Ponovno segrevanje piščanca je praksa, ki jo delamo skorajda vsi. Vendar je pomembno razumeti, zakaj je ponovno segrevanje določenih živil, še posebej piščanca, problematično in kako lahko varno ravnamo z ostanki hrane. Za podrobne odgovore se lahko obrnemo na priporočila Nacionalnega inštituta za varovanje zdravja (NIJZ) in drugih strokovnih organizacij.
Zakaj je ponovno segrevanje piščanca problematično?
Piščanec je bogat vir beljakovin. Vendar ponovno segrevanje povzroči spremembo sestave beljakovin, kar lahko zaznamo na kakovosti, saj je okus pogosto slabši. Hrana, bogata z beljakovinami, lahko pri ponovnem pogrevanju povzroči prebavne težave, ker beljakovine ob kuhanju denaturirajo.
Vpliv na beljakovine in kakovost
Ko piščanca segrevate drugič, se njegove beljakovinske strukture spremenijo (denaturirajo) drugače kot prvič. To vpliva ne le na teksturo, ki lahko postane gumijasta, ampak tudi na okus in prebavljivost.
Varno ravnanje in shranjevanje piščanca
Piščančje meso je osnova mnogih obrokov, a prav zaradi pogoste rabe hitro pozabimo, da spada med živila z večjim tveganjem za okužbe. Pri ocenjevanju kakovosti in roka uporabnosti piščanca je pomembno vedeti odgovore na naslednja vprašanja:
Surov piščanec
Surovega piščanca lahko v hladilniku hranite le en do dva dni, kar ni odvisno od roka uporabnosti, navedenega na izdelku. Ne domnevajte, da je vaš piščanec primeren za uživanje, vedno natančno preglejte, ali je meso pokvarjeno, in ga vedno povohajte. Če ste v dvomih, je najbolje, da ga zavržete.
- Shranjevanje v hladilniku: Surovega piščanca v hladilniku ne smemo hraniti dlje kot 24 do 48 ur (pri približno 4 °C), saj mraz upočasni razmnoževanje bakterij, ne pa ga povsem ustavi. Če je temperatura hladilnika višja, moramo piščanca porabiti še prej.
- Shranjevanje v zamrzovalniku: Če imate v hladilniku surovega piščanca in mislite, da ga ne boste pravočasno pojedli, je najboljša ideja, da ga zamrznete. Meso damo v hermetično zaprto posodo, zavijemo v prozorno folijo ali damo v vrečko za zamrzovanje in postavimo v zamrzovalnik. Kosi so lahko zamrznjeni največ 9 mesecev, cel piščanec največ eno leto (pri -18 °C).
- Preprečevanje navzkrižne kontaminacije: Surovo meso vedno hranimo v dobro zaprti posodi ali originalni embalaži, ki jo dodatno zaščitimo. Če imate v hladilniku surovega in kuhanega piščanca, ju shranjujte ločeno, kuhan piščanec pa mora biti vedno na višji višini od surovega piščanca. To zmanjša tveganje navzkrižne kontaminacije s surovega na kuhanega piščanca. Po rokovanju s piščancem v kakršni koli obliki si morate umiti roke.
Kuhan piščanec
Kuhanega piščanca lahko hranite v hladilniku 3 do 4 dni. Kuhan piščanec ima daljši rok uporabnosti v vašem hladilniku, ker so bile s kuhanjem uničene vse bakterije in zmanjšano je tveganje morebitne zastrupitve. Hladne ostanke piščanca lahko uporabite v solatah ali sendvičih, vendar je ključno upoštevati pravila shranjevanja.
- Shranjevanje v hladilniku: Hladne ostanke piščanca lahko shranjujete 2 do 3 dni pri temperaturi 5 stopinj Celzija. Občutljive skupine (nosečnice, starejši in ljudje z oslabelim imunskim odzivom) naj zaužijejo ohlajene ostanke v 24 urah, da zmanjšajo tveganje za izpostavljenost listeriji, ki povzroča listeriozo.
