njegova ekološka pridelava zagotavlja, da:
- živali niso bile hranjene z močnimi krmili, ki pogosto vsebujejo hormone, pa tudi umetne vitamine in antibiotike;
- so na kmetiji upoštevani visoki standardi, usmerjeni v dobrobit živali in lastnosti mleka;
- se krave vsaj 180 dni na leto pasejo na prostem na pašnikih;
- se za krmo živali uporablja samo ekološko pridelana krma (brez GSO), pri čemer sta prepovedani uporaba hormonov za povečanje mlečnosti ter preventivna uporaba antibiotikov in drugih zdravil.
