Zelenjavne juhe so pogosta jed v mnogih gospodinjstvih, saj so hranljive, okusne in enostavne za pripravo. Vendar se pogosto zgodi, da jih skuhamo preveč in se nato sprašujemo, kako jih pravilno shraniti, da ohranijo svojo kakovost in varnost. Pravilno shranjevanje preprečuje razmnoževanje mikroorganizmov in podaljšuje rok trajanja juhe. V tem članku bomo podrobno raziskali dejavnike, ki vplivajo na kakovost juhe med shranjevanjem, ter ponudili praktične nasvete za hlajenje, zamrzovanje in pripravo jušne osnove iz ostankov zelenjave.
Dejavniki, ki vplivajo na kakovost juhe
Obstaja več dejavnikov, ki vplivajo na to, kako hitro bo juha postala kisla ali se pokvarila. Pomembno je upoštevati temperaturo, čas hlajenja in sestavine juhe.
Temperatura in hitrost hlajenja
Eden glavnih razlogov za hitro kisanje juhe je prepočasi hlajenje. Če pustimo juho dlje časa v toplem prostoru, se mikroorganizmi hitreje razmnožijo. Povišanje temperature v hladilniku in kondenzacija dajeta dobre pogoje za razrast mikroorganizmov.
Pri ohlajanju toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov) v živilu, zato jo moramo ohladiti čim hitreje. Pri tem velja "2-urno pravilo": hrano je pomembno ohladiti in postaviti v hladilnik v roku dveh ur, da se prepreči razmnoževanje mikroorganizmov.
Pravilno hlajenje juhe
Za pravilno hlajenje juhe za nadaljnje shranjevanje v hladilniku ali zamrzovalniku je priporočljivo uporabiti ohlajevalnik, ki hitro ohladi živilo. Če ohlajevalnika nimamo, lahko lonec z juho postavimo v korito s hladno vodo, kar bo pospešilo hlajenje. Za hitrejše ohlajanje lahko hrano razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje. Posodo s hrano hladimo v koritu z vodo, ki smo ji dodali led, hrano pa večkrat premešamo.
Ko se ohladi, lahko hrano shranite v hladilniku v nepredušno zaprti posodi. Pazite le, da hrana ni popolnoma pokrita med hlajenjem, da se lahko odvečna toplota in vodna para izločita.
Vpliv sestavin na kisanje
Juha bo postala kisla tudi takrat, ko bomo še vročo postavili v hladilnik. Kisanje pospeši tudi zelenjava (še posebno paradižnik) in meso. Krompir v juhi ni problematičen, edino njegov okus se po zamrzovanju lahko nekoliko spremeni.
Shranjevanje juhe v hladilniku
Shranjevanje juhe v hladilniku je najpogostejša metoda za kratkoročno hrambo ostankov. Pomembno je upoštevati časovno omejitev in temperaturo.
Čas shranjevanja
Zelenjavna juha lahko v hladilniku počaka do 5 dni. Če juha vsebuje ribe, jo lahko v hladilniku hranimo do treh dni. Ostanke pripravljenih obrokov, razen jedi iz riža, pojejte v 2-3 dneh. Jedi iz riža je potrebno zaužiti v enem dnevu, saj riž lahko vsebuje spore, ki preživijo kuhanje in prerastejo v bakterije, kot je Bacillus cereus, ki proizvajajo toksine.
Način shranjevanja
Juho lahko pospravimo kar v loncu ali drugi zaprti posodi za shranjevanje hrane. Imamo pa tudi možnost, da še vročo zapremo v steklenice in počasi ohladimo (konzerviramo). Za shranjevanje v hladilniku uporabimo ustrezno embalažo, da s tem preprečimo navzkrižno onesnaževanje živil. Kuhana hrana, pripravljena za uživanje, mora biti ločena od surove hrane.
Odstranjevanje mesa in zelenjave
Ko je juha skuhana, jo odstavimo in počakamo, da se nekoliko ohladi, nato jo precedimo. To pomaga preprečiti, da bi se meso in zelenjava hitreje pokvarila in vplivala na kislost juhe.
Optimalna temperatura hladilnika
Temperatura v hladilniku naj bo povprečno 4°C. Hladilnik naj bo opremljen s termometrom, izmerjeno temperaturo pa je potrebno redno spremljati, še posebej v poletnih mesecih ali če se hladilnik pogosto odpira. Če se kaj po nesreči razlije, to nemudoma obrišite, da preprečite razrast mikroorganizmov.
Zamrzovanje zelenjavne juhe
Zamrzovanje je odlična metoda za dolgoročno shranjevanje zelenjavnih juh, ki omogoča, da so vedno na voljo, ko jih potrebujete.
Čas shranjevanja v zamrzovalniku
Zamrznjena juha, ki vsebuje zelenjavo ali druge kose živil, bo počakala do treh mesecev. Tako juha kot ostala živila izgubijo svojo kakovost pri dolgotrajnem zamrzovanju, zato je dobro, da jo porabimo v tem časovnem okviru.