- Shranjevanje v zamrzovalniku: Kuhanega piščanca lahko zamrznete na enak način kot surovega. V zamrzovalniku lahko ostanke shranjujete 2 do 3 mesece pri temperaturi -18 stopinj Celzija. Ne pozabite, da tudi zamrzovalnik piščancu ne daje neskončnega življenja. Ostanke hrane v zamrzovalniku je smiselno označiti z dnem zamrzovanja, da bomo vedeli, kako dolgo bodo še uporabni.
Odmrzovanje piščanca
Odmrznjen piščanec bo zdržal enako dolgo kot piščanec, ki ni bil zamrznjen. To pomeni 3 do 4 dni, če je že kuhan, oziroma 1 do 2 dni, če meso odtajate nekuhano. Najvarnejša možnost je, da piščanca odmrznete in skuhate, pripravite obrok in zamrznete, kar ostane, za drug dan. Piščanec bo potreboval približno 24 ur, da se odmrzne v hladilniku. Postopek lahko pospešite s funkcijo odmrzovanja v mikrovalovni pečici. Pazite le, da na sredini ni zmrznjenih grudic.
Pomembnost popolnega kuhanja
Uživanje surovega ali premalo kuhanega piščanca lahko povzroči zastrupitev s hrano, bolečine v želodcu, slabost in drisko. Bakterije, ki jih pogosto najdemo v piščancu, običajno 'uničimo' med peko na žaru, cvrtjem ali samim pečenjem. Zato vedno poudarjajo 100-odstotno peko piščanca! Da se izognemo gastro nočni mori, je pomembno, da vedno poskrbimo, da je piščanec popolnoma pečen.
Barva mesa mora biti enakomerna. Vonj je zanesljiv pokazatelj: neprijeten, oster vonj, podoben amonijaku, pomeni, da mesa ne smemo uporabiti. Tekstura je prav tako pomembna. Seveda vedno preverimo tudi rok uporabe. Posledice uživanja pokvarjenega piščanca so lahko hitro zelo resne in pogosto zahtevajo obisk bolnišnice.
Tveganja in posledice uživanja premalo kuhanega ali pokvarjenega piščanca
Patogeni mikroorganizmi
Surovi piščanec, kot tudi njegovi sokovi, so pogosto okuženi z bakterijami kampilobakter in včasih s salmonelo in clostridium perfringens. Obstaja tudi majhna verjetnost, da lahko dobite Escherichio coli iz surovega piščanca, čeprav je bolj pogosto, da E. coli dobite iz premalo kuhane govedine in okuženega surovega sadja ali zelenjave. Vsi ti patogeni, ki se prenašajo s hrano, lahko povzročijo drisko, običajno skupaj s slabostjo in bruhanjem, zvišano telesno temperaturo in trebušnimi krči.
Spar - Obrok za vsak žep - Piščanec z limono in pirejem
Simptomi in inkubacijska doba
Koliko časa po zaužitju surovega piščanca zbolimo? Pri kampilobaktru se simptomi običajno ne začnejo pojavljati prej kot dva do pet dni po izpostavljenosti, medtem ko lahko salmonela začne pustošiti že v šestih urah. Podobno so te okužbe različno dolge, od 24 ur (clostridium perfringens) do več kot teden dni (kampilobakter). Inkubacijski čas za E. coli je najpogosteje tri do štiri dni. Strokovnjaki poudarjajo, da sta dovolj že dva ugriza.
Kaj storiti, če pojeste surovega piščanca
Na žalost, ko enkrat jeste surovega piščanca, ne morete več veliko narediti. Črpanje vode ali izpiranje ust ne bo prineslo nobenih čarobnih popravkov. Siljenje na bruhanje prav tako ni priporočljivo. Pomembno je spremljati simptome in poiskati zdravniško pomoč, če se pojavijo hude prebavne težave.
Splošna načela varnosti in pogrevanja hrane
V času, ko je zmanjševanje količin živilskih odpadkov vroča tema, se zdi pogrevanje ostankov pomemben doprinos k varovanju okolja in našega proračuna. A preden postavite posodo v mikrovalovno pečico, se ustavite! Strokovnjaki z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) so izdali priporočila glede pogrevanja živil, ki opozarjajo na skrite nevarnosti.