Pravilna embalaža za zamrzovanje
Najbolje je, da juho shranite v plastičnih posodicah, katerih pokrov dobro tesni. Pomembno je, da izberete tiste, ki ne izločajo BPA (bisfenol A), saj si ne želimo, da bi se mikrodelci plastike znašli v našem pogretem kosilu. Lahko pa uporabite tudi vrečke za zamrzovanje ali steklene posode. Pri slednjih bodite pozorni, da so primerne za zamrzovanje, saj v nasprotnem primeru lahko počijo.
Nasveti za zamrzovanje juh
- Dodajanje tekočine ob pogrevanju: Kosi sestavin v juhi navadno nase potegnejo veliko tekočine, in ko bomo juho odtalili, bo gostejša kot takrat, ko smo jo zmrznili. Da juha ne bo imela teksture paste, ji zato ob pogrevanju dodamo pol skodelice vode ali jušne osnove.
- Izogibajte se zamrzovanju škrobnih elementov: Ne zamrzujemo juh, ki vsebujejo škrobaste elemente. Če juha vsebuje riž, testenine, kvinojo ali podobno, zamrznemo le tekočino juhe in testenine oziroma ostalo dodamo šele takrat, ko je juha že pogreta.
- Kremaste juhe: Kremaste oziroma mlečne juhe se utegnejo razslojiti med zamrzovanjem.
Če zamrzujete mesne juhe, jih precedite, torej ne zamrzujte z zelenjavo. Precejene juhe lahko nato uporabite za delanje omak, rižot ipd.
Pravilno odtaljevanje juhe
Najbolje je, da juho iz zamrzovalnika vzamete dan, preden jo želite pojesti, in jo odtalite v hladilniku. Če pa se vam mudi, posodo z juho postavite v posodo s toplo vodo, dokler se vsebina ne odlepi od posode.
Spoštuj hrano, zavrzi manj
Zmanjšanje količine odpadne hrane in priprava jušne osnove
Zmanjšanje količine odpadne hrane je pomembno tako za okolje kot za naš proračun. Ena izmed učinkovitih strategij je priprava jušne osnove iz ostankov zelenjave.
Pravilno shranjevanje svežih pridelkov
Če pravilno shranjujete sveže pridelke, se bo njihov rok uporabnosti podaljšal za nekaj dni ali celo do teden dni. Ključnega pomena pri sadju in zelenjavi je, da ju shranjujemo ločeno, ker lahko sadje pospeši zorenje zelenjave (rek "eno slabo jabolko pokvari cel sod" se nanaša na naravno izločanje plina etilena ob dozorevanju). Nekatere vrste sadja in zelenjave, kot so jabolka, kivi, marelice in banane, izločajo večjo količino etilena in tako vplivajo tudi na zorenje sadja in zelenjave v neposredni bližini. Zelje, korenje, šparglji in zelena so bolj občutljivi na ta plin, zato je pomembno, da jih ne shranjujemo skupaj s sadjem in zelenjavo, ki etilen proizvajajo.
Pomembno je tudi, da izberete pravilno mesto shranjevanja, saj je nekaterim živilom bolj ustrezno hranjenje v hladilniku, drugim na sobni temperaturi in nekaterim v hladnem ter suhem prostoru. Najenostavneje bo, če se spomnimo, kje je izdelek shranjen v trgovini in potem enako pravilo upoštevamo tudi doma.
Večina pridelkov za solate, kot so zelena solata, kumare in paradižnik, se bo dalj časa ohranila, če jih boste hranili osušene. Kadar je mogoče, jih zavijte v papirnato brisačo in jih shranite v predal za solato v hladilniku. Sveža zelišča lahko osvežite, če jih postavite v kozarec z malo vode na dnu, nato jih pokrijete z vlažnim papirnatim prtičkom in shranite v hladilniku.
Izdelava jušne osnove iz ostankov zelenjave
Tudi v najboljših pogojih hrambe gre lahko kaj narobe. Če opazite, da zelenjava ni več najbolj sveža, bo najbolje, da iz nje pripravite juho, kot je ta zelenjavna juha.
Ko si zaželite bistre juhe ali potrebujete jušno osnovo, ali pa se vam nabere preveč zelenjave, izberete nekaj kosov zelenjave, ji dodate nekaj sveže zelenjave in skuhate juho. V lonec dajte mešano zelenjavo po želji - izberite kar imate zamrznjenega. Priporočamo, da je med tem tudi koleraba, ki da juhi poseben okus (seveda je vsa zelenjava lahko tudi sveža). Dodajte en ali dva sveža korenčka, narezana na kose, in eno celo čebulo. Dodajte peteršilj, ščepec muškatnega oreščka, nekaj celih zrn popra in solite po želji. Prelijte z vodo, zavrite in ko zavre, kuhajte od 20 - 30 min na zmernem ognju.
V juho lahko zakuhate jušne testenine, vlivance, gresove žličnike, dodate samo kroglice - torej vse, kar navadno dodate v bistro juho. Nekateri imajo v taki juhi radi tudi korenček in kolerabo, ki sta se kuhala v njej, kar je še dodatno zmanjšanje odpadkov. Moj dodatek je navadno vedno tudi kajenski poper.
Tako pripravljeno juho lahko postrežete ali pa jo uporabite za jušno osnovo in z njo zalivate druge kremne juhe, rižote ter drugo.