Pomen kuhanja
Hrano kuhamo zato, da je užitna, okusna in varna. Surov fižol oziroma stročnice so večinoma strupene, zato jih moramo termično obdelati, da so užitne. Krompir, gomoljčnice in žita pa pečemo oziroma kuhamo zato, da postane hrana bolj prebavljiva in da naše telo lahko bolje izkoristi hranila iz živil. Pečena in kuhana hrana je tudi bolj okusna in varna.
Preprečevanje okužb in zastrupitev
Potencialno nevarna živila so sveže meso, sveže ribe, surova jajca, mleko in hrana, ki je sestavljena iz omenjenih živil, ker lahko vsebuje patogene mikroorganizme. Pomembno je upoštevati navodila za pripravo, ki jih je predvidel proizvajalec, in se izogibati navzkrižni kontaminaciji.
Optimalna temperatura za mikroorganizme
Optimalna temperatura za razvoj mikroorganizmov je med 5 in 63 °C. To temperaturno območje je znano kot "nevarno območje", kjer se bakterije najhitreje razmnožujejo. Zato je ključnega pomena hitro ohladiti hrano in jo shranjevati zunaj tega območja.
Splošna priporočila za pogrevanje
Na splošno velja, da lahko sveže pripravljeno toplo hrano do dve uri ohlajamo na sobni temperaturi (na primer na mizi ali štedilniku). Nato moramo hrano pogreti in takoj zaužiti ali jo v hladilniku na hitro ohladiti na 5 °C in jo shraniti v čisti posodi. V hladilniku lahko tak obrok hranimo do največ tri dni. Prav tako je pomembno pogreti hrano samo enkrat.
Vpliv pogrevanja na hranilne vrednosti
Ministrstvo za kmetijstvo v ZDA (United States Department of Agriculture) že več kot 20 let podpira raziskave o prehranski vrednosti živil, ki so kuhana in/ali pogreta. Iz objavljenih rezultatov izhaja, da se pri pogrevanju nekaj hranilne vrednosti vendarle izgubi. Koliko, je odvisno od načina pripravljanja hrane, temperature in načina pogrevanja. Temperatura in čas kuhanja najbolj vplivata na vitamine, ki so topni v vodi: vitamini C, B1 in B2.
Živila, ki zahtevajo posebno pozornost pri pogrevanju
Ponovno segrevanje določenih živil lahko predstavlja resno tveganje za vaše zdravje. Morda vas bo presenetilo, a največji krivec za zastrupitve s hrano po pogrevanju ni vedno meso, temveč riž. Evropski svet za prehrano opozarja, da nekaterih jedi ni dobro pogrevati, ker lahko to povzroči neželene posledice.
Riž
Riž je najpogostejši ostanek v naši kuhinji in se pogosto znajde v mikrovalovni pečici, čemur pa bi se morali izogniti. Surov riž pogosto vsebuje spore bakterije Bacillus cereus. Ko kuhan riž pustimo na sobni temperaturi, se te spore zbudijo in začnejo razmnoževati. Pri tem proizvajajo toksine, ki so odporni na vročino. To pomeni, da tudi če riž naslednji dan segrejete do vročega, toksini ostanejo v njem. Zaužitje takšnega riža je lahko strupeno in povzroči bruhanje ter drisko. Če ga že morate pogreti, to storite najkasneje v 24 urah po pripravi, da zmanjšate tveganje. Težava z Bacillus cereus ni samo riž, ampak vsa hrana, ki vsebuje škrob (testenine, škrobnata zelenjava).
Krompir
Krompir je kralj slovenskih miz, a s pogrevanjem hitro izgubi svoj čar. Še več, če kuhan krompir pustite, da se počasi ohlaja na sobni temperaturi, se lahko v njem razvijejo bakterije Clostridium botulinum, ki povzročajo botulizem. Pogrevanje takšnega krompirja v mikrovalovni pečici običajno ne traja dovolj dolgo, da bi uničilo nevarne snovi. Kuhanega krompirja nikoli ne smemo hraniti na sobni temperaturi.
Gobe
Gobe so biološko gledano fascinantne, a v kuhinji izjemno hitro pokvarljive. Njihove beljakovine se ob prisotnosti encimov in mikroorganizmov začnejo razkrajati takoj po pripravi. Če jih pogrevate, tvegate težave s prebavo in celo resne želodčne krče. Že pripravljene gobe je treba zaužiti čim prej, ostanke pa hraniti izključno v hladilniku in to največ en dan.
Jajca
Problematična so tudi jajca, pri katerih se je treba izogibati ponovnemu segrevanju kuhanih ali umešanih različic. Jajca so bogata z dušikom, ki pri ponovnem segrevanju lahko oksidira, kar ni le neprijetno za vaš nos, temveč tudi za vaše črevesje. Beljakovine v jajcih se uničijo, ko so ponovno izpostavljene vročini.
Zelenjava z nitrati (špinača, pesa, zelena)
Špinača, ohrovt, zelena in rdeča pesa so polni nitratov. Ti so sami po sebi koristni, a težava nastane, ko kuhan obrok počiva in ga nato ponovno segrejemo. Takrat se nitrati pretvorijo v nitrite, ti pa dalje v nitrozamine, ki so lahko rakotvorni. Zato stari starši niso pretiravali, ko so rekli, da se špinače ne pogreva. Popolnoma enako velja za peso. Bolje je, da to zelenjavo jemo hladno.
Obvladovanje metod pogrevanja
Mikrovalovne pečice
Mikrovalovne pečice so priljubljena in hitra izbira za pogrevanje ostankov, vendar imajo pomanjkljivost: hrane ne grejejo vedno enakomerno. V živilih se lahko ustvarijo nevarna hladna območja ter vroči predeli, kjer bakterije lahko uspevajo. Da bi se uspešno izognili zastrupitvam in okužbam s hrano, NIJZ svetuje upoštevanje preprostega pravila »razdeli in ohladi«. Če uporabljamo mikrovalovno pečico, ne pozabimo segrevati in mešati ter ponovno segrevati in mešati, dokler ni vse skupaj res vroče. Prav tako se je treba prepričati, da vrteči krožnik v mikrovalovni pečici deluje pravilno, da bo zagotovljeno enakomerno segrevanje. Upoštevajmo tudi navodila proizvajalca pečice, kjer so podani potrebni časi segrevanja.
Navadna pečica in štedilnik
Če nimamo parne ali mikrovalovne pečice, pogrevamo v navadni pečici, ki jo najprej segrejemo na približno 120 °C, nato pa temperaturo zmanjšamo na 100 °C in hrano, ki smo jo dali v pekač in dobro pokrili, grejemo 20 minut. Če hrano segrevamo na štedilniku, poskrbimo, da ponev ne bo premajhna, da hrano lahko premešamo.
Parjenje
Znanstveno potrjena metoda pogrevanja, ki ohrani največ hranil, je parjenje.
Zlata pravila pogrevanja in shranjevanja
Da bo pogreti obrok še vedno varen, užiten in seveda okusen, upoštevajte naslednja priporočila:
- Hitro hlajenje: Živila morate ohladiti, preden jih shranite v hladilnik ali zamrzovalnik. Ne čakajte tri ure, da se hrana na pultu popolnoma ohladi. Ostanke porazdelimo v majhne posode, da jih lažje hitro ohladimo in čim prej shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku. S tem preprečite, da bi bila hrana izpostavljena onesnaženju in izsušitvi.
- Pravilo enega pogrevanja: Hrano pogrejte samo enkrat, saj večkratno pogrevanje poveča tveganje za rast bakterij in potencialno okužbo ali zastrupitev. Pogrejmo le toliko hrane, kot je nameravamo zaužiti.
- Vroče, ne le toplo: Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano. Ko pogrevate, naj bo hrana res vroča (se kadi iz nje), in temperaturo vzdržujte vsaj pet minut. Juhe in jedi na žlico pogrejemo samo do vrenja.
- Uporabite nos in oči: Kadar nismo prepričani glede varnosti živila, ga raje zavrzimo, kot da tvegamo bolezen. Če ima hrana nenavaden vonj, je spremenila barvo ali je postala sluzasta, naj gre brez milosti v smeti.
- Recikliranje: Skuhana živila lahko porabimo tudi tako, da jih predelamo v novo jed.